Padlizsán és megint padlizsán

A padlizsán iránti imádatomnak már hangot adtam a blogon, ismét szezon van! A meleg erősen bekorlátozta a felhasználási lehetőségeket, sütöttük lisztben, rántottuk, de az igazán finom sütős verziók csak most kerülhettek elő (napi átlaghőmérséklet függvénye). A különböző rakottas variációknak csak a fantázia szab határt, készülhetnek hússal (innen hívhatjuk akár muszakának is), sajtokkal, egyéb zöldségekkel, paradicsommal. Létezik egy hangzatos nevű olasz verzió, idei nagy kedvencünk, jelen állás szerint a padlizsán étkek királya, a nevét is jó kimondani, hát még enni…

Melanzane alla Parmigiana

A név elemzésében ismét a Bűvös szakács siet segítségre. A parmigiana kifejezés ellenére az étel nem pármai, gyökerei Szicíliában találhatók. Itteni originál neve a milinciani a’ la parmiciána. A milincani a padlizsánt reprezentálja, a parmiciána pedig egyszerűen spalettát jelent (lehet, hogy ez a fiatal korosztálynak már semmit sem mond, ezért ideírom a hivatalos magyar meghatározást is, nem, mintha sokat segítene, szóval széttárható lécredőny). Stílszerűen a padlizsán rétegzésére utal. Akkor rétegezzünk, az alábbi mennyiség 2-3 főnek elég, bár jobb napjaimban egyedül is megenném. 60-70 dkg, hosszúkás, fényes, rugalmas padlizsánt héjastól hosszában felszeletelek (4-5 mm vastag), sózok, fél órát állni hagyom. Alaposan leszárogatom, lisztbe forgatom, olajban aranyra sütöm. Lehet, hogy szentségtörés, de nekünk a rétesliszt vált be, kevesebb olajat szív, roppanós marad. Ismét leitatom, ugyanis a padlizsán lényegében olajszivattyúként működik, hihetetlen mennyiséget képes magába szívni. A sózódás ideje alatt vígan elkészíthető a paradicsomszósz, amihez olivaolajon 3 gerezd aprított fokhagymát futtatok, majd rádobok 40 dkg hámozott, kockázott paradicsomot, sózom, csipet barnacukor, leheletnyi bors társaságában párolom, mielőtt a kívánt állagúra sűrűsödik meghintem 8-10 méretes levél friss, durvára vágott bazsalikommal. Átpasszírozható, de minek? Tűzálló tálat (szerencsések vastepsit) bedörzsölök fokhagymával, egy réteg padlizsánra szószt kanalazok, mozzarellát karikázok, frissen reszelt parmezánnal hintem meg, folytatom a rétegzést, cél kb. 6-7 cm magasság elérése. A tetejére padlizsán és parmezán kerül. A mozzarella célszerűen bivalytejes, a 20 dkg-s kiszerelés az optimális. Gumis, tehéntejes verzióval szerintem bűn nekifogni. Lényeges a parmezán is, hosszan érlelt fajtát érdemes választani, frissen reszelve, 5-10 dkg elegendő. Bizonyos verziók a mozzarella és parmezán mellé még scamorzát is használnak, de ez talán már túlzás. 

 

Már csak ki kell várni a langyosodást...

A sütési idő 30-35 perc, langyosan a legjobb, tetejére még friss bazsalikom dobható. Olasz kaja lévén lehet, hogy talján bort kéne inni hozzá, de mi rozéval is beértük. A Wunderlich Lojzitól, Villányból. Ja! És szerintem kenyeret is bűn enni hozzá.

 Ott buggyan a mozzarella...

Részletes ismertető és alaprecept: http://buvosszakacs.blog.hu/2008/09/07/melanzane_alla_parmigiana