Csirkerolád izé

Vannak pedig a gasztronómiának nagy szemetesládái, amikbe mindenki azt pakol, amit akar. Itt nem elsősorban a vendéglehúzós – amúgy rendkívül kreatív – gasztromágusokra gondolok. Őket könnyű megismerni arról, hogy az étlapjuk vetekszik a legjobb Tolsztoj regényekkel, legfőbb jelszavuk pedig a semmit ne dobj ki. Kezük által lényegülnek át a piskóta maradékok somlói galuskává, lesz a pörköltek maradványaiból hortobágyi palacsinta, esetleg spaghetti bolognese, mindig étlapon tartják a brassói aprópecsenyét a sült húsok újrahasznosítására és afrikai harcsából gondolják újra a süllőt „Kárpáti módra”. A roládok, raguk, lepények, pizzák változatosságának viszont valóban csak a fantázia szab határt. Néha én is megpróbálok ízeket, textúrákat összeálmodni, a következő kreáció ennek az eredménye.

Csirkerolád (mondjuk aszalt paradicsomos, két személyre)

Beszerzek két csirkemell filét, a maradék inakat, hártyákat eltávolítom, éles késsel igyekszem úgy alakítani, hogy nagyjából hézagmentes, négyszög formát kapjak.

Töltésre várva.

Só, bors következik, majd kerül rá a töltelék. Ehhez két közepes savanyú uborkát apróra kockáztam, vegyítettem 10 dkg, kockázott prosciuttóval (Az olaszok sonkája, füstölés helyett kevés sóval pácolják, levegőn szárítják, az érési idő legalább 12 hónap, zászlóshajója a pármai sonka.), 3-3 dkg reszelt parmezánnal, gruyére sajttal (itt az ideológia az volt, hogy a parmezán ízes, a gruyére viszont jól olvad), és néhány, apróra vagdalt aszalt paradicsommal.

Feltekerés előtt.

Utóbbi nagy kedvenc, értekeztem már róla (aszalt paradicsom), szerencsére nálunk is beszerezhető. Borsozom, kevés szárított bazsalikom kerül még bele. Elosztom a húson, lehetőség szerint úgy, hogy a rolád feltekerhető legyen. Mindezt úgy végzem, hogy a hús alufólián terül szét. Ennek segítségével tekerem fel, mindkét végét szorosan lezárom. Forrásban lévő vízbe helyezem, 25 percig hőkezelem. Ez idő alatt készítem el a köretet, amihez épp bucatini tésztát találtam, de persze bármilyen, a szószt felvevő verzió (farfalle, penne, rigatoni) alkalmas erre. Ehhez néhány aprított aszalt paradicsomot olajon átforgattam, majd a paradicsom harmadát félretettem. A többire rádobtam a visszamaradt tölteléket, két perc után került rá 3 dl főzőtejszín, némi só, bővebben bors. Ebbe forgattam a tésztát. A félretett paradicsomra kb. 1 dl tejszínt öntöttem kevés só és bors társaságában, ez lett a mártás a húshoz. Végül a roládot grill serpenyőben körbepirítottam (már az alufólia nélkül), majd szeleteltem.

Csirkerolád, tejszínes bucatinivel.

Ily módom a csirkemell puhasága megőrizhető, a paradicsom olajos, fűszeres, savanykás ízét a tejszín, sonka, sajt simítja. Borajánlat egy friss rosé.

Csirkerolád, tejszínben fürdetve.