Bárány I.

Célszerűnek látszik először a nómenklatúrát rendbe tenni, a juh, birka, bárány nevezéktanon kiigazodni. A juh az birka. A bárány pedig kis juh. Báránynak egyéves korig nevezik, amin belül elkülönül a szopós bárány (50-60 napos koráig) és a növendék bárány. Az egy és kétéves kor közti állatokat toklyónak, vagy jerkének hívják. Bárányt az egész nyugati világban előszeretettel fogyasztanak, a birka már más kérdés. Indián kívül lényegében csak hazánkban eszik meg, a kunsági birkapörkölt – hasonlóan a bajai kontra szegedi halászléhez – erősen megosztó étel. A birkát mi csak így fogyasztjuk, Indiában ellenben rengeteg receptet ismernek. Lévén a birka roppant igénytelen állat, a gyengébb legelők elsőszámú hasznosítója. Ezért is terjedt el Földközi-tenger partvidéken, ahol már az ókorban kivágták a cédrusfákat, utat engedve ezzel a talaj eróziónak. Eleink már a honfoglaláskor háziasított verzióval érkeztek, a racka juh önálló magyar fajtának tekinthető. Fordítsuk figyelmünket a bárányra. Édeskés, jellegzetes ízű húsa számtalan formában készíthető, a fűszerek közül jól harmonizál a rozmaringgal, mentával. Combját, lapockáját, gerincét, csülkét grillezik, sütik, párolják. Tejéből remek sajtok készülnek. Idehaza jó esetben húsvétkor kerül az asztalra, nekem most szerencsém volt combhoz és gerinchez jutni.

Báránycomb zöldfűszerekkel (alapötlet Jamie Oliver)

A combot kicsontoztam, alaposan lehártyáztam. A csontból sárga- és fehérrépa, hagyma, fokhagyma, némi só hozzáadásával sűrű alaplevet főztem. A comb belsejébe fokhagymát, rozmaringágat pakoltam, olivaolajjal kívül, belül megkenegettem, egy éjszakát pihentettem. Friss zöldfűszereket (menta, kakukkfű, petrezselyem, zsálya) durvára vágtam és összevegyítettem 5 dkg, mozsárban megtört fenyőmaggal. Ezt töltöttem a kívül-belül sózott, borsozott combba.

Menta, rozmaring, kakukkfű, petrezselyem.

Sütésre készen, zöldfűszerekkel, fenyőmaggal töltve.

Tepsi aljára krumplit, sárgarépát, fokhagymagerezdeket, karikázott hagymát dobáltam, nyakon öntöttem az alaplével.

Köret.

Tetejére helyeztem a bárányt, némi rozmaring ág társaságában. A tepsit alufóliával fedtem, 180 °C sütőben másfél órát sütöttem. Az alufólia lekerült, a húst vörösborral, a köretet saját levével locsolgattam még negyed órán keresztül. A bárányhoz könnyebb vörösbor illik, erre a célra Mészáros Pál 2009-es Pinot Noir-ját választottuk a szekszárdi borvidékről. A bor nekem csalódás volt, a hangsúlyos alkohol pont a fajtajellemzőket nyomta el (a kadarkát ellenben mindenkinek ajánlom). A bárány puhára sült, csöppet száraz volt, talán egy kis előzetes szalonnás tűzdelést elbírt volna, a köret érdekes ízt kapott az alaplétől. Ha legközelebb készítem, a húst biztosan kiterítve sütöm, valószínűleg így szaftosabb marad.

Báránycomb, zöldfűszerekkel.