Vargánya – szezonnyitó
Hála az elmúlt napok csapadékának, megjelent a piacon „a
vargánya”. Ilyen gomba persze nincs, az árusok ezt ki is használják. Ha a
rendszertan felől közelítjük meg, a bazídiumos gombák közül a tinórugombák
rendjének számos faja jön szóba. A baj ezzel csak az, hogy a piacon
előszeretettel árusítják a csekély élvezeti értékkel bíró (ugyanakkor tényleg
ehető) tinóruféléket is vargánya néven. A csapdát elkerülhetjük, ha az árust
megkérjük a gombaárusító engedély megmutatására. Ezen a gomba neve is szerepel,
vagyis tettünk egy lépést a bepalizásunk ellen. Fontos még, hogy nem csak mi
vagyunk ínyencek. Azok a kukacok is. A kalap kukacossága szemmel látható, de
ugyanez előfordul a tönk esetében is, ami kívülről nem mindig fedezhető fel. A tönk
nyomkodásával ez könnyen tesztelhető. Az egészséges tönk ruganyos, a kukaccal
átjárt porózus, behorpad a kezünk alatt. Ha ilyet találunk, az alkupozíció,
vagy indíték a szomszéd árus vizitálására. Ilyen alapon válogatva sikerült a
hétvégén kisebb vargánya mennyiséghez jutnom, felvezetésként következzen két
egyszerű recept, idén bizonyosan nem az utolsók. Talán nem tévedek nagyot, ha a
felhasznált egyedeket az ízletes vargánya rendszertani besorolással illetem.
Vargányás kosár
Szemben a kucsmagombás változattal, a vargánya erős illata,
domináns íze miatt a töltelék vivőanyagai szelídíthetők. A vargánya ízvilágához
viszont remekül illik a kecskesajt, megjelenítettem a töltelékben. Vendégség
lévén – heten voltunk, mint a gonoszok – hasonló számú kosár készült. Ehhez 30
dkg vargányát kockázok, vajon, só, bors, friss kakukkfű társaságában pirítok.
Vargánya pirítás.
Amíg hűl, 5 dkg friss kecskesajtot összetörök, ráütök egy egész tojást,
összekeverem 1 dl
tejföllel. Mehet hozzá a gomba. Muffin formát vajazok, réteslapokból megfelelő
méreteket szabok, vajazom. Egy formába két réteslapot helyezek, a másodikat 90
fokkal elforgatva. Elosztom a gombás tölteléket, óvatosan hőkezelem (150 °C, 20 percig).
Tökéletes előétel, fajsúlyosabb fehér bort kíván.
Vargánya kosár.
Vargányás saláta
málnával (kétszemélyes adag)
A fenti szállítmány néhány darabját tettem félre ehhez az
előételhez. Midössze 3, kisméretű, egészséges vargányát használtam. Néhány mm
vastag szeleteket vágva kevés olivaolaj társaságában felforrósított grill
serpenyőben két percig sütöm, félreteszem pihenni. Ezalatt maroknyi ruccolát és
maroknyi vegyes zöldsalátát vegyítek, jó minőségű olivaolajjal meglocsolom.
Tányérra pakolom, a tetejére a kihűlt gomba, néhány szem málna, pár csepp
balzsamecet és parmezán forgács kerül. Só ízlés szerint, mi elhagytuk. Friss
barna kenyér az ízorgiát tovább fokozza, kísérője pedig nem lehet más, mint egy
jó rosé…
Vargányás saláta málnával.
Alapötletek a legjobb gombás blogról:
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése