A cukkiniról adatokat keresgélvén a neten teljes káosz
uralkodik. Mint hitelesnek tartott forrást kerestem fel Bálint gazda oldalát,
ahol viszont – úgy gondolom – roppant blődségeket találtam. Idézet tőle:
„Eredetéről nem sokat tudunk, de bizonyára valamelyik melegebb klímájú
országban látta meg a napvilágot és nem is régen, mert a 25-30 éve megjelent
külföldi szakkönyvek még nem tettek róla említést.” Ennél számomra lényegesen
hihetőbb a Bűvös Szakács oldalán fellelhető infó, miszerint Itáliában
nemesítették a XIX. században, többen uborkát és tököt emlegetnek az ősök közt.
A tökhöz hasonlóan a kabakosok közé tartozik. Fiatal kora ellenére kapásból
sorolhatók a klasszikusok, amik nem nélkülözhetik: ratatouille, chanfaina,
caponata bizonyos változatai. Ezek a felhasználások persze a termésre vonatkoznak,
amit zsengén illik leszedni (némely magyar árusok erről hajlamosak
megfeledkezni és a takarmány tökhöz hasonlóan, az asztalról lelógó példányokat
árulni. ) A zsengeség több okból is
előnyös. Nem kell eldobni a belsejét az óriási magokkal, fogyasztható a héja is
ilyenkor, ami az ásványi anyagok jelentős részét tartalmazza. Íze kellemesen semleges, az umamis ízfokozásról, écrasé verzióról már esett szó. De mint a növények
közül számosan, a cukkini rendelkezik virággal is. Nem akármilyennel.
Nőnemű cukkini.
Szemre is
tetszetős, 10 cm
közelébe fejlődő egyedek, eltekintve az enyhén kesernyés porzótól és bibétől,
szinte kínálják magukat humán fogyasztásra. A nőnemű virágon már az apró
cukkini termés is megtalálható. Jó fokmérője ez a frissességnek, hiszen a virág
néhány óra alatt elhervad. Ez szab gátat a beszerzésnek is, piacon (Pécsen)
gyakorlatilag hozzáférhetetlen. Itt szeretném imába foglalni kollégám, Ilia
István nevét, gondos ápolásának köszönhetően rekordok könyvébe illő alanyokkal
látott el.
Ilia kolléga remekműve.
Elkészítésileg talán Jamie Oliver az első élmény, levelet,
petrezselymet is sütött mellé. De ne higgyük, hogy pusztán ő ötletelt. A
taljánok egyszerűen elintézik a kérdést, frittit mondanak. Magyarra talán „sültség”-nek
fordíthatnánk, a vékony tésztában kisütött zöldségek gyűjtőneve ez. Valahol a
ranglista élén foglal helyet a cukkini virág, az articsóka társaságában. A
virág tölthető, húsos, karakteres ízű. A mexikóiak krémlevest gyártanak belőle,
de simán csíkra vágva, szotírozva (apróra vágott alkotóelem olajban, gyorsan,
rázogatva való pirítása) sem megvetendő. Az egyik klasszikus olasz töltelék a
szardellás mozzarella, tésztának általában sör alapút ajánlanak. A vivőanyag
lehet ricotta is, egy naturális és egy gombás változatot készítettem.
Töltött cukkini virág
Kis pohár (25 dkg) ricottát mentalevéllel, egy,
magtalanított, aprított chilivel, 5 dkg parmezánnal, fél citrom reszelt héjával,
ízlés szerint sóval, borssal összekeverek. A masszát megfelezem, egyik részéhez
25 dkg, vajon, kis fej hagyma és két gerezd fokhagyma társaságában pirított
szegfűgombát adok, hűvös helyre teszem. A cukkini virágot (két fő részére 10,
megtermett példány) lemosom, rovartalanítom, a porzót, bibét eltávolítom (női
munka, a feladatot én is áthárítottam, úgy tűnik, az olló a célszerszám). A
töltés koprodukciós, miszerint van egy töltő és egy tartó.
Virág töltés, a tartó most épp fényképez.
A töltést
célszerű habzsákkal végezni, a gombás masszát mokkáskanállal lapátoltuk be. A
töltés után a virág szabadon álló részét érzéssel megtekerve a kifolyás
elkerülhető. A virágokat közvetlenül sütés előtt sörtésztába mártva (10 dkg
liszt, egy tojás, 1-1,5 dl
sör, csipet só. Az állagot folyósra célszerű beállítani.) forró olajban
forgatva, 2-3 perc alatt elkészül.
Azért a borsó sem néz ki rosszul :-)
Önmagában is tökéletes fogás, a tányért párolt
zöldborsóval és a maradék ricottával díszítettem. Most már ránk is igaz a
mondás, „aki a virágot szereti, rossz ember nem lehet”. (Mondjuk tavaly is
ettünk, de ez a blogbejegyzés szempontjából kvázi közömbös.) Ízhatásában krémes, harapnivaló, pötty csipés, erdő gombákkal, a természet maga. Bor ötlet nem igazán van, csak az biztos, hogy fehér. Érvek sorolhatók a reduktív és a hordós mellett is. Persze a töltött virág nem lesz olyan gyakori vendég senki asztalán, hogy ez komoly metafizikai válságot eredményezzen. Vegyük elő, amink van.
Tényleg megtöltöttük:-)
Cukkini és egyéb módozatok: http://buvosszakacs.blog.hu/2007/06/09/fritti
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése