Egy újabb gasztroblog, képekkel, éttermi élményekkel, borokkal, néha talán főzéssel.
2011. október 24., hétfő
2011. október 23., vasárnap
Megérkezett az ősz és vele együtt az első Mont d’Or (köszönet érte Győri Kingának:-)) Ezt a sajtot abszolút kultikusnak tekintem, számomra benne van a jó sajt kvintesszenciája és az elkészítési módja sem hétköznapi. Története jellegzetesen franciás, noha a földrajzi adottságoknak köszönhetően a svájci vonal is érintett. A sajt neve a két ország határán húzódó hegyet takarja. Az eredetről hosszas viták zajlottak, persze végül francia győzelemmel. Az ő verziójuk 1981 óta, a svájciaké 2003 óta eredetvédett (AOC). Alapvetően ugyanarról a termékről van szó. Francia oldalon mintegy 40 hegyi faluban készítik a Franche-Comté régióban – mindegyik 700-800 méter fölött fekszik –, szigorúan az augusztus közepe és március közepe közti időszakban, kizárólag Montbéliarde és Pie Rouge de l’Est fajtájú tehenek tejéből. A régió Franciaország kevéssé ismert része, de mindenkit arra bíztatok, ha teheti, szánjon rá néhány napot. A természet gyönyörű, a történelmet kedvelőknek is van mit nézelődni, továbbá nagyon jó éttermek is vannak…
Az állatok nem kaphatnak sem szilázst, sem más erjesztett takarmányt. A sajtot 15 C° maximális hőmérsékleten, három hétig érlelik fenyőpolcon, forgatják, sós vízzel dörzsölik. Fenyőhánccsal tekerik körbe, majd még fadobozban érlelik. Szigorúan szabályozott a dobozt előállítók köre is, mindössze néhány manufaktúra készítheti. Az egyetlen apró különbség, hogy a svájciak pasztőrözött, a franciák pedig nyers tejet használnak. Jöjjön akkor a felhasználás.
A sajtot villával megszurkálom, nagyokat szagolok belőle. Egy méretesebb fokhagyma gerezdet vékonyan felszelek és beletömködöm a sajtba. Végül meglocsolom 1 dl fehérborral. Persze ehhez Jura bor (a régió egyik megyéje, egyben egy borvidék is)lenne az autentikus, de nekünk a Nyakas Chardonnay tökéletesen bevált.
Előmelegített (kb. 200 C°) sütőben 25-30 perc. A teteje gyönyörűen megbarnul, ropogós lesz, a belseje folyik, tunkolható (lényegében egy fondue keletkezik).
Jófajta kenyérrel, vagy héjában sült krumplival, természetesen a maradék bor kíséretében remek téli étkezés.
A sajtról az infókat főként innen gyűjtöttem:
http://buvosszakacs.blog.hu/2009/09/03/mont_d_or_a_sajt_mely_a_hidegbol_erkezik
2011. október 17., hétfő
Az ősz előrehaladtával átstruktúrálódik az alapanyag paletta. A multiknál egész évben kapható szemre szép, de ízetlen műzöldségek nem pótolják a nyáron hozzáférhető kedvenceket. Sajnos idén valószínűleg utoljára készítettük ezeket a gyors, vega, ugyanakkor finom ételeket.
Caprese.
Rakott padlizsán
A padlizsán a burgonyafélék közé tartozó, egynyári növény. Kelet-Indiából származik, arab közvetítéssel került Európába. Alakja gömbölyűtől a vékony, hosszúkás formáig, színe, fehértől a sötétliláig terjed. Nálunk általában a hosszúkás, lila fajtával lehet találkozni. Francia neve az aubergine, amit az angolok, németek is átvettek. A név akaratlanul is gasztrótörténeti fogalommá vált, Aubergine volt ugyanis a neve Eckart Witzigmann müncheni éttermének, amely 1980-ban, francia nyelvterületen kívül elsőként kapott három Michelin csillagot. (http://buvosszakacs.blog.hu/2008/09/13/padlizsan_2) Lehetőség szerint hosszúkás, sötét, kemény példányokat választok, két főnek fél kilónyit. Mosás, szárazra törlés után kb. félcentis karikákat vágok (héjastól). Forró olajban mindkét felüket aranybarnára sütöm, leszárítom.
Padlizsán, elősütve.
Jénai edényt kiolajozok, rétegezem a padlizsánt, sózom, borsozom. Paradicsomot karikázok (20-25 dkg), meghintem reszelt sajttal. Kétféle sajtot használok, fele-fele arányban, az egyik füstölt, a másik semleges ízű, trappista, vagy edami. A sajt összmennyisége 20-25 dkg, a paradicsomé ugyanennyi. Az összetevők elfogyása után egy közepes méretű hagymát karikázok vékonyan a tetejére.
Már majdnem kész.
Összekeverek 2 dl tejfölt egy tojássárgájával, két, közepes gerezd, kinyomott fokhagymával. Rásimítom a hagymára, teljes takarásra törekszem. Sütőben 35 perc, finnyásak kenyérrel egyék, zsíros eledelről van szó… Mellé könnyű, reduktív fehérbort ajánlanék, mi Légli Ottó 2008-as Lugasát kóstoltuk hozzá. Sauvignon blanc, rajnai és olaszrizling házasítás. A bortermelő honlapja elég szűkszavú, a kritika nincs tőle elájulva: http://alkoholista.blog.hu/2009/08/12/oromborok_v Én nem éreztem kandúrhugyot, tetszettek a savai is, az évjárat ellenére friss, gyümölcsös bor, talán kicsit harsány alkohollal (14,5).
Rakott padlizsán.
2011. október 16., vasárnap
Köszönhetően az elmúlt napok esőzéseinek és a viszonylagos melegnek, a csarnokban még elcsíptünk egy kis vargányát, idén valószínűleg utoljára. Ez fajtára nézve a vörösbarna vargánya, ősszel is terem. Csak kis méretet árultak, ezért esett a választás a vargányakrém levesre. A tönkök meglehetősen földesek voltak, ezért elveimmel ellentétben megmostam és lekapirgáltam őket.
Vörösbarna vargánya.
A kalapok egy részét kettőbe, négybe vágtam, a többi gombát felkarikáztam. A nagyobb darabokat olivaolajon megsütöttem és félretettem.
Gombafejek.
Ugyanők lesütve.
A visszamaradt olivaolajban fél fej, apróra vágott hagymát dinszteltem, majd rádobtam a karikázott gombát. Só, frissen őrül bors, majd puhára pároltam. Felöntöttem ½ liternyi húslevessel, ment bele 2 dl főzőtejszín. Összeforraltam, turmixban ledaráltam. Ment vissza a tűzre egy forralás erejéig, majd beledobtam egy marék, durvára vágott petrezselymet. Tálaláskor mehet rá adagonként pár darab sütött gomba, némi frissen őrölt borssal, pár csepp olivaolajjal díszítettem. Jó volt.
Vargányakrémleves.
P.S. Gombaszakértői információk alapján a felhasznált gomba hivatalosan tölgyfa érdestinóru. Átkom az árusra, de a leves így is jó:-)
2011. október 15., szombat
Az alábbi recept egy könnyű, gyors vacsorát, vagy ebédet ad, gyakran vesszük elő, nagyon szeretjük. Ebben a formában a kacsahús teljesen más ízvilág, mint egy átsütött darab, de ha jól készítjük, szaftos, omlós és puha lesz. Személyenként egy mell elegendő, 20-30 dkg-s darabokat kell keresni, azaz ezek nem hízott madarak. A hártyákat levagdalom, a bőrét megtisztítom az esetleges tollmaradékoktól. Megmosom, szárazra törölgetem.
Kacsamell, konyhakészen.
A bőrt nekem tetsző formában beirdalom, lényeg, hogy a vágás a húst ne érje el. Csak közvetlenül sütés előtt fűszerezem, jóféle tengeri sóval, frissen, durvára őrült borssal. Serpenyőben (fontos, hogy olyat használjunk, amit a sütőbe is betehetünk), zsiradék nélkül, bőrös felével lefelé, nagy lángon kezdem sütni, majd egy-két perc után mérsékelem a hőmennyiséget. A kacsából elegendő zsír kiolvad. Amint a bőre a megfelelő színt eléri (ez nem lehet több, mint 5 perc), megfordítom, ezt az oldalát is 4-5 percig sütöm, majd mehet az előmelegített, nem túl forró sütőbe (160-180 fok).
Bőrös oldalával lefelé kezdem sütni.
Mindkét oldalát 4-5 percig hőkezelem.
Itt 10 percet tölt el, majd felszeletelés előtt 5 percet pihentetem. Köretnek vegyes zöldsalátát szoktunk hozzá összedobni. Szerencsére ma már sokféle kapható ezekből, nálam csak annyi a szempont, hogy sárgarépa ne legyen benne. Mindig teszünk hozzá a salátával közel azonos mennyiségű ruccolát. (Hívják borsmustárnak is, Közép- és Dél-Európában honos salátaféle. Ízében fellelhető a mustár, torma, földimogyoró, képes bármely salátát feldobni, önmagában is kiváló.) Közvetlen tálalás előtt megy rá az öntet, ami a már ismertetett egyszerű vinaigrette Giorgio Locatellitől. A saláta mellé grillezhető még zöldség, most bébi cukkinit választottunk, pár perc elég neki. Teszünk még rá pirított fenyőmagot, ami alighanem toronymagasan veri a legjobb pörkölt mogyorót, mandulát is. (Mintegy 20 fenyőfajta magja elég nagy ahhoz, hogy érdemes legyen a kinyerésével fáradozni. Európában csak a Pinus pinea termését használják erre a célra, ami főkét a mediterrán térségben fordul elő. Zsírban, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, tápláló eledel, nem véletlen, hogy már a római légiók élelmezésében is fontos szerepet játszott. ) A fenyőmagot zsiradék nélkül, grill edényben pár perc alatt pirítom, világosbarnásra.
Fenyőmag pirítás.
A saláta végül egy kis reszelt sajttal dobódik fel, nekünk a parmezán vált be. Persze itt is fontos az alapanyag minősége, a boltokban kapható, reszelt, porított változatokat nem szabad megvenni. Ma már itthon is kapható megfelelő minőségű. A sajt neve Parmigiano Reggiano. Erre az elnevezésre eredetvédelmi okokból a kizárólag Emilia Romagna tartományban készült tehéntejes sajtok hivatottak. Az érlelési idő minimum két év. Valamennyi (!) sajtot tesztelnek csak a tökéletes minőségűekre kerül rá az eredetvédelmet igazoló bélyeg. Közönséges halandó számára megkülönböztethetetlenül hasonlít erre a Grana Padano, mely feldolgozásában teljesen egyezik a Parmigianóval. Ez a sajt nagyobb területen készíthető, az ellenőrzés is leheletnyivel enyhébb.
Bébi cukkinik.
A kacsa készítési módjához illően rozét bontottunk mellé, egy 2010-es Légli pinot noir-t választottunk. Magában kóstolva cseppet hangsúlyosak a savak, a kacsát aránylag szépen kísérte. Ettől függetlenül rozé fronton inkább maradunk továbbra is a Villány-, Szekszárd régióban.
Rozé kacsamell, vegyes salátával, fenyőmaggal.
2011. október 13., csütörtök
2011. október 11., kedd
Lassan elhagyjuk Tokajt, de még élünk „Anyukám mondtás” Szilárd által leszervezett ebéddel. Mád egyébként is a borvidék egyik központja, kár lenne kihagyni. Rövid séta, megcsodáljuk a Szepsy rezidenciát (Már megint Szepsy István, de van, ki e nevet nem ismeri?) Előbb-utóbb post szentelődik neki. Ez a történet viszont ifjabbik Szepsy Istvánról szól, aki a Szent Tamás pincészet vezetője. Az étterem nagyrészt ezen borok köré szerveződik, az ételek is a borral való harmónia jegyében komponálódnak meg (http://www.szenttamas.hu/hun/madiudvarhaz). A pincészet nagyobb részt Mád legjobb dűlőin szüretel, a szőlőtőkék száma kb. 57000, a terület nagyjából 13 hektár. A klasszikus tokaji fajtákkal (furmint, sárgamuskotály, hárslevelű) dolgoznak. Ők azok, akik az Anyukám mondta és az Imola Udvarház részére is szállítanak.
Mádi pincesor.
Sajnos, kénytelen vagyok ezekre az emlékekre hagyatkozni, ugyanis ma én vagyok a sofőr:-) Ebédre ugrunk be, ma már tovább utazunk. Csodálatosan felújított parasztház, elegáns asztalok és terítékek, udvarias kiszolgálás. Ital gyanánt a helyi szörppel ismerkedem, itt is bodzát kínálnak. Fülledt, meleg napunk van, levest okvetlen bevállalunk. Legyen egy hideg uborkakrémleves lazac tatárral és egy padlizsánkrém, sült pancettával (a pancetta az olaszok szalonnája, sózzák, szerecsendióval, édesköménnyel, borssal fűszerezik és hasonlóan a sonkáikhoz, nem füstölök, hanem szárítják.) Mindkét leves klasszikus, remekül készített, roppant finom, harmónikus ízekkel. Imádtuk.
Nyurgapontyunk.
Lillafüredi kitérővel (említésre méltó étterem élmény nélkül), áttesszük a székhelyünk Balatonfüredre. A Balaton mellett persze célszerű óvatosnak lenni, jellemzőbb a pocsék kaja és rablás kombinációja, mint a minőségi verzió. Sokat hallottunk és olvastunk már a szemesi Kistücsök étteremről, lányommal kiegészülve itt ettük az „utolsó vacsorát” (http://kistucsok.hu/) Az idő enyhén szólva is őszies, szakadó eső, marad a belső tér. Teltházas, talán ettől, de a látszólag nagyszámú személyzet kissé zavarodottnak tűnik (mi lenne, ha a kerthelyiség is üzemelne?) Sajnálatos módon a sofőr szerep ismét rám hárul, csak a borlapot és a méretes borhűtőt tudom nézegetni. Igényesen összeválogatott, csaknem valamennyi fontosabb magyar borvidék vezető borászaitól, elfogadható áron. Felveszik a rendelést, ígérnek egy sommeliert is. Kedves lányka, úgy tűnik a borokkal is tisztában van. Mai tevékenységem kimerül abban, hogy a lányoknak választok bort. Amíg az ételekre várunk üdvözlő falat érkezik. (Ez az, amit a franciák amuse bouche-nak, szó szerinti fordításban a "száj szórakoztatójának" hívnak.) Jó ötlet, sajnos kevés magyar étterem alkalmazza. Falatnyi töltött káposzta, kis öntet, némi csíra. Egész jó. Előételnek malac fejhúst kérek, a hagymakrém nekem kicsit intenzív, elnyomja az amúgy finom húst. A gyöngyhagyma viszont hibátlan, roppanós fajta, remek a házi kenyér is. A lányok paprikakrém levest vállalnak, kóstoltam én is, becsületes darab, de semmi különös.
Töltött káposzta, mint amuse bouche.
Fejhús, hagymamártással, gyöngyhagymával.
Főételnek malac hasa alja, céklapürével, árpagyönggyel. A hús fantasztikusan omlós, a céklával, tengeri sóval látványnak sem utolsó, az árpa is nagyon jó köret választás. Az est fénypontja, kiválóan sikerült kompozíció. Nikola vaddisznó tarja mellett szavaz, házi krumplis tésztával. A hús ízletes, friss, hibátlan állagú. A tészta nekünk picit túlfőtt, bolti portékának tűnik, a tulaj, Csapody Balázs később emailben cáfol (A vacsora után írtam az étterem vendégoldalára, a nagyrészt itt is leírt dolgokat megjegyezve, de legnagyobb csodálkozásomra ez nem jelent meg. Másodszori próbálkozásomra már tőle érkezett válasz. Szimpatikusan, udvariasan, de közölve, hogy a vendégoldal a pozitív vélemények megjelenítésére szolgál, negatív hozzászólást nem tesznek közkinccsé.) Noémi lányom csirkehúst kér salátával, elmondása szerint jófajta minden összetevő, engem annyira nem izgatott fel, hogy megkóstoljam. A kávéért, desszertért jóformán könyörögnünk kell a pincérnek, szemkontaktus hatástalan, többedszeri próbálkozásra sikerül csak az asztalunkhoz hívni. Én maradok a kávénál, kellemes, de ez sem eget rengető. Süteményt csak Noémi kér, megkóstolom én is az almatortát, fahéjmártással. Nekem egyértelműen száraz és mellette túlságosan édes is.
Malac hasaalja, céklával,
Vaddisznónyak, krumplis tésztával.
Mit is lehetne mondani a nyaralás utolsó vacsorájáról? Talán csak mi voltunk túl nagy elvárással, vagy a személyzet fogott ki rossz napot. Persze, amellett, hogy jobbra számítottunk, ez az étterem is nagyon rendben van. Előremutató és kísérletező konyha, ami a helyi alapanyagokra támaszkodva a magyar ételeket próbálja újragondolni. Természetes, hogy adunk még esélyt, ha erre járunk.