A márna egész Európában elterjedt, édesvízi hal, hazánkban
is őshonos. Horgászata elvileg nagy élmény, küzdős, ravasz állat, bár ez nekem
totál közömbös. A jószág amúgy nem tévesztendő össze a remek ízű
Földközi-tengerben, Atlanti-óceánban élő vörös márnával. De a hazai
példányoknak sem kell szégyenkeznie, ízük kellemes, bőrük ropogósra süthető.
Elvileg szálkás halról van szó, de a szokásos filézéssel ezektől könnyű
megszabadulni, egyben sütéshez feltétlen sűrű irdalás szükséges. A hal a
Metroban általában beszerezhető, a 30-40 dekás példányok mindkét készítési
módot elviselik. Ízük semleges, ami a köret bátor választását, ízesítését
vetíti előre. Az egyetlen édesvízi hal, amelynek az ikrája mérgező, a vásárolt
példányok ilyennel persze nem rendelkeznek.
Márna, alias Barbus barbus.
Márna derék, genovai zöldbab, pesto (kétszemélyes adag)
A genovai módra készített zöldbab autentikus változata a
valóban zöld fagiolini babot igényli, de az idehaza hozzáférhető, zsenge
„zöldbab” is kínálja magát erre a célra. Fél kilónyi babot tisztítása után
erősen sós vízben (5 dkg literenként) blansírozom (5-10 perc az állag
függvényében), lehűtöm, félreteszem. Méretesebb szardellafiléből 4 darabot
vízzel leöblítek, megszárítok, darabolok. Két gerezd fokhagymát, marék petrezselymet
adok hozzá, mozsárban pürésítem. Vajat, olivaolajat hevítek, a pürét néhány
percig párolom, hozzáadom a zöldbabot, átforgatom. A halfiléhez önmagában is
tökéletes, de a hűtőben árválkodó, jelentős mennyiségű bazsalikomlevél szinte
kínálta magát egy kis pesto megalkotásához, talán a genovai mód is elviseli
ezt...
Pesto
A bazsalikom, mint fűszernövény gyakorlatilag az egész
világon elterjedt, de ha a gyökereket, csúcsminőséget keressük, Olaszország,
Ligúria felé kell vennünk az irányt. A termesztés központja Genova, a ligúriai
bazsalikom (basilico genovese) eredetvédett. Természetes, hogy az itteni
emberek magukénak vallják a pestót, én is igyekeztem eszerint legyártani.
Alapesetben nem árt a kőmozsár, a turmixban készült változat picit vizesebbé
válik (kőmozsár hiányában én is turmixoltam). A bazsalikomlevél mennyisége kb.
5 dkg, amit csipet tengeri sóval, nagyobb gerezd fokhagymával, 2 dkg
fenyőmaggal kell összedolgozni. Ezt követi, részletekben adagolva, kb. 1 dl –jó minőségű!!!-
olivaolaj, végül 4-5 dkg reszelt sajt. A sajt fele részben parmezán, fele
részben pecorino az alapvetés szerint, jómagam csak parmezánt használtam. Itt
viszont nem tehető engedmény, a por alakban kapható verziók tilosak,
megfelelően érlelt változatok már beszerezhetők, használjuk ezeket! A pestót az
olaszok nem csak tésztához eszik, kerül bőven a helyi minestrone változatba is.
Ma már a klasszikus változatnál jóval szélesebb a kategória, az ugyancsak
hagyományosnak tekinthető szicíliai változat fenyőmag helyett mandulával
készül, de kevernek pestót ruccolából, medvehagymából, petrezselyemből, zöldfűszerek
keverékéből, a fenyőmagot néha dióval helyettesítik. Bármit is használunk, a
siker nagyrészt a minőségi olajon és sajton múlik.
Márnafilé, pestós zöldbab.
Az alkotórészek elkészültével a halfilét a szokásos módon,
bőrös felén sütöttem, csak sütés közben sóztam, borsoztam. Húsa ruganyos, a bőr
megközelíti a tengeri sügérét, minőségi portéka. A szardellával bolondított
zöldbab tökéletes társ, a pesto sem borította fel az egyensúlyt….. Kis villányi
pincészet, Szendéék roséjával kísértük. Persze, tudom, a kategória etalonja Dúzsi,
de a villányiak közt is lehet remek darabokat találni, nem is kell feltétlen a
nagy pincészetek – néha bizony túlárazott – palackjait vadászni. Halra,
Szendére fel!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése