Becsületes magyar ember télvíz idején disznót vág, vagy legalább részesedik annak jótéteményeiből. Idén az utóbbi csoportba tartozunk, megjött az első szállítmány, sütésért kiáltó hurkával, kolbásszal. Ha ilyenre vágyom, a Vásárcsarnokban teszem tiszteletem, itthoni körülmények között másképp készül. Jelzett disznóvágási termékek sokak hiedelmével szemben nem magyar kitalációk, az emberiség húst fogyasztó hányada mintegy ötezer éve készíti. A disznó csak az egyik kézen fekvő alapanyag, gyártják birkából, vadból, egyes elvetemültek akár szárnyasból is. Otto Bismarck magvas gondolatát nem szabad elfelejtenünk. „Minél kevesebbet tudnak a népek arról, hogyan készül a kolbász s a törvény, annál nyugodtabban alszanak.” A részletekbe nem elmerülve, leszögezhetjük, hogy hurkafélét már a rómaiak is füstöltek, a sütőkolbászok terén számos ország tekinti magát egyeduralkodónak és iránymutatónak (mi inkább a füstöltünkre vagyunk büszkék). A franciák, svábok az eredetet védik, a skótok a birkás változatra esküsznek, a spanyol csendesen talán a legjobb. A közhiedelemmel ellentétben a sütőkolbász nem nyesedéket és inakat kíván, a minőségi alapanyag itt is feltétel. Ideálisnak a fiatal, 70-90 kg-os állat tekinthető, célterület a lapocka és a hátszalonna. Az alaprecept rém egyszerű, a hús mellett csak só, fehér bors, kevés cukor szerepel benne. A nemzeti sajátságok itt következnek, a franciák szerecsendiót, a svábok citromhéjat, a lombardok fehérbort, kissé délebbre parmezánt, honfitársaink fűszerpaprikát és fokhagymát kevernek bele. A hozzávalókat frissen, fagyáspont körüli hőfokon célszerű vegyíteni. Szemben a közhiedelemmel, a termék akkor lesz jó, ha hidegen még ízetlen, ezért nehéz eltalálni az ideális fűszerezést. Leszögezem, hogy a felhasznált termékek készítésénél (sajnos) nem voltam jelen, de a minőséggel elégedettek voltunk. Neki is láthatunk a főzésnek.
Tepsis disznóság (kétszemélyes adag)
Hat darab, közepes méretű krumplit meghámozok, vékonyra karikázok. Mellé szelek egy nagy fej vöröshagymát. Disznó, vagy libazsírból púpos evőkanálnyit, sót, frissen őrölt borsot, majorannát, őrölt paprikát, kevés majorannát. Kézzel jól összedolgozom.
Tepsi aljára kb. 1 dl. vizet öntök, bepakolom a hurkát, kolbászt, hústűvel megszurkálom. Mehet rá a krumpli, majd füstölt szalonna szeletekkel beborítom, igyekszem egyenletesen eloszlatni, a hagymákat a mélybe rejteni, alufóliával lefedem.
Sütésre kész.
Forró sütőben 30 perc, majd alufólia nélkül 10-15 perc pirítás. Kívánatos mellé némi enyhítés, mert így az edzett gyomrot is kikezdi. Hajdan volt Gundel imádatom némiképp szelídült, de a párolt káposztát azóta is ajánlása szerint készítem, ide tökéletes kísérő.
Meg is sült.
Párolt káposzta
Kisebb vöröskáposztát felszelek, lesózom. Legalább egy órát állni hagyom, ha levet enged, azt kicsavarom. Kevés, forró, házi zsíron púpos teáskanál cukrot karamellizálok, rádobok egy kis fej, apróra vágott hagymát, kevés, egész köménymagot (vigyázat, pattog!). A hagyma gyorsan színt kap, ekkor mehet rá a káposzta, löttyintésnyi ecet. Kevergetve megvárom, míg a leve elpárolog. Mehet rá a fedő, a levet kevés vízzel pótolgatva megpárolom. Szigorúan csak roppanósra. A végkifejlet előtt 2-3 perccel nyakon öntöm ½ dl száraz pezsgővel, megvárom, míg elpárolog az alkohol és kész is.
Kétszer ennyit ettem...
Bortémában szerintem testesebb, hordós fehéret, esetleg rozét visel el. Utóbbival garantáltam jó, 2011-es évjárat már hozzáférhető, rozéban biztosan kiváló év. Lefekvés előtt nem célszerű fogyasztani, időt kell hagyni az emésztésnek…
Kolbásztörténet itt:
http://buvosszakacs.blog.hu/2008/01/12/kolbasz_boldog_disznobol
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése