A vadhúst mindig tisztelettel és bizonyos tartózkodással kezeltem. Szerepet játszik ebben az, hogy ritkán kerül az asztalra, jól elkészíteni sem egyszerű. Ünnepekkor, ha alkalom adódik, felvállalom. A családi almanach őriz egy tökéletesen bevált narancsos szarvas receptet, én mostanában inkább a kihívásokat keresem. Sikerült egy jókora szarvasgerincet beszerezni, fagyasztott állapotban. Az első kérdés – amire egyértelmű választ nem tudok - , hogy a fagyasztott húst kell-e pácolni. Én csak érleltem egy picit. Az inakat, hártyákat alaposan leszedtem, a leeső nyesedéket félretettem, a gerincet két napig ruhával lefedve hűvös helyen tartottam. A nyesedék kiváló alapanyag leveskészítésre.
Tárkonyos vadragú leves
Olivaolajon fél fej, apróra vágott hagymát dinsztelek. A vadhúsnyesedék kb. 20 dkg, ezt apró kockákra alakítottam, a hagymára dobtam, pirítottam, majd pároltam. Pár perc elég, elvégre gerinccel dolgozunk. Ha egyéb húst használunk, addig pároljuk, amíg majdnem puha lesz. Ekkor mehet rá egy-egy sárga- és fehérrépa, ízlés szerint karikára, vagy kockára vágva, de mindenképp vékonyan. Színeződésig pirítjuk, jöhet rá só, bors, tárkony. Felengedjük alaplével, vagy húslevessel (a fagyasztóban mostanában mindig tartok vagy ezt, vagy azt). A zöldség ideális állapotának közeledtével megy még rá zöldborsó, ha van zsenge zöldborsó héj, vagy cukorborsó. Állagától függően tejszínnel, vagy tejszínnel és liszttel dúsítom. A tárkony savanykás, utánozhatatlan íze mást már nem kíván, bár van, aki citromlével is ízesíti.
Szarvasgerinc kaprimártással
A gerincet közvetlenül a sütés előtt sózom (durvaszemű tengeri só), borsozom. Vajban kérget sütök rá, ez oldalanként 2 perc.
A húst kiemelve a pörzsanyagokat kb. 1 dl vörösborral oldom le az edényről. Vissza a hús, alufólia a tetejére, mehet a sütőbe fél órára. Ezt követően szeletelés előtt a húst 10 percet pihentetem. Addig elkészül a mártás. Lábasban egy evőkanál cukrot karamellizálok, felöntöm a pecsenyelével, keverek bele egy evőkanál angol mustárt, fél citrom levét, két evőkanálnyi, apróra vágott kapribogyót. Sót nem kíván, frissen őrült borsot viszont bőven. Egyszerű krumplipüré körettel ettük. A hússzeletek tetejére került még egy kis fleur de sel. A kaprimártás harmonizálja a vadhús ízét, egyben kiemeli annak szépségeit.
Szarvasgerinc kaprimártással.
Nemes étel nemes bort kíván, 2006-os Gere Kopárt választottunk. Ez a bor méltó a szellőztetésre, dekantálásra, egyiket sem hagytuk ki. A hivatalis név már Kopar, aki nem ismeri a történetet utánanézhet itt: http://alkoholista.blog.hu/2008/10/30/the_return_of_the_kopar
A korábbi Kopárokhoz képest a bor arányai változtak, cabernet sauvignon már csak mutatóban (2%), 52% a franc, 46% a merlot. A barrique íz a háttérben marad, könnyen iható, gyümölcsös, illatában ott a kávé, a dohány, kellő mennyiségű a sav, a vadhoz remekül simult.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése