A csirkeállattal számos gond akad, ráadásul ez a hasznosulás
valamennyi fázisát érinti. Már a beszerzés sem egyszerű, multis, antibiotikus
csirkéből persze biztosított a forrás, de valljuk be, – remélhetőleg – nem erre
vágyunk. Megfelelő forrás lehet a piac, ma már több helyen hozzáférhető tanyasi
csirke (MasterGood), ami legalábbis nem áll fényévekre az általunk elvárttól.
Ha beszereztük madarunkat máris szembesülünk a következő problémával. Miként
készíthető ehető étel ebből a bőrös, lábas, helyenként vékony, helyenként
vastag, alapvetően ízetlen, könnyen száradó hússal megáldott izéből. Ha
mindezeken áthámoztuk magunkat és csirkénket emberi fogyasztásra alkalmas
formába hoztuk, még mindig marad kérdés. A legfontosabb. Kinek melyik rész jut?
Tételezzük fel, hogy szereztünk tűrhető csirkét és a részein is elosztoztunk.
Innen már csak az elkészítésre koncentrálunk, a fő támadási pontokat kijelölve.
Ha definiálni kívánjuk a jó csirkét, viszonylag egyszerű a dolgunk. Ropogós,
ízes bőr. Szaftos, ízes hús. Utóbbi a nagyobb kihívás, de a kémiát, fizikát
hívva segítségül a feladat nem reménytelen. A mai gasztronómia nem kizárólag a
molekuláris kotyvasztásból, konyhai csúcstechnológia használatából áll, néha
egy egyszerű manuális fogás, ötlet többet ér bármely high-technél. Nézzük,
korunk szakácsai miket ötletelnek, javasolnak sült csirke fronton, amikből
előbb-utóbb a mis madarunk is összeáll. A maghőmérsékleteket, alacsony hőfokon
sütést, extrém hőkezelést vessük el, ezek otthoni körülmények között csak
korlátozottan, vagy úgy sem oldhatók meg. A só, fűszerek bejuttatásának egyik
egyszerű módja az ozmózis segítségül hívása. A módszer Thomas Keller nevéhez
fűződik, aki nem elveszett gyerek, bisztrókonyhát, csúcséttermet visz
Ámerikában, rendszeres vendége az európai gasztró meetingeknek is. Csirkéjét 6
órán keresztül áztatja 6%-os sóoldatban, amibe citromot, fokhagymát, borsot,
babérlevelet, mézet, petrezselymet, kakukkfüvet is pakol. A só diffundálása
ízesít, másrészt növeli a fehérje víztartó képességét, így biztosítva a hús
szaftosságát. Hasznos lehet az is, ha állatunkat felhasználás előtt egy-két
napig fedetlenül tároljuk a hűtőben, bőre így kiszárad, könnyebben ropogósra
sül. Végül, következzék az általunk próbált verzió, ami Joël Robuchon nevével
fémjelzett. Róla elég annyit tudni, hogy 1989-ben választották az évszázad
szakácsának (nem ő az egyetlen, a címet többször kiadták), a Ramsay gyerek
pedig csillagok számában csak jelenthet neki, konkrétan 27-et szorgoskodott
össze. Útmutatása alapján sült csirkénk, egy napos, hűtős pihentetést követően.
Tökéletes csirke Joël Robuchon nyomán
Zsiradék gyanánt vaj használandó, melyből az 1,3 kilós (1-1,5 kg az ideális súly)
állat 10 dkg-t simán elnyel. Lágy vajjal kívül, belül – bőre alatt is
bedörzsölöm, sózom, borsozom. Hasába friss kakukkfüvet, fokhagyma gerezdeket
dugok. A kakukkfűből, fokhagymából (2 fej, gerezdekre szedett, de nem pucolt) a
tepsibe is kerül, amit madarastól a forró, 220 fokos sütőbe teszek. A titok a
sütési technikában rejlik. Egyik combján fekve kezdem, 20 perc után vajjal
locsolom, másik combjára fordítom, újabb 20 perc után locsolás, hátára
fordítás. Ismét eltelik 20 perc, ekkor a sütőt kikapcsolom, locsolok, újra-
sózok, borsozok, a madarat negyedórára a hűlő sütőbe teszem. Ezt követően az
állatot 15 percig még pihentetem, oly módon kitámasztva, hogy lába, püspöke
felfelé mutasson. Magyarán, csirkénk fejen áll. Nem öncélú hóbort ez, ilyenkor
történik meg a húsnedvek mellbe csorgása. A tepsiben maradt pörzsanyagokat,
pecsenyelevet felkaparva, összeforralva a mártás is előáll. Némi krumplit,
gombát sütve hozzá tökéletes étel kerekedik, a kép tanúsága szerint szerző a
melle húsát brusztolta ki magának. A főzés iránt különösebb érdeklődést nem
tanúsítók számára is ajánlott termék került bemutatásra, a különbség önmagáért
beszél, a macera faktor pedig egészen minimálisra taksálható.
Tökéletes csirke
Ötlet, további érdekességek:http://buvosszakacs.blog.hu/2012/02/06/tokeletes_csirke
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése