Szilveszterre virslit vásárolunk, mert ez olyan kötelezőnek
tűnik. Enni persze már nem mindig van kedv, a maradék pedig minden egyes hűtő
nyitásnál kvázi lelkiismeret –furdalást okoz. Másrészt – magunkat ugyancsak némiképp
túlvállalva – megérkezett a sajtszállítmány Franciaországból (köszönet a
külhonban dolgozó kollégának). Ezt kéne valahogy összefésülni. Az egyik új
kedvencet, Anthony Bourdain Francia bisztrókonyha című remekét olvasgatva
körvonalazódik a megoldás. A fogást nehéz lenne klasszikusnak nevezni,
mindössze az 1980-as években tette közé a reblochon sajtot forgalmazó testület,
nem titkoltan a forgalom fellendítésének reményében. Az alap azért helybéli
fogás, a serpenyős péla, a névadó pedig az ugyancsak helyi krumpli, a tartifle.
Ezt becézgetve jött létre a tartiflette, napjainkban a bisztrókonyha egyik kedvenc fogása.
Nehéz nem felfedezni a hasonlóságot a hazai slambuccal, ugyanakkor a sajt
jelentősen átrajzolja az étel karakterét. Ami egyebekben előétel, bár masszivitása
miatt főfogásnak is simán elmegy. Pláne maradék virslivel. Mi is ez a sajt, ami
köré az ételt építették? A savoyai régió egyik legismertebb tejterméke, a XIII.
században már barkácsolták. Az akkori adózási szokásoknak megfelelően a tej jó
részét a jobbágyok beszolgáltatták, de adókerülés már akkor is létezett.
Magyarán, első fejéskor nem törekedtek a tökéletesre, naponta kétszer végezték a műveletet, a
második, dugi fejés ugyan kevesebb, de nagyobb zsírtartalmú tejet
eredményezett. Ebből készülnek a 13-14 cm átmérőjű, 2-4 cm magas korongok, melyeket
kívülről rúzsflórával kezelnek (csak a sajt felszínén növő baktérium,
enzimjeinek köszönhető az ilyen sajtok jellegzetes íze, lásd szegény,
megboldogult Pálpusztai, amit mára borzalommá sikerült a T. termelőknek
degradálni). Az érlelési idő rövid, mindössze 6-8 hét, ehhez képest markáns
illatú, mogyorós, diós utóízű, lágy sajt jön létre. A pécsi vásárban előforduló
holland sajtosnál, vagy Budapesten szerezhető be, külföldről csak erős idegzetű
ismerőstől érdemes rendelni, szaganyagai mindenen áthatolnak, a legnagyobb
szállítóeszközt is pillanatok alatt átjárják. Filozófiából ennyi bőven sok,
következzen a recept.
Tartiflette virsli maradékkal (előétel 4 személyre, főétel 2
személyre)
Lábasban hevített minimalista mennyiségű olajon kis fej,
aprított hagymát pirítok, aranybarnulásig. Hozzáadok 12 dkg, kockázott, húsos
szalonnát, 5 percig pirítom, kevergetem. Rádobok fél kg, hámozott, kockázott
krumplit, nyakon öntöm 1 dl
fehérborral (chardonnay), borsozom, a szalonna ízvilág függvényében sózom,
utóbbi akár el is maradhat. Gyakran keverve főzöm, néhány perc után megkezdődik
az átalakulás, kb. 10 perc után sűrű massza jön létre. Leveszem a tűzről, felét
tűzálló edénybe öntöm, 25 dkg reblochon felét vékonyan rászelem. A massza, majd
a sajt másik fele következik, 180 fokos sütőben a sajt hólyagosodásáig (kb. 20
perc) sütöm. Forrón tálalom és mivel van maradék virslim, kifőzve mellé dobom, bár magában is hibátlan fogás keletkezett, amit nem átallottunk Szepsy István
új birtok furmintjával kísérni… Az olvadt sajt, a borban, gazdag zsírok mellett puhult krumpli remek, érdemes kipróbálni, kalória gazdasága ellenére is.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése