2011. november 23., szerda

Lencsefőzelék, füstölt libacomb

Egyszerű és nagyszerű étel ez, egy kis csavarnak azonban mindenképp helye van. Vegyük szemügyre a lencsét. Ez a hüvelyes az elsőként háziasított növények közé tartozik, nagyjából 13 000 éve eszegetjük. Színe sárga, narancssárga, zöld, barna vagy fekete lehet, mérete is változatos. Az egyiptomiak, rómaiak lencsét tettek a halottak mellé útravalónak. Napjainkban is élő babona az újévi lencse, állítólag pénzt, bőséget hoz (előbbi nekem még nem jött be). Élettani összetétele viszont kedvező, a szója után a legtöbb fehérjét tartalmazza, gazdag rostokban, fólsavban és B1 vitaminban. A jó lencsét áztatni sem kell, a kisebb szemű majdnem biztos, hogy jobb (nagyobb az ízanyagokat tartalmazó héj aránya). Ezek a fajták kevésbé főnek szét, így nem jön létre a menzai emlékek alapján sokunknak meglévő iszapos ízélmény. Megint a franciákkal kell példálóznom, akik közel száz termékükre terjesztették ki az eredetvédelmet. Az ismert sajtok (több, mint negyven), vajak, borok, bizonyos csirke- bárány- és marhahúsok mellett többek közt lencséjüket is ellátták ezzel (AOC = Apellation d’origine contrôlée). Szigorú előírásokkal szabályozott garancia ez, ahol a termék egyediségét a terület földrajzi és éghajlati sajátossága, a fajta és a hagyományos tartási/termesztési mód adja. A lencse volt az első zöldségfajta, ami megkapta ezt a minősítést. Mint ilyen, a magasabb árfekvést is valószínűsíti. Persze nem minden francia lencsét illet meg ez a jelző. AOC-s a Haute-Loire megye Le Puy-en-Velay kerülete (Auvergne régió). Puy a lencse mellett a compostelai zarándokútról ismert, annak egyik állomása. A lencsét bő kétezer éve termesztik, szigorúan vegyszermentesen. Nemes egyszerűséggel a lencsék kaviárjának nevezik. Diós íze a vulkanikus talajnak, időjárásnak köszönhető. Kiemelkedő változatokat termelnek még Champagne-ban, Umbriában. Lényegében Puy és Umbria látja el a csúcsgasztronómiai éttermeket, a hüvelyest előszeretettel használják, variálják. Eckart Witzigmann egyik emblematikus étele a süllő szalonnás lencsemártással, a saláták, lencsepürék száma a végtelenhez közelít. Én most maradtam a főzeléknél. Elsőként majdnem puhára főztem a füstölt libacombot (nem gyorsérlelésű, vizes vacak, a Szabadság úti Späth hentesnél kiváló kapható). A főzőlé kapott némi babérlevelet, egész borsot, természetesen félretettem a lencséhez és egy későbbi leveshez. Volt még raktáron némi francia hüvelyes, ez lett az alapanyag. Egyszerűen megmostam, különösebb válogatást, áztatást nem igényel.

Puy lencsék.

Majdnem konyhakész.

Libazsíron dinszteltem egy kis fej, apróra vágott hagymát, rá a lencse, amit a főzőlé és víz elegyével öntöttem fel (elegendő, ha épp ellepi). Ment bele egy kis citromhéj, babérlevél, kevés só és egy meglapított fokhagyma gerezd. Mellé helyeztem a majdnem puha libacombot is.

Már csak össze kell rotyogtatni.

A levet értelemszerűen pótolni kell. Gyorsan puhul, nekem most 35 perc elég volt az al dente fokozat eléréséhez. A használt zsír és zsírdús főzőlé miatt nem rántottam be, csak behabartam jóféle házi tejföllel, liszttel. Kevés mustárral megízesítettem. A libacomb bőrét részben megettem, részben kidobtam. A húst rácsipkedtem és már ehettünk is…

Gyorsan elfogyott...

A borválasztással kapcsolatban érdemi ötletem itt sem volt, egy Béres Tokaji száraz furmintra esett a választás 2010-ből. A tulaj Béres család azonos a Béres csepp előállítójával, kíváncsiak voltunk, borban mit tudnak. A birtok 45 hektár, 2002-ben vásárolták, Erdőbényén található. 2010 Tokajban sem volt egy frenetikus év, ilyen a bor is, a fajtára jellemző jegyek csak mérsékelten érződnek, egyebekben egy könnyű, gyümölcsös, becsületes darab, ár/érték arányban kiváló.

A bor is...

A kaja puy lencse hiányában is elkészíthető, ez esetben az előáztatás javasolható, a sózást pedig célszerű a végére hagyni, mert a lencse megkeményedhet. Van még raktáron francia szerzemény, ígérem, legközelebb merészebb célra használom...


Infók részben innen:

http://buvosszakacs.blog.hu/2009/03/11/lencse_2


2011. november 20., vasárnap

Borjúpofa sült zöldségekkel

A bejegyzés tárgyát képező húsfajta a fejhús talán legnemesebb része, lényegében rágóizmok halmaza. Beszerzése sajnos nehéz, mert nemhogy borjú, de jóformán már marhahús sincs Magyarországon. Nem újkeletű probléma ez, idézet Magyar Elektől (Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve, Atheneum, 1933): „A java marhahúst mindenkor leginkább Bécsbe szállították Magyarországról. Itthon ezalatt az Angol királynőbe, a Hungáriába, az István főhercegbe, vagy a Pannóniába kellett elmennie annak, aki igazán jó marhahúsra éhezett. Ez viszont többnyire bécsi hús volt. Akinek a bécsi húsból nem jutott, az bizony gyakorta szívós, rágós, csizmatalphoz hasonlatos húst mérhetett ki publikumának.” A helyzet azóta csak romlott, kivénült tejelő marhák vizes, rágós húsához juthatunk csak általában hozzá, megfelelő érlelésről szó sem esik, a borjú pedig igazi kuriózum. Sajnos. Időszakosan a Metróban lehet elcsípni holland portékát. A pofát itthon kevés, külföldön is csak néhány, kísérletező kedvű séf tartja étlapon. Készítik sous vide, konfitálva, társítják mártásokkal, csicseriborsóval, zöldségekkel. Használják a marha, vaddisznó ezen testrészét is, előbbit az „Anyukám mondta”, utóbbit a Corso étteremben kóstoltuk. Borjúpofát Dole-ban sikerült egyszer elcsípnem, zöldségekkel, csúcs, enyhén tormás, majonézes mártással.

Borjúpofa, franciásan.

Itthoni körülmények között egy fehérboros, zöldséges verziót készítettem. A húst alaposan megmostam, leszárítottam, csak a nagyobb, lelógó zsírcafatokat szabtam le, finnyásak ezt nyilván kiterjeszthetik. A hosszú hőhatás után a zsír szétolvad, kár lenne magunkat megfosztani ettől az élménytől, ráadásul a szaftra is jó hatással van. Az előkészített húst sóztam, borsoztam, 2 dl fehérbor (Patrícius, Furmint, száraz, 2009) társaságában, alufóliával fedve ment a sütőbe.

Megitatva, fűszerezve.

A legkisebb lángon (ami nálam kb. 140-150 °C) két órát hagytam, majd mellé dobtam szárított vargányát, nyolcadolt, savanykás almát, hagymát, fokhagymát, sárga- és fehérrépát. Az elpárolgott levet kevés vízzel pótoltam.

Ez mind belemegy!

Pirítható.

Újabb egy óra elteltével az alufóliát levettem, 10 percig, maximális hőfokra még visszadugtam. A hús állaga semmihez sem hasonlíthatóan omlós, megőrzi ugyanakkor a talán leginkább fartőhöz hasonlatos ízét, a sült zöldségek is jól mennek mellé.

Asszem kész...

Köretnek mezei krumplipürét gyártottunk, ami szerintem bármilyen szaftos húshoz jó választás, itt is szépen szerepelt. A borválasztással bajban voltam, végül Mészáros Pál 2009-es kadarkájánál kötöttem ki. (A kadarka régi magyar fajta, a XVIII. században került hazánkba a Balkán-félszigetről. A nagyüzemi érában termőterületei lecsökkentek, napjainkban egyre többen kísérleteznek vele főként a szekszárdi, de az egri és villányi borvidéken is.) A bor nem túl testes, de kiemelkedően fűszeres zamatú, közepes savakkal, csekély tanninnal. Szerintem jó választás volt.

Borjúpofa, kész!

A húst ajánlom mindenkinek, aki kicsit is kísérletező hajlamú – és persze hozzá tud jutni.

Sütőtökkrém leves, avagy velouté

A cím első részét értők maradhatnak, a veloutét egy korábbi blog bejegyzésben már kiveséztük. A sütőtököt sütve, édesen nem igazán kedvelem, a leves forma ellenben már régóta izgatja a fantáziám. A szezon beköszöntével le is csaptunk a piacon egy ígéretesnek tűnő darabra. Egyesek a hosszúkás, mások a gömbölyded formára esküsznek. Sok máshoz hasonlóan ez szerintem ízlés dolga;-). Felhasználása széles körű, a leves számos verziója található ma már az éttermek étlapján, készülhet belőle quiche, tészta, rétes, saláta, kísérője lehet markánsabb ízű halaknak (lazac), esetleg csirkének. Az alapokat mindenképp a levesnél célszerű kezdeni. A tököt meghámozom, vékony szeletekre vágom (2 személyre fél kg). Ez a karamellizálás szempontjából lényeges, kisebb fej hagyma társaságában, 8 dkg vajon 10 percig tesszük mindezt.

Előkészületek.

Hőkezelés vaj közvetítésével.

Jöhet rá fél liter víz, vagy alaplé. Utóbbi ritkán található otthon, de ha egyszer-egyszer nekiduráljuk magunkat és nagyobb mennyiséget állítunk elő, le is fagyasztható. Erre a célra Giorgo Locatelli receptjét ajánlom, rizottóhoz készíti, de jelen célra is tökéletesen megfelel. Csirke farhát, szárny szükséges hozzá, kb. 1 kg mennyiségben. A minőség persze itt is fontos, tömegárúval szemben lehetőség szerint „falusi” legyen. A hús előkezelése opcionális, viszont az ízen kétségkívül javít. Ehhez a húsokat 15-20 percre 200 °C sütőben kell pirítani, majd paradicsompürével megkenni, 3-4 percre visszatenni. Ezt követően mehet a lábasba, 6-7 liter víz, 1 sárgarépa, 1 félbevágott hagyma, 1 szál zeller, 2 babérlevél, pár szem bors és borókabogyó, kevés só társaságában. Lassú tűzön készüljön, mert a hirtelen, erős forrás kioldja a zsírt, itt a zsírosság nem célunk. A habot folyamatosan szedegessük, amíg fel nem tisztul a lé. 3-4 órát kell gyöngyöztetni, majd leszűrni. Ha kihűlt, tetejéről a zsír lekanalazható. Vissza a tökhöz. Az alaplében puhára főzzük, ez a fajtától függően 15-30 perc. Turmixolás, majd passzírozás következik. Utóbbit nem érdemes megspórolni, a krémes állag záloga. Sovány tejjel (2-3 dl) állítható be a kívánt állag, újra felmegítve 2-3 dkg vajjal fényesítjük, krémesítjük.

Pürésítve.

Fűszere csak kevés só és szárított chili paprika. Levesbetét terén elengedhetjük a fantáziánk, lehet parmezánforgács, sütőtökdarabok, jakabkagyló. Mi kalifornia paprikát sütöttünk és kockáztunk bele. A leves bolondítható esetleg kevés petrezselyem kivonattal is.

Kanálra várva.

Alapötlet:

http://buvosszakacs.blog.hu/2007/06/09/sutotok_kremleves



2011. november 15., kedd

Quo vadis, Enoteca Corso?


A sikertörténet 2000-ben kezdődött, amikor a dán tulajdonban lévő, évek óta üresen álló Susogó éttermet megvásárolta a Csóra Zsanett, Soós Tamás házaspár. Főként olasz, francia gasztro élményekkel átitatva ambíciózus munka kezdődött. Azt, hogy a Susogóban valami új, szokatlan történik, gyorsan megtudta a város (nekem a „régi" Susogóról egyetlen emlékem egy kvázi rohadt báránygerinc, amiről a pincér győzköd, miszerint ennek ilyennek kell lennie). A kulturális főváros cím elnyerése és a Susogó perifériás volta vezetett ahhoz, hogy 2008 júniusában az étterem a Király utcába, a színház mellé költözött. A kezdeti, rövid időszaktól eltekintve, amikor az éttermet Csóra Zsanett és édesanyja vezette, a tulajdonosok mindig figyelmet fordítottak arra, hogy a munkát neves szakács tegye hitelessé. Többször megfordult itt Várvizi Péter, de Molnár Gábor és Fülepi Kálmán neve is említhető, akik a budapesti Klassz bisztróból érkeztek. Előbbi – érthetően – a müncheni, Michelin csillagos Königshof kedvéért távozott. Várvizi Péter majdnem földink (komlói), története megér pár gondolatot. Komló testvérvárosába (Eragni-sur-Oise), csereprogram révén jutott el, ahol a derék házigazdák lelkesen etették egy héten keresztül. Hősünkre ez olyan mély benyomást tett, hogy szakácskönyveket vásárolt és Escoffier kedvéért nekiállt franciául tanulni. (Ez maximálisan jó ízlésre vall, Auguste Escoffier (1846-1935) nem akárki volt, nemes egyszerűséggel őt tekintik a modern francia konyha atyjának. Feltehetően a szervezéshez is érthetett, ő terjesztette el azt az elvet, miszerint a konyha részegységekben működik, szigorúan szabályozott feladatok alapján és neki köszönhető az étlap megreformálása is. Mivel részt vett a porosz háborúban, szentelt egy szösszenetet az ételek konzerválásának. Később már csak egyszerűbb helyeken találkozhatunk a nevével, pl. a londoni Savoy, a római Grand hotel, számos Ritz hotel. Emblematikus munkája a Le Guide Culinaire, 5000 recepttel, a mai napig a klasszikus főzés alapja.) Feltehetően ennek hatására hősünk húszéves korában már egy egész évre Franciaországot választja, helyi vendéglátóipari iskolát végez, majd visszajár dolgozni. Tudását minősíti, hogy ezek zömmel csillagos helyek. A Corsóban jelenleg is tanácsadó. A Színház téri történet alapkoncepciója egy földszinti bisztró és egy emeleti, csilli-villi étterem volt. Szuper kajákkal, de részben a válságnak köszönhetően, kevés vendéggel. Kiútkeresésként az alsó szinten jelenleg egy jobbfajta gourmet bolt működik, az emeleti étterem maradt. Az ételeket picit egyszerűsítve próbálnak közönséget csábítani. Mindkét verziót próbáltuk, alapvetően pozitív élményekkel. A közelmúltban ismét benéztünk. Asztalt foglaltam, mert sosem lehet tudni. Dacára a hétfői napnak, majdnem teltház volt. Ez bizonyos időszakokban picit soknak is bizonyult a két pincér számára. Nagyon jó ötlet, hogy a sokáig sötét plazma tévén live show működik a konyhából. Sokszor tévedt oda a tekintetünk. Az étlap lényegében naponta változik, ami jó dolog, viszont már hetek óta nem követhető a facebook-on, az étterem honlapját pedig értelemszerűen nem győzik naponta frissíteni. A kínált finomságokból 3-4-5 fogásos menü válaszható, éltünk a lehetőséggel. A leves nem maradhat ki, Krúdy Gyulával mondva, „Hozhatom a velőscsontot, nagyságos uram?” Cékla-krémleves és libahúsleves. A cékla koncentrált, remek, krémes történet, a borválasztás a pincért is megfogta, zöldveltelininél maradtunk. A húsleves is hibátlan, szerintünk Latinovitsot is magával ragadná, rajnai - olaszrizling házasítás kíséri.

Cékla-krémleves.

És a libahús.
Előétel csak egy csúszott, nem kérdéses, hogy nekem. Kacsa húsával és májával töltött derelye, sült paprika krémmel, hozzá Malatinszky kadarka. A derelyén érződik, hogy jóféle házi cucc, a paprika krém nagy kedvenc, már-már Taubenkobel minőség, de lehet, hogy a kevesebb picit több lett volna…

Színkavalkád derelyére, paprikakrémre.

Főételnek marhaoldalas barbecue, sült krumplival, hagymával, mártással. Az oldalason nagy adag hús tanyázik, optimálisan hőkezelve. Kísérete Gere Attila 2007-es Kopárja, ami, mondjanak bármit a borszakértők, a mai napig talán a legjobb magyar bordói blend. Jómagam halazok, az étlap szerint fogas, angol fordításban sea bass. A nómenklatura zűrzavara is mutatja, mennyire elfeledtük régi jó halfogyasztó szokásainkat, nekem a sea bass tengeri sügér, valószínűleg ezen állat is sós vizet kortyolt. Húsa tökéletes, ruganyos, omlós, a bőr remekül sütve. Tetszettek a rajta díszelgő sókristályok. A fehérboros, kapros gomba nem tolakodó, találó párosítás. Dukál hozzá Béla és Bandi sauvignon blanc-ja, a Balaton mellől. Újabb bizonyíték arra, hogy vannak jó magyarok is ebből a fajtából.

BBQ és az ő kísérői.

Sea bass fogas.

Desszert fronton nem találtam tetszetőst, de a sajttál bőséges kárpótlás. Fűszeres kecske és a roquefort viszi a primet, talán a tál egy kis díszítést elbírt volna. Azért az édesek közül is választunk, a lúdlábtorta meggyfagylalttal igazi telitalálat. A krém könnyű, inkább a kakaó dominál. Hozzá Vayi cuvée, a sajtokhoz Demeter Zoltán birtokbora. De még nem elég az édesből, jöhet zárásként Sauskáék 6 puttonyos aszúja. Kevéssé ismertek ők, mint tokaji termelők, de ez a kamillás, mézes aszú a legnagyobbak közé való.

A kissé puritán, de annál finomabb sajttál.

Lúdláb, meggyesítve.


Aszúk, dekoltázzsal.

Aki már ismeri kávézási szokásaim, itt fejezze be a post olvasását. Természetesen ittam, az időpont közömbös. A kávé szokás szerint remek, vastag, nem illanó habbal, kellemes aromával. A kávétejszín a gyengém, megint érkezik, Zott formában…:-( Ha egyszer esetleg lesz egy éttermem, ígérem, a tejszínt mindig kis kiöntőben tálalom!!!

Kávé, magyarosan.

A Corso megint feledhetetlen élmény volt, felkészült pincér, szuper kaják. Talán mégis van jövő és az étterem elfoglalja azt a helyet, ami megilleti. Ami Pécs legjobb étterme. Bővebben a honlapon lehet olvasni, megtalálhatók a facebook-on is. http://susogo.hu/



2011. november 12., szombat

Fettuccine, füstölt lazaccal

Korábbi – az akkor még lényegében egyedüli „tengeri” halként kapható – lazac iránti szenvedélyemet Váncsa István hűtötte le. Ehhez lényegében egy bekezdés elég volt, idézet tőle. „Az a lazac pedig, amit a piacom megveszünk, tenyésztett jószág. Zsúfolt lazactelepen nő fel, és tápot eszik, benne egyebek között sárgarépát is, hogy a húsa szép piros legyen. Továbbá egy Hrayr Berberoglu nevű kanadai professzor szerint az ekként felnevelt lazac gyakorlatilag az egész élete folyamán – idézem – a saját szarában fuldoklik, így aztán a szervezete jóval több szennyező anyagot tartalmaz, mint vadon élő társaié. Tartalmaz antibiotikumot is jócskán, ha ugyanis nem tömnék a szerencsétleneket gyógyszerekkel, akkor a lazacfarmon pusztító járványok törnének ki, és az egész állomány felfordulna.” A fentiek biztosan számos egyéb, általunk fogyasztott élőlényre vonatkozhatnának, ez a plasztikus megfogalmazás viszont jó ideje elvette a kedvem a lazachústól. A füstölt verziót annyira kedvelem, hogy alkalmanként előveszem, lehetőleg vadvízi változatot keresve. A füstölésnek két formája ismeretes, a hideg és a meleg. A lazacot általában hideg füstnek teszik ki, 30°C alatt, lassú égésű fa, vagy fűrészpor fölött. A fa bükk, nyír, tölgy, kőris, vagy éger. Megbolondítják még valamilyen illatos esszenciával is (boróka, zsálya). A készterméket is lehet variálni, kapros, zöldfűszeres változatok ismertek. Fagyasztott halból is készíthető, ezért egész évben kapható. A vadvízi változat színe is narancsos rózsaszín, persze ez nem a répától, hanem az állat által nagy mennyiségben fogyasztott rákféléktől van. Főzzünk. Két személyre 5 dkg (ha dőzsölni akarunk 10 dkg) füstölt lazacot és 4-5 darab szárított paradicsomot felkockázok. (A paradicsom aszalása remek, olasz találmány. A paradicsomokat félbevágva, kimagozva, esetenként sózva, letakarva napon szárítják meg. Így néhány hétig, ízesített olivaolajban hosszabb ideig is eltartható. Sütőben, alacsony hőfokon itthoni körülmények között is elkészíthető. Igazi, koncentrált ízbomba.)

Alapanyagok

Forró olivaolajban 1 gerezd fokhagymát megfuttatok, mehet bele 2 dl tejszín, csipetnyi snidling, opcionálisan néhány szem őrölt mustármag, só, bors. Összeforralom, besűrítem. Lazac, pár csepp citromlé és meg is van.

Épp csak megkapatom.

Mindjárt megy bele a hal!

Fetuccinét illene az alaprecept szerint főzni, de anyaghiány miatt makarónival ettük, nyilván elviseli a tagliatellét is (al dente! :-)). A tetejére snidling, aszalt paradicsom, parmezán kerül. Hal révén Lisicza sauvignon blanc-t ittunk hozzá, a füstölés miatt valószínüleg más fehérbort is elbírna. A Lisicza a pécsi borvidék egyik fő reprezentánsa, most sem csalódtunk, tisztán reduktív, ugyanakkor testes, remek bor (http://www.lisicza.hu/). Visszatérőben a magyar sauvignonokba vetett hitem. Véleményünk szerint Nyakasékat veri.

Negyedóra alatt megvolt.

Ússzon az a hal!

2011. november 8., kedd

Paella

Nem térhettünk haza úgy Spanyolországból, hogy legalább egyszer nem eszünk egy jó paellát. A névnek, kérem szépen, orvosi vonatkozása is van! A patella szóból ered, így hívták azt a lapos tálat, amire az istenekben szánt áldozatot helyezték (az orvosi latinban így hívjuk a térdkalácsot). A spanyolok elharapták belőle a t betűt, maradt a paella, valenciai eredetű kifejezés. Így nevezik a lapos, kétfülű serpenyőt és egyben a benne készült rizsételt is. A régióból indulva elterjedt az egész országban, nemzeti eledellé vált, sőt, külföldi reprodukciók is megjelentek (pl. a New Orleans-i jambalaya, ami ugyancsak egy fűszeres rizs, ezzel-azzal gazdagítva). A spanyolok is sokmindent pakolnak belé, néhány közös jellemvonás azonban fellelhető. Az őspaellát valencia-környékbeli szőlő munkások készítették a XVIII. században. Mivel a szőlőkben viszonylag kevés tengeri állat, csirke, kolbász, zöldség található, csiga viszont annál több, ez rizst és rozmaringgal etetett csigát tartalmazott. Alapváltozat volt a mezei egeres is (!). Később persze számos változat alakult ki: paella de verduras (zöldséges, típusosan articsókás), paella marinara (tengeri finomságokkal), paella mixta (hal és hús), paella de casa (ez az egyéb kategória, itt a hozzávalóknak csak a fantázia szab határt). Húsnak nyulat, csirkét, kacsát használnak leggyakrabban. Az edénnyel szembeni kívánalmak: széles, lapos, ferde falú, acél, vagy zománcos acél. A rizs vékony rétegben kerül bele. Fedő nélküli készítés kötelező. Mivel a rizsréteg vastagsága adott, szélsőséges méretű edények születtek, alant látható a korábbi Guiness rekord, 19 m átmérővel, 100 000 embert jóllakatva. Állítólag ez 2000-ben megdőlt, de képi dokumentációt nem találtam.

Méretes paella.

A rizs vonatkozásában a nedvszívó képesség a legfontosabb szempont, ezért a rizottó rizsek a megfelelőek (arborio, carnaroli). A szükséges alapszósz a sofrito, ami olajon párolt hagyma és/vagy fokhagyma, paradicsom, opcionálisan paprika, fűszerpaprika, fűszerek. Az edény aljára kerül a sofrito, amit folyadékkal öntenek fel. Ez lehet víz, de elegánsabb az alaplé (csirkés, zöldséges vagy halalaplé). Ezeket összeforralva következhet a rizs, amit keverés nélkül kell hagyni rotyogni. A nehezebben puhuló adalékokat az elején, a tengeri herkentyűket középidőben helyezik bele. Majdnem mindenki sáfránnyal színezi. Az igazán profik a végén soccaratot is csinálnak, vagyis hagyják picit lepirulni a rizs alját. Pár perc pihentetés után fogyasztható. Jómagunk két tengeri változatot kóstoltunk, egy sáfrányosat és egy tintával színezettet.

Paella marinata.

Ez is.
A rizs állaga pont jó, roppanós, a friss tengeri herkentyűk enyhén megcitromozva roppanósak, a kagyló friss. Mindezt a tenger felől fújdogáló szellő tette teljessé, maradt erőnk egy kis park fotózásra is.

Kakiló, ivó galambok.

Nem hiszem el, hogy itt a parkban szedhető az olajbogyó...

Búcsúvacsoránk szervezett program volt, egy Tarragona környéki borászatba látogattunk el ( http://www.closbarenys.com ) . Remek, változatos tapas nyitásnak, száraz pezsgővel. Sokat ígért az este. Előételnek rák, dinnyével, erdei gyümölcsös mártással, fenyőmaggal. Meglepő, hogy a rákhús az erdei gyümölcsökkel is harmonizál, talán egy kis sót elbírt volna. Vendéglátónk csak vörösborban és olivaolajban utazik, így ehhez a fogáshoz más termelő sauvignonját kapjuk. Sosem tudnám megunni a halételek és ezen bor párosítását, maximum néha egy kis chardonnayvel variálnám… A főétel bárány, sült almával, gombával, gombás, libamájas szósszal, spárgával. Szemre gyönyörű fogás ez is, de talán rossz napja volt a szakácsnak, a fűszerezés lehetne itt is bátrabb. A borkíséret a pince egyik produktuma. Az alapfajta a merlot, ennek két fajtáját variálják, vagy egészítik ki Syrah-val, cabernet sauvignon-nal. Nekem a testes vörös kicsit sok volt a bárányhoz. Jelenvolt benne viszont - a borszakértők által biztos pontosan megfogalmazható - mediterrán jelleg. A desszert felejtős….

Búcsúrák dinnyével, erdei gyümölcsökkel.

Kicsit unalmas búcsúbárány.

Ennyi fért bele az egy hetes spanyol túrába, a Celler örök élmény, a piacot imádtuk, Tarragonában is jól elvoltunk. Visszatérés tervezett.

Paella infók részben innen:

http://buvosszakacs.blog.hu/2008/12/06/paella_3

2011. november 6., vasárnap

Tarragona

A gironai, barcelonai élmények után leszálltunk a földre, megérkeztünk Tarragonába. A város még Katalónia része, annak déli csücskében helyezkedik el, az azonos nevű tartomány központja. Kb. Pécs nagyságrendű, gazdag történelmi múlttal rendelkezik. A név eredetéről két verzió kering. Az egyik változati szerint Tubal fia, Tarraho a névadó. Tubal a Bibliában is feltűnő figura, az ibériaiak ősapja. A másik változat egy i.e. VII. századi fáraót, Tearcont tekint donornak. A római időkben a települést Tarraconak hívták, fontos kereskedelmi központ volt. Spanyolországban az egyik leginkább megkímélt római kori maradványok találhatók itt, 2000 óta a Világörökség részei. A birodalom szétesése után vizigótok foglalták el, majd 713-ban megérkeztek a mórok. A középkorból jelentős az 1100-as évekből származó kolostor és katedrális. Az óváros hangulatos, szűk utcái közt többször bukkan fel római-, középkori épületmaradvány.

Medieval Tarragona

A kolostor.

Tér Tarragonában.

Tekintettel arra, hogy ez egy gasztroblog, a továbbiakban inkább ezt a vonalat vinném tovább. A városban néhány, a Michelin által ajánlott étterem található, csillagot kiérdemlő hely nincs. Földrajzi okokból egy belvárosi éttermet választottunk. (http://www.restaurantarcs.com/ ) Az épület öregecske, 1503-ban húzták fel, belül is sikerült megőrizni az ódon hangulatot. A kőfalakat igényesen dekorálták. A pincérnővel nyelvi nehézségeink akadnak, szerencsére van angol nyelvű étlap, bár ott meg mi nem értünk mindent… Tekintettel arra, hogy hal menüben tervezünk utazni, a gazdag – és számunkra nagyrészt ismeretlen neveket tartalmazó – borlapról környékbeli, középkategóriás sauvignont választunk. Ismét megegyezünk abban, hogy Magyarországon nem biztos, hogy erőltetni kéne ennek a fajtának a termelését, nekünk ez is klasszisokkal jobb az otthoni fajtáknál. A választáshoz a konyháról is érkezik segítség a szakács személyében, együttes erővel sikerül összehoznunk a menüt. Üdvözlő falat gyanánt padlizsános, paradicsomos, paprikás ágyon érkezik olivabogyó és szardella. A szardella sóssága pont megfelelő. Sokan feledkeznek el róla, hogy a szardella fűszerként, ételek ízesítőjeként is használatos, jellegzetes, sós bukéja jó példa az umamira (az ötödik íz). Nehéz pontosan megfogalmazni, mi is ez, még szavunk sincs rá. Távol-keleti dologról van szó, a japánok szerint ez az, ami életre kelti az étel természetes ízét. Csökkenthetők, vagy elhagyhatók a fűszerek, kellemes utóíz marad a szájban és állítólag a lelket is ápolja. A XX. század elején állították elő a kombu nevű tengeri algából (tradícionális japán konyhai alapanyag). Kémiailag a glutaminsavnak felel meg. A dolog ugyakkor csak 1996-ban vált egyértelművé, amikor erre specializálódott receptorokat találtak az emberi nyelven. Az ízhatással próbál már játszani a modern gasztronómia, ugyanakkor felfedezte magának az élelmiszer ipar is, sok készételbe pakolják be adalékanyagnak (nátrium-glutamát). A túldozírozás esetleges mellékhatásai még ismeretlenek… Vissza a szardellához. Ha magában fogyasztjuk, célszerű egy kicsit vízben megáztatni, sósságát enyhítendő. Itt tökéletesen harmonizált a bogyóval és a zöldségekkel.

Arcs belső.

Szardella, oliva.

A helyi kenyér felhasználóbarát volt, lassan az első palack bornak is a végére értünk. Előételnek tőkehal golyókat választottunk tintával, grillezett kagylóval, rákszósszal. A kagyló ránézésre talán Szent Jakab, lágyan grillezett. A halgolyók omlósak, remekül csúsztak a szószban megtunkolva. Az előételeket feleztük, jöhetett a kettes számú, tonhal saláta, csírákkal, gránátalmával, halszósszal. Érdekes játék, a gránátalma enyhén savanykás-édeskés jellege jól simult a tonhalhoz. Remek kompozíció volt mindkettő. Főételnek borsos-libamájas mártással locsolt, talán árpával és grillezett zöldségekkel tálalt tőkehalat, ha igaz ördöghalat kalmárral, grillezett zöldségekkel kértünk. Egyetlen kritikai megjegyzés, hogy a fokhagyma nekem már a túlbarnulás, kesernyéssé válás határán volt. A halak viszont hozták az elvárható frissességét, omlós, rugalmas állagot, a kiegészítők is rendben voltak. Fogyott a második palack sauvignon…

Tőkehal golyóbis, kagyló, szósz.

Tonhal sali.

Ördöghal, ha igaz.

Tőkehal borsmártással, zöldségekkel, gabonával.

Desszertnek elvállaltunk egy fügesütit mandulakrémmel, fahéj fagyival és egy karamellizált mogyorókrémet, episcopal fagyival. Hogy ez mitől volt püspöki, nem tudom, ízében vanília, mogyoró és karamell vegyült, működött a krémmel. Mindkét desszertet apró passion fruit díszítette.

Karamellizált mogyorókrém.

Fügesüti.

Zárásként persze kávéztunk, de itt sem sikerült megfognunk a katalánokat, a szokásos rövid, krémes, habos, ízgazdag nedűt kaptuk. A hely jó példa arra, mi alapján ajánl a Michelin. A friss alapanyagok egyszerűen, de minden fogásnál némi rafinériával voltak elkészítve. Az árfekvés sem vészes, a turista frekventált főutcától bizton elmarad. Tetszett.
Hazafelé.

2011. november 5., szombat

Barcelona, Mercat, a kultikus piac

A nevezetes piacot 2004-ben láttam először, nem kizárt, hogy erős lökést adott a gasztrofanatizmushoz. Alkalmam volt 2008-ban is Barcelonában járni, nem hagytam ki. Legfrissebb élményeim a blogot is megilletik, alig egy hét távlatából még frissek az emlékek. Barcelonában természetesen több piac van, a legnevezetesebb, általam is vizitált a Ramblán, közel a kikötőhöz. Hivatalos neve: Mercat de Sant Josep de la Boqueria, egyszerűen csak La Boqueria, de a Mercat szón is ezt értik a katalánok (bár ők lehet, hogy nem elsősorban itt vásárolnak). A hely kedvelt turista célpont, a tömeg mindig nagy, de mégis viszonylag könnyen bejárható, áttekinthető. A piac első említése 1217-ből való, a helyszín azóta néhányszor változott. 1827 óta található a Ramblán. Építményként 1840 óta jegyzik, Mas Vilá tervei alapján készült. Az „alapkő letétel” napját a piac neve a mai napig őrzi (József). A Boqueria elnevezés a piac korábbi helyére utal, amikor még a városfalon kívül, az egyik kapunál helyezkedett el (Pla de la Boqueria). A jelenleg is látható tetőszerkezet 1914-ben került az épületre. Az árusok zöme többedik generációs piacos, új bekerülő csaknem kizárt. A Rambla felőli bejárat felett látható a piac címere.

Mindjárt bejutunk.

A sorok többé-kevésbé tematikusan rendezettek, a piac centralis részén pedig kör alakban helyezkednek el a halasok, tengeri herkentyűsök. A gyümölcsökkel kezdtünk, jó, ha a felét sikerült felismernünk… Néhányat megkóstolva, nem a magyar, éretlen, vagy kényszerérett trópusi cuccokról van szó. Persze a gyarmati múlt és a közeli kikötő kötelez.

Chirimoya.

UFO gyümölcsök.

Áttérve a húsos részre újabb magyar dogma cáfolódik meg, miszerint csak mi eszünk belsőséget. Azért a finnyásakra is gondolnak, találtunk Bresse-i csirkét is, ami nem csak a franciák szerint a legfinomabb fajta. Itt is szokás - hasonlóan az olaszokhoz - a nyúl fejét nem leválasztani az állatról. Pletykák szerint ennek oka az, hogy élelmes kereskedők többször kóbor macskákat árultak nyúl gyanánt, a fejet az állaton hagyva ez a trükk kizárt. De látunk itt gyönyörű bárány-, kecske-, disznó-, marhahúst. Utóbbiban sajnos megvan az a gyönyörű erezettség és szín, amitől jó a hús és ami itthon lényegében ismeretlen.

Mindenféle csúnya testrészek.

És a Bresse-i csirke.

Október vége felé is rengeteg, különböző fajtájú gomba és válogatott zöldségek kaphatók. A halasok előtt megcsodáltuk a sókat (most már tényleg dukál erről a témáról is egy jegyzet), eceteket, olivaolajokat, itt is elkövettünk vásárlásokat. A tengeri különféleségeknél ámulat, minden ismert és természetesen számos ismeretlen állat kapható, a vizuális élmény és a pl. Tesco-ra jellemző szagok hiányának alapján frissen. Jó lenne egy-két hetente az itteni alapanyagokból összeütni valami gyorsat…A tejtermékek viszonylag mérsékeltek, helyi sajtok bőven vannak, nyilván piacvédelmi okokból ezen kívül csak egy-egy rokfort és parmezán tűnik fel.

Vargányák, egyéb gombák a Mercatban.

A legjobb paradicsomok, igaz, nem olcsón...

Ezek a cukkini virágok töltésért kiáltanak.

Mindenféle sók -

És ecetek...Valami hal izé.

Lábasfejűek.

Az ibériai sonkák (jamón) kínálata is non plus ultra, egészen a reserva, szélsőségesen drága (155Eu/kg) verzióig. Azért egy középkategóriás nyesedéket megkóstoltunk, remek… A sonka kérdésben nem állnék egyik tábor mellé sem (füstölős, szárítós), de ez egyszerűen tökéletes volt. Lényeg, hogy a piacot, fajtákat, eredetet kőkeményen szabályozzák, a Tesco-félék nem rúghatnának labdába a húsvéti sonka utánzatokkal. Akit érdekelnek a részletek, pillantson bele:

http://buvosszakacs.blog.hu/2008/08/27/a_vilag_legjobb_sonkaja

A mennyiséggel óvatosan bántunk, mert eltökélt szándékunk volt az egyik piaci tapas bár tesztelése.

Ibériai sonkák sorakoznak.

Figyelgettük, hogy a helyiek hol csoportosulnak, majd rövid várakozás után sikerült odapréselődnünk a pulthoz. A hely nem nagy, ahol pedig az ételeket készítik, kifejezettem kicsinek mondható. A szeményzet vidám, hangos arcokból állt, pörgött a munka, de úgy tűnt, élvezik, amit csinálnak. Lecsós jellegű fekete kagylót, olivás, balzsamecetes szardíniát választottunk előételnek. Roppant friss, tenger illatú, ízű falatok voltak ezek, nem túlbonyolítva. Az olivabogyó nem az ecetben tönkretett fajta, roppanós, enyhén sós, lédús.

Feketekagyló könnyű lében.

Egy kis szardínia a legjobb bogyókkal.

Majd egy vegyes haltálra neveztünk be, amin a sült szardínia és talán dorada mellett kagylók, rákok és tintahal is volt. Valószínüleg ilyen frisset éttermben sem lehet enni, hiszen ez azonnal a tányérunkon landolt…

A haltál és az egyebek.

Hozzá jóféle helyi sauvignont ittunk, természetesen teszteltük a kávét (csúcs) és rávettük – talán – Josét egy fénykép készítésére. Furcsa, de pillanatok átvehető az itteniek mentalitása. Fent ülsz a bárszéken, megáll az idő, vidámkodsz, csipegetsz, borozgatsz. Könnyű lenne most mindezt az infarctus, depresszió, gutaütés, daganatos betegség statisztikákkal alátámasztanom, de az eredmény úgyis egyértelmű.

Könnyen felvettük a helyi ritmust...

Jóféle bár volt...

Bízom benne, hogy ebben az esetben nem három a magyar igazság és még visszatérhetek. Aki teheti, nézze meg, érdemes!

http://www.boqueria.info/