A bejegyzés tárgyát képező húsfajta a fejhús talán legnemesebb része, lényegében rágóizmok halmaza. Beszerzése sajnos nehéz, mert nemhogy borjú, de jóformán már marhahús sincs Magyarországon. Nem újkeletű probléma ez, idézet Magyar Elektől (Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve, Atheneum, 1933): „A java marhahúst mindenkor leginkább Bécsbe szállították Magyarországról. Itthon ezalatt az Angol királynőbe, a Hungáriába, az István főhercegbe, vagy a Pannóniába kellett elmennie annak, aki igazán jó marhahúsra éhezett. Ez viszont többnyire bécsi hús volt. Akinek a bécsi húsból nem jutott, az bizony gyakorta szívós, rágós, csizmatalphoz hasonlatos húst mérhetett ki publikumának.” A helyzet azóta csak romlott, kivénült tejelő marhák vizes, rágós húsához juthatunk csak általában hozzá, megfelelő érlelésről szó sem esik, a borjú pedig igazi kuriózum. Sajnos. Időszakosan a Metróban lehet elcsípni holland portékát. A pofát itthon kevés, külföldön is csak néhány, kísérletező kedvű séf tartja étlapon. Készítik sous vide, konfitálva, társítják mártásokkal, csicseriborsóval, zöldségekkel. Használják a marha, vaddisznó ezen testrészét is, előbbit az „Anyukám mondta”, utóbbit a Corso étteremben kóstoltuk. Borjúpofát Dole-ban sikerült egyszer elcsípnem, zöldségekkel, csúcs, enyhén tormás, majonézes mártással.
Borjúpofa, franciásan.
Itthoni körülmények között egy fehérboros, zöldséges verziót készítettem. A húst alaposan megmostam, leszárítottam, csak a nagyobb, lelógó zsírcafatokat szabtam le, finnyásak ezt nyilván kiterjeszthetik. A hosszú hőhatás után a zsír szétolvad, kár lenne magunkat megfosztani ettől az élménytől, ráadásul a szaftra is jó hatással van. Az előkészített húst sóztam, borsoztam, 2 dl fehérbor (Patrícius, Furmint, száraz, 2009) társaságában, alufóliával fedve ment a sütőbe.
Megitatva, fűszerezve.
A legkisebb lángon (ami nálam kb. 140-150 °C) két órát hagytam, majd mellé dobtam szárított vargányát, nyolcadolt, savanykás almát, hagymát, fokhagymát, sárga- és fehérrépát. Az elpárolgott levet kevés vízzel pótoltam.
Újabb egy óra elteltével az alufóliát levettem, 10 percig, maximális hőfokra még visszadugtam. A hús állaga semmihez sem hasonlíthatóan omlós, megőrzi ugyanakkor a talán leginkább fartőhöz hasonlatos ízét, a sült zöldségek is jól mennek mellé.
Asszem kész...
Köretnek mezei krumplipürét gyártottunk, ami szerintem bármilyen szaftos húshoz jó választás, itt is szépen szerepelt. A borválasztással bajban voltam, végül Mészáros Pál 2009-es kadarkájánál kötöttem ki. (A kadarka régi magyar fajta, a XVIII. században került hazánkba a Balkán-félszigetről. A nagyüzemi érában termőterületei lecsökkentek, napjainkban egyre többen kísérleteznek vele főként a szekszárdi, de az egri és villányi borvidéken is.) A bor nem túl testes, de kiemelkedően fűszeres zamatú, közepes savakkal, csekély tanninnal. Szerintem jó választás volt.
Borjúpofa, kész!
A húst ajánlom mindenkinek, aki kicsit is kísérletező hajlamú – és persze hozzá tud jutni.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése