Cumberland mártás

Egyszerű, gyors mártás ez, ami kilép a vadhúsok mellé adott áfonyás, vagy annak hamisított szószok világából. Internacionális története megér pár sort. Cumberland megye Nagy-Britannia északnyugati részén található. Hercegeit a brit uralkodó nevezi ki, általában a királyi család fiatalabb tagjainak kedveskednek vele. Hatalom nem jár hozzá, a cím sem örökletes. Gasztronómiai szempontból említést érdemel a vidék levegőn szárított sonkája és a címszereplő mártás, ami az egész világon elterjedt. Kialakulásában bizonnyal szerepet játszott Anglia és Franciaország épp aktuális, XVII. századi egymásnak gyürkőzése. Az angolok leállították a francia borok importját, de éghajlati adottságaik miatt új beszerzési forrás után kellett nézniük. Így akadtak rá a portói borra, ami már akkor is borpárlattal erősített és tartósított nedű volt, azóta is nagy tételben fogyasztják a szigeteken. A mártást V. György fiának, Cumberland hercegének ajánlotta egy hannoveri udvari szakács, talán a vadászatok utáni étkezéseket változatosabbá teendő. Lássunk neki. Vizet forralok. Egy narancsot és egy citromot hámozok, vékonyan, a fehér, kesernyés részt mellőzendő. A héjakat szűrőbe teszem, majd háromszor belemártom a forró vízbe, alkalmanként 10 másodpercre. Minden mártás után hideg vízbe merítem.

Csak 10 másodperc.

Jöhet a juliennre vágás, aminek célja minél vékonyabb szeletek kialakítása. Az elnevezést általánosan használják, csak a vágási technikát jelenti. Apróra kockázok egy kisebb sonkahagymát, reszelek egy csipet friss gyömbért.

Julienne.

Vagdalékok.

Serpenyőben langyosítok négy evőkanál ribizlizselét, fellazítom egy dl vörös portói borral és beledobom a hagymát (Ribizlizselét nem találván, feketeribizlit használtam). Megy bele egy evőkanálnyi citrus héj, belecsavarom a narancs és egy fél citrom levét. A gyömbér után egy kis kóstolás, a végső ízt kevés dijoni mustárral és cayenne-i borssal állítom be.

Nem főzni!

A lényeg, hogy a mártás különösebb hőkezelést nem igényel, így adja ki igazán a citrusos, savanykás ízek harmóniáját és az alkohol sem párolog el. Egy-két órát célszerű állni hagyni. Mehet vadhúshoz, főtt sonkához, de akár bárányhoz is. Néhány napig eláll.

A végtermék.