Feltehetően a magyar nyelv az egyetlen, ahol a szardínia a
halkonzerv szinonimája. Kétségkívül kézenfekvő tartósítási forma ez, jelen
bejegyzés tárgya azonban a friss felhasználás. Mégis, adja magát a helyzet,
hogy néhány ikonikus halkonzervről is megemlékezzünk a bevezetőben. Elsőnek
kívánkozik az originál szardínia, ezt is lehet cifrázni, amint látni fogjuk.
Természetesen itt a franciák viszik a pálmát, kiterjesztve erre a műfajra is a
label rouge (a legmagasabb minőség tanúsítása) kategóriát. A garantált minőség eléréséhez szabályozott a halak
kezelése a fedélzeten, a partra érés (fogástól számított 12 óra) és a
feldolgozó üzembe szállítás (partra éréstől számított 4 óra) ideje. Ebben a
műfajban is kiemelkedik az évjáratos szardínia, amit limitált mennyiségben
gyártanak, a halakat az év bizonyos időszakában fogják (amikor a zsírtartalom
eléri a 8 %-ot), a dobozok számozottak, a halászhajó is visszakereshető. A
szardínia készítése amúgy nem bonyolult, a hibátlan példányokat durva sóval
kezelik, öblítik, a fejet, belsőséget eltávolítják. Rövid időre sós vízbe
áztatják, szárítják. Néhány percre meleg (95 ºC ) olajba merítik, majd hagyják
lecsepegni. Másnap dobozolják. Az évjáratos példányokat egy-két évig érlelik,
jó pezsgőhöz hasonlóan forgatják, csak ezt követően hozzák forgalomba. A másik,
érdeklődésemre számot tartó halkonzerv a vikingekkel kezdődött és mint jó
szokás, a mai napig dívik Izlandon és a skandinávoknál, bár a módszert nyilván
tökéletesítették. Az eredeti verzió szerint a halat kibelezték, darabokra
vágták és (feltehetően a lakóhelytől távol) elásták. Kaviccsal fedték, nagyobb
kövekkel nyomatták. Két (2!) hónap után ásták elő, levegőn szárították. Modern
verziója (és erre külön felhívom Skandináviában dolgozó kollégáim figyelmét,
szerintem nagy helyet sem foglal) surstömming néven, konzerv formájában
kapható. Az érlelt hering a dobozban tovább dolgozik, a gázok felpúposítják,
bontása állítólag embert próbáló élmény, csak szabad téren ajánlott. Az
Al-Kaida kiváltotta pánikban robbanásveszélyesnek nyilvánították és mint ilyen,
repülőtéren nem kapható, repülőn nem szállítható (kocsival is hozhatjátok). Az
álmodozás helyett kanyarodjunk az eredeti témához. Vagyis, a szardínia
általában nem halkonzervet jelent, hanem a WHO besorolás alapján 21, a heringfélék családjába
tartozó halacskát. Rövid életidejük miatt nincs idő a tengerekben lebegő mérgek
felhalmozódására, omega-3 zsírtartalmuk ellenben kifejezetten magas. Ráadásul
finomak is. A Földközi-tenger mellett sokhelyütt grillezik, ezt kívánja
némiképp felidézni a következő recept.
Szardínia, citromos, chilis ruccolával (kétszemélyes adag)
A halakkal kapcsolatos teendő a mosásra és a belsőségek
kitépésére korlátozódik. A fej leszerelése véleményem szerint nem szükséges,
így legalább evidens, hogy halat eszünk. A belső részek eltávolítása nem
bonyolult, szegények hasát gyárilag már megnyitották. Egy határozott mozdulat
az egész.
Belső szerelés.
Fél kilót érdemes számolni, húszegynéhány állattal kell megbirkózni. Jómagam
eldobtam, pedig… Pedig fontos alapanyag lenne ez, kvázi umami bomba, az ókori
rómaiak nagy lelkesedéssel gyártották. Az összedarált apróhalat, hal belsőséget
kőkádakban rohasztották (itt álltam le, a kádam nem kő és viszonylag közel
lakom hozzá), megvárták, amíg a miazmák elpárolognak, leszűrték, esetleg
redukálták. Kb. a XV. században leszoktak róla, de hasonlóak a Távol-keleti
halszószok, továbbá a worchestershire alapja is fermentált hallé. Én most nem
fermentáltam. A megtisztított halakat nemes egyszerűséggel 3 evőkanál
olivaolajjal, két, méretes gerezd, aprított fokhagymával összeforgattam, sóztam,
egy órát pihentettem a hűtőben. Sütőpapírra pakoltam, majd 25 percet töltött a
forró sütőben (a halak kis mérete ellenére igényli ezt, a bőrén látszik, amikor
tuti). Egyszerű öntet dukál mellé, ha a halban feltételezzük az umami jelenlétét,
már csak a maradék négy ízt kell kikeverni. Arányok nincsenek, egyedül a
kóstolás irányadó. A jó oliva és fokhagyma az alap. Az olajból kb. 3 evőkanál,
ami marad az öntetből, azt úgyis megiszom, eltunkolom. Elvileg lényeges, hogy
először a csipet sót és az evőkanálnyi citromlevet öntsük össze, hagyjuk állni,
amíg feloldódik. Keverhető bele az olaj, gerezd pépesített fokhagyma, érzéssel
friss, aprított chili. Frissen jó, a savak, csípősség így adja ki magát.
Citromos vinaigrette.
A
vinaigrette egy részét ruccolára locsolom, megkínálom vele a halat is. Sokat
nem kell pepecselni vele, a fej és gerinc kivételével csemegézhető (finnyások a
farokúszót is leszerelhetik). Borilag a chilivel, citrommal szélesre tártuk az
ajtót, a sauvignon blanc mellett egyéb reduktív fehérek mellett a rosé is
labdába rúg. A szardíniát eszegetve az élet egyik nagy kérdése merül fel.
Miszerint Isten – vagy hívjuk bárhogy – miként zsúfolta bele ezt a töménytelen,
friss tenger ízt ebbe az apró jószágba?
Szardínia, ruccolával.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése