Nagy kedvenc érkezik, minden formában esszük, de új
kísérletek is testet öntenek, bőség zavara kialakulóban. Mert a spárga – legyen
zöld, fehér, lila – a szexuális hasonlatokat most mellőzve, a természet egyik
nagy ajándéka. Szezonban baráti áron hozzáférhető, a felhasználásnak csak a
fantázia szab határt. Biztosan nem tévedünk, ha ízét némi szósszal simítjuk és
emeljük ki. Ha szósz, akkor megint a franciákhoz kell fordulnunk, náluk többet
senki nem tett ehhez a műfajhoz (na, jó a bbq-t és a távol-keletieket
megemlítem). Nincs új a nap alatt, ősi műfaj ez is, kifinomultságuk mégis csak
a XVII-XVIII. századra tehető, a korábbi változatok vagy nagyon csípősek, vagy
fanyar-édesek voltak. Antonin Careme-nek (1784-1833) köszönhető első
rendszerezésük. Mesébe illő történet az övé, utcagyerekből vált igazi
sztárszakáccsá, Talleyrand, az aktuális Rotschild jóllakatójává. Joggal
tekinthetjük a nagy francia konyha alapítójának, számos mártása maradt fent,
ezeket később Escoffier finomította, könnyítette. A mártás rendszertan némiképp
unalmas dolog, legyen elég annyi, hogy a fehér-, barna, melegen, vagy hidegen
kikevert mártások, hideg öntetek kategóriába bármelyikük betuszkolható. A
hidegen kikevert mártások alapja a majonéz, ennek származékát, a gribiche-t
dobtuk össze az aktuális spárgához. Utóbbit főzötten ajánlják, én ragaszkodtam
a sütött verzióhoz. Megérte…
Spárga, gribiche (négy adag, előétel)
Zacskónyi zöldspárgát előkészítek, a szokásos olivás, sós,
borsos, barnacukros fürdő után sütőben 15 percig készítem. Ezen idő tökéletesen
elegendő a gribiche összeállításához. Majonéz alapú, persze, de érdekesebbé,
frissebbé tehető, ha majonéz használata helyett az összetevőket variáljuk
picit. Két evőkanál dijoni mustárt egy evőkanál jó minőségű fehérborecettel,
evőkanál frissen facsart citromlével vegyítek, belekeverek egy, karikázott
zöldhagymát, két darab, aprított kisméretű savanyú uborkát, evőkanál, aprított
kapribogyót. Keménytojás fehérjét kockázom hozzá, a sárgáját kedvemtől függően
passzírozom, vagy csak darabolom. A folyékonyságot olajjal állítom be, semleges
napraforgó mellett jó minőségű oliva is használható. Sózom, borsozom, közvetlen
a tálalás előtt friss zöldeket aprítok bele két evőkanálnyi mennyiségben. Petrezselyem,
tárkony, turbolya, metélőhagyma, friss majoranna, oregánó, vagy bazsalikom
használható, jelen verzió petrezselyemmel, majorannával, bazsalikommal készült.
A spárga imádja az enyhén savanykás kíséretet, a teljesség kedvéért némi
olivában kenyeret pirítottam mellé és krutonnak neveztem el. Éljen a spárga! Mellé főként fehéret, könnyű reduktív lenne kézenfekvő, de testesebb hordóssal is bizonnyal megbirkózik...
Spárga, gribiche.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése