2012. február 26., vasárnap

Boeuf bourguignon



Régóta kacérkodtam már ezzel a recepttel, hosszas előkészületek után végül realizálódott a terv, érdemes az 50. blogbejegyzés tárgyának:-). Emblematikus ételről van szó, járjuk kicsit körül. A hangzatos név burgundi marhát jelent. A daube családjába tartozik, ami boros és/vagy húsleves ragukat takar. Jól ismert formái a marhahúsos változat mellett a kakas (coq au vin), angolna, nyúl. Az étel kitűnő példa arra, miként szivárognak át bizonyos házias ételek a modern konyhába, csúcsgasztronómiába. Az Escoffier-féle szakácskönyben (XX. század eleje) még nem lelem. Mai népszerűsége kétségkívül elsősorban Julia Child-nak köszönhető. Joggal nevezhető az első televíziós szakácsnak, Jamie Oliver, Gordon Ramsay az ő köpenyéből bújt ki. Kaliforniában született, a II. világháború után férjével Franciaországba költözött, ahol talán unalmában beiratkozott egy főzőiskolába. Meglátni, megszeretni. Hamarosan már honfitársainak tartott tanfolyamot, elkezdte írni szakácskönyvét. A rendkívül alapos munka 1961-ben jelent meg Mastering the Art of French Cooking címmel. Ma is alapműnek számít. A szakácskönyv népszerűsítése közben figyeltek fel humorára, hanghordozására, ami a média számára is eladhatóvá tette. 1963-ban indult tévés sorozata, amit egyszerre 96 csatorna vetített. Ezt még számos műsor, szakácskönyv követte 2004-ben bekövetkezett haláláig. A franciáktól Becsületrendet, honfitársaitól múzeumi kiállítást kapott. Hazánkban is vetítették az életéről készült filmet Meryl Streep főszereplésével (Julie & Julia – Két nő egy recept). Főként neki köszönhető, hogy a csúcsgasztronómia számos formában gondolta újra és tartja étlapon ezt az ételt. Thomas Keller (háromcsillagos éttermei mellett a bisztrókonyha egyik nagyágyúja) a folyékony alkotókat koncentrálja, a húst, zöldségeket külön készíti. Én igyekeztem Julia útmutatását követni. Az étel hosszas előkészületeket igényel, de számos művelet előre hozható, szerintem érdemes egy napot majdnem készen pihennie, jobban összeérnek az ízek.
Boeuf bourguignon, Julia Child szerint (négyszemélyes adag)
10 dkg kolozsvári szalonnát (az eredeti recept bacont ad meg) kb. fél centi csíkokra vágtam, lassú tűzön, vízben 10 percig előfőztem, majd leszárogattam. Serpenyőben, zsiradék hozzáadása nélkül megpirítottam, kiszedtem. A serpenyőbe öntöttem még evőkanálnyi olivaolajat. A marhahúst (1 kg, szaftosabb rész alkalmas, pl. stefánia, lapocka, az eredeti recept elegánsan stew-t mond) nagyjából 4 centis kockákra vágtam, alaposan leszárogattam. A húst több részletben barnulásig hőkezeltem, majd félretettem a szalonna mellé.
Húspirítás.
A maradék zsiradékba dobtam egy-egy szeletelt sárgarépát és hagymát, pirítottam. Ha túl sok a zsírja le lehet önteni belőle, az én esetemben erre nem volt szükség. Visszakerült a serpenyőbe a hús és a szalonna, sóztam, borsoztam. Púpos evőkanál lisztet hintettem a tetejére, összeforgattam.
Lisztbevonás után.
A serpenyőt 220 °C-ra előmelegített sütőbe helyeztem 4 percre, átkevertem, kapott még 4 percet. A művelet célja egy vékony, ropogós réteg kialakítása a húson. A sütő hőmérséklete ezt követően 160 °C-ra mérsékelhető. A serpenyőbe most kerül ½ liter bor, ami az eredeti receptben sincs nevesítve, lehet burgundi, bordói, akár Chianti is. Én cabernet sauvignont használtam Villányból. A bor mellett alaplé is szükségeltetik, lényeg, hogy a folyadék fázis befedje a húst. Kerül bele púpos teáskanál paradicsompüré, 2 gerezd fokhagyma, csipet friss kakukkfű, 1 babérlevél. Ízlés szerint visszahelyezhető a szalonna bőr is. Amint felforrt, átöntöttem egy lefedhető – ajándék és rendkívül autentikus – vasedénybe, ment a sütőbe.
Mehet a sütőbe.
Itt három órát rotyogtattam. Ez alatt elkészíthető a gomba és a hagyma. 15 dkg gombát vékonyra szeltem, forrósított vaj és olivaolaj keverékén több részletben megpirítottam (ha sok a gomba, levet ereszt és főni kezd), sóztam, borsoztam.
Egyszerre csak keveset!
A gyöngyhagymát (beszerzési nehézségek miatt lila- és főzőhagyma külső részét eltávolítva alakítottam ki a kívánt méretet) bouquet garni kíséretében olivaolajon és vajon barnulásig pirítottam (bouquet garni=fűszercsokor, jelen esetben friss petrezselymet, babérlevelet, friss kakukkfüvet tartalmazott, amit gézbe kell csomagolni). A hagymák darabszáma 15-20.
Álgyöngyhagyma.
Bouquet garni.
Az elkészült húst, mártást leszűrtem, az edénybe visszahelyeztem a húst, szalonnát, zöldségeket, a hagymát és gombát. A szószt forralni kezdtem, ha zsíros lenne, tetejéről ez eltávolítható (én nem tettem). A szósz sűrűsége forralással, vagy alaplé hozzáadásával állítható be. Ezt követően mehet rá a húsra, tálalás előtt már csak egy összerottyantást igényel.
Elkészült...
Köretként az alaprecept főtt krumplit ad meg, de megemlíti alternatívaként a galuskát, rizst, zöldbabot is. Mi petrezselymes krumplival tálaltuk, a bor pedig igazi nagyágyú volt.
A nagyszerű cabernet...
A Bock Pincészet Fekete-hegyről szelektált Cabernet Franc-ja, illatában cseresznye, málna, dohány, simulékony remekmű. Méltó kísérője ennek az első olvasásra talán picit bonyolult, de a fáradtságot bizton megérő ételnek.
Boeuf bourgignon... Kész!

Magyar segítség:
Thomas Keller verziója:

2012. február 25., szombat

Alter fasírt

A fasírozott azon táplálékok – amúgy nagyon szűk – sorába tartozik, amit cérnabélű korszakomban fogyasztottam. Ez életem első tízegynéhány évét öleli fel, amikor az általam étkezési célból alkalmasnak ítélt főtt ételek száma nagyjából két kezemen megszámolható volt. Nagyot változott a világ. De az tisztán látszik, hogy édesanyám fantáziáját is dolgoztatta a fasírt megreformálásának kérdése, hiszen amikor Ő vette kezébe a fakanalat, újító módon a kis pogácsák helyett egyben, valamiféle konzerv gombával megtűzdelve készítette. Az Ő tiszteletére következzen egy recept, az alapötlet blog olvasás közben született.

Göngyölt fasírt (kétszemélyes adag)

A hús bacon köntösben jelenik meg, ehhez a szalonna szeletekből térhálót kell szőni, melynek mindkét oldala 7 elemet tartalmaz.

Bacon szőttes.

A szőttest célszerű vastag alufólián (grill fólia) elkészíteni. Erre kerül a fasírozott alap, egyenletesen szétterítve. Itt nyilván mindenki saját, jól bevált recepttel dolgozik, a hús mennyisége kb. 25 dkg. Rendelkeztünk fagyasztott kolbásztöltelékkel, ezt vegyítettük kevés darált disznóhússal, került még bele 1 egész tojás, két maroknyi morzsa, kóstolás után só, bors. Olivaolaj és vaj keverékén 20 dkg, apróra vágott gombát dinszteltem, mikor kihűlt, ez is ment az alapba. A hús felhordása után a reszelt sajt következik, összességében kb. 10 dkg cheddar és füstölt mozzarella.

Megpakoltuk.

Az alufólia segítségével feltekertük a roládot, két végén masnit formálva tűzálló tálban helyeztük a 180 °C-os sütőbe.

Kész a göngyöleg.

30 perc elteltével kiszedtük, az alufóliát lehámoztuk, a húst rácsos tepsire pakoltuk. Bőven került rá barbecue szósz, amit én állítottam össze, kb. 5 perc alatt. Ehhez egy fej aprított hagymát, két gerezd fokhagymát, 5 dkg paradicsompürét, 3 evőkanál balzsamecetet, 1 evőkanál Worchester-szószt, teáskanál barnacukrot, csipet sót turmixoltam. 10 perc sütés után következett egy újabb kenegetés, majd ismét 10 perc a sütőben.

Szépen rásült a bbq szósz.

Szeletelés előtt 5 percet pihentettem. A bacon tökéletes szigetelőanyagként és olajozóként működik, a hús rendkívül szaftos lett. Szerecsendióval ízesített krumplipürével társult, az italválasztás egy 2008-as évjáratú somlói olaszrizlingre esett (Tornai-pince).

Az íz sem maradt el a látványtól.

Enyhe, még nem tolakodó ászok íz mellett nagyon gyümölcsös rizling ez, kellemes csalódás volt az illataiban is gyönyörű bor, jól társult ehhez az ötletes, viszonylag egyszerűen elkészíthető fasírozotthoz, a töltelék terén még számos variáció sejlik fel...


Alapötletek:

http://gabojszakonyhaja.blogspot.com/2009/08/bacon-explosion-bacon-bomba.html

http://jadekonyha.blogspot.com/2009/08/baconos-fasirt-rolad-avagy-bacon-bomba.html


2012. február 22., szerda

Carbonara

A spagetti egyszerű mártásának eredete kérdéses. Itt természetesen a házi verzióról esik szó, ezen ételnek is létezik zacskós formája, de alapjaiban sem hasonlít a kettő egymásra. Utóbbi csomagolt Vegeta, amit az illúzió kedvéért tejjel kell felengedni, ha igaz. Az otthoni készítmény is összeáll 20 perc alatt, megéri a fáradtságot. Meglepően új ételről van szó, mai formájában Róma környékén született a második világháború után, talán az amerikai katonák keverték össze kedvelt szalonnás tojásukat a spagettivel... Fiatal kora ellenére számos változatban készítik. A szalonna és a tojás alap, de a főzőlevet, avagy tejszínt használók már a sajátjukra esküsznek, az ellentábort mélyen lenézik. Nekem mindkettő ízlik, ha nagyon muszáj, a tejszínes verzióra szavazok. Következő sarkalatos pont a szalonna. Az olaszok általában guancialét (sóval, borssal, kakukkfűvel, esetleg édesköménnyel és fokhagymával érlelt tokaszalonna), vagy pancettát (Igazából ez az olaszok szalonnája, a sertés hasaalja, amit sóznak, szerecsendióval, ánizzsal, csípős paprikával, fokhagymával dörzsölnek be, majd levegőn szárítják legalább három hónapig. Létezik enyhén füstölt változata is.) használnak, utóbbi jól helyettesíthető kolozsvári szalonnával, a bacon viszont kerülendő. Tojás téren sem egyértelmű a helyzet, léteznek csak sárgájával és egész tojással készült változatok is. Ismert hagymás, boros, gombás carbonara is. Következzék az általam kedvelt, tejszínes, egész tojásos, kolozsvári szalonnás verzió.

Spaghetti alla carbonara (két személyre)

5 dkg kockázott kolozsvárit kevés vajon megpirítok. Ha túl sok a zsiradék, picit leöntök belőle. 2 dl főzőtejszínt használok, ha híg, kis lángon sűrítem. Két egész tojást habosra keverek, sózom, apránként hozzávegyítem a meleg tejszínt. Reszelek bele 5 dkg friss parmezánt. A kifőzött tésztát serpenyőbe teszem, megy rá a tojásos tejszín, majd a vajjal együtt a szalonna is. Elegendő csak összeforgatni, amíg a mártás bevonja a tésztát, nem tojásrántotta előállítása a cél.

Carbonara.

A tányéron bőven kerül még rá frissen őrölt bors és sajt is. Kellemes, krémes tészta keletkezik így, egy jó sauvignont választottunk mellé. Kijelenthető, hogy Új-Zéland ebben gyakorlatilag verhetetlen, ez is egy jól sikerült darab 2011-ből. A borvidék Marlborough, névadója megér pár gondolatot. Brit hercegi cím ez, aminek első viselője John Churchill, aki talán a máig élt legnagyobb katonai talentum. A spanyol örökösödési háborúban lényegében végigverte Európát, vereséget sosem szenvedett. Legnagyobb diadala a Höchstädt mellett elért győzelem. A helység angol neve Blenheim, így hívják ma Marlborough székhelyét is. Nem hiába, hagyománytisztelők ezek a britek… A vezetéknév pedig ismerős lehet, hiszen John leszármazottja Winston, a XX. század talán legnagyobb politikusa. De vissza a sauvignonhoz. Tökéletes egres íz és illat, kellemes savak. Halhoz is ki kell próbálni!!!! Zacskós helyett pedig saját carbonara-t készíteni…

Háttérben a Marlborough.

Alapötlet és egyéb carbonara variációk itt:

http://buvosszakacs.blog.hu/2007/05/11/spegtti_szenegetone_modra_carbonara



2012. február 18., szombat

Vaddisznó comb, ahogy talán a Esterházy is szeretné

Az Esterházy-rostélyos talán nem csak a gasztrobubucok körében ismert, a XX. század polgári konyhájának egyik népszerű étele volt (más kérdés, hogy jó rostélyos szerezni manapság komoly kihívás). Írják Eszterházynak is, tudomásom szerint a hivatalos verzió az általam használt. Kötik a leghíresebb Esterházyhoz, Miklóshoz (ő igazolta le Haydnt), Miklós Józsefhez (ő építtette a fertődi kastélyt). Az étel fellelhető a Gundel-féle szakácskönyvben is, de a pontos eredet ez alapján sem nyomozható ki. Az originál kiadásban csak az étel szerepel, eredete nem, az átdolgozott kiadásban (amit Gundel fiai jelentettek meg) pedig Esterházy Pál Antal jelenik meg névadóként, aki a Batthyány-kormány tagja és londoni nagykövet volt. Mindezektől függetlenül remek ételről van szó, tekinthető a fúziós konyha egyik korai képviselőjének, a francia és a magyar konyha legszebb hagyományait ötvözi. Talán nem szentségtörés zsenge vadmalac combjából elkészíteni, egyebekben szigorúan Gundel Károly útmutatásait követve. A vadmalacot azért felkészítettem a feladatra. Fagyasztott állat volt, pácolása mellett döntöttem. Lehártyáztam, majd főztem egy egyszerű páclevet. Ehhez két sárgarépát, egy fehérrépát, egy fej hagymát felkarikáztam, felöntöttem vízzel, dobtam bele két babérlevelet, pár szem borókabogyót, egész borsot, két gerezd fokhagymát, evőkanál ecetet, csipet sót. Felforraltam, majd hagytam kihűlni.

Páclé.

Langyos állapotában belehelyeztem a húst, lényeges, hogy a folyadék teljesen beborítsa azt. 48 órát pihent. A pácléből kiszedve a húst leszárogattam, ujjnyi vastag szeleteket alakítottam belőle.

8 szeletnek vettem, mondjuk, kicsit több.

Vadmalac comb Esterházy módra

A szeleteket (8 szelet, négyszemélyes adag) gyengéden, ököllel klopfolom, sózom, borsozom, lisztbe forgatom, zsíron elősütöm. A maradék zsírt szükség esetén kiegészítem, de mindenképp felhasználom, a pörzsanyag nem veszhet kárba!

Ezt nem szabad elmosogatni!!!

Szóval, ezen a zsiradékon pirítok julienne-re vágott, 2 sárgarépát, egy fehérrépát, 5 dkg zellert, egy közepes fej, kockázott hagymát. (A zeller gumó formában szerepel, ez is julienne.) Pirítás közben sózom, borsozom. Felöntöm alaplével, borral, lényeg, hogy a visszakerülő húst ellepje a lé (bornak olaszrizlinget használtam). Kipecázom az összes zöldséget és félreteszem. Mielőtt visszakerül a hús, a lét még 20 szem kapribogyóval, fél citrom héjával, 2 egész babérlevéllel, lapos evőkanál dijoni mustárral ízesítem. Fedő alatt kis lángon készítem, majdnem puhulásig (ez hús függvényében másfél-két óra). Visszakerülnek a zöldségek, rövid lében készre párolom. Újabb pecázás, most a citromhéjra, babérlevélre vadászva. Tejföllel, esetleg kevés liszttel (nekem még sosem volt rá szükségem) behabarom, kevés citromlé, cukor kerül még bele, még egyszer összerottyantom. Közvetlen tálalás előtt friss petrezselyem kerül a tetejére. Körete spagetti, galuska, esetleg párol rizs. A bor igazi kihívás, szerintem testesebb fehér jár neki, de biztos, hogy egy könnyebb vörössel is megbirkózik.

Esterházy vadmalac.

2012. február 14., kedd

Ismerkedés a csicsókával

Ne tagadjuk, manapság népszerű gasztronómiai alapanyagról van szó, nem maradhatott kipróbálás nélkül. De mi is ez a gyömbérre, ráncosabb krumplira hasonlító valami?

Csicsóka a'la natur.

Meglepő módon az őszirózsafélék családjába tartozik, gumós, évelő. Az itthoni éghajlati körülmények között magot nem érlel, gumóról szaporítható. Ebből következik, hogy nem őshonos, a XVII. század elején került Európába Észak-Amerikából. Itt épp súlyos éhínség pusztított, a francia kolónia túlélését főként ennek a növénynek köszönhette. Ők küldték az őshazába, majd gyorsan megvetette a lábát az egész kontinensen. Nevezik édesburgonyának, az angolszászok jeruzsálemi articsókának is. Jellegzetes, édeskés-diós íze miatt kedvelt alapanyag, leves, saláta, püré formájában hasznosítható, készülhet belőle köret, egytálétel. Egyedi íze mellett biológiai tulajdonságai is említésre méltók. Édes ízét az inulin és polifruktozánok adják, amit a szervezet a vércukorszint emelkedése nélkül hasznosít (fruktózzá bomlik). Az inulint ugyanakkor nem vagyunk képesek lebontani, csak a vastagbél flórája kezdi meg a szétdarabolást, következményes, jelentős mennyiségű széndioxid, metán és hidrogén képződéssel, aminek hatásait talán nem kell ecsetelnem. Lényeg, hogy cukorbetegek is fogyaszthatják. A gumó szezonja szeptembertől áprilisig tart. Földből kiszedve gyorsan fonnyad, viszont a fagy iránt jóformán érzéketlen, vagyis a „szüret” folyamatos. A csúcsgasztronómiában tengeri halak, Szent Jakab kagyló, homár köreteként jelenik meg, társítják szarvasgombával is. Én elsőre egyszerűbb recepttel próbálkoztam. A feldolgozásnál arra kell figyelni, hogy az éppen megpuhult csicsóka pillanatok alatt pépesedik, szétesik. Ez pedig csak a püré és leves változatoknál megengedett :-).

Csőben sült csicsóka (2 személyre)

A gumókat (40 dkg) alaposan megsikáltam, vékonyra szeleteltem. Összekevertem 0,3 dl olivaolajjal, 2 gerezd, apróra vágott fokhagymával, enyhén sóztam is. Ment a tálba, ahol nyakon öntöttem 1 dl tejszínnel, a tetejére 5 dkg parmezánt reszeltem.

Mehet a "csőbe".

Forró sütőben 25 perc alatt barnult meg a sajt, a csicsóka ressre készült. Kellemes, diós ízével harmonizál a parmezán, az étel kifejezetten laktató, magában fogyasztottuk. Kellemes csalódás, a szezon hátralévő részében egyéb felhasználás is tervezett.

Első csicsókám:-)

Infók részint innen:

http://buvosszakacs.blog.hu/2009/10/22/csicsoka_a_csodagumo



2012. február 8., szerda

Szűzpecsenye, borsmártás, gratin dauphinois

A hangzatos és bonyolult cím ellenére villámvacsoráról van szó, ínyencek el is húzhatják a szájukat, miszerint a mártás és a gratin hogy jön össze. Egyszerűen csak így kívántam meg, észérvek nem szólnak mellette. Az összhatás ennek ellenére viszonylag kellemesre sikerült, ortodoxok a húshoz egyenek mondjuk sültkrumplit, esetleg tésztát. A szűzpecsenye – hasonlóan a bélszínhez, kacsamellhez – percek alatt készre süthető, omlós, szaftos hús, különösebb előkészületet sem igényel. Lehártyáztam, 2 cm vastag szeletekre vágtam, közvetlen sütés előtt sóztam, borsoztam. Alig kiolajozott grillserpenyőben oldalanként három percet sütöttem. Ha megfelelő idejű a hőhatás, a hús kellemes kérget kap, belseje eléri az optimális, 60°C maghőmérsékletet (ezt most nem ellenőriztem, érzésre dolgoztam, szelet húsnál amúgy sem biztos, hogy egyszerű lenne…). Meleg helyen célszerű 2-3 percet pihentetni. A borsmártás egy ősi, vadételeket taglaló szakácskönyvből való, az ajánlott ételízesítőt viszont mellőztem. Olivaolajat forrósítottam (2 evőkanál), majd megfuttattam benne teáskanálnyi, mozsárban durvára tört színes borsot. Kevertem hozzá egy mokkáskanál zöldborsot egészben, teáskanálnyi dijoni mustárt, ugyanennyi lisztet, felöntöttem 1 dl tejszínnel. Összeforraltam, kóstolás után csipetnyit sóztam.

Szűz, borsmártás.

A gratin sem bonyolultabb, elöljáróban azért néhány szót megérdemel az etimológia. A gratin (gratiné) a francia gratter szóból ered, jelentése kapar, vakar. Így nevezték anno a sütés közben az edény aljára ragadt részt. Ma ezzel a névvel illetjük a csőben sült ételeket, vagyis azokat, melyek tetején hő hatására kéreg képződik. Ez a réteg védi meg az étel többi részét a kiszáradástól. Dauphiné Franciaország korábbi régiója, a jelenlegi Isére, Drome, Hautes-Alpes megye területe, innen származik ez a krumplis köret.

Gratin dauphinois

Létezik egy klasszikus verzió, ahol 120 °C sütőben mintegy konfitálódik a krumpli, eszközhiány miatt a rapid verziót választottam. Ehhez személyenként egy nagyobb burgonyát hámoztam, vékonyan karikáztam. Tej, tejszín feles arányával töltöttem fel, majdnem ellepésig (a franciák créme fraiche-t használnak, picit savanykásabb, mint a tejszín, de drámai különbség talán nincs). Só, reszelt szerecsendió, egy gerezd lapított fokhagyma, kevés bors társaságában 10 percig kis lángon főztem, majd tálban, 180 °C sütőben 40 percig sütöttem. A tejszín kérgesedik, barnul az étel tetején, a krumpli részint magába szívja a tejterméket, a szerecsendió pedig nem csak a spenóthoz tökéletes, a burgonyávall is felejthetetlen párost alkot. Mellé mi más, mint egy fehérbor, nálunk ez friss olaszrizling volt Siklósról.

Gratin dauphinois.

2012. február 5., vasárnap

Csokitorta, Judit, Nikola módra

Alábbi bejegyzéssel jómagam csak learatom a babérokat, a sütit kollégám révén (made by Járay-Vojcek Judit) ismertem meg, az ismertetendő verziót pedig Nikola készítette el. A recept alapja a neten kering, a bejegyzés végén megemlítem a forrást, plágiumból van úgyis elég manapság, nem akarok én is egyet a nyakamba. A dolog érdekessége, hogy piskóta helyett kekszalappal dolgozik, a krém pedig mascarpone bázisú. Ez ugyebár tehén tejszínből, préselés nélkül készült, a túróhoz hasonlatos állagú, sótlan lágysajt. A tejszínt citromsavval, vagy ecetsavval csapatják ki. Az olaszok eredetvédett termékéről van szó, a XVI. század vége óta készítik, Lombardiában használják leginkább, de a tiramisu révén ma már az egész világ ismeri. Neve valószínűleg a ricotta helyi dialektusú nevéből ered (mascarpia).

Csokis süti

A tésztához 15 dkg kekszet (Hobbits teljes kiőrlésű lisztet, zabpelyhet tartalmazó omlós keksz) 1 evőkanál kakaóporral, 6 dkg vajjal összedolgozni, 20-22 cm-es kerek tortaformát kibélelni (nekünk 18 cm-es volt, ezért lett picit magas).

Kekszalap.

A krém 50 dkg mascarpone, 12 dkg porcukor, 1 evőkanál keményítő, 3 tojás, 1 dl tejföl, 15 dkg olvasztott étcsoki keverékéből áll össze.

Olvasztott csoki.

A kekszalapra öntjük, majd a tortaformát kívülről alufóliával betekerjük, vízfürdőben 50-60 percig sütjük. Gázsütősök a vége felé esetleg lefedhetik, hogy ne legyen túlzottan kérges. A tortaforma peremét kihűlés után célszerű levenni, nem kell megijedni, ha a krém eleinte rezgősnek tűnik, megszilárdul az...

Előállt a vízfürdő.

A krém kívül hajszálvékony, szilárd réteget kap, belül omlós, semmihez sem hasonlítható termék jön létre. Szerettem az alját is, majdnem ropogós, vékony, kakaós finomság.

A végtermék.

Nem csak ennyit ettem...

Alapötlet innen: http://marmaladejegyzete.blogspot.com/2010/12/tripla-csokis-sajttorta.html

(A tetejéről a fehércsokis zagyvalékot elhagytuk.)

2012. február 3., péntek

Csirkerolád izé

Vannak pedig a gasztronómiának nagy szemetesládái, amikbe mindenki azt pakol, amit akar. Itt nem elsősorban a vendéglehúzós – amúgy rendkívül kreatív – gasztromágusokra gondolok. Őket könnyű megismerni arról, hogy az étlapjuk vetekszik a legjobb Tolsztoj regényekkel, legfőbb jelszavuk pedig a semmit ne dobj ki. Kezük által lényegülnek át a piskóta maradékok somlói galuskává, lesz a pörköltek maradványaiból hortobágyi palacsinta, esetleg spaghetti bolognese, mindig étlapon tartják a brassói aprópecsenyét a sült húsok újrahasznosítására és afrikai harcsából gondolják újra a süllőt „Kárpáti módra”. A roládok, raguk, lepények, pizzák változatosságának viszont valóban csak a fantázia szab határt. Néha én is megpróbálok ízeket, textúrákat összeálmodni, a következő kreáció ennek az eredménye.

Csirkerolád (mondjuk aszalt paradicsomos, két személyre)

Beszerzek két csirkemell filét, a maradék inakat, hártyákat eltávolítom, éles késsel igyekszem úgy alakítani, hogy nagyjából hézagmentes, négyszög formát kapjak.

Töltésre várva.

Só, bors következik, majd kerül rá a töltelék. Ehhez két közepes savanyú uborkát apróra kockáztam, vegyítettem 10 dkg, kockázott prosciuttóval (Az olaszok sonkája, füstölés helyett kevés sóval pácolják, levegőn szárítják, az érési idő legalább 12 hónap, zászlóshajója a pármai sonka.), 3-3 dkg reszelt parmezánnal, gruyére sajttal (itt az ideológia az volt, hogy a parmezán ízes, a gruyére viszont jól olvad), és néhány, apróra vagdalt aszalt paradicsommal.

Feltekerés előtt.

Utóbbi nagy kedvenc, értekeztem már róla (aszalt paradicsom), szerencsére nálunk is beszerezhető. Borsozom, kevés szárított bazsalikom kerül még bele. Elosztom a húson, lehetőség szerint úgy, hogy a rolád feltekerhető legyen. Mindezt úgy végzem, hogy a hús alufólián terül szét. Ennek segítségével tekerem fel, mindkét végét szorosan lezárom. Forrásban lévő vízbe helyezem, 25 percig hőkezelem. Ez idő alatt készítem el a köretet, amihez épp bucatini tésztát találtam, de persze bármilyen, a szószt felvevő verzió (farfalle, penne, rigatoni) alkalmas erre. Ehhez néhány aprított aszalt paradicsomot olajon átforgattam, majd a paradicsom harmadát félretettem. A többire rádobtam a visszamaradt tölteléket, két perc után került rá 3 dl főzőtejszín, némi só, bővebben bors. Ebbe forgattam a tésztát. A félretett paradicsomra kb. 1 dl tejszínt öntöttem kevés só és bors társaságában, ez lett a mártás a húshoz. Végül a roládot grill serpenyőben körbepirítottam (már az alufólia nélkül), majd szeleteltem.

Csirkerolád, tejszínes bucatinivel.

Ily módom a csirkemell puhasága megőrizhető, a paradicsom olajos, fűszeres, savanykás ízét a tejszín, sonka, sajt simítja. Borajánlat egy friss rosé.

Csirkerolád, tejszínben fürdetve.

Lepény, reloaded

Legújabb kedvencünk a lepény (egyelőre még nem általunk sütve), a héten megint garázdálkodtunk egyet. Előnyeit már említettem, most is egy hosszú, este hazaérős nap után készült. Az ötlet sógornőt dicséri, következzen az interpretáció.

Fetasajtos lepény

Veszem a már jól bevált, boltban beszerezhető leveles tésztát, sütőpapírral bélelt tepsi aljára terítem, megszúrkodom. Vékonyan megkenem tejföllel, szórok rá egy közepes fej, cikkekre vágott lilahagymát. Félbevágott koktélparadicsomokat helyezek el rajta, részint a vágási felülettel lefelé (hadd szívja a nedvességet az a tészta), részint felfelé. Rámorzsolok egy feta sajtot, megszórom provance-i fűszerkeverékkel, sózom, borsozom. Nem fukarkodva, megcsepegtetem olivaolajjal. 180 °C sütőben 25 perc, majd két perc erejéig morzsolok rá friss bazsalikom levelet.

Elégedett vagyok az összképpel.

Az adagot pillanatok alatt eltüntettük. A paradicsom, oliva csodásan itatja át a tésztát, gazdagítja ezt a feta nedvességtartalma is. Élvezet harapni, egy friss rizling jó választás mellé. Finnyások morgolódásait megelőlegezendő, az egyik legautentikusabb forrásból (Michel Roix) már begyűjtve a házi leveles tészta receptje, a közeljövőben kipróbáljuk!

Harmadnyi fejadag.