2013. január 9., szerda

Postszilveszteri virsliromok eltüntetése



Szilveszterre virslit vásárolunk, mert ez olyan kötelezőnek tűnik. Enni persze már nem mindig van kedv, a maradék pedig minden egyes hűtő nyitásnál kvázi lelkiismeret –furdalást okoz. Másrészt – magunkat ugyancsak némiképp túlvállalva – megérkezett a sajtszállítmány Franciaországból (köszönet a külhonban dolgozó kollégának). Ezt kéne valahogy összefésülni. Az egyik új kedvencet, Anthony Bourdain Francia bisztrókonyha című remekét olvasgatva körvonalazódik a megoldás. A fogást nehéz lenne klasszikusnak nevezni, mindössze az 1980-as években tette közé a reblochon sajtot forgalmazó testület, nem titkoltan a forgalom fellendítésének reményében. Az alap azért helybéli fogás, a serpenyős péla, a névadó pedig az ugyancsak helyi krumpli, a tartifle. Ezt becézgetve jött létre a tartiflette, napjainkban a bisztrókonyha egyik kedvenc fogása. Nehéz nem felfedezni a hasonlóságot a hazai slambuccal, ugyanakkor a sajt jelentősen átrajzolja az étel karakterét. Ami egyebekben előétel, bár masszivitása miatt főfogásnak is simán elmegy. Pláne maradék virslivel. Mi is ez a sajt, ami köré az ételt építették? A savoyai régió egyik legismertebb tejterméke, a XIII. században már barkácsolták. Az akkori adózási szokásoknak megfelelően a tej jó részét a jobbágyok beszolgáltatták, de adókerülés már akkor is létezett. Magyarán, első fejéskor nem törekedtek a tökéletesre, naponta kétszer végezték a műveletet, a második, dugi fejés ugyan kevesebb, de nagyobb zsírtartalmú tejet eredményezett. Ebből készülnek a 13-14 cm átmérőjű, 2-4 cm magas korongok, melyeket kívülről rúzsflórával kezelnek (csak a sajt felszínén növő baktérium, enzimjeinek köszönhető az ilyen sajtok jellegzetes íze, lásd szegény, megboldogult Pálpusztai, amit mára borzalommá sikerült a T. termelőknek degradálni). Az érlelési idő rövid, mindössze 6-8 hét, ehhez képest markáns illatú, mogyorós, diós utóízű, lágy sajt jön létre. A pécsi vásárban előforduló holland sajtosnál, vagy Budapesten szerezhető be, külföldről csak erős idegzetű ismerőstől érdemes rendelni, szaganyagai mindenen áthatolnak, a legnagyobb szállítóeszközt is pillanatok alatt átjárják. Filozófiából ennyi bőven sok, következzen a recept.


Tartiflette virsli maradékkal (előétel 4 személyre, főétel 2 személyre)

Lábasban hevített minimalista mennyiségű olajon kis fej, aprított hagymát pirítok, aranybarnulásig. Hozzáadok 12 dkg, kockázott, húsos szalonnát, 5 percig pirítom, kevergetem. Rádobok fél kg, hámozott, kockázott krumplit, nyakon öntöm 1 dl fehérborral (chardonnay), borsozom, a szalonna ízvilág függvényében sózom, utóbbi akár el is maradhat. Gyakran keverve főzöm, néhány perc után megkezdődik az átalakulás, kb. 10 perc után sűrű massza jön létre. Leveszem a tűzről, felét tűzálló edénybe öntöm, 25 dkg reblochon felét vékonyan rászelem. A massza, majd a sajt másik fele következik, 180 fokos sütőben a sajt hólyagosodásáig (kb. 20 perc) sütöm. Forrón tálalom és mivel van maradék virslim, kifőzve mellé dobom, bár magában is hibátlan fogás keletkezett, amit nem átallottunk Szepsy István új birtok furmintjával kísérni… Az olvadt sajt, a borban, gazdag zsírok mellett puhult krumpli remek, érdemes kipróbálni, kalória gazdasága ellenére is.


Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése