Szűzpecsenye, borsmártás, gratin dauphinois

A hangzatos és bonyolult cím ellenére villámvacsoráról van szó, ínyencek el is húzhatják a szájukat, miszerint a mártás és a gratin hogy jön össze. Egyszerűen csak így kívántam meg, észérvek nem szólnak mellette. Az összhatás ennek ellenére viszonylag kellemesre sikerült, ortodoxok a húshoz egyenek mondjuk sültkrumplit, esetleg tésztát. A szűzpecsenye – hasonlóan a bélszínhez, kacsamellhez – percek alatt készre süthető, omlós, szaftos hús, különösebb előkészületet sem igényel. Lehártyáztam, 2 cm vastag szeletekre vágtam, közvetlen sütés előtt sóztam, borsoztam. Alig kiolajozott grillserpenyőben oldalanként három percet sütöttem. Ha megfelelő idejű a hőhatás, a hús kellemes kérget kap, belseje eléri az optimális, 60°C maghőmérsékletet (ezt most nem ellenőriztem, érzésre dolgoztam, szelet húsnál amúgy sem biztos, hogy egyszerű lenne…). Meleg helyen célszerű 2-3 percet pihentetni. A borsmártás egy ősi, vadételeket taglaló szakácskönyvből való, az ajánlott ételízesítőt viszont mellőztem. Olivaolajat forrósítottam (2 evőkanál), majd megfuttattam benne teáskanálnyi, mozsárban durvára tört színes borsot. Kevertem hozzá egy mokkáskanál zöldborsot egészben, teáskanálnyi dijoni mustárt, ugyanennyi lisztet, felöntöttem 1 dl tejszínnel. Összeforraltam, kóstolás után csipetnyit sóztam.

Szűz, borsmártás.

A gratin sem bonyolultabb, elöljáróban azért néhány szót megérdemel az etimológia. A gratin (gratiné) a francia gratter szóból ered, jelentése kapar, vakar. Így nevezték anno a sütés közben az edény aljára ragadt részt. Ma ezzel a névvel illetjük a csőben sült ételeket, vagyis azokat, melyek tetején hő hatására kéreg képződik. Ez a réteg védi meg az étel többi részét a kiszáradástól. Dauphiné Franciaország korábbi régiója, a jelenlegi Isére, Drome, Hautes-Alpes megye területe, innen származik ez a krumplis köret.

Gratin dauphinois

Létezik egy klasszikus verzió, ahol 120 °C sütőben mintegy konfitálódik a krumpli, eszközhiány miatt a rapid verziót választottam. Ehhez személyenként egy nagyobb burgonyát hámoztam, vékonyan karikáztam. Tej, tejszín feles arányával töltöttem fel, majdnem ellepésig (a franciák créme fraiche-t használnak, picit savanykásabb, mint a tejszín, de drámai különbség talán nincs). Só, reszelt szerecsendió, egy gerezd lapított fokhagyma, kevés bors társaságában 10 percig kis lángon főztem, majd tálban, 180 °C sütőben 40 percig sütöttem. A tejszín kérgesedik, barnul az étel tetején, a krumpli részint magába szívja a tejterméket, a szerecsendió pedig nem csak a spenóthoz tökéletes, a burgonyávall is felejthetetlen párost alkot. Mellé mi más, mint egy fehérbor, nálunk ez friss olaszrizling volt Siklósról.

Gratin dauphinois.