Egyszerű és nagyszerű étel ez, egy kis csavarnak azonban mindenképp helye van. Vegyük szemügyre a lencsét. Ez a hüvelyes az elsőként háziasított növények közé tartozik, nagyjából 13 000 éve eszegetjük. Színe sárga, narancssárga, zöld, barna vagy fekete lehet, mérete is változatos. Az egyiptomiak, rómaiak lencsét tettek a halottak mellé útravalónak. Napjainkban is élő babona az újévi lencse, állítólag pénzt, bőséget hoz (előbbi nekem még nem jött be). Élettani összetétele viszont kedvező, a szója után a legtöbb fehérjét tartalmazza, gazdag rostokban, fólsavban és B1 vitaminban. A jó lencsét áztatni sem kell, a kisebb szemű majdnem biztos, hogy jobb (nagyobb az ízanyagokat tartalmazó héj aránya). Ezek a fajták kevésbé főnek szét, így nem jön létre a menzai emlékek alapján sokunknak meglévő iszapos ízélmény. Megint a franciákkal kell példálóznom, akik közel száz termékükre terjesztették ki az eredetvédelmet. Az ismert sajtok (több, mint negyven), vajak, borok, bizonyos csirke- bárány- és marhahúsok mellett többek közt lencséjüket is ellátták ezzel (AOC = Apellation d’origine contrôlée). Szigorú előírásokkal szabályozott garancia ez, ahol a termék egyediségét a terület földrajzi és éghajlati sajátossága, a fajta és a hagyományos tartási/termesztési mód adja. A lencse volt az első zöldségfajta, ami megkapta ezt a minősítést. Mint ilyen, a magasabb árfekvést is valószínűsíti. Persze nem minden francia lencsét illet meg ez a jelző. AOC-s a Haute-Loire megye Le Puy-en-Velay kerülete (Auvergne régió). Puy a lencse mellett a compostelai zarándokútról ismert, annak egyik állomása. A lencsét bő kétezer éve termesztik, szigorúan vegyszermentesen. Nemes egyszerűséggel a lencsék kaviárjának nevezik. Diós íze a vulkanikus talajnak, időjárásnak köszönhető. Kiemelkedő változatokat termelnek még Champagne-ban, Umbriában. Lényegében Puy és Umbria látja el a csúcsgasztronómiai éttermeket, a hüvelyest előszeretettel használják, variálják. Eckart Witzigmann egyik emblematikus étele a süllő szalonnás lencsemártással, a saláták, lencsepürék száma a végtelenhez közelít. Én most maradtam a főzeléknél. Elsőként majdnem puhára főztem a füstölt libacombot (nem gyorsérlelésű, vizes vacak, a Szabadság úti Späth hentesnél kiváló kapható). A főzőlé kapott némi babérlevelet, egész borsot, természetesen félretettem a lencséhez és egy későbbi leveshez. Volt még raktáron némi francia hüvelyes, ez lett az alapanyag. Egyszerűen megmostam, különösebb válogatást, áztatást nem igényel.
Libazsíron dinszteltem egy kis fej, apróra vágott hagymát, rá a lencse, amit a főzőlé és víz elegyével öntöttem fel (elegendő, ha épp ellepi). Ment bele egy kis citromhéj, babérlevél, kevés só és egy meglapított fokhagyma gerezd. Mellé helyeztem a majdnem puha libacombot is.
Már csak össze kell rotyogtatni.
A levet értelemszerűen pótolni kell. Gyorsan puhul, nekem most 35 perc elég volt az al dente fokozat eléréséhez. A használt zsír és zsírdús főzőlé miatt nem rántottam be, csak behabartam jóféle házi tejföllel, liszttel. Kevés mustárral megízesítettem. A libacomb bőrét részben megettem, részben kidobtam. A húst rácsipkedtem és már ehettünk is…
A borválasztással kapcsolatban érdemi ötletem itt sem volt, egy Béres Tokaji száraz furmintra esett a választás 2010-ből. A tulaj Béres család azonos a Béres csepp előállítójával, kíváncsiak voltunk, borban mit tudnak. A birtok 45 hektár, 2002-ben vásárolták, Erdőbényén található. 2010 Tokajban sem volt egy frenetikus év, ilyen a bor is, a fajtára jellemző jegyek csak mérsékelten érződnek, egyebekben egy könnyű, gyümölcsös, becsületes darab, ár/érték arányban kiváló.
A kaja puy lencse hiányában is elkészíthető, ez esetben az előáztatás javasolható, a sózást pedig célszerű a végére hagyni, mert a lencse megkeményedhet. Van még raktáron francia szerzemény, ígérem, legközelebb merészebb célra használom...
Infók részben innen:
http://buvosszakacs.blog.hu/2009/03/11/lencse_2
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése