2012. július 5., csütörtök

Már Nagy Károly is megmondta, céklázzunk!



A mángold kapcsán már említésre került felmenő ódája következik. A céklagumót eddig csak krémesítettük, a nyári időszakban leveles formában is hozzáférhető (a pécsi vásárcsarnokban biósoknál fordul elő). Az emberiség régi kísérőjéről van szó, az új kőkorszakban már megbarátkoztunk vele, a babilóniak kezdték termeszteni, az első hazai leírások a XVII. századból valók. Jótékony hatását már az ajurvédikus orvoslás is ismerte, Nagy Károlynak az intenzív birodalom építés mellett is maradt ideje arra, hogy elrendelje a növény termesztését. Ma már ismert a kémiai háttér, ami részint a magas antioxidáns tartalomnak, az e mögött álló betainnak köszönhető. Utóbbit dr. Ferenczi Sándor fedezte fel 1961-ben. A daganatellenes hatás bizonyított, jó hír továbbá, hogy az etanol májkárosító hatását is mérsékeli. 

Full cékla.

A zsenge nyári példányok rövidebb hőkezelést igényelnek – azaz nem bombázunk szét minden értéket – a levél pedig igazi csemege. Az ízvilág halat kíván!

Céklás durbincs

A hal jó ismerős, a filézés majdnem rutinszerű. A pikkelyek nem igényelnek kapirgálást, a bőr vékony, ropogósra süthető. A zsenge céklagumókat vízben, kevés barnacukor (a földes ízt hivatott enyhíteni) társaságában roppanósra főzöm, kihűtöm, pucolom, kockázom. A zsengébb leveleket megmosom, szárítom, a vastagabb szárrészektől megszabadulok. Olivaolajon 3 gerezd, karikázott fokhagymát izzasztok, rádobom a céklaleveleket, só, bors, lehelet friss szerecsendió kerül rá, amint a levelek megrokkannak, félreteszem. A cékladarabokra a maradék olivában  rásütök. Langyos állapotában vegyítem a céklalevelekkel, nyers bébi spenóttal, friss citromlevet facsarok rá, meghintem pirított fenyőmaggal. Optimálisan erre az időre készül el a hal is, amit alig olajozott grillserpenyőben, csak bőrös felével lefelé sütök, jól le is nyomom, sütés közben sózom, borsozom. A durbincs bőrét szavakkal nem lehet dicsőíteni, frenetikus. A zsenge cékla enyhén földes, édeskés ízvilága a fanyar citrommal, üde spenóttal ugyancsak über remek. A bort a halhoz választanám, csakis reduktív fehér…

Durbincs zöldekkel (némelyik vörös).

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése