Tökfőzelék – másképp

Már maga a szó is szép. Főzelék. „Növényi részekből készülő, főzött, sűrűbb étel.” Bizonyos formáit tarthatjuk hungarikumnak, de semmiképp a rántásban úszó néhány szem zöldborsót, vagy takarmány tököt. Ha végigzongorázzuk a régmúlt idők szakácskönyveit, már az 1695-ben először kiadott Tótfalusi Kis Miklós jegyezte – az első magyar nyelvű, nyomtatott – műben is előfordul, igaz, ott még „vajas étkek” címszó alatt. A „tök téjjel” például tejben főtt, szitán áttört tök, habart tojással. Ebből a változatból szerencsére kevés a mai napig megmaradt, sokan főzik tejben a tököt.  Ismeri már a sűrítést, amire – kihangsúlyozottan kevés – morzsát, vagy rántást („lisztlángocska”) ajánl. A Czifray 1829-es kiadásában 23 főzeléket találtam. Számtalanszor hangsúlyozza, hogy a zöldséget ne főzzük szét, továbbá, hogy a mártás funkciója nem a szaporítás. Magyar Elek, Csáky Sándor és Kugler Géza is hosszasan, tucatjával tárgyalja a főzelékeket, általában habarva, vagy vékonyan staubolva, főzőlének gyakran húslevest használva.  A vastag rántás a II. világháború után lopózott be a magyar konyhákba, feltehetően a sógoroktól. A húslevest, alapleveket felváltották az egyen Vegeta ízű leveskockák, a friss zöldséget pedig az egész évben vásárolható mirelit termékek. A zöldborsó kivételével azonban egyik zöldség sem őrzi meg természetes ízét lefagyasztva! Friss, főzeléknek alkalmas – igaz, mindig más és más – zöldség pedig egész évben vásárolható! Természetesen a rántásnak, staubolásnak (behintés, liszttel szórás) is helye van a konyhában, de most következzen egy anti-staubolós recept az ellenoldalról. Az ötlet Mogyorósi Gáboré (Laci! Konyha!). Köretnek az ajánlottak (hal, húspogácsa, bevert tojás) helyett zúzapörköltet választottam.

Tökfőzelék (négyszemélyes adag)

Az alaprecept salottát használ, én friss zöldhagymát választottam, melyből 3 szálat (kevés zölddel együtt) karikázok, olivaolajon megfuttatom. Öntök rá 4 cl száraz vermutot, 1 dl olaszrizlinget. Folyamatosan kevergetve a levet csaknem teljesen elforralom, közben nagyokat szippantok a párolgó alkoholból. Felöntöm 2 dl csirkealaplével, kevergetve harmadára sűrítem. Lehúzom a tűzről, összekeverem 1,5-1,5 dl tejjel, tejszínnel, friss kaporral (8-10 szál). Ettől kezdve a hőmérsékletet alacsonyan tartom, forrás kerülendő, 60-70 °C az ideális 30 percen keresztül. Ez alatt kilós, zsenge tököt hámozok, magtalanítok, spagettire vágom, vagy reszelem. Sózom, borsozom, meglocsolom kevés ecettel (az eredeti recept szusiecetet ad meg, de ez helyettesíthető jó minőségű fehérborecettel, az ipari, kémiai után előállított verziók nyilván kerülendők). A tök 5 percet tartózkodik a pácban. Ez pont elég idő arra, hogy a tejes vivőanyagot leturmixoljam, átszűrjem, ízesítsem (só). A mártást visszamelegítem 70 °C környékére, belehelyezem az óvatosan kicsavart tököt, 5 percet állni hagyom benne, tálalom. A remek tökös, kapros jelleg mellett megjelenik a redukált alaplé íze is, könnyű, ízletes darab, kár, hogy nem én találtam ki… A zúzát csirkéből, hagyományos módon, Gundel Károly útmutatása szerint készítettem. 

 Anti-tökfőzelék zúzával.

Alapötlet innen:  http://buvosszakacs.blog.hu/2010/10/06/tokfozelek_liszt_nelkul