Gévagomba kacsamájjal

A hízott kacsamáj már-már hedonizmus, húsvéti túlvállalás okán tanyázott a fagyasztóban, megfelelő köretre várva (nem kívánok igazságot tenni a kacsa- és libamáj hívei között, jóféle mindkettő). Az étel az emberiség nagy találmánya, NégyMancs ide, állatvédők oda. Az újkrumpli, gévagomba tálcán kínálja magát, rövid szezonú csemegékről van szó. Gévagomba már szerepelt a blogon, a párolt változat mellé tempurázva is elkészült. A tempura távol-keleti panír, lisztkeverék, melybe a búzaliszt mellé rizs-, vagy tápiókaliszt, sütőpor, vagy kukoricakeményítő kerül, sózott, esetleg fűszerezett. Felhasználása roppant egyszerű, jéghideg vízzel kell vegyíteni, ha némi csomó marad, az sem baj, mehet bele a sütni kívánt produktum, majd irány a semleges (napraforgó pl.) olaj. Utóbbi legyen forró, minél nagyobb a hő különbség (ezért használunk jeges vizet is), annál hólyagosabb lesz a végtermék. A kacsamáj sütése tisztán gyerekjáték, ha néhány alapszabályt betartunk. A májat érdemes lefagyasztani, jót tesz a szerkezetnek. A sütéshez használt máj különösebb pucolást nem igényel, áztatni sem kell. Emberes szeleteket vágjunk, ami alsó hangon 1,5 cm-t jelent, elvégre némi kötőszövettel vegyített zsírt próbálunk kisütni. Előre sózni szigorúan tilos, csak a tányéron, durva, minőségi változattal szabad illetni. Profik jelentős előnyben vannak , a májat 70 fokra, 10-12 percre hold-o-matba helyezik (lényegében az étel tálalás előtti melegen tartására szolgáló készülék). Tekintettel arra, hogy ilyennel otthon vajmi kevesen rendelkezünk, némi kompromisszum köttetik. A sütést vastag, egyenletes hőelosztást biztosító, közepesen meleg serpenyőben célszerű kivitelezni, oldalanként egy percig. Ezt követően a serpenyő megy a sütőbe, további, 2-3 percre. Tálalás előtt 1-2 percet pihen. Újkrumplira mindenki bevált recepttel rendelkezik, sarokpont lehet az előfőzés, a vajjal való találkozás, a petrezselyem, a májhoz hasonlóan sózás a végső fázisban. Az egyik legnagyszerűbb köret ez, a roppanó héj, a lágy belső tökéletes kísérője a májak legjobbikának, a gomba kiegészít és színez, mellé már csak méltó bort kell választani. Száraz furmint tűnik kézenfekvőnek, de egy illatos rozé is elmegy. Jöhet a felemelő pillanat, ráharapni a máj kérgére, hagyni az ízek szétáradását, majd utat engedni a bor zamatának.

Gévák, krumpli, jómáj.