Vaddisznó comb, ahogy talán a Esterházy is szeretné

Az Esterházy-rostélyos talán nem csak a gasztrobubucok körében ismert, a XX. század polgári konyhájának egyik népszerű étele volt (más kérdés, hogy jó rostélyos szerezni manapság komoly kihívás). Írják Eszterházynak is, tudomásom szerint a hivatalos verzió az általam használt. Kötik a leghíresebb Esterházyhoz, Miklóshoz (ő igazolta le Haydnt), Miklós Józsefhez (ő építtette a fertődi kastélyt). Az étel fellelhető a Gundel-féle szakácskönyvben is, de a pontos eredet ez alapján sem nyomozható ki. Az originál kiadásban csak az étel szerepel, eredete nem, az átdolgozott kiadásban (amit Gundel fiai jelentettek meg) pedig Esterházy Pál Antal jelenik meg névadóként, aki a Batthyány-kormány tagja és londoni nagykövet volt. Mindezektől függetlenül remek ételről van szó, tekinthető a fúziós konyha egyik korai képviselőjének, a francia és a magyar konyha legszebb hagyományait ötvözi. Talán nem szentségtörés zsenge vadmalac combjából elkészíteni, egyebekben szigorúan Gundel Károly útmutatásait követve. A vadmalacot azért felkészítettem a feladatra. Fagyasztott állat volt, pácolása mellett döntöttem. Lehártyáztam, majd főztem egy egyszerű páclevet. Ehhez két sárgarépát, egy fehérrépát, egy fej hagymát felkarikáztam, felöntöttem vízzel, dobtam bele két babérlevelet, pár szem borókabogyót, egész borsot, két gerezd fokhagymát, evőkanál ecetet, csipet sót. Felforraltam, majd hagytam kihűlni.

Páclé.

Langyos állapotában belehelyeztem a húst, lényeges, hogy a folyadék teljesen beborítsa azt. 48 órát pihent. A pácléből kiszedve a húst leszárogattam, ujjnyi vastag szeleteket alakítottam belőle.

8 szeletnek vettem, mondjuk, kicsit több.

Vadmalac comb Esterházy módra

A szeleteket (8 szelet, négyszemélyes adag) gyengéden, ököllel klopfolom, sózom, borsozom, lisztbe forgatom, zsíron elősütöm. A maradék zsírt szükség esetén kiegészítem, de mindenképp felhasználom, a pörzsanyag nem veszhet kárba!

Ezt nem szabad elmosogatni!!!

Szóval, ezen a zsiradékon pirítok julienne-re vágott, 2 sárgarépát, egy fehérrépát, 5 dkg zellert, egy közepes fej, kockázott hagymát. (A zeller gumó formában szerepel, ez is julienne.) Pirítás közben sózom, borsozom. Felöntöm alaplével, borral, lényeg, hogy a visszakerülő húst ellepje a lé (bornak olaszrizlinget használtam). Kipecázom az összes zöldséget és félreteszem. Mielőtt visszakerül a hús, a lét még 20 szem kapribogyóval, fél citrom héjával, 2 egész babérlevéllel, lapos evőkanál dijoni mustárral ízesítem. Fedő alatt kis lángon készítem, majdnem puhulásig (ez hús függvényében másfél-két óra). Visszakerülnek a zöldségek, rövid lében készre párolom. Újabb pecázás, most a citromhéjra, babérlevélre vadászva. Tejföllel, esetleg kevés liszttel (nekem még sosem volt rá szükségem) behabarom, kevés citromlé, cukor kerül még bele, még egyszer összerottyantom. Közvetlen tálalás előtt friss petrezselyem kerül a tetejére. Körete spagetti, galuska, esetleg párol rizs. A bor igazi kihívás, szerintem testesebb fehér jár neki, de biztos, hogy egy könnyebb vörössel is megbirkózik.

Esterházy vadmalac.