2011. december 29., csütörtök

Tonhal tatár

Rögtön három szó jelentését is tisztázni kell, a halat a végére hagyva fussunk végig rajtuk. A tatárbifsztek nagy valószínűséggel az orosz konyhából, német közvetítéssel került Európába, az oroszok pedig a tatároktól vették át ezt az ételt. Több nyelven azonban a nyers húsféleségből készült kreációt tartárnak nevezik. Jó példa erre a francia megfelelő, a boeuf tartar. Itt a tartar már a XIII. század óta jelenlévő kifejezés, a keleti hordákra utal. Gasztronómiai nyelvhasználatban az étel pikantériáját jelöli, lásd tartármártás. Ez messze nem azonos az itthon ekként értett, cukorral, tejföllel „megbolondított” megfelelőjével. A jó tartár ismérve a házilag készített majonéz további turbózása kapribogyóval, csemegeuborkával, zöldfűszerekkel (petrezselyem, tárkony, turbolya). Hazai viszonylatban a tatár terjedt el, maradjunk mi is ennél. Az étel köszönő viszonyban sincs a szocializmusban már-már a jólét jelképeként elterjedt tatár bifsztekkel (anyukám is csinálta párszor!!!). Ehhez marhabélszínt, vagy inkább fehérpecsenyét minimum kétszer ledaráltak, olajban, mustárral rohasztották pár napig, majd fűszerezték, igazi ínyencek még nyers tojást is kevertek bele. Az éttermi verziók (a mai napig számosan őrzik a hagyományt) néha még büdösek is voltak, de persze azt hittük, ennek így kell lennie. Pedig a jó tatárhoz csak néhány egyszerű szabályt kell betartani. A húst tilos előre bekeverni, érlelni. Mindig friss húst használjunk, amit sosem darálunk, hanem éles késsel szelünk apró darabokra. Csak közvetlenül tálalás előtt vegyítsük a fűszerekkel. Az étel egyszerűsége, sokszínűsége miatt reneszánszát éli, számos, kísérletező séf kifejlesztette és étlapon is tartja saját verzióját. A marhahús mellett készítik bivalyból, halból, rákból, zöldségből, a hozzákevert adalékok száma a végtelenhez közelít. A Budaörsi Halpiac révén én a tonhalas verzióra szavaztam (a Metro tonhala nekem valahogy sosem tűnt elég frissnek). A gyorspostáért köszönet Juditnak és Ákosnak. A recept előtt még muszáj vagyok Váncsa István szenzációs gondolatait megosztani a tonhalról. „Ezenkívül van még az a valami, amit Magyarországon tonhalnak hisznek, de arról nem tudom megmondani, micsoda. Már nagyon rég, a XX. század ötvenes éveiben is volt nálunk egy különös, áttetszően fehér, ragacsos tapintású, orrfacsaróan enyvszagú létező, amit fagyasztott tonhalként árultak, anyám ezt egy darabig vásárolta is, de aztán föllázadtam, így a tonhal nálunk elmaradt. Vagy húsz évvel később aztán döbbenten láttam egy halpiacon, hogy a tonhalnak ehhez a bűzös képződményhez semmi, de semmi köze nincs. Amit én addig tonhalnak hittem, az olyan volt, mint a megdermedt tojásfehérje, a valódi tonhal viszont olyan, mint a friss marhahús.”

Az a piros a tonhal.

Ha kellően kiröhögtük magunkat, indulhat is a recept. A tonhal tatárok alapvetően két alkotóelem, a koriander, vagy a szárzeller köré szerveződnek, én az utóbbit választottam, kicsit továbbgondolva.

Tonhal tatár (2 személyre)

Bő 20 dkg tonhalfilé érkezett, melyet szárazra törölgettem, negyed órára a fagyasztóba tettem. Közben arasznyi hosszú szárzellert meghámoztam, apró kockákra vágtam. Hasonlóan tettem 1/8-ad érett avokádóval is. A húst éles késsel apró kockákra vágtam, vegyítettem a zöldekkel, csipet sóval. A tatárt formába rendeztem, tetejére bőven löttyintettem jó minőségű olivaolajból. Került még rá fleur de sel, tekerésnyi bors.

Tonhal tatár.

Bagettet pirítottam, amit szintén megöntöztem olivaolajjal. A Lisicza sauvignont már dicsértem, szerintem itt is megfelelő választás. A nyers tonhal egészen különleges élmény, „al dente”, a tenger minden frissességével, amire csak rájátszik a zeller és az avokádó. Nagy élmény volt.

Háttérben a sauvignon és egy karácsonyi ajándék:-)

Adathalászat innen:

http://buvosszakacs.blog.hu/2009/11/26/tatar_vagy_tartar



2011. december 27., kedd

Ünnepek édesség nélkül?

Azt terjesztem magamról, nem kedvelem az édességet. Bevallhatom, ez csupán önvédelmi mechanizmus. A rendszeres édességfogyasztásból adódó kalória többletet nem viselné el a szervezet… Ezért csak módjával, de élvezettel. Jófajta étcsokik hébe-hóba persze becsúsznak, az ünnepek pedig üdítő kivételt jelentenek. Karácsonyra egy hagyományos klasszikust és egy egyszerű finomat választottunk. A tradicionális Monarchia-korabeli sütemények (Rigó Jancsi, lúdláb torta, párizsi kúp) közül a lúdlábat készítettük el, régi, családi recept alapján. A név eredetével kapcsolatos megbízható információt sehol sem találtam. Az édesség alapja a párizsi krém, ami egy főzött, vajas, intezív csoki ízű, kesernyés alapkrém.

Lúdláb torta

6 tojássárgáját kikeverünk 6 evőkanál cukorral, 1 evőkanál jó minőségű kakaóporral. Megy bele 1 sütőpor, 5 evőkanál liszt, majd összevegyítjük a habbá vert tojásfehérjével. Megsütjük a piskótát. A krémhez 2 dl tejben 4 evőkanál lisztet elkeverünk, kis lángon főzzük. Melegen belekeverünk 12 dkg cukrot, 5 dkg kakaót, ha kihűlt, 35 dkg vajat. A krémet a piskótára simítjuk, bele meggyet nyomkodunk (tél réven befőttből). A tetejére csokimáz kerül, amihez gőz fölött olvasztottunk 10 dkg 70%-os étcsokit egy evőkanál olaj társaságában. Az adag tetemes mennyiség, mi most megfeleztük.

Lúdláb, trüffel golyókkal kísérve.

Trüffel

A szó eredeti német jelentése a szarvasgomba, de a csokibonbonokra is használják ezt a kifejezést. A szó eredete egyrészt a szarvasgombára hasonlító színnel, formával magyarázható, másrészt azzal, hogy régen a gombát konyakban, vagy portóiban tartósították, majd a megmaradt alkoholt csokigolyóba töltötték.

30 dkg jó minőségű, 70%-os étcsokit összetörve, 5 evőkanál tejben gőz felett megolvasztottuk. Ment bele 8 dkg porcukor, majd 4 tojássárgája, ezt követően 12 dkg olvasztott vaj. Hogy valami újítás is legyen a dologban, hozzáreszeltük egy narancs héját is. Jól kikeverve 3 órát hűtöttük, majd golyókat formáltunk belőle, amit kakaóban hempergettünk meg. Egyszerű, gyors, de megfelelő alapanyagokat használva remek édesség. Presszókávé mellé elmegy, Szepsy édes szamorodnival fantasztikus.

Trüffel golyók, lúdlábbal kísérve.

2011. december 26., hétfő

Vadságok

A vadhúst mindig tisztelettel és bizonyos tartózkodással kezeltem. Szerepet játszik ebben az, hogy ritkán kerül az asztalra, jól elkészíteni sem egyszerű. Ünnepekkor, ha alkalom adódik, felvállalom. A családi almanach őriz egy tökéletesen bevált narancsos szarvas receptet, én mostanában inkább a kihívásokat keresem. Sikerült egy jókora szarvasgerincet beszerezni, fagyasztott állapotban. Az első kérdés – amire egyértelmű választ nem tudok - , hogy a fagyasztott húst kell-e pácolni. Én csak érleltem egy picit. Az inakat, hártyákat alaposan leszedtem, a leeső nyesedéket félretettem, a gerincet két napig ruhával lefedve hűvös helyen tartottam. A nyesedék kiváló alapanyag leveskészítésre.

Tárkonyos vadragú leves

Olivaolajon fél fej, apróra vágott hagymát dinsztelek. A vadhúsnyesedék kb. 20 dkg, ezt apró kockákra alakítottam, a hagymára dobtam, pirítottam, majd pároltam. Pár perc elég, elvégre gerinccel dolgozunk. Ha egyéb húst használunk, addig pároljuk, amíg majdnem puha lesz. Ekkor mehet rá egy-egy sárga- és fehérrépa, ízlés szerint karikára, vagy kockára vágva, de mindenképp vékonyan. Színeződésig pirítjuk, jöhet rá só, bors, tárkony. Felengedjük alaplével, vagy húslevessel (a fagyasztóban mostanában mindig tartok vagy ezt, vagy azt). A zöldség ideális állapotának közeledtével megy még rá zöldborsó, ha van zsenge zöldborsó héj, vagy cukorborsó. Állagától függően tejszínnel, vagy tejszínnel és liszttel dúsítom. A tárkony savanykás, utánozhatatlan íze mást már nem kíván, bár van, aki citromlével is ízesíti.

Tárkonyos vadraguleves.

Szarvasgerinc kaprimártással

A gerincet közvetlenül a sütés előtt sózom (durvaszemű tengeri só), borsozom. Vajban kérget sütök rá, ez oldalanként 2 perc.

Kérget sütök.

A húst kiemelve a pörzsanyagokat kb. 1 dl vörösborral oldom le az edényről. Vissza a hús, alufólia a tetejére, mehet a sütőbe fél órára. Ezt követően szeletelés előtt a húst 10 percet pihentetem. Addig elkészül a mártás. Lábasban egy evőkanál cukrot karamellizálok, felöntöm a pecsenyelével, keverek bele egy evőkanál angol mustárt, fél citrom levét, két evőkanálnyi, apróra vágott kapribogyót. Sót nem kíván, frissen őrült borsot viszont bőven. Egyszerű krumplipüré körettel ettük. A hússzeletek tetejére került még egy kis fleur de sel. A kaprimártás harmonizálja a vadhús ízét, egyben kiemeli annak szépségeit.

Szarvasgerinc kaprimártással.

Nemes étel nemes bort kíván, 2006-os Gere Kopárt választottunk. Ez a bor méltó a szellőztetésre, dekantálásra, egyiket sem hagytuk ki. A hivatalis név már Kopar, aki nem ismeri a történetet utánanézhet itt: http://alkoholista.blog.hu/2008/10/30/the_return_of_the_kopar

Kopar.

A korábbi Kopárokhoz képest a bor arányai változtak, cabernet sauvignon már csak mutatóban (2%), 52% a franc, 46% a merlot. A barrique íz a háttérben marad, könnyen iható, gyümölcsös, illatában ott a kávé, a dohány, kellő mennyiségű a sav, a vadhoz remekül simult.

2011. december 25., vasárnap

Libamáj konfit

A hízott libamáj a magyar gasztronómia egyik csúcsa és ezt még a NÉGY MANCS – nem mindig – áldásos tevékenysége sem vonhatja kétségbe. A dolog lényege, hogy a libát, vagy kacsát kényszerhizlalják, amitől a máj zsírosan átalakul, állagában, ízében rendkívüli produktum keletkezik. Természetesen nem magyar találmány, már az egyiptomiak is így javították a májat. Innen terjedt át a görögökhöz, rómaiakhoz. A libamáj latin neve az iecur ficatum, a szóösszetételben megjelenik a ficus, füge, utalva arra, hogy a rómaiak szárított füge tömésével növelték a májat. A megfelelő minőség és állag elérésére hazánkban a kukorica terjedt el. Tömés előtt a szemeket lassú tűzön megpárolják, vagy több órán át sós vízben áztatják, zsírral, olajjal vegyítik. Keverhetnek közé kevés sót, fokhagymát, ami az állat emésztését javítja. A hizlalás kezdetén általában naponta kétszer, majd háromszor tömnek. Az első két hétben naponta 70 dkg, majd 1-1,2 kg az adag. Ez idő alatt a liba súlya közel duplájára nő. Libát tömnek a spanyolok, franciák és a bolgárok is. Állócsillagnak tűnik ez az étel, a csúcsgasztronómia is kedveli, mint alapanyagot, terrin, hab, pástétom formában készítik, sütik, konfitálják, adják nyersen, pástétomként. Következzen egy lehetséges elkészítési mód.

A libamájat egy éjszakára fokhagymás tejbe áztatom, lehűtöm. Alaposan megmosom, igyekszem az ereket, kötőszövetes sövényeket eltávolítani. Ez igazi horror rész, nekem sosem szokott tökéletesen sikerülni, szerencsére a legtöbb recept szerzője elismeri, hogy ez nem könnyű (szerintem gyakorlatilag lehetetlen) feladat. A két lebenyt szét kell választani, így a májkapu nagyobb erei, hártyái biztosan eltávolíthatók. A felszíni esetleges maradványok is lekapirgálhatók. Ezt követően meglocsoltam Szepsy István szamorodnijával, ment rá egy kevés só, őrölt bors (a legtöbb ajánlással szemben én fekete borsot használtam), cukor. Megfelelő méretű befőttes üveg aljára almakarikákat helyeztem, majd rápakoltam a májat (az üveg szájának szűkössége miatt néhány nagyobb darabra metélve). Az üveget lezártam, vízfürdőbe állítottam. A konfitálás elterjedése összefügg a libamáj hizlalással. Az állatok levágva egyszerre keletkezett nagy mennyiségű hús, amit hűtőszekrény híján is tartósítani kellett valahogy. Így kezdték dél-franciaországban az állatok húsát nagy mennyiségű zsiradékban, alacsony hőfokon készítve tartósítani.

Konfitálás házilag.

A hőkezelés ideje 40 perc volt, a víz a forrás közelében 80 °C környékén lehetett. Hagytam kihűlni, majd a zsírt leöntöttem róla. A májat terrine formába tettem, súllyal lenyomtam. Így pihent 8 órát. Szeletelés előtt még 10 percre bedugtam a fagyasztóba. Pogácsaszaggatóval alakítottam ki az esztétikus formát. Tetejére közvetlen tálalás előtt némi fleur de sel (a tengeri só legnemesebb része, a szárítómedencék tetején kicsapódó sóvirág) került, a tányért redukált balzsamecettel díszítettem, pirítóst adtam mellé. A balzsamecet redukció során az állag sűrűbbé válik, az ecetes ízzel szemben a mustra jellemző, édeskés komponens lesz uralkodó.

Libamáj konfit.

Konyhakészen.

Mivel a szamorodni csekély része fogyott csak a locsoláshoz, a többit megittuk a máj kíséreteként. Szepsy szamorodnija egy gyakorlatlan kóstolónak - mint amilyen én is vagyok - simán felér egy aszúval, talán a jellegzetes kamilla íz szerényebb picit és alkohol magasabb. A készítéshez használt édes bor és a hízott máj harmóniáját nem lehet leírni, meg kell kóstolni. A libamáj készítése közben gyakran káromkodok, mérgelődöm, de megízlelve mindig be kell látnom, megéri a fáradtságot, az ünnepnapok fényének méltó kísérője.

2011. december 19., hétfő

Disznóságok

Becsületes magyar ember télvíz idején disznót vág, vagy legalább részesedik annak jótéteményeiből. Idén az utóbbi csoportba tartozunk, megjött az első szállítmány, sütésért kiáltó hurkával, kolbásszal. Ha ilyenre vágyom, a Vásárcsarnokban teszem tiszteletem, itthoni körülmények között másképp készül. Jelzett disznóvágási termékek sokak hiedelmével szemben nem magyar kitalációk, az emberiség húst fogyasztó hányada mintegy ötezer éve készíti. A disznó csak az egyik kézen fekvő alapanyag, gyártják birkából, vadból, egyes elvetemültek akár szárnyasból is. Otto Bismarck magvas gondolatát nem szabad elfelejtenünk. „Minél kevesebbet tudnak a népek arról, hogyan készül a kolbász s a törvény, annál nyugodtabban alszanak.” A részletekbe nem elmerülve, leszögezhetjük, hogy hurkafélét már a rómaiak is füstöltek, a sütőkolbászok terén számos ország tekinti magát egyeduralkodónak és iránymutatónak (mi inkább a füstöltünkre vagyunk büszkék). A franciák, svábok az eredetet védik, a skótok a birkás változatra esküsznek, a spanyol csendesen talán a legjobb. A közhiedelemmel ellentétben a sütőkolbász nem nyesedéket és inakat kíván, a minőségi alapanyag itt is feltétel. Ideálisnak a fiatal, 70-90 kg-os állat tekinthető, célterület a lapocka és a hátszalonna. Az alaprecept rém egyszerű, a hús mellett csak só, fehér bors, kevés cukor szerepel benne. A nemzeti sajátságok itt következnek, a franciák szerecsendiót, a svábok citromhéjat, a lombardok fehérbort, kissé délebbre parmezánt, honfitársaink fűszerpaprikát és fokhagymát kevernek bele. A hozzávalókat frissen, fagyáspont körüli hőfokon célszerű vegyíteni. Szemben a közhiedelemmel, a termék akkor lesz jó, ha hidegen még ízetlen, ezért nehéz eltalálni az ideális fűszerezést. Leszögezem, hogy a felhasznált termékek készítésénél (sajnos) nem voltam jelen, de a minőséggel elégedettek voltunk. Neki is láthatunk a főzésnek.

Tepsis disznóság (kétszemélyes adag)

Hat darab, közepes méretű krumplit meghámozok, vékonyra karikázok. Mellé szelek egy nagy fej vöröshagymát. Disznó, vagy libazsírból púpos evőkanálnyit, sót, frissen őrölt borsot, majorannát, őrölt paprikát, kevés majorannát. Kézzel jól összedolgozom.

Kruplimix.

Tepsi aljára kb. 1 dl. vizet öntök, bepakolom a hurkát, kolbászt, hústűvel megszurkálom. Mehet rá a krumpli, majd füstölt szalonna szeletekkel beborítom, igyekszem egyenletesen eloszlatni, a hagymákat a mélybe rejteni, alufóliával lefedem.

Sütésre kész.

Forró sütőben 30 perc, majd alufólia nélkül 10-15 perc pirítás. Kívánatos mellé némi enyhítés, mert így az edzett gyomrot is kikezdi. Hajdan volt Gundel imádatom némiképp szelídült, de a párolt káposztát azóta is ajánlása szerint készítem, ide tökéletes kísérő.

Meg is sült.

Párolt káposzta

Kisebb vöröskáposztát felszelek, lesózom. Legalább egy órát állni hagyom, ha levet enged, azt kicsavarom. Kevés, forró, házi zsíron púpos teáskanál cukrot karamellizálok, rádobok egy kis fej, apróra vágott hagymát, kevés, egész köménymagot (vigyázat, pattog!). A hagyma gyorsan színt kap, ekkor mehet rá a káposzta, löttyintésnyi ecet. Kevergetve megvárom, míg a leve elpárolog. Mehet rá a fedő, a levet kevés vízzel pótolgatva megpárolom. Szigorúan csak roppanósra. A végkifejlet előtt 2-3 perccel nyakon öntöm ½ dl száraz pezsgővel, megvárom, míg elpárolog az alkohol és kész is.

Kétszer ennyit ettem...

Bortémában szerintem testesebb, hordós fehéret, esetleg rozét visel el. Utóbbival garantáltam jó, 2011-es évjárat már hozzáférhető, rozéban biztosan kiváló év. Lefekvés előtt nem célszerű fogyasztani, időt kell hagyni az emésztésnek…

Kolbásztörténet itt:

http://buvosszakacs.blog.hu/2008/01/12/kolbasz_boldog_disznobol

2011. december 12., hétfő

Citromos pisztráng (részben) vele sült zöldségekkel

Dicsértem már a Metro halkínálatát most csak közlöm – nehogy elbízzák magukat – a pisztrángjuk mindig friss, megfizethető. A hazánkban előforduló fajta a sebes pisztráng, önfenntartó állományok csak kevés helyen fordulnak elő, viszont több helyen találkozhatunk vele a telepítésnek köszönhetően. Eredetileg tengeri hal volt, csak ívni járt a folyókba, aztán valahogy itt ragadt. Ismert tengeri válfaja is, nyugat-európai halpiacokon, éttermekben főként ezzel lehet találkozni. A sebes változat a Kárpát-medencében őshonos, de ma már minden kontinensre eljutott, talán ismerősen cseng Richard Brautigan regényének címe, a Pisztrángfogás Amerikában, ami az egyik kedvenc gimnáziumi olvasmányom volt. Legtöbbünknek mégis a Szalajka-völgy jut eszébe, ezzel kapcsolatos negatív élményeimről már beszámoltam. Éles kontraszt volt az egri Imola udvarház kiváló göngyölt pisztrángjával. A hal remek ízű, otthoni körülmények közt nem érdemes túlbonyolítani, egészben elkészítve is könnyen szálkátlanítható. Az ötlet flatcat-től származik, Ő elmondása szerint Jamie Olivertől lopta (bár az sem kizárt, hogy Nigella Lawsontól :-)). Az alaprecepten nem változtattam, csak a köretet variáltam meg. Az egyben sütés, a limitált tepsi- és gyomorméret miatt 25-30 dkg-os pisztráng felel meg leginkább a célnak. Megmosom, közben csúszós testét igyekszem nem kiejteni a kezemből. Szárazra törölgetem, a bőrét beirdalom, kívül-belül durva tengeri sóval bedörzsölöm. A belsejébe halanként egy vékonyra vágott gerezd fokhagymát, 2-3 karika citromot és 2-3 ág friss kakukkfüvet tömök késhegynyi vaj társaságában. A bőrét kívülről olivaolajjal megkenegetem.

Be a hasába!

A maradék citromból, kakukkfűből megágyazok neki. A tepsi maradék részére kelbimbót dobálok. Méltatlanul mellőzött zöldségféle ez. Belgiumban nemesítették ki a XVI. században, ez a növény nevében több nyelven is megjelenik (Brussels sprouts, chou de Bruxelles), hazánkban is termelik. Élettani hatása sem rossz, gazdag vitaminforrás, kalóriaszegény. Szétfőzve ízetlen, de sütőben megőrzi jó tulajdonságait. Alsó, torzsás végét le kell metélni, külső levelétől megfosztani. Megforgattam sós, borsos olivaolajban, ment a hal mellé. Nagyobb kelbimbókat a sütés előtt célszerű 1-2 percig blansírozni.

Forró sütőre várva.

A sütési idő függ az állat tömegétől én a jó 30 dekás példányokat 30 percig tartottam a forró (240 °C) sütőben, ezalatt a kelbimbó is elkészült. A biztonság kedvéért grilleztem mellé cukorborsót is. Ez egy zsenge borsófajta, a borsószemek kifejlődése előtt leszedik. Nem tévesztendő össze a mi zöldborsónkkal! A cukorborsót egészben meg lehet enni, erre utal francia neve is (mange-tout=”edd az egészet”). A hüvelyeket megmosom, leszárogatom, majd kevés olivaolajon grill edényben kevés só és barnacukor társaságában 5 percig hőkezelem.

Nem zöld, de cukor.

Roppanós, édeskés-sós íze más húsételeket (pl. kacsamell) is kísérhet, a hal mellett sem vallott szégyent.A halat akkor veszem ki a sütőből, amikor a bőre elkezd hólyagosodni, színeződni. A kelbimbó esetében optimális állapot a barnás színárnyalat megjelenése.

Elkészült.

Jobb híján egy friss, pécsi irsai olivért ittunk mellé. A borral nem volt semmi baj, illatos, muskotályos, könnyen iható és nemzeti büszkeségünket is legyezheti, hiszen magyar nemesítésű (Kocsis Pál) fajta, csabagyöngye és pozsonyi fehér keresztezésével állították elő. Nekem továbbra sem kedvencem, mindig az az érzésem, édes bort iszom. A hal vajpuha, omlós, imádom a bőrét is, a gerincen, fejen kívül semmi sem marad...

A bort gonoszul kivágtam a háttérből.


Ötletek innen:

http://flat-cat.hu/2010/02/12/pisztrang-egeszben-sutve-citrommal-kakukkfuvel-melle-tejszines-zoldborsopurevel/

http://chiliesvanilia.blogspot.com/2006/12/legbrsszelibb-zldsg-kelbimb.html


2011. december 11., vasárnap

Tunkolók könnyű, vasárnap délutáni borozgatáshoz

Egy baráti borozgatáshoz nem feltétlen kell chipset ropogtatni, pillanatok alatt összedobható néhány „borkorcsolya”. Régi kedvenc a fokhagymakrém, amire Váncsa István szakácskönyvében bukkantam rá, tapasztalati úton az arányokon módosítottam csak picit.

Sültfokhagyma szendvicskrém

Fokhagyma fejeket vásárolok, lehetőleg a kisebbeket, tömörebbeket keresve. Az alsó, elfásodott részt levágom. Célja kettős. A fejek így stabilan megállíthatók és magukba tudják szívni az olivaolajat. Alufóliából csomagolásra alkalmas méretű darabokat tépek, jöhet a közepükre pár csepp olaj, majd a fokhagyma.

Fokhagyma fejek fástalanítva...

és olivaolajban fürdetve.

Jól bebugyolálom, 200 °C sütőben háromnegyed órát sütöm. Megvárom, amíg kihűl. Következik a nyomkodás. A fokhagyma krémessé vált, a gerezdekből könnyen kipréselhető. Ettől persze a kezünk ragadós lesz, de a nyers hagyma erős ízére, szagára már nem kell számítanunk.

Fokhagymafej, sütve...

és kinyomkodva.

A produktumot villával összetöröm, evőkanálnyi olivaolajat, 10 dkg krémsajtot (nekem a natúr Medve vált be), 5 dkg kecskesajtot (natúr Garabonciás), 3 evőkanál frissen reszelt parmezánt, sót, borsot teszek hozzá. Az állagát tejszínnel állítom be, lényeg, hogy könnyen kenhető, tunkolható legyen. Ízében a fokhagyma szelidített jegyei dominálnak, enyhe parmezános, kecskesajtos jelleg mellett. Eteti magát, natúr tortilla chips, piritós kenyér társaságában. Bármilyen száraz fehérbor kíséretére alkalmas.

Csirkemájas pirítós (crostini di fegatelli)

Toszkán előétel ez, számtalan változatban készül. A régió igazi kulináris fellegvár, gasztronómiai regények ihletője (Frances Mayes), borai sem megvetendők (Chianti, Brunello), gyökerei az etruszk királyságig nyúlnak vissza. Az ízeknek, ételeknek volt idejük kifinomulni. Az általam készített verzióhoz ½ kg csirkemájat megmostam, szárazra töröltem. Olivaolajon megdinszteltem két fej hagymát, amint elérte a világosbarna fokozatot, átpakoltam turmixgépbe. A maradék olajat kipótoltam, dobtam bele 5 gerezd vékonyra szelt fokhagymát, amint elkezdett színeződni, a májat és 5 darab, aprított szardella filét. A sütési idő mindössze egy-két perc, a máj közepe maradjon rózsaszín. Mehet a turmixba, kiskanálnyi szárított zsálya, kapribogyó, bors, ízlés szerinti só társaságában. Darabosra pürésítettem. A variációk száma végtelen, a csirkemáj és szardella kihagyhatatlan, de készítik boros, paradicsompürés, zelleres változatait is, a zsálya helyett használható bazsalikom. A pirítós kenyeret locsolhatjuk olivaolajjal, de ismert olyan változat is, ahol a kenyér egyik oldalát tálalás előtt forró húslevesbe mártják.

A fenti borkorcsolyákat szarvas- és disznó sonkával, sajttal egészítettük ki, jóféle, testvérem által sütött kenyérrel, kaláccsal fogyasztottuk.

Rusztikus péktermékek.

Harapni-, tunkolnivalók.

A borok közül egy Gigondas (köszönet Győri Kingának) érdemel említést. Ez a kis francia borvidék a Rhone déli részén található, klímája mediterrán. Döntően vörösborok készülnek itt, az uralkodó fajta a grenache és a syrah. Erős tanninja ellenére nagyon harmónikus, gyümölcsös volt, felkerült a „ha megint franciába megyünk, hozunk” dolgok listájára.

Gigondas.

2011. december 10., szombat

Spenótos ricottával töltött tintahal

Tengerpart közelében kézenfekvő a helyi jellegzetességek tesztelése, alkalmasint szűkebb hazánkban is érdemes meglátogatni a jobbfajta (mint ilyen, sajnos ritka) halászcsárdákat, édesvízi halakat kínáló éttermeket. A bolti kínálat csapnivaló, szerencsére a Metróban néhány éve friss, viszonylag bőséges halas pult működik. Budapesten némileg jobb a helyzet, ez az új hely ígéretesnek tűnik: http://www.plpseafood.hu/ Az alapanyag esetünkben a Metróból származik. A tintahal számtalan változatban készíthető, ha igaz, keveset tartalmaz a tengerekben egyre szaporodó mérgekből, semleges íze bátor variációkat tesz lehetővé. Felhasználják tintáját, grillezik, töltik, tölteléknek használják. Én a tisztított, láb nélküli változatot részesítettem előnyben, de csak az idő rövidsége miatt. Bármelyik forma gyorsan konyhakésszé tehető, lesz még olyan recept, ahol ismertetem… A tintahal készítésénél minden esetben arra kell figyelni, hogy a hőhatás csak pár perces legyen, ellenkező esetben rágós, íztelen vacakot állítunk elő. Következzék akkor egy talján verzió. A fura formájú, bizarr állagú, valójában a lábak részeiből összenőtt tölcsért megmosom, alaposan leszárogatom.

Tintahal tölcsérek töltésre várva.

Összeállítom a tölteléket, ½ kg blansírozott, durvára vagdalt spenótból, 20 dkg ricottából, 2 evőkanál frissen reszelt parmezánból, kevés borsból, reszelt szerecsendióból, petrezselyemből. Az így kapott masszát egy felvert tojással fogatom össze. (A spenót blansírozásánál elegendő mindössze 30 másodpercre forró vízbe meríteni, majd lehűteni.) A tölteléket bepakolom a tölcsérekbe, maximum félig töltve, mert a melegtől a tintahalak összehúzódnak és csak felidegesítenénk magunk a kipréselődő belső látványától.

És megtöltve.

A nyílást fogpiszkálóval zárom el, a halakat grillen megforgatom, maximum egy percig. Ettől picit összeugrik, a töltelék kijutásának veszélye tovább csökken, könnyebben megőrzi az állagát is.

Egy enyhe grillezés a paradicsomfürdő előtt.

Ezt követően belehelyezem az állatkákat a forró paradicsommártásba, három perc után megfordítom őket, újabb két perc elteltével el is készült. A paradicsommártáshoz olivaolajon lassú tűzön puhára párolok egy fej aprított hagymát és két gerezd, finomra vágott fokhagymát. Mehet belé ½ kg hámozott, aprított paradicsom, 1 dl paradicsomlé, vagy 2 evőkanál sűrített paradicsom, teáskanálnyi barnacukor, só, bors, provance-i fűszerkeverék, sűrűség függvényében 1-2 dl víz. Addig rotyogtatom, amíg a paradicsom szétfő.

Paradicsommártás, homemade.

Összeállt.

A hal akkor jó, ha az állaga puha, épp csak roppanós. Tálalás után megszórom pirított fenyőmaggal. Meglepő harmóniát alkot a tenger íze a parmezánnal felturbózott spenóttal, háttérben a paradicsommal. De nem lenne teljes a gyönyör, ha nem csúszna mellé valami jó bor. Alapvetően tengeri ételről van szó, ennek megfelelően sauvignon blanc-t választottam, ezúttal Chiléből. A bodzavirágos illat, íz mellett a savak a hazai borokénál enyhébbek, engem az új-zélandi fajtajegyekre emlékeztetett.

Spenóttal, ricottával töltött tintahal.

2011. december 3., szombat

Torma- és fokhagymamártás

Levest meglehetősen régóta fogyasztunk, 6000-8000 éves cserépedények ismertek, melyek már ezen ételek elkészítésére szolgáltak. Fontos tápláléka volt ez a katonáknak is, Napóleon szavaival élve, „Leves teszi a katonát.”A magyar nyelvben használatos gulyáságyú az angolban (mulligan battery), németben (gulaskanone) is előfordul. A leves, mint katonai táplálék rossz nyelvek szerint azért terjedhetett el, mert a hadtáp az alapanyagok jelentős részét ellopta, mindig is el fogja lopni és ez a levesek készítésénél nem annyira szembetűnő. Fogyasztási szokásaink változnak, ezen már Magyar Elek is kesereg. „Régente napi vendég volt a szüleim házánál a húsleves. A helyzet azóta jelentékenyen megváltozott, legfeljebb ha hetenként egyszer kerül húsleves az asztalra.” Mindez az 1930-as években. Levest ma még ritkábban eszünk, legtöbben azok zacskós verzióját. Bizonyára mindannyian ettünk már ilyet, nekem kétfajtát sikerült felfedeznem. Az egyik az, amikor Vegetát csomagolnak, néhány szárított, mikroszkópikus méretű tésztadarabbal, némi ízaromával. Ezt követően különböző tasakokba pakolják, amiken csodálatos fényképek szerepelnek, a gasztronómiában elterjedt levesek szinte bármelyikéről. A másik kategória a zacskós gyümölcsleves, ami tartalmaz vízoldékony port, színezőanyagot, aromát és a deluxe változatok esetleg néhány parányi, szárított gyümölcsöt is. Jó húslevest főzni pedig nem nagy dolog, bár kétségkívül picit időigényes. Receptet nem írok, hiszen mindenkinek megvan a saját, bevált verziója. Ahhoz, hogy teljes étkezést adjon ki, a benne főtt hús mellé viszont célszerű fogyasztani valamit. Kívánkozik ide a mártás, amire zacskós változatok megint rendelkezésre állnak, az imént említett íz- és formavilággal. Jó mártást készíteni pedig egyszerű és nem időigényes. Kultúránk ezen a szinten is beszűkült, Kugler Géza a XIX. században még 100, Magyar Elek a XX. század első felében pedig 61 féle mártást sorol fel. Levesünkben marhahús főtt, amihez tormás és fokhagymás változatot készítettünk.

Tormamártás (2 főre):

Olajból, púpos evőkanál lisztből világos rántás készül, amit folyamatos keverés mellett 1,5 dl forró tejjel és 1 dl húslevessel engedünk fel. Kevés só, cukor, 2 evőkanál frissen reszelt torma. Összeforraljuk, majd egy tojássárgával, 1 dl tejszínnel legírozzuk (sűrítési eljárás, levesek, mártások esetén alkalmazható, lényege, hogy a tojássárgát ki kell keverni, a hozzáadás után már nem szabad forralni). A végső ízt citromlével, ha szükséges, cukorral állítjuk be.

Fokhagymamártás (2 főre):

Fél fej fokhagymát apróra vágva 2-3 dkg vajon megfuttatjuk. Barnulás kerülendő, mert megkeseredik!

Csak futtatni!

Egy evőkanál liszttel megszórjuk, felöntjük 2 dl húslevessel. Rövid forralás, só, bors, falatnyi cukor. A végén mehet bele 1 dl tejszín és bőven friss, aprított petrezselyem.

Főtt marhahús, torma- és fokhagymamártással.

A maradék húslevest érdemes lefagyasztani, alapléként remekül felhasználható.

Cumberland mártás

Egyszerű, gyors mártás ez, ami kilép a vadhúsok mellé adott áfonyás, vagy annak hamisított szószok világából. Internacionális története megér pár sort. Cumberland megye Nagy-Britannia északnyugati részén található. Hercegeit a brit uralkodó nevezi ki, általában a királyi család fiatalabb tagjainak kedveskednek vele. Hatalom nem jár hozzá, a cím sem örökletes. Gasztronómiai szempontból említést érdemel a vidék levegőn szárított sonkája és a címszereplő mártás, ami az egész világon elterjedt. Kialakulásában bizonnyal szerepet játszott Anglia és Franciaország épp aktuális, XVII. századi egymásnak gyürkőzése. Az angolok leállították a francia borok importját, de éghajlati adottságaik miatt új beszerzési forrás után kellett nézniük. Így akadtak rá a portói borra, ami már akkor is borpárlattal erősített és tartósított nedű volt, azóta is nagy tételben fogyasztják a szigeteken. A mártást V. György fiának, Cumberland hercegének ajánlotta egy hannoveri udvari szakács, talán a vadászatok utáni étkezéseket változatosabbá teendő. Lássunk neki. Vizet forralok. Egy narancsot és egy citromot hámozok, vékonyan, a fehér, kesernyés részt mellőzendő. A héjakat szűrőbe teszem, majd háromszor belemártom a forró vízbe, alkalmanként 10 másodpercre. Minden mártás után hideg vízbe merítem.

Csak 10 másodperc.

Jöhet a juliennre vágás, aminek célja minél vékonyabb szeletek kialakítása. Az elnevezést általánosan használják, csak a vágási technikát jelenti. Apróra kockázok egy kisebb sonkahagymát, reszelek egy csipet friss gyömbért.

Julienne.

Vagdalékok.

Serpenyőben langyosítok négy evőkanál ribizlizselét, fellazítom egy dl vörös portói borral és beledobom a hagymát (Ribizlizselét nem találván, feketeribizlit használtam). Megy bele egy evőkanálnyi citrus héj, belecsavarom a narancs és egy fél citrom levét. A gyömbér után egy kis kóstolás, a végső ízt kevés dijoni mustárral és cayenne-i borssal állítom be.

Nem főzni!

A lényeg, hogy a mártás különösebb hőkezelést nem igényel, így adja ki igazán a citrusos, savanykás ízek harmóniáját és az alkohol sem párolog el. Egy-két órát célszerű állni hagyni. Mehet vadhúshoz, főtt sonkához, de akár bárányhoz is. Néhány napig eláll.

A végtermék.