Olaszul értőknek – tudás hiányában én guglizok – lejön, hogy
itt valami „elrontott” dologról lesz szó. Nem egyedi eset ez, számos,
félrekutyult étel nemesedik kiemelkedő fogássá, miért pont a gasztronómia lenne
kivétel a „hasznosítsuk hibáinkat” pozitív világnézet alól (lásd tarte tatin)? Az
étel persze, hogy Toszkán, a spenót, ricotta, paradicsom triumvirátus a
végtelenségig variálható, imádnivaló, ráadás az olasz trikolor is kézenfekvő –
talán kicsit elcsépelt – párhuzam. Ha tészta, az európai, amerikai az olaszokra
fókuszál (bár a kínai, japán kultúrák ezt is régebben és minimum hasonló
szinten művelik), tény, hogy a XIII. századi krónikás, Salimbene da Parma már
töltött tésztákról értekezik, az etalon pápai szakács, Martino da Como 1465-ben
megjelent receptgyűjteménye a jó ravioli tésztáját fátyol vékonyságúnak, akár
elhagyhatónak jellemzi. A malfatti, mint olyan, Bartolomeo Scappi 1570-ben
megjelent szakácskönyvében jelentkezik először, „burok nélküli ravioli” alcímmel. Higgyünk a taljánokban, habár államiságunk némiképp régebbi, tészta téren bízzuk
rájuk magunkat, főzzünk elrontott, burok nélküli raviolit és élvezzük. A
háttérben búvó szósz variálható, kvázi ételcsokrot, végtelenül fejleszthető
gombócot kapunk…
Ricottás-spenótos malfatti (négyszemélyes adag)
A gombóc titka a harmóniában rejlik, a tojásfehérje
összetartja a gombócot, ha elegendő a liszt. 25 dkg ricottát 5 dkg frissen
reszelt parmezánnal, egy egész tojással és egy egy tojássárgájával vegyítek,
szerecsendiót, leheletnyi citromhéjat reszelek hozzá. 15 dkg friss spenótot
tisztítok, vajon kis fej aprított hagymát, 2 gerezd, vékonyra szelt fokhagymát
párolok, a spenótot vegyítem, egy-két perc alatt rokkantom, sóval, borssal
fűszerezem. Szűrőbe szedem, amint lecsepegett, kihűlt, a ricottás masszához
vegyítem. Eljött a kritikus pont, a liszt adagolása. 3-4 evőkanálnyit vegyítek
hozzá, sűrű, de nem kemény állag elérésére törekszem. Forró vízbe mártogatott
evőkanállal gombócokat formázok, a mennyiség kb. 20 darab készítéséhez
elegendő. Lisztezett deszkára szaggatom, az eredmény vizualizálásával még
várnom kell, 2 órára hűtőben pihetetem. Ezalatt kényelmesen elkészül a
paradicsomszósz, nagyjából 60 dkg alapanyagból. Lábasban enyhén sózott vizet
forralok, a gombócokat kifőzöm (6-7 perc, kóstolom közben, közepe már ne
ragadjon), a forró paradicsomszószra tálalom, tetejére frissen reszelt
parmezánt, némi friss bazsalikomot szórok. Hátradőlök, könnyű fehérbort, vagy
rosét töltök és megeszem. A produktum lehet elő-, vagy tartalmasabb leves után főétel is.
Malfatti.
A mélyben elterülő paradicsomszósz fantázia szerint variálható, enyhén hagymás, spárgás, bazsalikomos változatok is elképzelhetők.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése