A mángold kapcsán már említésre került felmenő ódája
következik. A céklagumót eddig csak krémesítettük,
a nyári időszakban leveles formában is hozzáférhető (a pécsi vásárcsarnokban
biósoknál fordul elő). Az emberiség régi kísérőjéről van szó, az új kőkorszakban
már megbarátkoztunk vele, a babilóniak kezdték termeszteni, az első hazai
leírások a XVII. századból valók. Jótékony hatását már az ajurvédikus orvoslás
is ismerte, Nagy Károlynak az intenzív birodalom építés mellett is maradt ideje
arra, hogy elrendelje a növény termesztését. Ma már ismert a kémiai háttér, ami
részint a magas antioxidáns tartalomnak, az e mögött álló betainnak köszönhető. Utóbbit dr. Ferenczi Sándor fedezte fel
1961-ben. A daganatellenes hatás bizonyított, jó hír továbbá, hogy az etanol
májkárosító hatását is mérsékeli.
Full cékla.
A zsenge nyári példányok rövidebb hőkezelést
igényelnek – azaz nem bombázunk szét minden értéket – a levél pedig igazi
csemege. Az ízvilág halat kíván!
A hal jó ismerős,
a filézés majdnem rutinszerű. A
pikkelyek nem igényelnek kapirgálást, a bőr vékony, ropogósra süthető. A zsenge
céklagumókat vízben, kevés barnacukor (a földes ízt hivatott enyhíteni)
társaságában roppanósra főzöm, kihűtöm, pucolom, kockázom. A zsengébb leveleket megmosom, szárítom, a vastagabb szárrészektől megszabadulok. Olivaolajon 3 gerezd, karikázott
fokhagymát izzasztok, rádobom a céklaleveleket, só, bors, lehelet friss
szerecsendió kerül rá, amint a levelek megrokkannak, félreteszem. A cékladarabokra a maradék olivában rásütök. Langyos állapotában vegyítem a
céklalevelekkel, nyers bébi spenóttal, friss citromlevet facsarok rá, meghintem
pirított fenyőmaggal. Optimálisan erre az időre készül el a hal is, amit alig
olajozott grillserpenyőben, csak bőrös felével lefelé sütök, jól le is nyomom,
sütés közben sózom, borsozom. A durbincs bőrét szavakkal nem lehet dicsőíteni,
frenetikus. A zsenge cékla enyhén földes, édeskés ízvilága a fanyar
citrommal, üde spenóttal ugyancsak über remek. A bort a halhoz választanám,
csakis reduktív fehér…
Durbincs zöldekkel (némelyik vörös).
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése