Rozé kacsamell

Az alábbi recept egy könnyű, gyors vacsorát, vagy ebédet ad, gyakran vesszük elő, nagyon szeretjük. Ebben a formában a kacsahús teljesen más ízvilág, mint egy átsütött darab, de ha jól készítjük, szaftos, omlós és puha lesz. Személyenként egy mell elegendő, 20-30 dkg-s darabokat kell keresni, azaz ezek nem hízott madarak. A hártyákat levagdalom, a bőrét megtisztítom az esetleges tollmaradékoktól. Megmosom, szárazra törölgetem.

Kacsamell, konyhakészen.

A bőrt nekem tetsző formában beirdalom, lényeg, hogy a vágás a húst ne érje el. Csak közvetlenül sütés előtt fűszerezem, jóféle tengeri sóval, frissen, durvára őrült borssal. Serpenyőben (fontos, hogy olyat használjunk, amit a sütőbe is betehetünk), zsiradék nélkül, bőrös felével lefelé, nagy lángon kezdem sütni, majd egy-két perc után mérsékelem a hőmennyiséget. A kacsából elegendő zsír kiolvad. Amint a bőre a megfelelő színt eléri (ez nem lehet több, mint 5 perc), megfordítom, ezt az oldalát is 4-5 percig sütöm, majd mehet az előmelegített, nem túl forró sütőbe (160-180 fok).

Bőrös oldalával lefelé kezdem sütni.

Mindkét oldalát 4-5 percig hőkezelem.

Itt 10 percet tölt el, majd felszeletelés előtt 5 percet pihentetem. Köretnek vegyes zöldsalátát szoktunk hozzá összedobni. Szerencsére ma már sokféle kapható ezekből, nálam csak annyi a szempont, hogy sárgarépa ne legyen benne. Mindig teszünk hozzá a salátával közel azonos mennyiségű ruccolát. (Hívják borsmustárnak is, Közép- és Dél-Európában honos salátaféle. Ízében fellelhető a mustár, torma, földimogyoró, képes bármely salátát feldobni, önmagában is kiváló.) Közvetlen tálalás előtt megy rá az öntet, ami a már ismertetett egyszerű vinaigrette Giorgio Locatellitől. A saláta mellé grillezhető még zöldség, most bébi cukkinit választottunk, pár perc elég neki. Teszünk még rá pirított fenyőmagot, ami alighanem toronymagasan veri a legjobb pörkölt mogyorót, mandulát is. (Mintegy 20 fenyőfajta magja elég nagy ahhoz, hogy érdemes legyen a kinyerésével fáradozni. Európában csak a Pinus pinea termését használják erre a célra, ami főkét a mediterrán térségben fordul elő. Zsírban, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, tápláló eledel, nem véletlen, hogy már a római légiók élelmezésében is fontos szerepet játszott. ) A fenyőmagot zsiradék nélkül, grill edényben pár perc alatt pirítom, világosbarnásra.

Fenyőmag pirítás.

A saláta végül egy kis reszelt sajttal dobódik fel, nekünk a parmezán vált be. Persze itt is fontos az alapanyag minősége, a boltokban kapható, reszelt, porított változatokat nem szabad megvenni. Ma már itthon is kapható megfelelő minőségű. A sajt neve Parmigiano Reggiano. Erre az elnevezésre eredetvédelmi okokból a kizárólag Emilia Romagna tartományban készült tehéntejes sajtok hivatottak. Az érlelési idő minimum két év. Valamennyi (!) sajtot tesztelnek csak a tökéletes minőségűekre kerül rá az eredetvédelmet igazoló bélyeg. Közönséges halandó számára megkülönböztethetetlenül hasonlít erre a Grana Padano, mely feldolgozásában teljesen egyezik a Parmigianóval. Ez a sajt nagyobb területen készíthető, az ellenőrzés is leheletnyivel enyhébb.

Bébi cukkinik.

A kacsa készítési módjához illően rozét bontottunk mellé, egy 2010-es Légli pinot noir-t választottunk. Magában kóstolva cseppet hangsúlyosak a savak, a kacsát aránylag szépen kísérte. Ettől függetlenül rozé fronton inkább maradunk továbbra is a Villány-, Szekszárd régióban.

Rozé kacsamell, vegyes salátával, fenyőmaggal.