Ha nyúlhúsra támad kedvünk a beszerzés bizonyos szempontból egyszerű, más szempontból viszont csaknem reménytelen. Ahhoz, hogy ezt megértsük, először is a nyúl fogalmát kell definiálnunk (az csak az egyik lehetséges megközelítés, miszerint „legerősebb állat az oroszlán után”). Vadon Magyarországon két különböző faj fordul elő, az üregi és a mezei nyúl. Gyerekkoromban ezek húsa még hozzáférhető volt, nagymamám többször készített belőle vadast. Az intenzív mezőgazdasági művelésnek, elszaporodott kóbor kutyáknak, rókáknak köszönhetően számuk sajnos drasztikusan csökkent. Állítólag még vadásszák őket, az ország más részein talán elő is fordul, Baranyában viszont nem elérhető. Legalábbis én hiába próbáltam vadászismerőseimet mozgósítani. Az üregi nyúl háziasított változata a házinyúl, ami ellenben jó minőségben beszerezhető. Idehaza a Tetrabbit Kft foglalkozik nagyobb számban nyúltartással, termékei a multiknál kaphatók, még sosem csalódtam bennük. A nyúlhúsnak megvan az a jó tulajdonsága, hogy illata még nyersen is kifejezetten kellemes, gerince pedig a legnemesebb húsfajtákkal vetekszik. Ugyanakkor, ha nem vagyunk elővigyázatosak, könnyen kiszárad, a csapdába már jómagam is belesétáltam. Az alábbi verzió alufóliával küszöböli ezt ki, a húsízre gomba és petrezselyem erősít rá.
Töltött nyúlgerinc (kétszemélyes adag)
Nyúlgerincet, ennek hiányában egész nyulat veszek. A hús illatolása után egész nyúl esetében a gerinchúst lefejtem, a nyúl többi részét darabolom, egyéb felhasználáshoz félreteszem. A nyúl kevésbé nemes részei (nálam kedvenc a hasaalja) is számtalan módon készíthetők el, jelen maradványok további sorsa is megosztásra kerül idővel. A gerincfilét hártyátlanítom, késsel felnyitom, a két filét egymás mellé helyezem, sózom. A töltelékhez kis fej hagymát apróra vágok, vajon dinsztelek, majd rászórok 25 dkg, apróra vágott gombát (jelen esetben barna csiperkét, erdei gomba persze jobb lenne, de az étel készítésekor még nem volt kucsmagomba szezon). Sózom, borsozom, puhára párolom, levét elrotyogtatom. Szórok rá lapos evőkanál zsemlemorzsát, kb. 1 dl alaplevet öntök rá, sűrű péppé főzöm. Dobok hozzá laza maréknyi aprított petrezselymet. Ha kihűlt, hozzákeverek egy nyers tojást. A húst alufóliára helyezem, rápakolom a tölteléket, felgöngyölöm.
A maradék töltelék a hússzeletek díszítésére szolgál. Forró sütőben háromnegyed óráig sütöm. Mielőtt szeletelem, 10 percet pihentetem. Grillezett, karamellizált cukorborsó, vinaigrette-tel locsolt ruccola járt mellé, de zöldbabbal, kelbimbóval is jól megfér. Köszönhetően az alufóliának, az ízek összeértek, a hús omlós, szaftos maradt, a gomba hibátlan társítás. Talán egyszer erdeivel is...
Borilag mindenképp fehér, nem feltétlen reduktív, mi 2008-as Royal furminttal kóstoltuk. Cseppet ásványos, közepesen telt, mézes, körtés íze jól egészítette ki a gerincet, ár-érték arányban a legjobb furmintok között van, még az sem kizárt, hogy pár évig iható marad.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése