Szűz, göngyölve

Gombákban tobzódunk, a piac tele friss zöldekkel, néha mégis megkívánom a húst, párosítsuk, amit lehet! A kelkáposzta kínálja magát göngyölni, a szegfűgomba tölteni. A kelkáposzta méltatlanul szorul háttérbe, nem kizárt, hogy a hajdani menzás, agyonfőtt főzelékek is szerepet játszanak ebben. A levelek lepirítva - akár édesköménnyel, vagy egyén zölddel vegyítve - egészen más oldalukat mutatják. Ropogósan üde, kipróbálásra érdemes kreációk hozhatók létre. Húsilag a szűz tűnik alkalmasnak, szaftos, gyorsan készül, ízével nem nyomja el a fentieket. Az alábbi kreációt sikerült kiötölnöm, kiegészítve a cukorborsóval.

A szűz, a gomba és a zöldek

A szűzpecsenyét lehártyázom, farkát levágom (hasonlóan a vesepecsenyéhez, a szűz is három részre, fejre, testre, farokra oszlik). A szüzet felnyitom, belepakolom a gombát. Ehhez 30 dkg szegfűgombát két, karikázott zöldhagyma társaságában vajon megpirítok, sózom, borsozom, amikor az esetleges levet elfőtte, meghintem friss kakukkfűvel. A gomba harmada kerül a húsba, a többi köret lesz. A húst felgöngyölöm, kötözöm, sózom, borsozom. Kevés olivaolajon körbesütöm, madzagjától megszabadítom (ugyanitt megsütöm a sózott, borsozott szűz farokrészt, amit az egyéb konyhai műveletek alatt elrágcsálok). 

Körbesütve, göngyölésre várva.

Méretes, blansírozott, a központi, vastag értől megszabadított káposztalevelekbe csomagolom, bacon szalonnába tekerem, középmeleg sütőben kb. 30 percig, a szalonna pirulásáig sütöm, szeletelés előtt 5 percet meleg helyen pihentetem. Elkészítem a kettes számú köretet, amihez cukorborsót olivaolajon barnacukor, só, bors társaságában párolok, 5 perc után a kelkáposzta zsenge, durvára aprított leveleit adom hozzá, lepirítom. A hússzeleteket a zöldekkel és a gombával tálalom. Egy komolyabb chardonnay-t választottam hozzá, a Sauska pincészettől. A névadó, Sauska Krisztián talán egyedüliként tudta a tősgyökeres villányiak közt megvetni a lábát (sikeres amerikai üzletemberként tért haza, Villányban és Tokajban tevékenykedik). A 2009-es évjárat sajátságai miatt az alkohol magas, de még mindig friss, gyümölcsös, fűszeres bor, különösen a gombával kóstolva mutatta meg magát.

Gombás szűz, zöldekkel, gombával, Sauskával.

Sauska pince: http://sauska.hu/