Gondolhatnánk, a só szóra sem érdemes. Elsőre. Ahogy jönnek
elő a történelmi emlékek, ahogy megízlelem fajtáit, a cáfolat kézenfekvő. A
sóval sincs másképp, mint számos alapélelemmel. Esszük, amit a polcon
szemmagasságban elhelyeznek, megnézzük az árát és kiválasztjuk a legolcsóbbat.
De tényleg egyformák? Elvégre NaCl mindegyik. Valóban. De csak 97-99%-ban. A
maradék ásványi anyag, nyomelem. Mégis mennyire meg tudja változtatni a
karaktert! A tömegtermékek ráadásul iparilag finomítottak, eltűntek belőlük
ezek az értékes anyagok, cserében viszont tartalmaznak porítót, halmazállapot
javítót és persze fehérítőt. Ez a só mar, amit természetes társainál sosem
tapasztalunk. Igaz, fillérekért megvehetők. De ez nem mindig volt így. Az idők
hajnalán igazából szükségünk sem volt rá, őseink az elegendő mennyiséghez
hozzájutottak az állatok húsával, vérével. A mezőgazdaság kialakulásával
változott a helyzet, felfedeztük tartósító hatását is. Mivel nehéz volt rá
szert tenni, hamarosan értékes anyaggá vált, cserekereskedelem épült rá. A
rómaiak fizetőeszköznek is használták, neve innen ered (a salarium, fizetés
szóból). Az Adriától Rómáig vezető, só szállítására épített utat pedig nemes
egyszerűséggel Via Salariának nevezték. Franciaországban 1340-től egészen a
forradalomig volt sóadó, kevéssé ismert, de a az egyik fő követelés pont ennek
eltörlése volt. Mahatma Gandhi 23 napos sétával (só felvonulás) tiltakozott a
brit gyarmati sóadó ellen. Az út a tengerparton ért véget, Gandhi, felemelve
egy marék sós sarat, örömmel jelentett ki, hogy megrázta a birodalom alapjait.
És igaza lett… Visszatérve a vegyülethez, szomorúan állapíthatjuk meg, ma napi
bevitelünk tízszer-harmincszor haladja meg a szükségletet. Túlsózunk mindent?
Nem egészen. De a nagyipari módszerekkel előállított kenyerek, felvágottak,
porok, konzervek, chipsek rengeteg, ráadásul rossz minőségű sót tartalmaznak.
Ezzel sikeresen vehetők el a rossz alapízek, vízvisszatartó hatásának
köszönhetően kiválóan lehet szaporítani a felvágottakat. Igen, vízzel. Miként
tehetünk szert jó sóra? Alapszabály, hogy az iparilag porított, fehérített
változatokat felejtsük el. Némi vadászattal hozzájuthatunk ahhoz a néhány
fajtához, amit érdemes otthon tárolni. Több fajta is rászolgál a Ferrari
kategóriára, természetesen franciák és angolok vindikálják maguknak a legjobb
só címet. Maradjunk annyiban, remek mindkettő….
Fleur de sel (sóvirág)
A mindenkori tengeri só hozam legjava. A tengeri sót szárítómedencékből
nyerik, a víz tetején kicsapódó, kézzel gyűjtött rész a sóvirág. Magnéziumban,
kálciumban, jódban, nyomelemekben gazdag. A legjobb változatok Bretagne,
Camargue és a portugál Algarve környékéről származnak.
Maldon (Anglia)
1882 óta állítja elő Essexben az Osborne család, értékét
textúrája adja, szilánkos, törékeny, hajszálvékony lapocskákból áll. A környék
lapályait, mocsarait az árapály miatt naponta kétszer önti el a tenger, a só
megszilárdul az algákon, növényeken. A tavaszi esők ezt mossák be a Blackwater
folyóba. A legmagasabb sókoncentrációjú pontnál szivattyúznak, a vizet szűrik,
forralják, majd egy napig főzik. Szárítás után nyerik a kristályokat.
Himalája (Nepál)
A legtisztább sónak tekinthető, a Himalája előhegységeiből
származik. Kézzel gyűjtik, színe jellegzetesen rózsaszín, de előfordul fehér
változatban is.Természetesen ez is tengeri származék, az ősidőkből.
Fekete láva só (Hawaii)
Ne ijedjünk meg, de minőségi tiszta faszén és a helyi fehér
ezüst só keverékéből készítik. Sónak sem utolsó, optikai tuningra pedig
kimondottan alkalmas.
Jósók.
Fenti sókkal nem az étel átsózására törekszünk, hanem a „mozzanatos”
megjelenítésre. Azaz, közvetlen fogyasztás előtt, tálaláskor kerülnek az ételre,
célunk a robbanó, majd olvadó, finomodó sósságérzet elérése. Az ételek alapsózására is célszerű valamilyen tisztítatlan tengeri sót választani olcsóbb árfekvésben. Jó sózást.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése