Tengerpart közelében kézenfekvő a helyi jellegzetességek tesztelése, alkalmasint szűkebb hazánkban is érdemes meglátogatni a jobbfajta (mint ilyen, sajnos ritka) halászcsárdákat, édesvízi halakat kínáló éttermeket. A bolti kínálat csapnivaló, szerencsére a Metróban néhány éve friss, viszonylag bőséges halas pult működik. Budapesten némileg jobb a helyzet, ez az új hely ígéretesnek tűnik: http://www.plpseafood.hu/ Az alapanyag esetünkben a Metróból származik. A tintahal számtalan változatban készíthető, ha igaz, keveset tartalmaz a tengerekben egyre szaporodó mérgekből, semleges íze bátor variációkat tesz lehetővé. Felhasználják tintáját, grillezik, töltik, tölteléknek használják. Én a tisztított, láb nélküli változatot részesítettem előnyben, de csak az idő rövidsége miatt. Bármelyik forma gyorsan konyhakésszé tehető, lesz még olyan recept, ahol ismertetem… A tintahal készítésénél minden esetben arra kell figyelni, hogy a hőhatás csak pár perces legyen, ellenkező esetben rágós, íztelen vacakot állítunk elő. Következzék akkor egy talján verzió. A fura formájú, bizarr állagú, valójában a lábak részeiből összenőtt tölcsért megmosom, alaposan leszárogatom.
Tintahal tölcsérek töltésre várva.
Összeállítom a tölteléket, ½ kg blansírozott, durvára vagdalt spenótból, 20 dkg ricottából, 2 evőkanál frissen reszelt parmezánból, kevés borsból, reszelt szerecsendióból, petrezselyemből. Az így kapott masszát egy felvert tojással fogatom össze. (A spenót blansírozásánál elegendő mindössze 30 másodpercre forró vízbe meríteni, majd lehűteni.) A tölteléket bepakolom a tölcsérekbe, maximum félig töltve, mert a melegtől a tintahalak összehúzódnak és csak felidegesítenénk magunk a kipréselődő belső látványától.
A nyílást fogpiszkálóval zárom el, a halakat grillen megforgatom, maximum egy percig. Ettől picit összeugrik, a töltelék kijutásának veszélye tovább csökken, könnyebben megőrzi az állagát is.
Egy enyhe grillezés a paradicsomfürdő előtt.
Ezt követően belehelyezem az állatkákat a forró paradicsommártásba, három perc után megfordítom őket, újabb két perc elteltével el is készült. A paradicsommártáshoz olivaolajon lassú tűzön puhára párolok egy fej aprított hagymát és két gerezd, finomra vágott fokhagymát. Mehet belé ½ kg hámozott, aprított paradicsom, 1 dl paradicsomlé, vagy 2 evőkanál sűrített paradicsom, teáskanálnyi barnacukor, só, bors, provance-i fűszerkeverék, sűrűség függvényében 1-2 dl víz. Addig rotyogtatom, amíg a paradicsom szétfő.
A hal akkor jó, ha az állaga puha, épp csak roppanós. Tálalás után megszórom pirított fenyőmaggal. Meglepő harmóniát alkot a tenger íze a parmezánnal felturbózott spenóttal, háttérben a paradicsommal. De nem lenne teljes a gyönyör, ha nem csúszna mellé valami jó bor. Alapvetően tengeri ételről van szó, ennek megfelelően sauvignon blanc-t választottam, ezúttal Chiléből. A bodzavirágos illat, íz mellett a savak a hazai borokénál enyhébbek, engem az új-zélandi fajtajegyekre emlékeztetett.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése