A tengeri sügér (alias süllő) meg az umami

Már a cím magyarázata is hosszas lesz, bár az umamiról esett szó a blogon. A tárgyalt köret Jamie Oliver szüleménye és ha azt hisszük, hogy ez a dadogós brit fazon csak összevissza dobálózik az alapanyagokkal, nagyon tévedünk. Ételei tudatosan szerkesztettek, a hatás komplett. Jelen esetben a cukkinit nagyon egyszerűen teszi bele az ízharmóniába, mindössze néhány alapanyaggal éri el a hatást. Az umami kiváltására ő is a szardella filét használja, erősnek mi más, mint chili, savanyúnak persze, hogy citrom. A cukkinit nem különösebben kedvelem, de így feljavítva az egyik legjobb halas köret, amit ismerek.

A süllőt is körbejárnám. Nem, mintha a szó ismeretlen lenne, a fordítás viszont már kapitális baklövés (esetleg a kereskedők gondolták úgy, hogy süllő néven könnyebb lesz eladni). Vagyis, amit ma a boltokban tengeri süllőként árulnak, az bizony a tengeri, vagy európai sügér. Tovább bonyolítandó a nomenklaturát, az éttermek előszeretettel "külföldiül" szerepeltetik az étlapon, találkozhatunk a branzini, branzino, akár a seebass elnevezéssel is. Horvátországban turistáskodók brancina néven találják meg, a franciáknál ő a loup-de mer. A Földközi-tengerben élő sügérfajta ez, brakkvizekben is megél, íváskor pedig felúszik a folyókon. Nemes egyszerűséggel nevezik a halak királyának, tény, hogy húsa rendkívül ízletes, szálkával ellenben mértékkel ellátott. Sajnos eredeti élőhelyén egyre kevesebb található, viszont ez a faj is tenyészthető. Ezek a példányok férhetők hozzá a kereskedelmi forgalomban, elérhető közelségben a Metro árusítja. Jellemzően 30-40 dkg-s sügérek kaphatók, ami optimális az egyben sütéshez, de már filé is kanyarítható belőle. 

 Tengeri sügér, alias süllő.

A halat kibelezve kapjuk, viszont a pikkelyeket érdemes megkapirgálni a felhasználás előtt. Igazából így lesz élvezhető a bőr, ami csak további boldogsághormon forrás az omlós, puha, mérsékelten "halízű" hús mellé. A jól bevált, egyben sütős receptet választottam, amíg a hal a sütőben tartózkodik, a köret is összedobható.

Umamis cukkini (kétszemélyes adag)

Két, kisméretű cukkinit héjastól centis karikákra vágok. Néhány gerezd fokhagymát (idei, száras verzióból 5 gerezdet használtam), 2 friss chilit karikázok, olivaolajon néhány másodpercig pirítom, a hőmérsékletet redukálom, rádobom a cukkinit, sózom, borsozom, kevés szárított oregánót szórok rá, fedő alatt párolom, időnként rázok egyet rajta. Hozzávetőlegesen 10-12 perc alatt a cukkini felkészül az umami befogadására, ezt 3, lecsepegtetett szardella filé formájában közlöm vele. Ezzel egyidőben hozzáreszelem fél citrom héját. Amint a szardella elolvadt, kóstolok és a végső ízt citromlével állítom be. Tökéletes halas köret!!! Mellé mi más, mint sauvignon blanc, esetleg chardonnay. 

 A sügér a cukkini és az umami.