Blogszünet

A blog átmeneti, rövid szabadságra vonul, de bő egy hét múlva folyt.köv., katalán tapasbár, mercat és Michelin beszámolókkal.

Mont d’Or

Megérkezett az ősz és vele együtt az első Mont d’Or (köszönet érte Győri Kingának:-)) Ezt a sajtot abszolút kultikusnak tekintem, számomra benne van a jó sajt kvintesszenciája és az elkészítési módja sem hétköznapi. Története jellegzetesen franciás, noha a földrajzi adottságoknak köszönhetően a svájci vonal is érintett. A sajt neve a két ország határán húzódó hegyet takarja. Az eredetről hosszas viták zajlottak, persze végül francia győzelemmel. Az ő verziójuk 1981 óta, a svájciaké 2003 óta eredetvédett (AOC). Alapvetően ugyanarról a termékről van szó. Francia oldalon mintegy 40 hegyi faluban készítik a Franche-Comté régióban – mindegyik 700-800 méter fölött fekszik –, szigorúan az augusztus közepe és március közepe közti időszakban, kizárólag Montbéliarde és Pie Rouge de l’Est fajtájú tehenek tejéből. A régió Franciaország kevéssé ismert része, de mindenkit arra bíztatok, ha teheti, szánjon rá néhány napot. A természet gyönyörű, a történelmet kedvelőknek is van mit nézelődni, továbbá nagyon jó éttermek is vannak…

Saut du Doubs, vízesés.

Baume-les-Messieurs

Az állatok nem kaphatnak sem szilázst, sem más erjesztett takarmányt. A sajtot 15 C° maximális hőmérsékleten, három hétig érlelik fenyőpolcon, forgatják, sós vízzel dörzsölik. Fenyőhánccsal tekerik körbe, majd még fadobozban érlelik. Szigorúan szabályozott a dobozt előállítók köre is, mindössze néhány manufaktúra készítheti. Az egyetlen apró különbség, hogy a svájciak pasztőrözött, a franciák pedig nyers tejet használnak. Jöjjön akkor a felhasználás.

Mont d'Or még natúran.

A sajtot villával megszurkálom, nagyokat szagolok belőle. Egy méretesebb fokhagyma gerezdet vékonyan felszelek és beletömködöm a sajtba. Végül meglocsolom 1 dl fehérborral. Persze ehhez Jura bor (a régió egyik megyéje, egyben egy borvidék is)lenne az autentikus, de nekünk a Nyakas Chardonnay tökéletesen bevált.

Sütésre készen.

Előmelegített (kb. 200 C°) sütőben 25-30 perc. A teteje gyönyörűen megbarnul, ropogós lesz, a belseje folyik, tunkolható (lényegében egy fondue keletkezik).

A látvány magáért beszél...

Jófajta kenyérrel, vagy héjában sült krumplival, természetesen a maradék bor kíséretében remek téli étkezés.

Elnyammogtuk...

A sajtról az infókat főként innen gyűjtöttem:

http://buvosszakacs.blog.hu/2009/09/03/mont_d_or_a_sajt_mely_a_hidegbol_erkezik

Caprese, rakott padlizsán

Az ősz előrehaladtával átstruktúrálódik az alapanyag paletta. A multiknál egész évben kapható szemre szép, de ízetlen műzöldségek nem pótolják a nyáron hozzáférhető kedvenceket. Sajnos idén valószínűleg utoljára készítettük ezeket a gyors, vega, ugyanakkor finom ételeket.

Caprese

Megint egy egyszerű, olasz remek, ami ráadásul színeiben is a taljánok zászlóját idézi. Mindössze négy alapanyag fantasztikus harmóniája, ennek megfelelően ezeknek minőségből kell lennie. Az összetevők legyenek szobahőmérsékletűek. Mozzarellát és paradicsomot karikázunk. Előételnek fogyasztva egy sajt elegendő. Az étel bivalytejes verzióra lett kitalálva, tehéntejessel nem működik. A mozzarella eredetileg bivalytejből készült, de elterjedésével egyre nagyobb különbség mutatkozott a sajtra vágyó emberek és szegény bivalyok száma közt. Ezért gyorsan kitalálták a tehéntejes verziót, ami persze nem rossz, de a két dolog köszönő viszonyban sincs egymással. Bivalytejes mozzarellát több országban is előállítanak, a legnagyobb termelő Olaszország, a Campania tartományban készült fajta eredetvédett (Mozzarella di Bufala Campagna) Érdemes rászánni a plusz költséget, aki egyszer kóstolta, nehezen mond le róla… A mozzarella elnevezés a gyártási folyamatból adódik, mozzaturának hívják a hevítés után levágott darabokat, amiket gyúrással formálnak a kívánt alakra. A paradicsom lédús, vastag húsú legyen. Ezekre már csak kevés sót (tengeri) őrlünk, bőven meglocsoljuk olivaolajjal. A minőség itt is lényeg, jobbfajta olasz olaj használata célszerű. Végül frissen aprított bazsalikom levéllel díszítjük. Akár önmagában, akár jobbfajta pékárúval remek.

Caprese.

Rakott padlizsán

A padlizsán a burgonyafélék közé tartozó, egynyári növény. Kelet-Indiából származik, arab közvetítéssel került Európába. Alakja gömbölyűtől a vékony, hosszúkás formáig, színe, fehértől a sötétliláig terjed. Nálunk általában a hosszúkás, lila fajtával lehet találkozni. Francia neve az aubergine, amit az angolok, németek is átvettek. A név akaratlanul is gasztrótörténeti fogalommá vált, Aubergine volt ugyanis a neve Eckart Witzigmann müncheni éttermének, amely 1980-ban, francia nyelvterületen kívül elsőként kapott három Michelin csillagot. (http://buvosszakacs.blog.hu/2008/09/13/padlizsan_2) Lehetőség szerint hosszúkás, sötét, kemény példányokat választok, két főnek fél kilónyit. Mosás, szárazra törlés után kb. félcentis karikákat vágok (héjastól). Forró olajban mindkét felüket aranybarnára sütöm, leszárítom.

Padlizsán, elősütve.

Jénai edényt kiolajozok, rétegezem a padlizsánt, sózom, borsozom. Paradicsomot karikázok (20-25 dkg), meghintem reszelt sajttal. Kétféle sajtot használok, fele-fele arányban, az egyik füstölt, a másik semleges ízű, trappista, vagy edami. A sajt összmennyisége 20-25 dkg, a paradicsomé ugyanennyi. Az összetevők elfogyása után egy közepes méretű hagymát karikázok vékonyan a tetejére.

Már majdnem kész.

Összekeverek 2 dl tejfölt egy tojássárgájával, két, közepes gerezd, kinyomott fokhagymával. Rásimítom a hagymára, teljes takarásra törekszem. Sütőben 35 perc, finnyásak kenyérrel egyék, zsíros eledelről van szó… Mellé könnyű, reduktív fehérbort ajánlanék, mi Légli Ottó 2008-as Lugasát kóstoltuk hozzá. Sauvignon blanc, rajnai és olaszrizling házasítás. A bortermelő honlapja elég szűkszavú, a kritika nincs tőle elájulva: http://alkoholista.blog.hu/2009/08/12/oromborok_v Én nem éreztem kandúrhugyot, tetszettek a savai is, az évjárat ellenére friss, gyümölcsös bor, talán kicsit harsány alkohollal (14,5).

Rakott padlizsán.

Vargányakrémleves

Köszönhetően az elmúlt napok esőzéseinek és a viszonylagos melegnek, a csarnokban még elcsíptünk egy kis vargányát, idén valószínűleg utoljára. Ez fajtára nézve a vörösbarna vargánya, ősszel is terem. Csak kis méretet árultak, ezért esett a választás a vargányakrém levesre. A tönkök meglehetősen földesek voltak, ezért elveimmel ellentétben megmostam és lekapirgáltam őket.

Vörösbarna vargánya.

A kalapok egy részét kettőbe, négybe vágtam, a többi gombát felkarikáztam. A nagyobb darabokat olivaolajon megsütöttem és félretettem.

Gombafejek.

Ugyanők lesütve.

A visszamaradt olivaolajban fél fej, apróra vágott hagymát dinszteltem, majd rádobtam a karikázott gombát. Só, frissen őrül bors, majd puhára pároltam. Felöntöttem ½ liternyi húslevessel, ment bele 2 dl főzőtejszín. Összeforraltam, turmixban ledaráltam. Ment vissza a tűzre egy forralás erejéig, majd beledobtam egy marék, durvára vágott petrezselymet. Tálaláskor mehet rá adagonként pár darab sütött gomba, némi frissen őrölt borssal, pár csepp olivaolajjal díszítettem. Jó volt.

Vargányakrémleves.

P.S. Gombaszakértői információk alapján a felhasznált gomba hivatalosan tölgyfa érdestinóru. Átkom az árusra, de a leves így is jó:-)

Rozé kacsamell

Az alábbi recept egy könnyű, gyors vacsorát, vagy ebédet ad, gyakran vesszük elő, nagyon szeretjük. Ebben a formában a kacsahús teljesen más ízvilág, mint egy átsütött darab, de ha jól készítjük, szaftos, omlós és puha lesz. Személyenként egy mell elegendő, 20-30 dkg-s darabokat kell keresni, azaz ezek nem hízott madarak. A hártyákat levagdalom, a bőrét megtisztítom az esetleges tollmaradékoktól. Megmosom, szárazra törölgetem.

Kacsamell, konyhakészen.

A bőrt nekem tetsző formában beirdalom, lényeg, hogy a vágás a húst ne érje el. Csak közvetlenül sütés előtt fűszerezem, jóféle tengeri sóval, frissen, durvára őrült borssal. Serpenyőben (fontos, hogy olyat használjunk, amit a sütőbe is betehetünk), zsiradék nélkül, bőrös felével lefelé, nagy lángon kezdem sütni, majd egy-két perc után mérsékelem a hőmennyiséget. A kacsából elegendő zsír kiolvad. Amint a bőre a megfelelő színt eléri (ez nem lehet több, mint 5 perc), megfordítom, ezt az oldalát is 4-5 percig sütöm, majd mehet az előmelegített, nem túl forró sütőbe (160-180 fok).

Bőrös oldalával lefelé kezdem sütni.

Mindkét oldalát 4-5 percig hőkezelem.

Itt 10 percet tölt el, majd felszeletelés előtt 5 percet pihentetem. Köretnek vegyes zöldsalátát szoktunk hozzá összedobni. Szerencsére ma már sokféle kapható ezekből, nálam csak annyi a szempont, hogy sárgarépa ne legyen benne. Mindig teszünk hozzá a salátával közel azonos mennyiségű ruccolát. (Hívják borsmustárnak is, Közép- és Dél-Európában honos salátaféle. Ízében fellelhető a mustár, torma, földimogyoró, képes bármely salátát feldobni, önmagában is kiváló.) Közvetlen tálalás előtt megy rá az öntet, ami a már ismertetett egyszerű vinaigrette Giorgio Locatellitől. A saláta mellé grillezhető még zöldség, most bébi cukkinit választottunk, pár perc elég neki. Teszünk még rá pirított fenyőmagot, ami alighanem toronymagasan veri a legjobb pörkölt mogyorót, mandulát is. (Mintegy 20 fenyőfajta magja elég nagy ahhoz, hogy érdemes legyen a kinyerésével fáradozni. Európában csak a Pinus pinea termését használják erre a célra, ami főkét a mediterrán térségben fordul elő. Zsírban, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, tápláló eledel, nem véletlen, hogy már a római légiók élelmezésében is fontos szerepet játszott. ) A fenyőmagot zsiradék nélkül, grill edényben pár perc alatt pirítom, világosbarnásra.

Fenyőmag pirítás.

A saláta végül egy kis reszelt sajttal dobódik fel, nekünk a parmezán vált be. Persze itt is fontos az alapanyag minősége, a boltokban kapható, reszelt, porított változatokat nem szabad megvenni. Ma már itthon is kapható megfelelő minőségű. A sajt neve Parmigiano Reggiano. Erre az elnevezésre eredetvédelmi okokból a kizárólag Emilia Romagna tartományban készült tehéntejes sajtok hivatottak. Az érlelési idő minimum két év. Valamennyi (!) sajtot tesztelnek csak a tökéletes minőségűekre kerül rá az eredetvédelmet igazoló bélyeg. Közönséges halandó számára megkülönböztethetetlenül hasonlít erre a Grana Padano, mely feldolgozásában teljesen egyezik a Parmigianóval. Ez a sajt nagyobb területen készíthető, az ellenőrzés is leheletnyivel enyhébb.

Bébi cukkinik.

A kacsa készítési módjához illően rozét bontottunk mellé, egy 2010-es Légli pinot noir-t választottunk. Magában kóstolva cseppet hangsúlyosak a savak, a kacsát aránylag szépen kísérte. Ettől függetlenül rozé fronton inkább maradunk továbbra is a Villány-, Szekszárd régióban.

Rozé kacsamell, vegyes salátával, fenyőmaggal.

Kacsapástétom

A nyári élményeket feldogozva - és várva az október végi, november eleji gasztró kalandokat - recept posztolások várhatóak. Mai alapanyag a kacsa, amit a sajnálatos ipari csirkedömping miatt kevesen készítenek. Számtalan módon variálható, a most következő talán egy kevésbé ismert darab. Két bőrös kacsacombot megmosok, alaposan leszárogatok. Durva szemű tengeri sóval megágyazok neki, a combok tetejére is bőven kerül belőle.

Sóágyon pihenve.

Egy éjszakát célszerű pihentetni, idő kell, amíg az ozmózis és diffúzió kiteljesedik. Ezt követően folyó vízzel leáztatom a maradék sót. Megfelelő méretű edény (én vaslábasban készítettem) aljára 30 dkg kacsazsír, rá a két comb, két gerezd, szétlapított fokhagyma, egy babérlevél, 2 darab szegfűszeg és egy kisebb, negyedelt alma, héjastól, magtalanul. Erre az egyvelegre még vagy 40-50 dkg kacsazsírt rálapátolok. A mennyiség vonatkozásában csak annyi a lényeges, hogy folyékony állapotában a zsír belepje a combokat.

Sülésre készen.

Lassú tűzön, 3 óra hosszat kell hőkezelni. Ezt követően a combokat kipecázom a zsírból (csak óvatosan, mert ekkora már foszlik a csontról). Némi hűlés után a bőrt megeszem, a húst pedig kézzel apró darabokra szaggatom. A húsra bőven merek a zsírból (6-8 evőkanált biztosan felvesz). Jól kikeverem, terrine formában egy órát hűtőbe teszem. Pirítós kenyérrel, borral kellemes előétel, vagy önálló fogás. A kacsa sokféle borral harmonizál, mi Szepsy Úrágya furminttal ittuk, nem volt rossz....

Kacsapástétom.

A recept kapcsán essék néhány szó a terrine-ről, amit én most csak tároló és szervírozó célra alkalmaztam, de profilja ennél szélesebb körű. A francia szó eredetileg agyagból készült, fedeles tálat jelölt, ma az ilyen edényben készült ételt hívjuk így, de tökéletesen megfelel a pástétom szó is. Alapanyaga lényegében bármilyen hús, de zöldség is lehet. A terrine edényt általában gőzfürdőbe helyezzük, az alapanyagok fajtájától függő ideig hőkezeljük. Klasszikus fajtái a libamájból (lehetőleg tokaji aszúval megbolondítva), darált vadhúsból, vagy csirkehúsból, csirkemájból készült változatok.

Nyári gasztro és bortúránk IV.

Lassan elhagyjuk Tokajt, de még élünk „Anyukám mondtás” Szilárd által leszervezett ebéddel. Mád egyébként is a borvidék egyik központja, kár lenne kihagyni. Rövid séta, megcsodáljuk a Szepsy rezidenciát (Már megint Szepsy István, de van, ki e nevet nem ismeri?) Előbb-utóbb post szentelődik neki. Ez a történet viszont ifjabbik Szepsy Istvánról szól, aki a Szent Tamás pincészet vezetője. Az étterem nagyrészt ezen borok köré szerveződik, az ételek is a borral való harmónia jegyében komponálódnak meg (http://www.szenttamas.hu/hun/madiudvarhaz). A pincészet nagyobb részt Mád legjobb dűlőin szüretel, a szőlőtőkék száma kb. 57000, a terület nagyjából 13 hektár. A klasszikus tokaji fajtákkal (furmint, sárgamuskotály, hárslevelű) dolgoznak. Ők azok, akik az Anyukám mondta és az Imola Udvarház részére is szállítanak.

Mádi pincesor.

Mád, Udvarház.

Sajnos, kénytelen vagyok ezekre az emlékekre hagyatkozni, ugyanis ma én vagyok a sofőr:-) Ebédre ugrunk be, ma már tovább utazunk. Csodálatosan felújított parasztház, elegáns asztalok és terítékek, udvarias kiszolgálás. Ital gyanánt a helyi szörppel ismerkedem, itt is bodzát kínálnak. Fülledt, meleg napunk van, levest okvetlen bevállalunk. Legyen egy hideg uborkakrémleves lazac tatárral és egy padlizsánkrém, sült pancettával (a pancetta az olaszok szalonnája, sózzák, szerecsendióval, édesköménnyel, borssal fűszerezik és hasonlóan a sonkáikhoz, nem füstölök, hanem szárítják.) Mindkét leves klasszikus, remekül készített, roppant finom, harmónikus ízekkel. Imádtuk.

Uborkakrémleves, lazactatárral.

Padlizsánkrémleves pancettával.

Főételileg az előző napok dőzsölése miatt annyira telítettek vagyunk, hogy megfelezünk egy pontyot, némi tagliatellével, zöldsalátával. Persze, a ponty lehetne pocsék, iszapízű, szétsütött jószág is, de a hely szelleme alapján másban reménykedünk. Joggal. Pincérünk elmondja, hogy ez nyurga ponty (csak a Kárpát-medencében található, ősi, vad fajta) és hajnalban még a Tiszában úszkált. Ropogós bőr, masszív, de omlós, cseppet sem zsíros hús, iszapnak nyoma sincs… A tagliatelle házilag készített, al dente, jóféle olivaolajjal. A zöldsaláta vegyes, galambbegy, rucola, endívia, cikória. A vinaigrette valószínűleg a legegyszerűbb, de általam talán legjobban kedvelt (½ kiskanál tengeri só, 3 evőkanál vörösborecet, 300 ml olivaolaj, 2 evőkanál víz. Ez így nyilván nem kis adag, de lezárva hónapokig eltartható, bármilyen zöldsalátához passzol. A minőség természetesen itt is az alapanyagokon múlik, műecettel, gyenge olajjal nem érdemes kísérletezni. A receptet Giorgio Locatellitől loptam, magyarul is megjelent szakácskönyve, az „Ízek Itáliája” az olasz konyhát kedvelőknek kötelező olvasmány). Irigykedve nézem, ahogy Nikola kortyol egy Szent Tamás és egy Nyulászó furmintot az első Szent Tamás pince évjáratból, 2009-ből. A kávé hibátlan, indulhatunk! Ha legközelebb erre járunk, okvetlen egy nagyobb lélegzetű vacsorára jelentkezünk be (Ja! És nem autózunk!). A könnyű ebéd alapján csak a legjobbak mondhatók a helyről, okvetlen végigesszük majd a menüt, válogatott borokkal…

Nyurgapontyunk.

Lillafüredi kitérővel (említésre méltó étterem élmény nélkül), áttesszük a székhelyünk Balatonfüredre. A Balaton mellett persze célszerű óvatosnak lenni, jellemzőbb a pocsék kaja és rablás kombinációja, mint a minőségi verzió. Sokat hallottunk és olvastunk már a szemesi Kistücsök étteremről, lányommal kiegészülve itt ettük az „utolsó vacsorát” (http://kistucsok.hu/) Az idő enyhén szólva is őszies, szakadó eső, marad a belső tér. Teltházas, talán ettől, de a látszólag nagyszámú személyzet kissé zavarodottnak tűnik (mi lenne, ha a kerthelyiség is üzemelne?) Sajnálatos módon a sofőr szerep ismét rám hárul, csak a borlapot és a méretes borhűtőt tudom nézegetni. Igényesen összeválogatott, csaknem valamennyi fontosabb magyar borvidék vezető borászaitól, elfogadható áron. Felveszik a rendelést, ígérnek egy sommeliert is. Kedves lányka, úgy tűnik a borokkal is tisztában van. Mai tevékenységem kimerül abban, hogy a lányoknak választok bort. Amíg az ételekre várunk üdvözlő falat érkezik. (Ez az, amit a franciák amuse bouche-nak, szó szerinti fordításban a "száj szórakoztatójának" hívnak.) Jó ötlet, sajnos kevés magyar étterem alkalmazza. Falatnyi töltött káposzta, kis öntet, némi csíra. Egész jó. Előételnek malac fejhúst kérek, a hagymakrém nekem kicsit intenzív, elnyomja az amúgy finom húst. A gyöngyhagyma viszont hibátlan, roppanós fajta, remek a házi kenyér is. A lányok paprikakrém levest vállalnak, kóstoltam én is, becsületes darab, de semmi különös.

Töltött káposzta, mint amuse bouche.

Fejhús, hagymamártással, gyöngyhagymával.

Főételnek malac hasa alja, céklapürével, árpagyönggyel. A hús fantasztikusan omlós, a céklával, tengeri sóval látványnak sem utolsó, az árpa is nagyon jó köret választás. Az est fénypontja, kiválóan sikerült kompozíció. Nikola vaddisznó tarja mellett szavaz, házi krumplis tésztával. A hús ízletes, friss, hibátlan állagú. A tészta nekünk picit túlfőtt, bolti portékának tűnik, a tulaj, Csapody Balázs később emailben cáfol (A vacsora után írtam az étterem vendégoldalára, a nagyrészt itt is leírt dolgokat megjegyezve, de legnagyobb csodálkozásomra ez nem jelent meg. Másodszori próbálkozásomra már tőle érkezett válasz. Szimpatikusan, udvariasan, de közölve, hogy a vendégoldal a pozitív vélemények megjelenítésére szolgál, negatív hozzászólást nem tesznek közkinccsé.) Noémi lányom csirkehúst kér salátával, elmondása szerint jófajta minden összetevő, engem annyira nem izgatott fel, hogy megkóstoljam. A kávéért, desszertért jóformán könyörögnünk kell a pincérnek, szemkontaktus hatástalan, többedszeri próbálkozásra sikerül csak az asztalunkhoz hívni. Én maradok a kávénál, kellemes, de ez sem eget rengető. Süteményt csak Noémi kér, megkóstolom én is az almatortát, fahéjmártással. Nekem egyértelműen száraz és mellette túlságosan édes is.

Malac hasaalja, céklával,

Vaddisznónyak, krumplis tésztával.

Mit is lehetne mondani a nyaralás utolsó vacsorájáról? Talán csak mi voltunk túl nagy elvárással, vagy a személyzet fogott ki rossz napot. Persze, amellett, hogy jobbra számítottunk, ez az étterem is nagyon rendben van. Előremutató és kísérletező konyha, ami a helyi alapanyagokra támaszkodva a magyar ételeket próbálja újragondolni. Természetes, hogy adunk még esélyt, ha erre járunk.

Nyári gasztró és bortúránk III.

Következő programunk Tokaj város megtekintése. A főtér még rendben is van (itt található a Rákóczi pince, később meglátogatjuk), de a város főutcáján mintha megállt volna az idő. A házak egy része omladozik, van itt kínai bolt, sok helyen árulnak műanyag palackos „tokaji édes” borokat, a folyóparthoz érve zsúfolt körforgalom, lepukkant, szocreál stílusú szálloda. A tokaji borvidék a világörökség része, sajnos ennek a város messze nem felel meg, a látvány lehangoló. Ellenpontja ennek a számos kistelepülés, amerre jártunk rend, tisztaság, a tokaji bor és a vendég tisztelete fogadott. Miután kiszomorkodtuk magunkat, kezdjük a pincelátogatást. A Rákóczi pince a Hétszőlő Rt. birtokában van. A területet 1991-ben francia befektetők vásárolták meg, a 2009-es tulajdonosváltás után is francia érdekeltségű maradt. A pince a XV. század elején épült, Hegyalja legtágasabb földalatti terme a maga 28 m-es hosszával, 10 m-es szélességével, és 5 m-es magasságával. A magyar történelem egy darabja: 1526-ban Szapolyai János királlyá jelölésének helyszínéül szolgált. Ma borkóstolókat tartanak, egy ilyenre nevezünk be. Én vagyok a sofőr, vagyis faarccal iszom a vizet, és fotózgatok. Végigzongorázzuk száraztól a kötelező édesekig a tokaji sort. Vendéglátónk szimpatikus fiatal lány, érdekes, hogy dől belőle a panasz a tulajdonos iránt, elmondása szerint egyértelműen a pincészet visszafejlesztése, elsorvasztása folyik. Érdekes, hogy a nagy állami pénzekkel támogatott, külföldi kézben lévő pincék nem működnek megfelelően, ugyanakkor a kisebb, családi vállalkozások prosperálnak. Talán több támogatást érdemelnének Ők is… A borkóstoló után megéhezve, igyekszünk valami könnyű ebédet vadászni, nem egyszerű. Pizzát, hamburgert nem szeretnénk, a folyópartra érve találunk végre egy halsütőt, bepróbálkozunk. Az egy darab személyzet fújtatva törölget, nagyon próbál úgy tenni, mintha dolgozna, nincs is ideje velünk foglalkozni (amúgy a kerthelyiség és a belső rész is totál üres). Tíz perc után úgy döntünk, nem borítjuk fel lelki nyugalmát, odébb állunk. A hajóállomás felett is találunk egy halsütőt, kedvesek, remek süllőt sütnek nekünk, friss kenyérrel, kovászos uborkával. Lelki békénk helyreállt, még megállunk a zsidó temetőnél (sajnos körbekerített, nem látogatható) és felkészülünk az estére.

Tokaj, Rákóczi pince

Ahol az aszúk pihentek...

Tiszai süllőnk.

Tokaj, zsidó temető.

Sokat hallottunk már az Ős Kaján étteremről, jó előre lefoglaltuk esti vacsora asztalunk (http://www.oskajan.hu/) . Jó hír, hogy ma nem én vagyok a sofőr!!! Picit körbenézünk a faluban, majd irány az étterem! Kis mellékutca, hangulatos parasztház. Középkorú francia házaspár vette meg a múlt században a két szomszédos, korábban borkereskedők lakta házat, egyre inkább úgy tűnik, hogy gyökeret is eresztettek. A hely egyben képzőművészeti (nekem tiszta Wahorn, feLugossy) és zenei vonatkozással (főleg alternatív) is bír. Szálláslehetőség is van, két szobányi, aki kedvet érez, egy gyorstalpaló főzőtanfolyamra is befizethet. A berendezés hangulatos, az asztalok különböző teritésűek, a falakon részben Pascal képei, részben számunkra ismeretlen kortársak művei.

Tolcsva, templom.

Az Ős Kaján.

Az Ős Kaján belülről.

A kiszolgálás amatőr, súlyosabb hibák nélkül, valószínűleg egy helyi leányzó, alapvetően kedves hozzáállással. A helyfoglalás erős túlbiztosításnak bizonyult, az este második felében tűnik csak fel egy négyfős társaság. Pascal a főszakács is helyi alapanyagokat alkalmaz, francia rafinériával, provance-i beütéssel. Előételnek bevállalunk egy franciásat és egy merészet. A franciás libamáj terrine, barack és rebarbara lekvárral. A terrine valószínűleg kapott egy kis aszút is, ízében remekül bújik meg, a tetemes mennyiségű libazsír lényegében egy újabb előétel a remek házikenyérrel. Itt is házi szörp a sofőrök sorsa, jóféle bodza, nekem is ízlett, de inkább a borokra koncentrálok. A borlap főként helyi borokat tartalmaz, ezekből óriási a kínálat, amennyire meg tudom ítélni, minőségi termelőktől. Elsőként rögtön egy ritkaság. Kövérszőlő. Ez egy ősi magyar fajta, ami Tokajból a XIX. századi filoxéra vészben teljesen kipusztult. Szerencsére Erdélyben, Moldvában maradt még belőle, innen telepítették vissza néhányan Tokajba. Nevét a bogyó nagy méretéről kapta, magas cukorfokú, illatos bort, sok és jó minőségű aszút ad. Ebből a fajtából nemesítették Leánykával párosítva a Királylányka fajtát. A Dorogi testvérek pincészetéből választok egy 2009-es évjáratú szárazat. (http://www.borterasz.hu/dorogibor). Illatos, tüzes, jó savakkal, nekem meglepően jól harmonizál az előétellel, ami szarvas carpaccio. Érzékenyebb lelkületűek a most következő magyarázatot ugorják át! Biztos, hogy éhségükben eleink is ettek nyers húst, a carpacciót ilyen formájában egy Giuseppe Cipriani nevű velencei bártulajdonoshoz köthetjük, aki 1950-ben készítette először ezt az ételt nyers, enyhén sózott, borsozott, vékonyra szelt marhahúsból, mustáros szósszal. A célszemély egy idős hölgy volt, akinek orvosa nyers hús fogyasztását javasolta. A carpaccio név egy velencei festőt takar, az étel és a festmény színeinek hasonlósága okán. Ma az elnevezést sokkal szélesebb körben használják, készülhet vékonyra szeletelt nyers halból, gombából, gyümölcsből, a mártás is átlényegült, gyakran csak olivaolajjal, parmezán forgáccsal, balzsamecettel, rucolával tálalják. Az enyém remekül érlelt, omlós szarvas gerinc, fűszeres olivaolajjal, hagymalekvárral. Lehet, hogy a vájtfülű borosok elhúzzák a szájukat, de tényleg jól megy hozzá a száraz tokaji.

Szarvas carpaccio.

Libamáj terrine.

A főételek közül is a vadakra szavazok, Nikola személyében most társam is akad. Átvezetésnek még egy kis libazsíros kenyér, hozzá egy Bott Judit Határi száraz furmint. Vele korábban személyesen is volt alkalmunk találkozni, az új borász generáció szimpatikus, nagyon szerethető tagja és a borai sem utolsók ( http://www.pecsiborozo.hu/blog/tokaj_telt_hazzal ). De jöjjenek a főételek! Őzgerinc és vaddisznósült. Közös bennük a karamellizált karalábé és a bögrés paradicsomos zöldség (lényegében egy ratatouille). Elsőre kicsit szokatlannak tűnik, de mindkét vadhoz remek a karalábé, jó ötlet az elcsépelt erdei gyümölcsös történetek helyett. A tálat az őznél padlizsán „kenyér”, a vaddisznónál puliszka egészíti ki. A padlizsán pürésítve, sütőformában, héjával kibélelve készült, enyhén provance-i fűszerezésű. Az őz kívánalom szerint tökéletesen mediumra sütve, omlós, hozzá elképesztő mártás. A vörösbor kínálat lényegesen szerényebb, találok azért egy Takler Cabernet Franc-t, csúszik hozzá. A vaddisznó a hús természetéből adódóan masszív, még az esetlegesen eljövendő műfogsor előtt célszerű fogyasztani. Íze azonban megéri a fáradtságot, összetett, egyedi, szerintem semmilyen más vadhoz sem hasonlítható. A tányérok szépen megkomponáltak, még mondja valaki a franciákra, hogy lumpen népség…

Őzgerinc, Pascal komponálásában.

Vaddisznó franciásan.

Áttérünk desszert frontra, mandulás, barackos pitét és fagyit választunk. A pite már-már tökéletes, de az ódába foglalt, Hudácskó pincéstől hajszálnyival lemarad. A fagyi hibátlan, szárított és aszalt gyümölcsökkel, piskótával feldobott, citromos fajta. Annyira jó, hogy nem is kívánhat mást, mint egy Szepsy aszút… Most sem csalódom, a legkiválóbb tokaji borászok közé tartozik, pincelátogatás tervezett, bár nehezen megvalósítható.

A második legjobb barackos süti.

Citromfagyi, háttérből az aszú figyel.

Végezetül az elmaradhatatlan kávé, teljesen rendben volt! Ahogy a hely is, bár nekünk egy pici nyüzsgés és Pascal jelenléte egy cseppet hiányzott. Azért egyértelműen a kötelező és ajánlott helyek közé tartozik ez is.

Nyári gasztró és bortúránk II.

Következő állomásunk Tokaj, melyet természeti szépségei, kiemelkedő történelmi helyei mellett a bor és az ígéretes éttermek miatt választunk. Szállásunk Bodrogkisfalud gyönyörűen felújított parasztháza, első este itt várnak vacsorára, borkóstolóval egybekötve. A terep felderítve, kétfős csapatunk beajánlva, testvérem már többször járt itt. Felkészít ugyan a szíves látásra, de Kati néni kedvessége minden várakozást felülmúl. Gyorsan összetegeződünk, szóval innen kezdve csak Kati. Rajtunk kívül egy négyfős, részint holland, részint magyar társaság kóstol, nem zavarjuk egymást. Levonulunk a borospincébe, ahol rövid hely- és családismertető után érkezik a házi barackpálinka (Kati szavaival élve, „ebben egy hangya nem sok, annyi sincs”), majd a száraz furmintok. A Hudácskó-pince kis családi vállalkozás, lelke és motorja Kati. A környéken gazdálkodnak, szőlő ültetvényük 17 hektár, akit érdekel bővebben, link itt: http://hudacsko-pince.hu/ . Egy újabb örvendetes jele annak, hogy léteznek olyan helyek, ahol a vendég és a minőség a fontos. Természetesen étellel is készülnek, a hagymaleves után saját nevelésű mangalicát és csirkét szolgálnak fel. A köret olyan sült burgonya, amit azóta is emlegetünk, Kati elárulja a titkot, 3 órán át sült a kemencében a húsokkal együtt. Közben áttérünk az édes borkülönlegességekre. A pince hangsúlyt fektet arra, hogy az ismert édes borok (küvé, késői szüret, 3-6 puttony) mellett a ma már kevés termelő által készített máslást és fordítást is megismerhessék a látogatók. (A máslás a szamorodni vagy az aszú seprőjére felöntött mustból, vagy borból készült tokaji bor. A fordítás a kipréselt aszútésztára, vagy szamorodni törkölyére felöntött mustból, vagy borból készült tokaji borkülönlegesség. A felöntésre használt must, vagy bor csak azonos évjáratú lehet, szigorúan a tokaji borvidékről.) A fenti két bor kuriózum csak tovább bonyolítja az amúgy sem egyszerűen áttekinthető tokaji fajtákat, sajnos eltűnésük várható, mi még őrzünk néhány palackot:-). A desszertet is Kati sütötte, életünk legfantasztikusabb barackos pitéje, a tésztában dió darabokkal. Kóstolhatunk helyi kecskesajtokat is, már-már az Imolában megtapasztalt minőségben. Az este végén előkerül a tokaji borok csúcsa, az eszencia is. Mindenkit bátorítok, ha lehetősége van rá, kóstolja meg, életre szóló élmény… Lassan elköszönünk Katitól, visszajövünk még vásárolni, mielőtt elhagyjuk a borvidéket.

Bodrogkisfalud, parasztház

Tokajiak Hudácskóéktól.

Másnap kiadós túrába kezdünk, Sárospatak, a regéci vár, Boldogkőváralja a célállomás. A regéci várat messziről csodáljuk, a nagy sár miatt nem tudjuk megközelíteni, de a másik helyszíneken bőven kattogtatunk.

Boldogkőváralja

Este 6-kor van jelenésünk a következő, kiszemelt étteremben. Anyukám mondta. Mármint, ez a neve. ( http://www.anyukammondta.hu/) :-). Róluk is sok jót olvastam, kíváncsian várom a találkozást. Nehéz elképzelni, de tényleg működhet egy ilyen hely a borvidék szélén, Encsen. Az utcáról alig észrevehetően, egy belső udvarról nyíló, semleges, földszintes épületben tanyáznak, történetük már-már mesébe illő. A testvérpár (Dudás Szilárd és Szabolcs, Olaszországban, majd New Yorkban szakácskodott és pincérkedett, hazatérve először bárt, pizzériát, majd nagyot gondolva éttermet csináltak. Alapvetés náluk is a jó alapanyag, Szilárddal beszélgetve itt is azzal szembesültünk, hogy bizony, hetente Ő is kijár „olaszba” ezért-azért. Ami a környéken beszerezhető, azt természetesen szerepeltetik az étlapon (pl nyúl, sajtok, gomba, vad). Nagy ötlet, hogy kaphatóak náluk „anyukám mondtás” házi szörpök, borok (ezeket a borokat ifj. Szepsy István készíti). Ma én vagyok a sofőr, tehát borismertetőre ne számítsatok, de fogunk mi még ide jönni…Azért az este elején egy korty Demetervin, Frizzante La Perla még belefér (http://demetervin.hu/) . Hazánkban kevesen készítenek habzóbort, jót még kevesebben, ez azok közé tartozik. Furmint és hárslevelű, könnyű, gyümölcsös. Ettől kezdve viszont marad a bodza szörp…Előételnek zsendicét választunk langallóval és nyúlpástétomot házi kenyérrel. Egy kis magyarázat. A zsendice juhtej eredetű. A tejből a sajtkészítés során képződő savót különválasztják, majd felforralják. A hőkezelés hatására a kazein kicsapódik a savóból, a felülúszó a zsendice. A langalló készítése a régi időkbe nyúlik vissza, mikor még otthon sütötték a kenyeret, a gyerekek kedvéért kiszakítottak egy darabot a megkelt tésztából, kinyújtották és kisütötték a kemencében (http://limarapeksege.blogspot.com/2009/01/tki-pompos-vagy-langall.html) Lényegében egy kemencében sült lángos. A zsendicétől elájulunk, krémes, enyhén savanykás. Másik előételünk, a nyúlpástétom kellemes, bacon szalonnába göngyölt darab. Lágy, pikáns, amit tovább fokoz a remek mustár, kapribogyó, savanyú uborka. A retek friss, roppanós, biztosan nem táppal felfújt, vizes példány. Gyorsan elfogy, sajnálom....

Zsendice langallóval.

Legenda a nyúl..., nem paprikásról, hanem pástétomról.

Főételnek, hosszas tanakodás után, marhapofát választok, paprikás krumplival, uborka salátával. A borjúpofa napjainkban kedvelt alapanyag, magam is többször készítettem, Szilárd meggyőz róla, hogy marhából is finom. Igaza van, a hús rostjai talán nem olyan puhák, mint a borjú esetében, íze azonban legalább annyira jó. A párolási időt nem árulja el, 4-5 óra biztosan kellett neki. A paprikás krumpli semmi extra, de pont ettől finom, az uborkasaláta végre nem az általánosságban kapható, szétázott, savanyodott uborkát és pöttynyi tejfölt tartalmazó ipari rémség. Az uborka roppan, a tejföl finoman vonja be, a fokhagyma nem tolakodó, de az utánozhatatlan ízt biztosítja. Másik főételünk nyúlpecsenye puliszkával, olajbogyóval és fenyőmaggal. A fenyőmag gigantikus méretű, ez szerencsére már Budapesten beszerezhető (szóbeli infó). A multik egy részénél is kapható, igaz kisebb méretben, mi itt vásároljuk, pirítva salátákhoz szoktuk vegyíteni, remek. A puliszka talán némi magyarázatra szorul, nemes egyszerűséggel sós vízben, vagy tejben megfőzött kukoricalisztet jelent. A reformkonyha bőven ajánlja, a csúcsgasztronómiában is használatos, a folyadék mennyiségének változtatásával állaga szabályozható, íze sem rossz. A nyúlcomb házi eredetet mutat fel (sajnos hazánkban a vadnyúl csaknem teljesen kipusztult), de omlós, nem kiszárított, remekül fűszerezett példánnyal van dolgunk. A mártást olivabogyó gazdagítja, jóféle fajtából.

Marhapofa.

Ez sem nyúlpaprikás, csak remek nyúlcomb.

Desszertnek merek nagyot álmodni, sajttorta, passion fruit. Nikola marad a vegyes gyümölcs salinál. A passió gyümölcs roppant finom, íze összetett, nekem citrom, mangó, talán egy kis narancs is. Itthon sajnos nem lehetett kellően érettet kapni, Franciaországban ettem igazán jót, ez – gondolom - olaszból származik. A sajttorta remek, a gyümölccsel együtt pedig kifejezetten üdítő. A vacsora közben többször is jót beszélgetünk Szilárddal, elvégre közös a nyelv. Szimpatikus, baromi jó fej. További programjainkra rákérdezve még intéz nekünk egy ebédet Mádon, az Udvarházban, amiről a következő bejegyzésben olvasható beszámoló. Az Anyukám mondta szuper hely, nagyobb kitérőt is megér, mindenkinek ajánlom!!!

Sajttorta, passion fruit.

Passion fruit, ahogy mi ettük.