Félreértések elkerülése végett itt most a hivatalosan házilúdnak nevezett állat alsóvégtagjairól lesz szó. A liba-, kacsahús némileg közelebb áll a szívemhez, mint a csirke. Persze előbbieket is nagy tömegekben, feltehetően elég alpári körülmények közt nevelik, ízük mégis jobban hajaz az általam elképzelt „hús” fogalomra. A hizlaltak mája pedig külön kategória, annak a szerencsétlen, töpörödött csirkemáj maximum előre köszönhet. Csirkéből is létezik jólnevelt példány (egyszer volt szerencsém a híres bresse-i csirkét kóstolni), a vásárcsarnokban néha lehet kapirgálós változathoz jutni, a multikban viszont általában kerülöm őket. Következzék egy gyümölcsös verzió, amit ritkán preferálok, itt a gyömbér, bor miatt vágtam bele az elkészítésbe.
Gyömbéres, szilvás libacomb (kétszemélyes adag)
Előkészületként 25 dkg aszalt szilvát egy éjszakára jóféle, száraz furmintba áztatok.
4 libacombot megmosok, leszárogatok, sóval, borssal fűszerezek, olivaolajon elősütök. A combokat kipecázom, a maradék zsiradékon egy nagyobb, kockázott hagymát, egy hámozott, kockázott narancsot és egy kockázott, savanykás almát (mondjuk idared) kezdek hőkezelni. Megy bele egy kisebb, hámozott, reszelt gyömbér és az aszalt szilva. Nagy lángon pirítom, hozzáöntöm a bort (amiben a szilvát áztattam), 2 dl csirke alaplevet, maximum 1 dl vizet. A combok sütőedénybe kerülnek, nyakukra a lötty, 180 °C körüli sütőben egy-másfél órát sütöm (amíg tapintás alapján a hús és a csont már önálló életet él). A combokat kihalászom, néhány alma, narancs és szilvadarabot félreteszek a díszítéshez, a mártást leturmixolom. Evőkanálnyi mézzel, friss – ennek hiányában őrölt – korianderrel ízesítem. Gratin dauphinois készült mellé köretnek. Kacsa, vagy libamájhoz általában tokajit illendő inni, ennek apropóján választottam a Patricius borház 2009-es furmintját (száraz). Még mindig fiatal, könnyű, reduktív bor, gyümölcsös aromái jól simulnak a comb mellé. A gyömbér szerencsére nem nyomja el az aszalt szilva, savanykás alma ízkombinációt sem, kerek egésszé áll össze a történet...
Libacomb, nem tolakodóan gyümölcsös mártással.
http://www.kulinarisvilag.hu/hun/receptek/libacomb+gyomberes+szilvamartassal
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése