A derék lazac dereka

Gasztronómiai profilomban a lazacot nyugodtan lehet megosztó személyiségnek nevezni. Ismeretségünk nem új keletű, bár életem első húsz évében maximum annyit tudtam róla, hogy nagyon sekély vizekben nemi indítatással időnként nagyon úszik, ilyenkor a medvék nagyon vadásszák. Az első személyes találkozás a rendszerváltás környékére tehető, füstölt konzerv formájában. Abban az időben jelentek meg a „menő” éttermekben is, mai szemmel erősen túlkészítve, fagyasztott alapanyagból. De mégis lazacot ettünk, ami, kérem, már tiszta kapitalizmus. Szellemi érésem következő állomásaként néhányszor magamnak is készítettem lazacpatkót, Váncsa István alapművét olvasva aztán gyorsan levettem a repertoárból a friss változatot. Maradtak a minőségi füstöltek és a gravlax. Minden tiszteletem továbbra is Váncsa úré, a holtponton azért mégis a Jamie gyerek lendített át. Amilyen átéléssel gyártja a lazac derékot, az mindenképp elgondolkodtató, elégedett sikkantása pedig ismét friss lazac után kiállt. A video ezen a linken, a halat 19:00-tól babrálja, a sikkantás 22:38-nál. Ennyi nyomós érv után beszereztem a friss bőrös derekat, a szabadtéri programot időjárás okán zárthelyire konvertálva készült a grillezett mű, a nagy sikerre való tekintettel továbbfejlesztve, ismételve is.

Zöldfűszeres lazacderék tepertővel (négyszemélyes adag)

A lazacderekat alaposan leszárogatom, 3-4 centinként húsát beirdalom (a bőrös felét békén hagyom), tengeri sóval, durvára darált borssal illetem. Némi citromhéjat reszelek rá, majd durvára aprított zöldfűszer keverékkel beterítem. Az eredeti recept édesköménnyel dolgozik, kapor, friss majoranna, petrezselyem ugyancsak szóba jön. A zöldeket alaposan a húsba paskolom, tetejére olivaolajat csepegtetek. A bőrös oldalra csak némi olaj, só, bors kerül. Grill serpenyőben, közepes hőfokon, bőrös felével lefelé kezdem sütni, 3-4 perc után ( a hús színváltozása az irányadó) megfordítom, egy percig még hőkezelem. Kiveszem a serpenyőből, a bőrt lehántom róla, azt sületlen felével lefelé visszahelyezem a serpenyőbe. Pár perc alatt a bőr megkeményedik, egy-két percet pihentetem, darabokra töröm a keletkezett tepertőt és a hal mellé helyezem. Köretként tzatziki kínálkozik, de jól megfér nyers spenóttal is, ami mellé – pusztán hedonizmusból – még parmezán chips is kerülhet.

 Lazacderék, tzatziki.

Nyers bébispenót

Két szelet füstölt szalonnát kockázok, izzasztok, amint megüvegesedett, egy percre mellédobok 2 gerezd, szeletelt fokhagymát. A szalonnát, fokhagymát a nyers spenótra pakolom, meglocsolom némi zsiradékkal, meghintem frissen reszelt pecorinóval.

Parmezán chips

A durvára reszelt parmezánt evőkanálnyi adagokban palacsintasütőbe pakolom, lenyomogatom, kis lángon mindkét oldalát aranylóra sütöm. 

Lazacderék, spenót, chips.