A gazpachóról a többségnek egy hideg, paradicsomos leves jut
eszébe, holott ez a verzió kategóriájában nyeretlen kétéves. A levesek
háborúban betöltött szerepéről Váncsa nyomán már értekeztünk, mai témánk is
ebből a családból való. A római légiókig kell visszamennünk az időben, a
menetfelszerelésnek majdnem mindig része volt kenyér, fokhagyma, olivaolaj,
ecet, só. Ezeket összetörve állt elő egy paszta, amit vízzel egyszerűen
levessé lehetett hígítani. Más verziók szerint katonáék ibériai pásztoroktól
lesték el a tudományt. Később a mediterráneum parasztjai zöldségeket is
vegyítettek a levesbe, a hozzávalókat cserépedényben zúzták össze. A
klasszikusnak tekintett andalúz verzió azonban csak a paradicsom és paprika
európai megjelenését követően alakult ki. Andalúzia egyebekben fontos
olvasztótégely, a hosszas mór megszállás megtette hatását, számos rafinéria
került át így az európai gasztronómiába. A gazpacho szó eredete nem egyértelmű,
az egyik változat szerint az arab „áztatott kenyér” kifejezésből ered. Számtalan módozata ismert, mindent klassziknak tekinthetünk, ami tartalmazza a kenyér,
ecet, olaj és só négyesfogatát. Következzék a lépések kőbe vésett tematikája.
Kezdet az aprított hozzávalók sóval, ecettel, olajjal való
összekeverése, 12-24 órás áztatása. Ezt követi az összezúzás, ma már célszerűen
robotgépben, melyet további olaj alacsony fordulaton való hozzákeverése követ
(emulzió). Továbbra is alacsony fordulaton maradva, lassan adagolva a vizet hígítunk, végül szűrünk, de nem passzírozunk.
Gazpachóra fel!
Klasszik andalúz gazpacho (négyszemélyes adag)
Sikerült beszereznem a felénk általában jugónak, hivatalosan
feltehetően ökörszívnek nevezett paradicsomot, ami lédús, ízes fajta,
kínálja magát alapanyagnak.
Fél kilónyit hámoztam, 7 dkg kígyóuborkával, 5 dkg
salottával, 10 dkg zöld kalifornia paprikával, méretes gerezd fokhagymával
együtt felaprítottam. 5 dkg, alaposan kiszárított fehérkenyeret darabokra
törtem, meglocsoltam fél dl fehér balzsamecettel, majd zárható edénybe pakoltam
az egészet. Sóztam, megöntöztem 1
dl olivaolajjal, ment a hűtőbe, egy napra
elfelejtettem. Másnap a fent részletezett munkafázisokat követtem el, a
felhasznált víz mennyisége kb. 4
dl volt. Tálaláskor friss borsot reszeltem rá,
tabascóval ízesítettem, tropezone (betét) céljából füstölt lazacot csipkedtem
rá.
Katartikus élmény ebben a forróságban. Amúgy ma kezdenek mindent
gazpachónak hívni, ami a turmixgéppel találkozott és folyik. Maradok az eredeti
verziónál…
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése