A múlt és az azt megelőző század egyik népszerű tojásétele volt, mára csaknem feledésbe merült. Persze a tükörtojást egyszerűbb elkészíteni, mégis, már régóta motozott bennem a kíváncsiság, ki kéne próbálni. Receptet számos helyen lehet találni, először a Gundel-féle szakácskönyvben találkoztam vele, az étel Hadik András nevét őrzi (a XVIII. század császári tábornagya volt, a hétéves háborúban megszállta, megsarcolta Berlint, ami talán a történelem legnagyobb huszárcsínye). Ez a verzió borjú fasírozottra halmoz pirított, tejszínes gombát és a tojást. Az 1929-ben kiadott Csáky Sándor-féle "XX. század szakácsművészete" százon felüli receptet ismertet. Értem én, hogy a tükörtojás jó dolog, szeretem is, de kár lenne ennek a készítési módnak elenyésznie. Fogyasztható előételként, de feltétnek is kiválóan alkalmas. Egy rövid recept erejéig említi a Bűvös szakács is, kiinduló pontnak ezt használtam.
Bevert tojás vörösboros mártással (kétszemélyes adag)
Magas edényben (pl. leveses fazék) vizet forralok, literenként fél dl fehérborecetet, kevés sót hozzáadva. Ha felforrt, örvényt keverek bele, majd ennek a közepébe pottyantom a tojást (4 darab). A hőtől a fehérje azonnal kicsapódik, valamilyen keverőeszközzel igyekszem összeterelgetni a szálakat. A főzési időt 2-3 perc között adják meg, én a középutat, két és fél percet választottam. Ezt követően szűrőkanállal kipecázom a tojást, ha a fehérje túlságosan rojtos, a degusztáló rész esetleg levágható. Számos recept ajánlja a tojás hideg vízbe helyezését, de szerintem ez ennél a rövid főzési idejű változatnál nem szükséges. Önmagában persze az ily módon készült tojás nem nagy szám, de pillanatok alatt feldobható.
Bormártás
Jó minőségű vörösborból (villányi portugiesert használtam) 3,5 dl-t forralok, negyedére sűrítek. Sózom, borsozom, kiskanálnyi mézet adok hozzá, majd habverővel belekeverek 4 dkg vajat.
„Garnírung”
5 dkg kolozsvári szalonnát vízbe helyezek, a vizet felforralom, majd a szalonnát kiveszem (a sósság csökkentése a cél). A szalonnát nagyjából 2x1 cm-es darabokra aprítom, megpirítom, majd szűrőpapírra szedem. A zsírban 5-6, 2 cm-es darabokra vágott zöldhagymát pirítok.
Toast kenyeret készítek, erre pakolom a melegen tartott szalonna-hagyma keveréket, rá a tojást, erre kevés sót, majd meglocsolom a bormártással. Ez a mennyiség egy vacsorának bőségesen elegendő, előtelnek egy tojás is megteszi.
Bevert tojás.
A Bűvös szakács receptje:
http://buvosszakacs.blog.hu/2011/06/03/bevert_tojas_vorosbor
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése