A minden további nélkül brutálisnak nevezhető meleg szakács
ambícióimat jelentősen korlátozza, minden elismerésem azoké, akiknek ilyenkor
is feladatuk az éhes – nem mellesleg sokszor kekec, kritikus, néha bizony
fikázó – szájak betömése. Az ipari mennyiségben fogyasztott caprese, saláták
mellett a gázláng használat minimálisra redukálásának céljával készült a két
alábbi étel.
Sárgadinnye krémleves(négyszemélyes adag)
A sárgadinnye magában fogyasztva is kellemes hűsítő, a
levegőn szárított sonkával fogyasztott verziót talán mindenki ismeri
(„prosciutto e melone”), a gyümölcsből pillanatok alatt krémleves is
készíthető. Ennek viszonylag extrém verziója Gérard Depardieu (igen, a színész)
párizsi éttermében készül, ahol a dinnye paradicsommal, sonkával, rákkal
jelenik meg, bazsalikomos, tárkonyos ízvilággal. Ilyen magasságokat nem
kívánván ostromolni, egy egyszerű, citrusos variációt választottam. Kilónyi
dinnyét kockáztam, majd kevés barnacukor társaságában puhára pároltam. A cukor
mennyisége esetleges, édes dinnye esetén egy evőkanálnyi elég, az íz később
is beállítható. A párolás közben elegendő lé keletkezik, folyadék hozzáadása
nem szükséges. Amint a dinnye megpuhult, fél-fél citrom és lime levével, kupica
cointreau-vel (francia, narancshéjjal készülő, édeskés, kesernyés likőr), 10 evőkanál tejjel meglocsolom, leturmixolom, az alkoholt
kiforralom. A végső ízt cukor, citromlé esetleges hozzáadásával állítom be.
Kihűtöm, dinnyeszelettel, leheletnyi borssal tálalom.
Sárgadinnye krémleves.
Tonhal steak, édesköménnyel, salátával (kétszemélyes adag)
A vörös tonhal versus tonhalkonzerv megkapó kettősségét
veséztem már, a steak szeletek a Metro halas standjáról származnak (az én
ízlésemnek kicsit vékonyan, de hozott anyagból dolgozunk). A sütést nem kell,
sőt, tilos túlbonyolítani, némi olivaolajjal megkenni, forró grillserpenyő,
sütés közben a só, frissen őrült bors. Szemben a vékonyabb bőrös filékkel, itt
mindkét oldal hőkezelődik, a vastagság függvényében egy-másfél perc, a szelet
oldalának kifehéredéséből, a nyomogatásból nyert információk alapján ez
pontosan belőhető.
Ebből steak lesz...
Az édeskömény hosszabb fejtegetést érdemel. Régóta
termesztett zellerféle, ennek megfelelően több alfaja ismert. Idehaza jóformán
csak a magjából készült tea terjedt el, számos anya utolsó menedéke ez, amikor
végső kétségbeesésükben görcsoldó hatása miatt itatják a kisdedekkel.
Illóolajokban bővelkedő főgyökere, termése fogyasztható, sokan nem kedvelik
ánizsos felhangja, vagy csak a múlt ködébe vesző gyerekkori emlékek miatt.
Megfelelően készítve pedig az egyik legfinomabb halas köret, álljon itt egy
ilyen verzió.
Ez a mókás izé az édeskömény.
Az édeskömény (személyenként egy gumó) zöldjét díszítéshez
félreteszem, a köményt laskára vágom. Zsírjára sütök 6 dkg füstölt szalonnát,
majd félreteszem. A zsírba 4 dkg vajat, egy evőkanál barna cukrot dobok,
karamellizálom. Visszateszem a köményt, pirítom, felöntöm 1-1,5 dl csirke alaplével, só,
bors társaságában visszakerül a szalonna, fél citrom reszelt héja. Puhára
párolom, a kömény függvényében 12-15 perc. A mesclun saláta egyszer talán
önálló bejegyzést kap, most egy zacskós verziót használtam. Friss chilit, két gerezd, karikázott fokhagymát kevés oliván megfuttattam, alap öntet, némi ruccola csíra társaságában került a salátára. Mellé pedig egy palack
villányi rosé (Günzer). A tonhal mintegy tiltakozik rendszertani besorolása
ellen, remek steak süthető belőle (kiszárítás kerülendő). Az édeskömény simán
bombasztikus, érdemes kipróbálni…
Tonhal steak, édeskömény.
Édeskömény ötlet: http://chiliesvanilia.blogspot.hu/2007/09/finocchio-avagy-az-deskmny-kalandjai.html
Depardieu projekt: http://buvosszakacs.blog.hu/2008/12/21/monsieur_gerard_es_herr_trettl
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése