Bisztrós bárányok

Bárányt ritkán eszünk, döntően akkor is combra, jó esetben gerincre mozdulunk. Pedig, legyen szó bármilyen ártatlan állatról, rendelkezik egyéb alkatrészekkel is, amik igazi csemegék, elkészítésüket ellenben még kevesebben ismerik és preferálják, ennek okán hentesünk sem rendelkezik apadhatatlan készletekkel. Pedig a vese, nyak, sőt még a lapocka is igazi csemege lehet. A bisztrókonyha régen felfedezte magának, nagyot nem tévedhetünk, ha ilyenformán kíséreljük meg hasznosítani. A lapockát érdemes bontatlanul felkutatni, kiváló edzés a csontozása. A jelzett video maximum félprofinak minősíthető, külön érdekesség az 1:28-tól tanulmányozható megvágott szakácskéz, némi támpontot azért ad. A nyak haránt szeletekben lenne ideális, a hazai bontási kultúrát erősen jellemzi, hogy egy hosszában kettéhasított darabhoz sikerült csak hozzájutnom… Ha bisztró, akkor a franciák, Bourdain remek könyvéből származik a hangzatos nevű Provence-i daube, ami egyszerűen csak pároltat jelent. A receptet némiképp átfazoníroztam, köretekkel egészítettem ki.

Provence-i bárányragú  (négyszeményes adag)

Öntöttvas lábast használok, benne 2 evőkanál olivaolajat hevítek, 2 evőkanál vajat adok hozzá. A felhabzás után körbepirítom benne a sózott, borsozott húst (külön alkalommal készült a lapocka és a nyak, 60-60 dkg). A húst kiszedem, félreteszem. Az olajba 10 dkg, csíkozott, húsos, füstölt szalonnát dobok, ropogósra pirítom, félreteszem. A zsiradék nagy részét kiöntöm, a maradékon kis fej apróra vágott hagymát, fél szárzellert, kisebb, karikázott sárgarépát, 2 gerezd fokhagymát pirítok, hozzákeverek púpos teáskanálnyi paradicsompürét, átforgatom, púpos teáskanál lisztet vegyítek, újabb egy percig agyusztálom. Megöntöm 1,5 dl fehérborral (chardonnay), segítségével felkaparom az edény aljáról az esszenciákat. Felére sűrítem, hozzáöntök 2 dl csirke alaplevet. Visszahelyezem a bárányt, szalonnát, bouquet garni-t készítek fél narancs lefarigcsált héjából, rozmaringból, kakukkfűből, zsályából, kóstolok, szükség szerint sózok, borsozok, másfél órára magára hagyom 150 ºC-os sütőben.

Csicseriborsós gersli bazsalikommal (négyszemélyes adag)

5 dkg csicseriborsót éjszakára vízbe áztatok, majd alaplében roppanósra főzök (másfél-két óra). 20 dkg gerslit a szokott módon készítek, az utolsó fázisban hozzávegyítem a csicseriborsót, majd a tűzről lehúzva néhány levél friss, aprított bazsalikom levelet. Tálaláskor tetejére olivaolajat csepegtetek.

 Bárány nyak, csicseriborsós gerslivel.

Szalonnás lencsemártás (négyszemélyes adag)

Olivaolajon 5 dkg, kockázott füstölt szalonnát, fél fej apróra vágott hagymát pirítok, majd gerezd, vékonyra szelt fokhagymával vegyítem. Megcseppentem balzsamecettel, hozzáadok 10 dkg előfőzött puy lencsét, 1,5 dl csirkealaplevet. Felére sűrítem, kis doboz tejszínnel vegyítem, borsozom, tetejére vajdarabot dobok. 

Bárány lapocka, lencsemártással.

Melléjük mi más, mint pinot noir? Esetleg kadarka…