2012. augusztus 6., hétfő

Gutaütés ellen, helyett


A minden további nélkül brutálisnak nevezhető meleg szakács ambícióimat jelentősen korlátozza, minden elismerésem azoké, akiknek ilyenkor is feladatuk az éhes – nem mellesleg sokszor kekec, kritikus, néha bizony fikázó – szájak betömése. Az ipari mennyiségben fogyasztott caprese, saláták mellett a gázláng használat minimálisra redukálásának céljával készült a két alábbi étel.

Sárgadinnye krémleves(négyszemélyes adag)

A sárgadinnye magában fogyasztva is kellemes hűsítő, a levegőn szárított sonkával fogyasztott verziót talán mindenki ismeri („prosciutto e melone”), a gyümölcsből pillanatok alatt krémleves is készíthető. Ennek viszonylag extrém verziója Gérard Depardieu (igen, a színész) párizsi éttermében készül, ahol a dinnye paradicsommal, sonkával, rákkal jelenik meg, bazsalikomos, tárkonyos ízvilággal. Ilyen magasságokat nem kívánván ostromolni, egy egyszerű, citrusos variációt választottam. Kilónyi dinnyét kockáztam, majd kevés barnacukor társaságában puhára pároltam. A cukor mennyisége esetleges, édes dinnye esetén egy evőkanálnyi elég, az íz később is beállítható. A párolás közben elegendő lé keletkezik, folyadék hozzáadása nem szükséges. Amint a dinnye megpuhult, fél-fél citrom és lime levével, kupica cointreau-vel (francia, narancshéjjal készülő, édeskés, kesernyés likőr), 10 evőkanál tejjel meglocsolom, leturmixolom, az alkoholt kiforralom. A végső ízt cukor, citromlé esetleges hozzáadásával állítom be. Kihűtöm, dinnyeszelettel, leheletnyi borssal tálalom. 


 Sárgadinnye krémleves.
 
Tonhal steak, édesköménnyel, salátával (kétszemélyes adag)

A vörös tonhal versus tonhalkonzerv megkapó kettősségét veséztem már, a steak szeletek a Metro halas standjáról származnak (az én ízlésemnek kicsit vékonyan, de hozott anyagból dolgozunk). A sütést nem kell, sőt, tilos túlbonyolítani, némi olivaolajjal megkenni, forró grillserpenyő, sütés közben a só, frissen őrült bors. Szemben a vékonyabb bőrös filékkel, itt mindkét oldal hőkezelődik, a vastagság függvényében egy-másfél perc, a szelet oldalának kifehéredéséből, a nyomogatásból nyert információk alapján ez pontosan belőhető. 

Ebből steak lesz...

Az édeskömény hosszabb fejtegetést érdemel. Régóta termesztett zellerféle, ennek megfelelően több alfaja ismert. Idehaza jóformán csak a magjából készült tea terjedt el, számos anya utolsó menedéke ez, amikor végső kétségbeesésükben görcsoldó hatása miatt itatják a kisdedekkel. Illóolajokban bővelkedő főgyökere, termése fogyasztható, sokan nem kedvelik ánizsos felhangja, vagy csak a múlt ködébe vesző gyerekkori emlékek miatt. Megfelelően készítve pedig az egyik legfinomabb halas köret, álljon itt egy ilyen verzió.

Ez a mókás izé az édeskömény.

Az édeskömény (személyenként egy gumó) zöldjét díszítéshez félreteszem, a köményt laskára vágom. Zsírjára sütök 6 dkg füstölt szalonnát, majd félreteszem. A zsírba 4 dkg vajat, egy evőkanál barna cukrot dobok, karamellizálom. Visszateszem a köményt, pirítom, felöntöm 1-1,5 dl csirke alaplével, só, bors társaságában visszakerül a szalonna, fél citrom reszelt héja. Puhára párolom, a kömény függvényében 12-15 perc. A mesclun saláta egyszer talán önálló bejegyzést kap, most egy zacskós verziót használtam. Friss chilit, két gerezd, karikázott fokhagymát kevés oliván megfuttattam, alap öntet, némi ruccola csíra társaságában került a salátára. Mellé pedig egy palack villányi rosé (Günzer). A tonhal mintegy tiltakozik rendszertani besorolása ellen, remek steak süthető belőle (kiszárítás kerülendő). Az édeskömény simán bombasztikus, érdemes kipróbálni…

 Tonhal steak, édeskömény.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése