Barátommal, kollégámmal jósorsunk Katalóniába vitt kongresszusra. Nem volt kétséges, hogy a lehető legtöbb szinten igyekszünk tisztelegni a helyi gasztronómia előtt, amit ma többen a francia vonal elé helyeznek (érdekes párhuzam erre a kiöregedőben lévő francia sztárséfek és a fiatal spanyolok kontrasztja). Az El Bulliba már sikertelenül próbáltunk eljutni, a hely amúgy is bezárt, ezért esett a választás a gironai El Celler de Can Roca étteremre http://www.cellercanroca.com/ Többgenerációs szakácsdinasztia, ráadásul Montse asszonynak a hatvanas-hetvenes években sikerült három fiúgyermeket összehoznia, ők szépen megosztoznak a palettán, Jordi cukrászkodik, szakácskodik, Josep a borokért felel, míg Joan a séf. Az étterem szervezése mellett könyvírásra is jut idejük, a sous vide (vákuumos ételkészítés) Bibliáját Joan jegyzi. Josep felesége, Encarna a foglalások, rendezvények kézbentartója. A Celler mellett szerveznek fogadásokat a városszéli Mas Marrochban, tanácsadók a barcelonai MOO étteremben, workshopokat gründolnak, szóval nem elveszett, tétlen gyerekek. Többszáz újságcikk, könyvfejezet, internetes hír foglalkozik velük, a Michelin hosszú idő óta jegyzi háromcsillagosként. Valódi sikertörténet látszik kirajzolódni, ennek megfelelőek voltak a várakozásaink is. Nem csalódtunk. Este kilencre foglaltunk (még februárban), persze már nyolc felé ott lődörögtünk. Girona csendes, modern, unalmas külvárosa a színhely, itt maradt meg az öreg ház (ma itt található a konyha), melyhez csatolták a teraszos, üveges éttermet.
Megérkeztünk.
A Celler még csendes, kihalt, csak a megadott idő előtt néhány perccel engednek be. Nagy kő gördül le a szívemről, amikor meglátom a nevünket a foglalási listán… Asztalunkhoz vezetnek, szolid elegancia rémlik, bár én inkább a fényképezőm szorongatom és magamban örvendek, hogy egy újabb gasztró szentélyben koptathatom a szőnyeget. A tízegynéhány asztalos helység gyorsan megtelik, a személyzet is mozogni kezd. Az étlap roppant szerény, egy rövidebb és egy hosszabb kóstoló menü. Választásunk nem kétséges. Erődemonstrációként kitolják (!) a háromrekeszes, borlapokat tartalmazó kocsit.
Nehéz a választás.
Többezer, a világ minden részéről válogatott, nívós bor, Magyarországról a tokajiak. A választás nyilván esetleges és többször melléfogás lenne, de ezért van itt Josep és az Ő összeállításában a megfelelő borok a menűhöz. Hiszünk neki és az ajánlásának. Kocsi el, közben már az asztalunkon a pezsgő. Közepes méretű pincészet Barcelona közelében, érdeklődőknek bővebben itt: http://www.albetinoya.com/eng/index.php Száraz, pont jó bubikkal, még egyet kérünk! Közben papír lampionok érkeznek, melyek az elő-elő fogásokat rejtik. Majd snackek és tapasok tömkelege a tulajdonképpeni kezdőfogásig. A snack itt nem a multik által ledegradált, előregyártott, ipari borzalom, hanem a katalán csúcsgasztronómia szakkifejezése, falatnyi előétel. Ferran Adriától, az El Bulli legendás kiagyalójától származik, mint annyi egyéb ötlet. A tapas már valamivel nagyobb, akár két harapás is lehet. Fussunk végig rajtuk. Az első öt snack öt országot szimbolizál, a rájuk jellemző ízvilággal. Mexikó, Peru, Libanon, Marokkó, Korea. Részben szétroppanó golyók, részben krémes állagú falatok, a tenger ízeivel, pár molekula zöldséggel, mindegyik másképp sokkol, de már a kezdetektől rabul ejt.
Öt ország.
Elkezdik megmutatni a házi kenyereket is, fekete olivás, tradicionális, barackos, aszalt paradicsomos, egytől-egyig remekmű. Fel sem ocsúdunk, máris bonsai olajfák sorakoznak az asztalokon. Rajtuk apró, karamellás olajbogyók lógnak, telitalálat a sós bogyó és a karamell harmóniája. A mindenre kiterjedő figyelem jellemzője, hogy a parányi akasztóba is begravírozták az étterem logóját:-).
Oliva bonsai.
A markáns ízt ellensúlyozandó parányi gombóc következik, rózsaszín-narancssárga árnyalatban. A burok roppan, a belső, kesernyés-savanykás-édes valami campari és pomelo szirup keveréke. Molekuláris gasztró ez a javából. A tölteléket folyékony nitrogénben fagyasztják, áthúzzák egy kakaóvajas mártáson, ami ráfagy.
Fotóztam már jobbat is:-(Áttérünk a tapasra, parányi falapkán cukkini „omlett”, kalmár (tintahal) adaptáció, helyi gombával ékesített „bonbon”. Az ízek tiszták, ugyanakkor intenzívek, persze nem tolakodóan, de az ínynek mindenképp hízelgően. Hozzájuk remek száraz sherry, de máris itt a kőbe rejtett, mohaágyon kínált, szarvasgombás briós, ami csak a nevében az, omlós, illatozó falat. Picit hátradőlünk, nem győzünk magunkhoz térni, pedig a tulajdonképpeni vacsora csak most kezdődik…
Cukkini, kalmár.
A gombás.
És a szarvasgombás.
Zöldsaláta, mindenfélével.
Sokáig elmélkedni nincs időnk, itt a Majorero sajt (kecsketejes, a Kanári-szigetekről) , fügével, guavával, habbal. Az édes és a kesernyés játékossága, a hab állaga is pont jó.
Sajtos füge, guava.
A következő fogás osztriga, a jing-jang jegyében. Mindkét szín fokhagyma mártást takar, melyet még Palo Cortado-val (ritka sherry fajta, itt inkább ízkiegyenlítő szerepe volt) bolondítottak meg. Ehhez egy újabb száraz pezsgő dukált.
Jing-jang.
Folytatódik a tengeri áradat, királyrák következik. Az egész állatot feldolgozzák, rafinériákkal bővelkedve. A test épp langyosra grillezve, a csápok, potroh omlósra puhítva, a fejből alaplé főzve, részben redukálva, a páncél por állagúvá formálva (liofilezték?). Mindezt még tetézik tintahal festék szárított, porított kivonatával. Orgazmus, a friss tenger, roppanás, a porok olvadása. Környékbeli (Viladellops) borvidék reduktív, fehér küvéjével frenetikus.
Királyrák, merészen.
Megmutatják, hogy a halat is tudják variálni. Naphal „menü” érkezik. Grillezett, csúnyácska tejes „bőrön”, fekete vajjal, citromos, kapribogyós variációkkal, ami a kíséretként megjelenő ostyában is feltűnik. Visszatérünk a chardonnay-hoz, ezúttal burgundiából.
Naphal.
És az ő ostyája.
Maradnak a tenger ajándékai, tőkehal, brandade formájában. A kifejezés sózott hal és olivaolaj keverékét jelenti – általában -, itt halhab, párolt halgyomor (pacal:-)) harmonizál a zeller, hagyma ízvilággal, olivaolaj, méz, kakukkfű és chili bors támogatásával. Újabb spanyol bor kerül fel a palettára, még mindig a gyümölcsös kategóriából, a Priorat régióból.
Tőkehal brandade.
Nehogy megunjuk a halakat, tálalják a malac hasaaljat, sous vide, de ez így unalmas lenne, mangó, nyári szarvasgomba, fokhagyma, narancs, sáfrány, cékla, rizling mártás kíséri. Asztaltársam egycsapásra megszereti a malacbőrt. Természetesen német rajnai rizling jár hozzá,itt is feltűnnek a biodinamikusok (http://www.buerklin-wolf.de/#/Willkommen)
Malac hasaalja.
Teszünk egy visszakanyart a halakhoz, nem is akárhogy. Konfitált vörös márna, sáfrányos, kapros, narancsos, falatnyi gnocchival. A konfitálás révén a hús rugalmas, omlós, a bőr megőrizte gyönyörű színeit. Ehhez már korosabb bor, 1997-es Rioja Tondonia dukál. Barátom most már a halbőrt is szereti.
Vörös márna konfit.
Az étterem emblematikus fogása következik, 2009 óta tartják az étlapon. Marhatatár mustárgyönggyel, krumpli puffancsokkal. A parányi krumplikat négyféle fűszervajjal töltik meg, az ízek intenzitása fokozódik. Snidlinges-kapris, füstölt paprikás, kurkumás, szecsuáni borsos. Az ízhatást bearni szósz, mustárfagylaltból gyártott gyöngyök, sherry ecet mazsolák egészítik ki. Molekuláris gasztró megint, alginátfürdőben dermesztve, az ötlet itt is Ferran Adriáé. Hosszan érlelt sherryvel társítják, nekem talán a legkiemelkedőbb fogás.
Nem hétköznapi beefsteak.
Nem maradhat el a bárány sem, bőrös falatok, grillezett paradicsommal, paprikával. Most már nem csak én szeretem a báránybőrt… A paradicsom, paprika héja feszes, belseje folyós, az ízfokozás elképesztő. A Duero vidékéről jár mellé egy könnyebb vörös.
A szerethető báránybőr.
De ha picit úgy éreznénk, hogy laposodik a dolog, újabb bombát robbantanak Rocáék. Vadgalamb mája, currys, karamellizált mandulával, fenyőmaggal, narancshéjjal, gyógynövényekkel. A máj csak éppen átmelegített, rugalmas, ízében semmihez sem hasonlatos. Egy testesebb vörösboros küvét kapunk hozzá, ugyancsak a környékről, Porrerából. Először érezzük azt, hogy ezt egy jobbfajta villányi is tudja, de persze ettől még a bor nagyon helyen van. Jól felépítették a menüt, ez vitathatatlanul egy újabb csúcspont volt. Kiváltom a vadászengedélyt és vadgalambokat akarok lövöldözni!
Alig hőkezelt galambmáj.
Elérkezünk a desszertekhez, elsőként citrom „felhő” formájában. Könnyű krém, citrom szörbet, virágokkal díszítve. Friss, de egyébként semmi különös. A kísérő német rizling gyümölcsössége engem jobban megfogott.
Citrom felhő.
A következő már ütősebb, birkatej variációk, minden formában, rebarbarás joghurttal. A vattacukorszerű valamit széles mosollyal majszoltuk, a többi is osztatlan elismerést váltott ki. Az édes malagai muskotály még inkább hangsúlyozza az ízeket.
Birkatej, sokféleképp.
De édességben is van tovább, zárásként vanília fagyi következik, zselésített likőrrel, karamellel, fekete olajbogyóval. Borként bedobnak egy édes vöröset. Itt nem a nálunk is kapható, agyoncukrozott remekművekre kell gondolni. A filoxérától megkímélt, ősöreg szőlőpopulációból nyerik, monastrell fajtából.
A vanília fagyi egyszerű kísérői.
És az egyszerű fagyi.Egy picit még hátradőlünk, elmélkedünk az estéről, iszunk egy tökéletes kávét. Háromrészre nyitható fadobozban még érkezik a búcsúédesség, fotózkodunk is (sikerült bevadásznunk Joant !!! :-)).
Édesség, gyümölcs búcsúként.
Joan Roca és mi.
Az este messze beváltotta azt, amit vártunk, hihetetlen, hogy miket lehet bűvészkedni néhány egyszerű, friss alapanyagból. A borok tökélesetek, a személyzet végig figyelmes, de a jelenlét nem zavaró. Az élmény örökre megmarad, nehezen hiszem, hogy felülmúlható.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése