A címszereplőt etimológiailag boncolgatva egy
szóösszevonáshoz jutunk. Ez a graved lax, azaz elásott lazac. A hagyományos
verzió szerint az állatot hosszában kettémetélik, megkínálják sóval, cukorral,
kaporral, becsomagolják, egy időre búcsút mondanak neki, mert elássák. Persze,
ez modern körülmények között nehezen működik, hiszen a produktumot vagy
ellopják, vagy nem találjuk meg. Ezen praktikus okokból alakult ki a
hűtőszekrényes, 12-24 órás érlelés. Specialisták ezt követően a pácot
eltávolítják, a halat öblítik, szárogatják, majd olivaolajjal öntözik, friss
kaprot vetnek be és lefóliázva újabb 6-8 órát állni hagyják. Részint
materialista felfogású lévén azért óvatosságra intettem magam. Az egyik
probléma a lazac szerzése, a másik az ízesítés. Kollégáim mostanában gyakran
fordulnak meg a skandinávok környékén, ezért célszerűbbnek látszott egy teszt
megvalósítása. Naívan vadlazac elszerzését tűztem ki célul, de ez még
Norvégiában sem megvalósítható. Rendelést kell leadni, így – elvileg – néhány
nap alatt érkezik a szállítmány. Tudvalevő ugyanis, hogy a boltban árusított
lazacok termesztettek (lásd Váncsa István). Vadvízit alig halásznak.
Szerencsére, van egy áthidaló megoldás, miszerint fjordokban elkerített
területeken nevelgetik a halakat, természetes táplálékon, antibiotikum nélkül,
amit ma – néhány napos nem alvás és súlyos kompromisszumok árán – elfogadhatunk
majdnem vadvízi lazacnak. Kollégám (újfent köszönet a logisztikáért Ákosnak és
Juditnak) révén sikerült hozzájutnom.
Gravlax, egyenest Norvégiából.
A színe magáért beszél, ízt sajnos a kép nem
közvetít. Abból kiindulva, hogy utóbbi világa önmagában is közelíti a tökéletest,
a túlbonyolítástól eltekintettem.
Enni akarom!!!
Kézenfekvő az alig pirított barnakenyér, ami
mellé már csak tormás és capris mascarpone krémet és némi ruccolát helyeztem.
Gravlax, csak magáért
A mascarponét kettéosztottam, egyik felébe lime-t
csepegtettem, capribogyót szórtam, sóztam, borsoztam. A másik adagba reszelt
torma, néhány csepp lime, só, bors került. A ruccola az alap öntetet kapta. A
lazac elképesztő ízvilágú, omlik, olvad, a hozzávalók szépen alámuzsikálnak,
már csak egy bor hiányzik.
Gravlax, öröm, boldogság.
Szepsy István neve talán nem ismeretlen a
borkedvelők körében, fia furmintját választottuk hozzá. Rafinált, üvegdugós
palack, a furmint csendes jegyeivel, 2011-ből, tartályos erjesztéssel. Rengeteg
potenciál van ezekben a száraz tokajiakban, aki tudja, szerezze be, nekem már
csak két palack van Konkluzió, az nincs, talán annyi, hogy egy füstölt lazac is tud orgazmikus
lenni, de a gravlax….
"Kis" Szepsy: http://www.boraszportal.hu/carpe-diem/20120505/mad-furmint-uvegdugo-alatt---beszelgetes-ifj-szepsy-istvannal
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése