Toszkána, gasztró szemüvegen keresztül. Michelinnel, vagy anélkül? Sajnos, egyben epilógus is

Ha már Toszkána, ha nászút, fel kéne rakni az i-re a pontot valami jó étteremmel. De mi legyen az? A vándor ilyenkor indulás előtt a Michelin oldalát nézegeti, szemezget az éttermek között, olvassa a kritikákat, weben böngészget. Ír általa mértékadónak tartott, magát az olasz ízek, éttermek ismerőjének tituláló bloggernek és hiába várja a választ… Marad a Michelin, a Gault Millau taljánéknál nem elérhető. A Michelin azért mégis csak komoly dolog, ezer éve gyártják az autógumikat, az útvonaltervező tűrhető, az eddig vizitált éttermek hibátlanok. Firenze gyorsan kiesik, drága, a szállás is messze van, San Gimignano környékén viszont látszik egy ígéretes hely, alsóbbrendű utakon némi borozással a hátunk mögött is haza lehet autózni. A fényképek alapján kissé eklektikus, túlzsúfolt, magát a toszkán tradíciók ápolójának, ugyanakkor modern köntösbe öltöztetőjének tünteti fel. Ettől még lehet jó. Nem lett. Bízom benne, hogy kiderül, miért. Szerencsére, amit San Gimignano az egyik kezével elvesz, a másikkal visszaadja. Egyik esti sétánk alkalmával, spontán éttermet keresve akadtunk a csillaggal nem jutalmazott, de két villával és kanállal (kb. annyit jelent, mint meglehetősen komfortos étterem) rendelkező helyre. A bajuszos pincérnő és kissé topa pincérfiú ellenére itt meglehetős jól éreztük magunkat. Szubjektív éttermi beszámoló következik Toszkána szívéből.

Il Colombaio és az elveszett csillag

A nagy este előtt két nappal helyszíni szemle, asztalfoglalás. Nem is egyszerű, valami hosszú, név nélküli út, helyrajzi számszerűség, a GPS tehetetlen, a szimat és a szerencse végül segít. Elegántos útszéli fogadó, a kötelező kiegészítőkkel, kívülről hangulatos étteremmel. Foglalás sima ügy, gyorsan lejön, ez nem családi vállalkozás,  szemmel láthatóan távol-keleti leányzó rögzíti helyigényünk. 

 

Colombaio, ekkor még hittünk benne...

Szombat esti, izgatott érkezés, a mandulaszemű fogad, de legnagyobb sajnálatunkra átpasszol egy gigerlinek. Van az az érzés, hogy első pillanattól ellenszenv… Itt maximálisan bejön, amit tetéz az affektáló, okoskodó stílus. Szegénykém, biztos azt hiszi, ilyesmit vár el tőle a közönség egy csillagos étteremben… Nem. Barátunkat az anno Utasellátó egyen, zsíros hajú, enyhén ittas pincérei is zsebre tennék…. Némiképp a hely is ránk telepszik, túlzsúfolt, stílust pedig hiába keresünk. A háromféle menüből egy asztal csak egyfélét választhat (? okát nem sikerült megtudnunk), kikötünk a tengeri dominanciájú ételsornál. A borkóstoló lezsírozása sem egyszerű, pajtás nehéz szívvel adja be a derekát arra, hogy egy sort két pohárba töltsön ki. Hiába, nehéz a pincérek élete, faksznisak a vendégek.   

 

Kenyerek, toszkánul.

Menü némiképp javít az összképen, üdvözletként olasz kenyérfélék ízelítője, majd tengeri hal tatár (pincérünk helyi durbincsfajtát említ) és vaddisznó – mert ugye Toszkánában vagyunk – babpürével. Omlós hibátlan falatok ezek, némiképp kezdünk felengedni. 

Disznó, durbincs tatár.

Az előételes tál cipelésébe mandulaszemű csaknem belerokkan, veretes, eklektikus anyag némiképp talán túlzsúfolva. Tengeri fantáziák, friss, hibátlan ízek.  Középen osztriga díszlik némi halikrával. Két oldalról paprikával marinált szardella és zelleres, dinnyés szörbettel tálalt rák kíséri. 

 

Tengeri kóstoló, a macro rákot homályosít.

Telitalálat mellé a helyi sauvignon blanc, az étel az este egyik kiemelkedő fogása. Szerencsére maradunk a tengeri vonalon, tintával festett gnocchi érkezik kagylóval, paradicsomos, burratás raguval. Kinézetre talán ijesztő, de a tészta és tinta harmóniája bevett olasz klasszikus, itt maga a tökély.

Tintás gnocchi.

Helyi bor kíséri, a régió híres fehérbora, trebbiano, malváziával társítva. Még mindig első fogás gyanánt tökéletes zöld és piros paradicsomos rizottó, vörös márnával. A rizs brutál, ez az az állag, amit idehaza max. a Susogóban lehet fellelni, roppanós, pörgős, a márna tömör, paradicsomos húsa pedig....

 

Uff rizottó.

Borilag könnyű vörösre váltanak, sangiovese a kíséret. Róla annyit érdemes tudni, hogy a taljánok ősi fajtája, Firenze környékén már az etruszkok is bódultak tőle. Ma a második legnagyobb mennyiségben terjesztett fajta Olaszországban. Ebből a szőlőből is sok lőre készül, de a paletta másik végén olyan nagyágyúk sorakoznak, mint a Brunello és a Barolo. Már-már elégedetten várjuk a főételt, bár bennem némi fenntartás van. De hát Michelinék csak nem rontják el a kacsamellet?!?! (Az zárójeles, hogy számomra egy rozé kacsamell nem csillagos étterembe való főfogás, de hátha lesz benne valami rafinéria…) Nem lett… 

 

A virág sem dobott fel...

Sőt, a mell egyértelműen túlkészült, ennek megfelelően rágós. A köretként adott spenót, gomba és zöldség bisquit sem emel sokat a színvonalon, a masszív cuvée (cabernet sauvignon, merlot, sangiovese) nem szerencsés választás. De majd a desszert visszahozza az életkedvünk! Ez is csak részben teljesül, a fődesszert unalmas, nem túl ízes, ostyák közé szorított görögdinnye. Némiképp enyhülünk a petit fours láttán, hibátlanok mindannyian. 

 

Rendben volt.

Folytatva a hullámvasutat, a kellemes kávé mellé Metrós tejszín érkezik, bankkártyánk leolvasása sem megy gond nélkül… Sajnos, túl sok „ha”, „amennyiben” jön össze ahhoz, hogy az éttermet kiemelkedőnek titulálhassuk. Pedig a tengeri herkentyűs fogások fantasztikusak voltak… A Michelin ellenőrök valószínűleg nem pincérünket fogták ki, a berendezést talán letakarták előlük, nyilván nem kávéztak, kacsát még véletlenül sem ettek. Arra gondolni sem merek, hogy egyszerűen megvették őket…..

Dorando, San Gimignano

San Gimignano misztikus hely. El lehet sétálgatni benne nappal is, de igazán a sötéttel kel életre. A szűk sikátorok, a föléd baljós árnyként magasodó tornyok beszippantanak, rád telepednek, de már várod a következő estét, amikor visszamehetsz… A főétkezést ekkorra időzítettük, bolyongás, keresgélés, szimat, vagy egyszerűen szabad hely alapján beülés. Mígnem egyik este egy kis sikátorban szúrtuk ki az amúgy diszkrét Michelin matricát. 

 

Dorando entrance.

Árfekvés baráti, hely is akad. Behatolva kicsit megijedünk a bajuszos pincérnőtől, de visszaút már nincs… A belső amúgy is hangulatos, némi pezsgő mellett elüldögélünk, az üdvözlő falat pedig kimondottan jólesik. 

 

Üdv.

Pedig „csak” némi marinált paradicsom, lágy sajt és ízes sajtkrém. A kóstoló menütől eltekintünk, könnyű vonalat, elő- és főételt választunk. Ronda, de finom kategória a fürj comb és tojás, sült hagymával, édes-savanyú, szarvasgombás, zelleres mártással töltve. 

 

Fürj fantázia.

Jó példája a szarvasgomba nagyszerűségének. Kis mennyiségben ízeket emel ki és szabadít fel, miközben csendesen uralkodik… A füstölt kacsamell brokkolis, mandulás pestóval kategóriája egyik legjobbja, a hús omlós, enyhén füstös, igazi „ajjjaaajjjj” műfaj. 

 

A füstölt mell...

A főételként érkező helyi disznófajta szűzpecsenyéje tökéletesre sütött, szaftos, könnyű, elegáns kísérő az almapüré és bab. Mert a bab itt más... Nem évekig tárolt, roppanós, ízes alapanyag, imádtuk ezt is. 

Toszkán szűz.

 

A sült zöldségekhez tönköly, szarvasgombás fondue társul, az endívia kesernyéje is elviselhető. Unalmas fogásnak tűnik talán, friss, ízes zöldségekkel mégsem volt az. 

Zöldségek, sütve.

 

A karamellizált körtével, citrusokkal tálalt csoki mousse remek, közepe tankönyvien folyik, de az igazi meglepetés a kiviruló és önálló kezdeményezőként fellépő pincérfiú. Ez az a pont, ami végképp a megelégedés, mosoly felé lendíti át az estét. 

 

Mousse.

A környék édes borait kevéssé ismerő vendég a jól bevált vin Santót favorizálja, pincérünk azonban megmakacsolja magát és egy elbai édes vöröset ajánl. Ezekkel szemben azért fenntartással vagyok, de a mediterráneumban fogtam ki már jót. Ez is döbbenetes, illata a méz, virágos mező, íze simogat. 

 

Édes, fehér, vörös...

Megvett minket. Imádtuk a helyet, belül örökre San Gimignanóval kapcsolódik, bármikor visszamennénk… A bajuszos ellenére is. 

 

Csak egy udvar...

Ezzel egyben Toszkánától is elköszönünk. A várakozás óriási volt, ami mellé némi félelem vegyült. Mert hátha mégsem annyira…. De, még annál is jobban. A világ varázslatos sarka, a táj, ember, történelem csodálatos egyensúlya. Ha a gasztronómiára is sikerült rávilágítani, az írások már elérték céljukat… Viszlát Toszkána, a mielőbbi találkozás reményében…