2012. augusztus 8., szerda

Zsálya bisztró, Eger – ígéretes, de…


Az egri etalon, Imola Udvarház mellett látótérbe került a városban a Zsálya bisztró is. 2010-ben nyitott kis, belvárosi szálloda, vállaltan bisztró konyhával, lehetőség szerint a környékről beszerzett alapanyagokkal. A tulaj Gál Gábor, aki a nagyrészt sivár, Szalajka-völgy gasztrotérképet dobta fel anno a Lovas étteremmel. Az egri projekt helyi borokra épít, séfnek Meskó Norbertet nyerte meg (pálinkás nyúlsajt fogása aratott korábban osztatlan sikert az Év Étterme 2011 gálán). Utóbbi aktivitását jellemzi, hogy a szálló- és betérő vendégek kényeztetésén túl főzőtanfolyamokat is szervez. A nyári melegben a kerthelyiséget válasszuk, az asztalok kissé sematikusan egymás mellé rendezve, valóban bisztrós hangulatú terítékkel, italpulttal, táblákkal, összességében rendben van. A belső helységekbe csak kívülről kukkantunk be, ízléses berendezés, a falon poénos, de nem tolakodó feliratokkal, képekkel. A felületes benyomás alapján hangulatos hely. Esti csúcsidőben érkezünk (asztalt foglaltunk), a helyek többségében megteltek. A felszolgálás kicsit kapkodónak, ziláltnak tűnik, okát hamar megfejteni véljük. Két, felkészült pincér mellett két, tanoncnak imponáló ifjonc, ők szemmel láthatóan nincsenek a helyzet magaslatán. Ettől a felkészült kollégák is frusztráltak, ráadásul egyikük hamar ki is száll a pörgésből. Mindez a mi asztalunknál csak néha-néha jelent kisebb csúszást, van azonban olyan társaság, akik elunva a várakozást, rendelés nélkül távoznak. Az étlap viszont nagyon rendben van, a szárnyasok, halak, négylábúak mellett belsőséget is felvállalnak (pacal). A borlap totál egri áttekintést ad, számos bort deciztetnek, üröm az örömben, hogy több rendelt tétel sem volt raktáron, ami csak rendelés után derült ki. Előételt csak én választok, a lányok levesben utaznak. 

 Csúcs oliva és kenyér.
De előbb amuse bouche gyanánt hibátlan kóstoló falatkák érkeznek, olivapástétom, kétféle, remek házi kenyérrel. Az oliva csúcs, friss gyümölcsből készített, valóban hibátlan fogás, a Bolyki pince kékfrankos roséja is passzol. Gyümölcsös, némi buborékkal. Érkezik a várt fogás, libamájas malacfül. 

 Jó ötlet, kevésbé briliáns kivitelezés.

A tányér szépen díszített, olaj és balzsamecet cseppek, némi ribizli, talán a petrezselyem lóg ki picit. Sajnos a máj állaga tömör, ízét a ribizli elnyomja, de ami nagyobb baj, hogy önmagában is unalmas. És ezen a szelet alján lapuló apró füldarab sem tud jelentősen javítani. A kísérő bor Demeter Csaba Eger csillaga. Hordós fehér cuvée, jóféle savakkal, hibátlan bor, némiképp ellensúlyt képez. 

 Málnakrém, fura eprekkel.

A levesek már pozitívabb benyomást keltenek. A málnaleves íze, állaga hibátlan, sajnos a tányér szélére biggyesztett csokis eper esztétikailag erősen megkérdőjelezhető. A bisztrós hagymaleves ízlett, egyértelműen friss, minőségi alapanyagokból készült, bár a mi ízlésünknek picit sűrűre sikeredett (a hagymát nem passzírozták). A sajtos pirítósok kiemelkedőek. 

 
Bisztróhagyma.

A malacpofa leves enyhén savanykás íze nagyon jó, az egyéb levesekkel összevetve azonban a mennyiség szembetűnően kevés, a húsdarabokat pedig erősen keresni kell. A tányér adottságainak köszönhetően a perem a felszolgálás során zsírcseppes lett. 

 
Malacpofa, redukált mennyiségben.

Főételben háromfelé oszlunk. A báránycsülköt vargányás gancával kínálják. A köret miatt voltunk rá főleg kíváncsiak, nem is csalódtunk. A ganca (gánica) lényegében vízben főzött krumpli, ahol a főzőlét kukorica, vagy árpaliszttel sűrítik, a szaggatott galuskákat zsiradékban átforgatják, esetleg lepirítják. Ez pirított, gombás változat, állaga, íze perfekt, az este egyik fénypontja. 

Báránycsülök, gánca.

Sajnos a báránycsülökre túlzottan rápirítottak (feltehetően sous vide után), így kérges, kívül egyértelműen, belül némiképp kiszáradt. Pedig íze amúgy ígéretes lenne. Nem emeli a tányér színvonalát a néhány szál, hervatag ruccola levél sem. A Bolyki merlot talán többet érdemelne, illatos, mindent tud, ami egy merlot-tól elvárható. 

Manga szűz, körtével, lateralisan a rizottó.

A mangalica szűz körtével könnyű fogásnak ígérkezik. A körte állaga íze rendben van, minőségi darabok, semmi grízesedés, csak roppanás. A szűz sütésileg rendben, szaftos, szép kéreggel. A fűszerezés nagy kérdőjel, megkockáztatva, hogy a sózásról egyszerűen elfeledkeztek. A mellé választott rizottó íze nem hagy kívánnivalót, sajnos a rizs egyértelműen túlkészült. 

Süllő, kecskesajtos lasagne.

A bőrös süllőfilé hozza, amit egy süllőtől várhatunk, köretként a kecskesajtos rakott tészta tökéletes. A tányért megint hervadozó ruccola levelek gyengítik. A kiváló sajtkészítő, Sándor Tamás remekeiből összeállított tál ellenben nagyon jó volt, friss kenyérrel, vajjal igazi korona egy vacsora után. 

Sándor Tamás remekel.

A desszertek közül a bisztrókrémes nehezen értelmezhető, tészta kosárkában finom gyümölcsfagylalt, ízes öntettel, kissé túldozírozott tejszínnel (a tejszín igazi). 

Krémes (?).

A madártej epres, ízletes, a hab sem hagy kívánnivalót, a tálalás ötletes. A pálinka teszt (panyolai kajszi, ribizli) eredményes, tökéletes párlatok ezek. 

Epres madártej.

A kávé langyosan, multis kávétejszínnel érkezik. Összességében némiképp csalódottan távozunk, többet vártunk a helytől. 

 
Kávé:-(

A konyha egyértelműen gyenge napot fogott ki, az üdvözlőfalat, némely leves, köret és talán a hal alapján a helyben feltehetően nagyobb potenciál rejlik. Erre predesztinálnának a jó ötletek és a minőségi alapanyagok is. A felszolgálás a pincér igyekezete, kedvessége ellenére némiképp akadozott. Jó szívvel most nem merem ajánlani a helyet, talán, ha valamikor visszakóstoljuk… 

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése