A cím első részét értők maradhatnak, a veloutét egy korábbi blog bejegyzésben már kiveséztük. A sütőtököt sütve, édesen nem igazán kedvelem, a leves forma ellenben már régóta izgatja a fantáziám. A szezon beköszöntével le is csaptunk a piacon egy ígéretesnek tűnő darabra. Egyesek a hosszúkás, mások a gömbölyded formára esküsznek. Sok máshoz hasonlóan ez szerintem ízlés dolga;-). Felhasználása széles körű, a leves számos verziója található ma már az éttermek étlapján, készülhet belőle quiche, tészta, rétes, saláta, kísérője lehet markánsabb ízű halaknak (lazac), esetleg csirkének. Az alapokat mindenképp a levesnél célszerű kezdeni. A tököt meghámozom, vékony szeletekre vágom (2 személyre fél kg). Ez a karamellizálás szempontjából lényeges, kisebb fej hagyma társaságában, 8 dkg vajon 10 percig tesszük mindezt.
Jöhet rá fél liter víz, vagy alaplé. Utóbbi ritkán található otthon, de ha egyszer-egyszer nekiduráljuk magunkat és nagyobb mennyiséget állítunk elő, le is fagyasztható. Erre a célra Giorgo Locatelli receptjét ajánlom, rizottóhoz készíti, de jelen célra is tökéletesen megfelel. Csirke farhát, szárny szükséges hozzá, kb. 1 kg mennyiségben. A minőség persze itt is fontos, tömegárúval szemben lehetőség szerint „falusi” legyen. A hús előkezelése opcionális, viszont az ízen kétségkívül javít. Ehhez a húsokat 15-20 percre 200 °C sütőben kell pirítani, majd paradicsompürével megkenni, 3-4 percre visszatenni. Ezt követően mehet a lábasba, 6-7 liter víz, 1 sárgarépa, 1 félbevágott hagyma, 1 szál zeller, 2 babérlevél, pár szem bors és borókabogyó, kevés só társaságában. Lassú tűzön készüljön, mert a hirtelen, erős forrás kioldja a zsírt, itt a zsírosság nem célunk. A habot folyamatosan szedegessük, amíg fel nem tisztul a lé. 3-4 órát kell gyöngyöztetni, majd leszűrni. Ha kihűlt, tetejéről a zsír lekanalazható. Vissza a tökhöz. Az alaplében puhára főzzük, ez a fajtától függően 15-30 perc. Turmixolás, majd passzírozás következik. Utóbbit nem érdemes megspórolni, a krémes állag záloga. Sovány tejjel (2-3 dl) állítható be a kívánt állag, újra felmegítve 2-3 dkg vajjal fényesítjük, krémesítjük.
Pürésítve.
Fűszere csak kevés só és szárított chili paprika. Levesbetét terén elengedhetjük a fantáziánk, lehet parmezánforgács, sütőtökdarabok, jakabkagyló. Mi kalifornia paprikát sütöttünk és kockáztunk bele. A leves bolondítható esetleg kevés petrezselyem kivonattal is.
Kanálra várva.
Alapötlet:
http://buvosszakacs.blog.hu/2007/06/09/sutotok_kremleves
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése