Caprese, rakott padlizsán

Az ősz előrehaladtával átstruktúrálódik az alapanyag paletta. A multiknál egész évben kapható szemre szép, de ízetlen műzöldségek nem pótolják a nyáron hozzáférhető kedvenceket. Sajnos idén valószínűleg utoljára készítettük ezeket a gyors, vega, ugyanakkor finom ételeket.

Caprese

Megint egy egyszerű, olasz remek, ami ráadásul színeiben is a taljánok zászlóját idézi. Mindössze négy alapanyag fantasztikus harmóniája, ennek megfelelően ezeknek minőségből kell lennie. Az összetevők legyenek szobahőmérsékletűek. Mozzarellát és paradicsomot karikázunk. Előételnek fogyasztva egy sajt elegendő. Az étel bivalytejes verzióra lett kitalálva, tehéntejessel nem működik. A mozzarella eredetileg bivalytejből készült, de elterjedésével egyre nagyobb különbség mutatkozott a sajtra vágyó emberek és szegény bivalyok száma közt. Ezért gyorsan kitalálták a tehéntejes verziót, ami persze nem rossz, de a két dolog köszönő viszonyban sincs egymással. Bivalytejes mozzarellát több országban is előállítanak, a legnagyobb termelő Olaszország, a Campania tartományban készült fajta eredetvédett (Mozzarella di Bufala Campagna) Érdemes rászánni a plusz költséget, aki egyszer kóstolta, nehezen mond le róla… A mozzarella elnevezés a gyártási folyamatból adódik, mozzaturának hívják a hevítés után levágott darabokat, amiket gyúrással formálnak a kívánt alakra. A paradicsom lédús, vastag húsú legyen. Ezekre már csak kevés sót (tengeri) őrlünk, bőven meglocsoljuk olivaolajjal. A minőség itt is lényeg, jobbfajta olasz olaj használata célszerű. Végül frissen aprított bazsalikom levéllel díszítjük. Akár önmagában, akár jobbfajta pékárúval remek.

Caprese.

Rakott padlizsán

A padlizsán a burgonyafélék közé tartozó, egynyári növény. Kelet-Indiából származik, arab közvetítéssel került Európába. Alakja gömbölyűtől a vékony, hosszúkás formáig, színe, fehértől a sötétliláig terjed. Nálunk általában a hosszúkás, lila fajtával lehet találkozni. Francia neve az aubergine, amit az angolok, németek is átvettek. A név akaratlanul is gasztrótörténeti fogalommá vált, Aubergine volt ugyanis a neve Eckart Witzigmann müncheni éttermének, amely 1980-ban, francia nyelvterületen kívül elsőként kapott három Michelin csillagot. (http://buvosszakacs.blog.hu/2008/09/13/padlizsan_2) Lehetőség szerint hosszúkás, sötét, kemény példányokat választok, két főnek fél kilónyit. Mosás, szárazra törlés után kb. félcentis karikákat vágok (héjastól). Forró olajban mindkét felüket aranybarnára sütöm, leszárítom.

Padlizsán, elősütve.

Jénai edényt kiolajozok, rétegezem a padlizsánt, sózom, borsozom. Paradicsomot karikázok (20-25 dkg), meghintem reszelt sajttal. Kétféle sajtot használok, fele-fele arányban, az egyik füstölt, a másik semleges ízű, trappista, vagy edami. A sajt összmennyisége 20-25 dkg, a paradicsomé ugyanennyi. Az összetevők elfogyása után egy közepes méretű hagymát karikázok vékonyan a tetejére.

Már majdnem kész.

Összekeverek 2 dl tejfölt egy tojássárgájával, két, közepes gerezd, kinyomott fokhagymával. Rásimítom a hagymára, teljes takarásra törekszem. Sütőben 35 perc, finnyásak kenyérrel egyék, zsíros eledelről van szó… Mellé könnyű, reduktív fehérbort ajánlanék, mi Légli Ottó 2008-as Lugasát kóstoltuk hozzá. Sauvignon blanc, rajnai és olaszrizling házasítás. A bortermelő honlapja elég szűkszavú, a kritika nincs tőle elájulva: http://alkoholista.blog.hu/2009/08/12/oromborok_v Én nem éreztem kandúrhugyot, tetszettek a savai is, az évjárat ellenére friss, gyümölcsös bor, talán kicsit harsány alkohollal (14,5).

Rakott padlizsán.