2012. augusztus 29., szerda

Sárga Borház, Tokaj – a kakukktojás



Kakukktojás, mert a nem túl szerencsésen összeállított honlap alapján a látogató (a hozzám hasonló mindenképp) olyan eleganciát, fényűzést feltételez, ami nem feltétlen illik egy nyaralás lezárásaként elfogyasztott, rövid gatyás ebédhez. Kakukktojás, mert rossz nyelvek szerint a Disznókő borászat hosszú évekig Mád, Encs és Tolcsva felé vitte a borkóstolókat enni. Hogy jön ide a Disznókő? A Sárga Borház az ő éttermük, kézenfekvő lenne itt táplálkozni a kóstolás után, vagy közben. Nyilván a koncepció is ez, séf lecserélve, nézzük, az új seprű miként seper. A döntő lökést mégis az adta meg, hogy tokaji vendéglátóink masszívan dicsérték az éttermet, elhessegették a frakkért kiáltó megérzést, lévén, hogy ők munka, szüret kapcsán is többször megfordulnak itt, neglizsé helyett amolyan ragacsosan, porosan. Döntöttünk. Közelebbről nézve az épületet, a XVIII. századi kreáció valóban masszívan sárga, de jól áll neki. Ősi földet taposunk, a Disznókő valamikor a Rákócziaké, a borházat a Lónyayék formálták mai küllemére. Ma a picészet francia tulajdon, esély talán a minőségi ételekre. Meleg lévén a kerthelyiséget szavazzuk meg, a fák alatt kellemes árnyék, merevség elfelejtve. A benti hangulat kicsit retro, de azért átjön az igazi étterem hangulat. Ebédidő ellenére csaknem teltház, a két pincér mégis a helyzet magaslatán, felkészült, pörgős, talán picit túlságosan is. Részünkről a sietség utazás okán indokolt volt, de a többi asztalnál sem hagytak szusszanást az ételek között. Sofőr lévén csak a borlap lapozgatása marad, a házi paletta mellett az összes nagy tokaji, egyéb hazai borvidékek is mutatóban, minden tétel deciztetve is. Külföldről a tulaj francia és portugál érdekeltségei, megfizethető áron. 

Füsti harcsa. 

Előételben megvizsgáljuk a füstölt harcsakockát, salátával. A hal döbbenetes jó, optimálisra füstölt, omlós. A saláta üde, enyhe citromos öntettel, úgy jó, ahogy van, nagyon ízlett. A mangalicakolbász tatár már némiképp megosztó. 

 
Mangatatár. 

Íze nagyon eltalált, enyhén csípős, friss, talán az állagán lehetne finomítani, darálás helyett aprítással. A kenyér ropogós, omlós, házi gyártmány lehet, a zöldségek sem a Lidl polcáról valók. Főételben négyfelé oszlunk, kételyek oszlanak el és merülnek fel. Lányom megvilágosul, rádöbbentjük, a jérce csak a csirke egyik létezési formája, mondhatni, az életút része, nem másik madár. 

 Pirított jérce.

Melle pirítva, grillezett zöldségekkel, fűszeres tejföllel érkezik. A hús omlós, szaftos, nem hiszem, hogy csirkemellből ennél többet ki lehet hozni. A zöldségek közt cukkini, padlizsán, hagyma, paprika, valamennyi állaga, íze szakavatott grillezőt, minőségi alapanyagot sejtet. A tejföl kövér, nem élnék ismét az elcsépelt multis hasonlattal. 

 Becsületes borda.

A mai napon még egy konzervatív akad, rántott bordára voksol. Amint látszik, a hús méretes, még a fényképről is lelóg, de inkább lényeg, hogy omlós, a panír hibátlan. Hasonlóan a petrezselymes krumplihoz, parasalihoz. A krumpli rafinált dolog, a legtöbb helyen a mai napig pocsék, pedig jó alappal, megfelelően készítve frenetikus is lehet. Itt megszavaztuk. 

 Fogas.

Az általam választott fogasfilé ezzel szemben sajnos ellentmondásos darab. A hal hozza, amit egy fogastól elvárunk, az ördög a vivőanyagokban bújik meg. A petrezselyem hab erősen túlreprezentált és a hab definíciót is alulról súrolja. A pórés rizottó nagyon jó ötlet a hal mellé, ízében ezt sikerül is megvalósítani, de sajnos előjön az idehaza sajnos annyiszor megtapasztalt rákfene, a túlkészültség. A rizsszemek erősen málékonyak, al dente még nyomokban sem. Némi csalódás, amin azért túllendít az utolsó főétel, egy grillezett sajt tál. 

A csúcs.

Négyféle, önmagában is remek (füstölt, érett, nagyon érett, kecskés) mádi sajt, perfekt állagban, non plus ultra ízzel. A pincért megfogom, a sajttermelő kilétét nem tudjuk tisztázni. Áldassék a neve. A saláta pirított tök és napraforgó magokkal, szolid öntettel tökéletes kísérő. A nap kiemelkedő fogása. 

Tejpite és az a fránya sorbet.

Desszertileg egy barackos tejpite, a barack maga a természet, sajnos a citromos sorbet erősen olvadt és édes. 

Gigapali.

A kemencés túrós palacsinta egy (pontosabban két) gigász, a töltelék ízletes, de picit itt is az édes felé hajló. A házi krémest a gyümölcsfagyi vitte valamennyire, a krém sajnos íztelen, jellegtelen, a jól sikerült krémes lap többet érdemelne. 

Krémes, mély nyomok nélkül.

Kiemelkedő viszont a mákos bobájka mákfagyival, a környéken a gubát nevezik így. Hiányzik az egyéb desszertek édessége, a mák dominanciáját gyümölcsös öntet enyhíti, ne szépítsük, újabb kiemelkedő darab. 

Bobájka, alias guba.

A kávé mennyiségileg alsó ristretto kategória, íze, hőmérséklete ellenben hibátlan. Az étterem egyértelműen a „magyaros” fogásokban teljesít bravúrosan, ezekért biztosan érdemes ide látogatni, esetünkben visszatérni. A fák alatt pedig jólesik hátradőlni, a Disznókőt, a csodálatos présházat és a tájat vizitálni…

Mini, de finom ristretto.

 Az étterem apróbb hibái ellenére a borvidék örvendetesen szaporodó, kiemelkedő éttermei közé tartozik, a rövid szösszenet mindenképp ezt sugallja.


2012. augusztus 28., kedd

Padlizsán és megint padlizsán


A padlizsán iránti imádatomnak már hangot adtam a blogon, ismét szezon van! A meleg erősen bekorlátozta a felhasználási lehetőségeket, sütöttük lisztben, rántottuk, de az igazán finom sütős verziók csak most kerülhettek elő (napi átlaghőmérséklet függvénye). A különböző rakottas variációknak csak a fantázia szab határt, készülhetnek hússal (innen hívhatjuk akár muszakának is), sajtokkal, egyéb zöldségekkel, paradicsommal. Létezik egy hangzatos nevű olasz verzió, idei nagy kedvencünk, jelen állás szerint a padlizsán étkek királya, a nevét is jó kimondani, hát még enni…

Melanzane alla Parmigiana

A név elemzésében ismét a Bűvös szakács siet segítségre. A parmigiana kifejezés ellenére az étel nem pármai, gyökerei Szicíliában találhatók. Itteni originál neve a milinciani a’ la parmiciána. A milincani a padlizsánt reprezentálja, a parmiciána pedig egyszerűen spalettát jelent (lehet, hogy ez a fiatal korosztálynak már semmit sem mond, ezért ideírom a hivatalos magyar meghatározást is, nem, mintha sokat segítene, szóval széttárható lécredőny). Stílszerűen a padlizsán rétegzésére utal. Akkor rétegezzünk, az alábbi mennyiség 2-3 főnek elég, bár jobb napjaimban egyedül is megenném. 60-70 dkg, hosszúkás, fényes, rugalmas padlizsánt héjastól hosszában felszeletelek (4-5 mm vastag), sózok, fél órát állni hagyom. Alaposan leszárogatom, lisztbe forgatom, olajban aranyra sütöm. Lehet, hogy szentségtörés, de nekünk a rétesliszt vált be, kevesebb olajat szív, roppanós marad. Ismét leitatom, ugyanis a padlizsán lényegében olajszivattyúként működik, hihetetlen mennyiséget képes magába szívni. A sózódás ideje alatt vígan elkészíthető a paradicsomszósz, amihez olivaolajon 3 gerezd aprított fokhagymát futtatok, majd rádobok 40 dkg hámozott, kockázott paradicsomot, sózom, csipet barnacukor, leheletnyi bors társaságában párolom, mielőtt a kívánt állagúra sűrűsödik meghintem 8-10 méretes levél friss, durvára vágott bazsalikommal. Átpasszírozható, de minek? Tűzálló tálat (szerencsések vastepsit) bedörzsölök fokhagymával, egy réteg padlizsánra szószt kanalazok, mozzarellát karikázok, frissen reszelt parmezánnal hintem meg, folytatom a rétegzést, cél kb. 6-7 cm magasság elérése. A tetejére padlizsán és parmezán kerül. A mozzarella célszerűen bivalytejes, a 20 dkg-s kiszerelés az optimális. Gumis, tehéntejes verzióval szerintem bűn nekifogni. Lényeges a parmezán is, hosszan érlelt fajtát érdemes választani, frissen reszelve, 5-10 dkg elegendő. Bizonyos verziók a mozzarella és parmezán mellé még scamorzát is használnak, de ez talán már túlzás. 

 
Már csak ki kell várni a langyosodást...

A sütési idő 30-35 perc, langyosan a legjobb, tetejére még friss bazsalikom dobható. Olasz kaja lévén lehet, hogy talján bort kéne inni hozzá, de mi rozéval is beértük. A Wunderlich Lojzitól, Villányból. Ja! És szerintem kenyeret is bűn enni hozzá.


 Ott buggyan a mozzarella...

2012. augusztus 15., szerda

Ős Kaján, Tolcsva, Bohémia

A hely már tavaly is tetszett, a gyermeteg hibák ellenére jó a feeling, idén lányainknak is megmutattuk. Ha Tokaj környékén időzünk, amúgy sem igen kihagyható. Mert abból csak érdekes sülhet ki, ha egy bohém francia művészember (aki nem mellesleg egész jól főzőcskézik) és Tokaj összetalálkozik. A támadás előtt célszerű Tolcsván rövid sétát tenni, a templom gyönyörű, a környezetében „meghúzódó” Oremus szőlészet építészetileg is látványos. 

Oremus birodalom, Tolcsva

Az éttermet az emlékeket felidézve (és gps-t használva) könnyen megtaláljuk, kis mellékutca két szomszédos épülete. A külső és belső design érdemben nem változott, részben a festmények (Pascal pingálgat is) cserélődtek. A felszolgálók környékbeli amazonok lehetnek, változatlanul félig lelkes amatőrök.Kedvenc termünket választjuk (három szobában lehet falatozni), a meleg persze itt is érezteti hatását. 

 Csajok, Ős Kaján

Három főnek terített asztalhoz ülünk, a negyedik terítéket közvetlen az előétel felszolgálása előtt mi magunk vadásszuk be. De itt valahogy ez is elmegy. A borlap emlékeim szerint változatlan, a borvidékről széles kínálattal, csaknem minden decizve is. Emellett az ország egyéb vidékei és franciák is. A házi szörpök közül bodzát választunk, elég soványka, híg, nem kellően hűtött. Az étlap ötletes, bár a hozzáfűzött kanáltól az átlagosnál nehezebben tanulmányozható. Az előző évhez képest kissé átalakult, bővült a hal és desszertkínálat, több új, izgalmasnak ígérkező fogás is feltűnik.

 A némiképp alternatív étlap.

 A szokvány neveket elvetve az előétel itt ízek nyitánya, a leves kanalazás, a főétel nagy játék, a desszert pedig édes kompozíció. Ízek nyitányaként jöjjön saláta kacsamell sonkával, hagyma chutney-val. Utóbbi a már megismert műremek, asszem odavagyok érte. 

 Füstölt kacsamell.

A kacsamellet kicsit szűken mérik, állaga, íze viszont rendben van. A saláta elbírt volna egy kis változatosságot, zömmel fejes, bár a jó minőségű olaj és balzsamecet kétségkívül javít rajta. Sajnos a kenyér felejtős, boltinak tűnő, némileg száradt fajta. Az Oremus Mandolás furmintja tisztességes száraz fajta, extrák nélkül. 

 
 Kacsamáj a javából.

Az étterem emblematikus fogása, a hízott, birsalmával töltött kacsamáj rebarbara chutney-val ellenben osztatlan sikert arat, beismerem, hogy a franciák is jól nyomják ezt a máj témát. Demeter Zoltán „mezei” birtok bora újabb bizonyosságot tesz, a borász Tokaj legnagyobbjai közé tartozik. 

 
 Hívhatnánk rántottának is, ettől még nagyon finom.

A provence-i ízekkel, grana padanóval sütött tojás házi sonkával, oliva- és paprika pürével izgalmas étel harmónikus ízekkel, a fűszerezésben – szerencsére - nem túlzásba esve, csak az a fránya kenyér ne volna. Szép tálalás.

 
 Gyümölcsleves, gusztán.

Kanalazás frontján a gyümölcslevest vizsgáljuk, az este legszebb tányérja, jó ötlet középen a mentás jég. A leves málnás, szedres, tömény ízbomba, tetszett. Nagy játék a grillezett rákfarok, szászfűszeres mártással (fogalmam sincs, ez mi lehet, talán száz akart lenni, íze kicsit oregánós, csípős). A rákhús friss, optimális állagúra készített, jól illik hozzá a mártás és a roppanósra pirított zöldség. 

 
 Cancer.

A köretként funkcionáló rakott zöldség semleges ízhatása érdemi pluszt nem ad, a tavalyi padlizsán kenyér lényegesen nagyobb durranás volt. A kísérő Disznókő furmint a legszebb jegyekkel tündököl, de csak majdnem Demeter, vagy Szepsy szint. A lazac steak ugyancsak szász (száz?) fűszeres, némi kölessel, pirított zöldségekkel kiegészítve, amik roppant ízesre, perfekt állagúra sikeredtek. 

 
Ahogy a tankönyvben...

A hal is nagyon rendben van, friss, ízletes darab. A zöldfűszeres vajas csirkemell iskolapéldája a tápos és a kapirgálós madarak közti gigantikus differenciának, szerencsére utóbbival hozott össze a sors, szaftosan, kiszáradási jelek nélkül. Az egyetlen baj az, hogy ilyenkor Noémi lányom újabb impulzust kap a csirke fogyasztásra, ahelyett, hogy.... Azért mindenképp megjegyzendő, hogy már rég kilépett a rettegett McDonald's, pizza házhoz szállítás vonulatból és nyitott az újra:-)

 
Csirke, impulzussal.

A múltban szerzett vegyes vad tapasztalatok ellenére a boros vadragút degusztáltuk, ez esetben hibátlan állaggal és ízzel érkezett, a sült krumpli kategóriája egyik legjobbja, a zöldségek roppanósak. A ragú tankönyvi, elvégre a franciák (talán) a boeuf bourguignon-on nevelkednek....

Jóféle vadragú.

 Zárásként tányérról lelógó méretű, flambírozott gyümölccsel és házi lekvárral töltött palacsinta érkezik, ami egy palacsintából kihozható, az itt megjelenik. A töltelékek ugyancsak minőségesek, a mennyiséggel már nehezen - de hősiesen - birkózunk.

 Giga pali.

Izgalmasabb a barackos pite, ezt bődületes nívón nyomják, habkönnyű, omlós tészta, sárgabarack kertbe zárva. Tetején női szeszélyre emlékeztető, enyhén barnított tojáshab, ez talán elmaradhatott volna, valószínűleg inkább látványelem.

A híres pite.

A mogyorós, csokis sütemény ganache (csokoládé krém) bevonattal műremek – lenne -, ha nem rontaná némileg az összképet a még kissé fagyott szeder. A tréfát félretéve, hihetetlen kakaós, mogyorós ízvilág, könnyű tésztába csomagolva.

 
Csokitorta hibátlanul.

A citromos fagyi inkább sorbet, gyümölcsös öntettel, könnyű püspök kenyérrel megbolondítva. Utóbbit már tavaly is dicsőítettem, a minőség standard. A sorbet citrusos, olvadós, imádnivaló darab. Demeter Zoltán édes birtokbora neve ellenére komoly tétel, sok pince adná el késői szüretelésű csúcsborként. Kamilla mező, fűszerek, hosszú utóíz.

 
Citrom sorbet.

A kávé felső középkategória, a készletet szívem szerint hazavinném, persze a Metro-ban beszerzett cukor nélkül. A vacsora vége felé Pascallal is váltunk néhány szót, ősbohém, szerethető, szétszórt figura, ahogy az étterme is. A nyilvánvaló hibák ellenére.

Kávé, izgalmas szerelékben.

A környéken csatangolva a helyet alighanem bűn kihagyni, mindenről érződik a házigazda szeretete, lelkesedése, egyszer talán a felszolgálás is magasabb nívóra lép. De nem is biztos, hogy ez szükséges, létezik olyan olvasata a dolognak, hogy jó úgy, ahogy van...

2012. augusztus 13., hétfő

Tagliatelle con pomodoro e basilico


A cím talán nem tűnik nagyzolásnak, de azért így mégis jobban hangzik, mint „paradicsomos, bazsalikomos tészta”. Igazi nyári finomság ez, bár paradicsom vonalon talán tehető engedmény, egész jó konzervek kaphatók, valamely olasz, darabos felhasználható lehet. Lényeg, hogy tényleg egy könnyű, gyors tészta készül, az olasz finomságok közül néhányat használva, pillanatok alatt. Naná, hogy a taljánok számtalan változatot készítenek, alábbi egy északi verzió, dél felé haladva előkerül a fokhagyma és egyéb zöldfűszerek is. Pontosan az egyszerűsége miatt az alapanyagok fontosak, a tészta lehetőleg házilag gyúrt legyen. A bevált receptet használtuk, kétszemélyes adagot gyártottunk.
                
Paradicsomos, bazsalikomos mártás, mondjuk tésztához

Fél, méretes póré külső rétegét lehúzom, karikázom, oliván megfuttatom. Rádobok fél kilónyi, hámozott, kockázott, érett, lédús paradicsomot, sózom, csipet barna cukor, kevés bors, mártássá forralom (max 10 perc). Néhány dkg, frissen reszelt parmezánnal átkeverem, majd mielőtt lehúzom a tűzről, 8-10, durvára aprított bazsalikom levéllel hintem meg. Összevegyítem a frissen kifőtt tésztával, tálalom, a tetejére még parmezánt szórok, borsot őrlök, bazsalikom levéllel díszítem. Elég nagyon finom, hát még egy üde, ropogós moseli rizlinggel…. Könnyű, reduktív rajnai, német precizitással.

Paradicsomos tagliatelle.

2012. augusztus 12., vasárnap

Leccsentés kadarkával


Sokat gondolkodtam, érdemes-e a lecsóról bejegyzést írni. Ingoványos terület ez, mert lecsót főzni mindenki tud, saját receptjétől pedig gyakorlatilag eltántoríthatatlan. A lecsóról amúgy is mindent megírtak, az etalon természetesen Váncsa és az ő egyik feljegyzése. Kedvelt vadászterülete az újítóknak is, tehát itt sem rúghatok labdába (Huszár Krisztiáné ötlet és nyilván ízgazdag, részletek itt). Opportunista módon tehát írok is, meg nem is, a bejegyzésben a lecsó mellé egy bort magasba emelve. Isten ments, hogy bárki főzési szokásait meg kívánjam változtatni, a lecsókészítők táborából csak a következőket javaslom kizárni: olajjal dolgozók, borsot használók, téli főzők, konzervekkel üzekedők. Azoknak pedig, akik nem kívánják Váncsa fejtegetését végigolvasni, néhány tévhitet eloszlatandó: a lecsó nem ősmagyar kaja, hiszen a paradicsom, paprika új-világi huncutság. A paradicsom a XVII. században érkezett Magyarországra, mint minden zöldséget, nem kevés fenntartással fogadták: „Gyakori éléssel mindazáltal, mint alkalmatlan büdös bürök szaga is mutatja, fekete sárgaságot, lép- és májdugulást, melancholiát, rák-fenét, bél-poklosságot, sülyt, fő-fájást, száj-büdösséget szerezni, nem ok nélkül gondolják.”. Szóval csak óvatosan azzal a paradicsommal. A paprika már a XVI. században beszivárgott a törököknek köszönhetően, első hazai említőjét a neve miatt érdemes feltüntetni, amúgy egy német utazó, nemes egyszerűséggel Hoffmannsegg névre hallgat. A lecsó, mint étel ugyancsak a Balkán felől kopogtatott, lásd gyuvecs. Mutációi kvázi számtalanok, a mediterráneumban olyanok, mint ratatouille, peperonata, alboronía. Ettől még nem kell elkeserednünk, jóféle magyar alapanyagokból remek egytálétel hozható össze, szerepelhet számos fogás kíséreteként is, hívjuk ugyan bárminek.

Tökös lecsó (négyszemélyes adag)

Kacsazsíron 5 dkg, kockázott füstölt szalonnát olvasztok, hozzáadok két közepes méretű, laskára (tehát nem apróra!) vágott hagymát. A hagymát pirítom, nem párolom. Elkeverem benne a pirospaprikát, majd rádobok kilónyi, hosszúkás cikkekre vágott zöldpaprikát (sárgát-pirosat vegyesen), fél kg, hámozott, kockázott paradicsomot, erősségtől függően fél-egy apróra vágott csípős paprikát. Sózom. Fedő nélkül, nagy lángon kezdek, később áttérek a fedőre és a takarékra. A paprikát roppanósig készítem. A vége felé beleszórok 10 dkg, karikázott csípős kolbászt. Rosszabb napjaimban a végén tojást ütök rá, egyébként csak fehér kenyérrel tunkolom. Részben a ratatouille összetevőin felbátorodva, részben azért, mert már hallottam jókat róla (kóstolni még nem sikerült) ezúttal tökös változat gyártódott. Semmi bonyolult, kb. 60 dekás tököt hámoztam, magoztam, lesóztam, majd kicsavarva, az utolsó 10 percre a lecsóhoz vegyítettem. Az állagon érdemben nem változtat, ízben kétségkívül érdekes pluszt ad, nekem nagyon bejött! A kísérő borról kicsit bővebben, sajnos, amolyan nekrológként. Az talán nem kérdés, hogy főként sillerek, könnyű vörösek jönnek szóba, választásunk egy kadarkára esett. Számos borász fedezi fel újra ezt az ősi magyar fajtát, komolyabb tételeket a szekszárdi borvidéken palackoznak. Nem kérdés, hogy külföldön inkább lehet ezzel keresni való, mint a francia, vagy kaliforniai trendek másolásával. A szekszárdi borvidék mellett persze Villány és Eger érdeklődik. A kóstolt tétel Egerből való, a St.Andrea 2009-es Magyalos Kadarkája. A bor korábbi évjáratát is kóstolva az elvárások nagyok voltak. Nagyok, mert a hírek szerint ez a pincészet utolsó, önállóan palackozott kadarkája (összesen 2816 palack készült), vagyis valószínűleg már csak egyszer kóstolhatjuk (még egy palack lapul a borhűtőben). Nagyok, mert az emlékek a szekszárdi trendtől gyökeresen eltérők. Nagyok, mert ezt a bort tényleg jó inni. Nem lévén borász, a körülírás az illatokra, ízekre korlátozódik. Színe a sápadt átlaggal szemben pirosas, illata meggyes-cseresznyés, akár egy pinot is lehetne. A tannin nagyon könnyű, a bor ízében is gyümölcsös, a lecsóval szép páros… Igyatok kadarkát!!!

Tökös lecsó, kadarkával.

2012. augusztus 8., szerda

Zsálya bisztró, Eger – ígéretes, de…


Az egri etalon, Imola Udvarház mellett látótérbe került a városban a Zsálya bisztró is. 2010-ben nyitott kis, belvárosi szálloda, vállaltan bisztró konyhával, lehetőség szerint a környékről beszerzett alapanyagokkal. A tulaj Gál Gábor, aki a nagyrészt sivár, Szalajka-völgy gasztrotérképet dobta fel anno a Lovas étteremmel. Az egri projekt helyi borokra épít, séfnek Meskó Norbertet nyerte meg (pálinkás nyúlsajt fogása aratott korábban osztatlan sikert az Év Étterme 2011 gálán). Utóbbi aktivitását jellemzi, hogy a szálló- és betérő vendégek kényeztetésén túl főzőtanfolyamokat is szervez. A nyári melegben a kerthelyiséget válasszuk, az asztalok kissé sematikusan egymás mellé rendezve, valóban bisztrós hangulatú terítékkel, italpulttal, táblákkal, összességében rendben van. A belső helységekbe csak kívülről kukkantunk be, ízléses berendezés, a falon poénos, de nem tolakodó feliratokkal, képekkel. A felületes benyomás alapján hangulatos hely. Esti csúcsidőben érkezünk (asztalt foglaltunk), a helyek többségében megteltek. A felszolgálás kicsit kapkodónak, ziláltnak tűnik, okát hamar megfejteni véljük. Két, felkészült pincér mellett két, tanoncnak imponáló ifjonc, ők szemmel láthatóan nincsenek a helyzet magaslatán. Ettől a felkészült kollégák is frusztráltak, ráadásul egyikük hamar ki is száll a pörgésből. Mindez a mi asztalunknál csak néha-néha jelent kisebb csúszást, van azonban olyan társaság, akik elunva a várakozást, rendelés nélkül távoznak. Az étlap viszont nagyon rendben van, a szárnyasok, halak, négylábúak mellett belsőséget is felvállalnak (pacal). A borlap totál egri áttekintést ad, számos bort deciztetnek, üröm az örömben, hogy több rendelt tétel sem volt raktáron, ami csak rendelés után derült ki. Előételt csak én választok, a lányok levesben utaznak. 

 Csúcs oliva és kenyér.
De előbb amuse bouche gyanánt hibátlan kóstoló falatkák érkeznek, olivapástétom, kétféle, remek házi kenyérrel. Az oliva csúcs, friss gyümölcsből készített, valóban hibátlan fogás, a Bolyki pince kékfrankos roséja is passzol. Gyümölcsös, némi buborékkal. Érkezik a várt fogás, libamájas malacfül. 

 Jó ötlet, kevésbé briliáns kivitelezés.

A tányér szépen díszített, olaj és balzsamecet cseppek, némi ribizli, talán a petrezselyem lóg ki picit. Sajnos a máj állaga tömör, ízét a ribizli elnyomja, de ami nagyobb baj, hogy önmagában is unalmas. És ezen a szelet alján lapuló apró füldarab sem tud jelentősen javítani. A kísérő bor Demeter Csaba Eger csillaga. Hordós fehér cuvée, jóféle savakkal, hibátlan bor, némiképp ellensúlyt képez. 

 Málnakrém, fura eprekkel.

A levesek már pozitívabb benyomást keltenek. A málnaleves íze, állaga hibátlan, sajnos a tányér szélére biggyesztett csokis eper esztétikailag erősen megkérdőjelezhető. A bisztrós hagymaleves ízlett, egyértelműen friss, minőségi alapanyagokból készült, bár a mi ízlésünknek picit sűrűre sikeredett (a hagymát nem passzírozták). A sajtos pirítósok kiemelkedőek. 

 
Bisztróhagyma.

A malacpofa leves enyhén savanykás íze nagyon jó, az egyéb levesekkel összevetve azonban a mennyiség szembetűnően kevés, a húsdarabokat pedig erősen keresni kell. A tányér adottságainak köszönhetően a perem a felszolgálás során zsírcseppes lett. 

 
Malacpofa, redukált mennyiségben.

Főételben háromfelé oszlunk. A báránycsülköt vargányás gancával kínálják. A köret miatt voltunk rá főleg kíváncsiak, nem is csalódtunk. A ganca (gánica) lényegében vízben főzött krumpli, ahol a főzőlét kukorica, vagy árpaliszttel sűrítik, a szaggatott galuskákat zsiradékban átforgatják, esetleg lepirítják. Ez pirított, gombás változat, állaga, íze perfekt, az este egyik fénypontja. 

Báránycsülök, gánca.

Sajnos a báránycsülökre túlzottan rápirítottak (feltehetően sous vide után), így kérges, kívül egyértelműen, belül némiképp kiszáradt. Pedig íze amúgy ígéretes lenne. Nem emeli a tányér színvonalát a néhány szál, hervatag ruccola levél sem. A Bolyki merlot talán többet érdemelne, illatos, mindent tud, ami egy merlot-tól elvárható. 

Manga szűz, körtével, lateralisan a rizottó.

A mangalica szűz körtével könnyű fogásnak ígérkezik. A körte állaga íze rendben van, minőségi darabok, semmi grízesedés, csak roppanás. A szűz sütésileg rendben, szaftos, szép kéreggel. A fűszerezés nagy kérdőjel, megkockáztatva, hogy a sózásról egyszerűen elfeledkeztek. A mellé választott rizottó íze nem hagy kívánnivalót, sajnos a rizs egyértelműen túlkészült. 

Süllő, kecskesajtos lasagne.

A bőrös süllőfilé hozza, amit egy süllőtől várhatunk, köretként a kecskesajtos rakott tészta tökéletes. A tányért megint hervadozó ruccola levelek gyengítik. A kiváló sajtkészítő, Sándor Tamás remekeiből összeállított tál ellenben nagyon jó volt, friss kenyérrel, vajjal igazi korona egy vacsora után. 

Sándor Tamás remekel.

A desszertek közül a bisztrókrémes nehezen értelmezhető, tészta kosárkában finom gyümölcsfagylalt, ízes öntettel, kissé túldozírozott tejszínnel (a tejszín igazi). 

Krémes (?).

A madártej epres, ízletes, a hab sem hagy kívánnivalót, a tálalás ötletes. A pálinka teszt (panyolai kajszi, ribizli) eredményes, tökéletes párlatok ezek. 

Epres madártej.

A kávé langyosan, multis kávétejszínnel érkezik. Összességében némiképp csalódottan távozunk, többet vártunk a helytől. 

 
Kávé:-(

A konyha egyértelműen gyenge napot fogott ki, az üdvözlőfalat, némely leves, köret és talán a hal alapján a helyben feltehetően nagyobb potenciál rejlik. Erre predesztinálnának a jó ötletek és a minőségi alapanyagok is. A felszolgálás a pincér igyekezete, kedvessége ellenére némiképp akadozott. Jó szívvel most nem merem ajánlani a helyet, talán, ha valamikor visszakóstoljuk… 

2012. augusztus 6., hétfő

Gutaütés ellen, helyett


A minden további nélkül brutálisnak nevezhető meleg szakács ambícióimat jelentősen korlátozza, minden elismerésem azoké, akiknek ilyenkor is feladatuk az éhes – nem mellesleg sokszor kekec, kritikus, néha bizony fikázó – szájak betömése. Az ipari mennyiségben fogyasztott caprese, saláták mellett a gázláng használat minimálisra redukálásának céljával készült a két alábbi étel.

Sárgadinnye krémleves(négyszemélyes adag)

A sárgadinnye magában fogyasztva is kellemes hűsítő, a levegőn szárított sonkával fogyasztott verziót talán mindenki ismeri („prosciutto e melone”), a gyümölcsből pillanatok alatt krémleves is készíthető. Ennek viszonylag extrém verziója Gérard Depardieu (igen, a színész) párizsi éttermében készül, ahol a dinnye paradicsommal, sonkával, rákkal jelenik meg, bazsalikomos, tárkonyos ízvilággal. Ilyen magasságokat nem kívánván ostromolni, egy egyszerű, citrusos variációt választottam. Kilónyi dinnyét kockáztam, majd kevés barnacukor társaságában puhára pároltam. A cukor mennyisége esetleges, édes dinnye esetén egy evőkanálnyi elég, az íz később is beállítható. A párolás közben elegendő lé keletkezik, folyadék hozzáadása nem szükséges. Amint a dinnye megpuhult, fél-fél citrom és lime levével, kupica cointreau-vel (francia, narancshéjjal készülő, édeskés, kesernyés likőr), 10 evőkanál tejjel meglocsolom, leturmixolom, az alkoholt kiforralom. A végső ízt cukor, citromlé esetleges hozzáadásával állítom be. Kihűtöm, dinnyeszelettel, leheletnyi borssal tálalom. 


 Sárgadinnye krémleves.
 
Tonhal steak, édesköménnyel, salátával (kétszemélyes adag)

A vörös tonhal versus tonhalkonzerv megkapó kettősségét veséztem már, a steak szeletek a Metro halas standjáról származnak (az én ízlésemnek kicsit vékonyan, de hozott anyagból dolgozunk). A sütést nem kell, sőt, tilos túlbonyolítani, némi olivaolajjal megkenni, forró grillserpenyő, sütés közben a só, frissen őrült bors. Szemben a vékonyabb bőrös filékkel, itt mindkét oldal hőkezelődik, a vastagság függvényében egy-másfél perc, a szelet oldalának kifehéredéséből, a nyomogatásból nyert információk alapján ez pontosan belőhető. 

Ebből steak lesz...

Az édeskömény hosszabb fejtegetést érdemel. Régóta termesztett zellerféle, ennek megfelelően több alfaja ismert. Idehaza jóformán csak a magjából készült tea terjedt el, számos anya utolsó menedéke ez, amikor végső kétségbeesésükben görcsoldó hatása miatt itatják a kisdedekkel. Illóolajokban bővelkedő főgyökere, termése fogyasztható, sokan nem kedvelik ánizsos felhangja, vagy csak a múlt ködébe vesző gyerekkori emlékek miatt. Megfelelően készítve pedig az egyik legfinomabb halas köret, álljon itt egy ilyen verzió.

Ez a mókás izé az édeskömény.

Az édeskömény (személyenként egy gumó) zöldjét díszítéshez félreteszem, a köményt laskára vágom. Zsírjára sütök 6 dkg füstölt szalonnát, majd félreteszem. A zsírba 4 dkg vajat, egy evőkanál barna cukrot dobok, karamellizálom. Visszateszem a köményt, pirítom, felöntöm 1-1,5 dl csirke alaplével, só, bors társaságában visszakerül a szalonna, fél citrom reszelt héja. Puhára párolom, a kömény függvényében 12-15 perc. A mesclun saláta egyszer talán önálló bejegyzést kap, most egy zacskós verziót használtam. Friss chilit, két gerezd, karikázott fokhagymát kevés oliván megfuttattam, alap öntet, némi ruccola csíra társaságában került a salátára. Mellé pedig egy palack villányi rosé (Günzer). A tonhal mintegy tiltakozik rendszertani besorolása ellen, remek steak süthető belőle (kiszárítás kerülendő). Az édeskömény simán bombasztikus, érdemes kipróbálni…

 Tonhal steak, édeskömény.

2012. augusztus 3., péntek

Imola udvarház, Eger – visszakóstoltuk


Tavalyi látogatásunk az Imolában annyira jól sikerült, hogy másnap rögtön újráztunk. Némiképp irányítottan, az idei nyáron is arra vitt az utunk, részint mi is visszavágytunk, részint az új generációnak is meg kívántuk mutatni ezt a remek helyet. Az Imola mintegy megkoronázza Eger belvárosát, a sétáló utca végén, közvetlen a vár bejáratánál fekszik, szóval már a környezet is impozáns. 

 Eger, várbejárat, jobbra az Imola terasz. 

A belső nem változott, a zárt udvar a malomkerékkel hangulatos, már csak egy jó vacsora hiányzik… Az pedig garantált (reményeink szerint). Eleinte kicsit szomorkodtunk, hogy nem a már ismert pincérünkkel hozott össze a jó sors, de gyorsan rájöttünk, ugyanazt kaptuk, legfeljebb más fizimiskával. A hely magát borétteremként definiálja (továbbá apartman) , az ország legjobb St. Andrea kínálata mellett feltűnnek az egyéb nívós egriek, Tokajból a nagyágyú, Szepsy, mellette pedig az ugyancsak mádi Demetervin. Jócskán deciztetnek is, ez a lap is körültekintően összeállított, érdeklődők a honlapon megtekinthetik. Az oldal igényes, nagyon jók a képek, az egyetlen apró kritikai észrevétel a vendégkönyv, ahova nem lehet írni, ennek megfelelően itt két bejegyzés szerénykedik 2009-ből. Visszatérve az italokhoz, nyíltan vállalt filozófia a borok, ételek harmóniájának bemutatása. Ehhez persze kell a felkészült felszolgáló személyzet, aki a standardok mellett ráérez a vendég érdeklődési körére és kell egy séf, aki némiképp talán a borokhoz is komponálja az ételeket. Cetner Attila személyében ez már 2009 óta adott. A modern konyhai high-tech nekünk egyszer sem tűnt öncélúnak, a mindig tökéletes alapanyagok egyszerűségben simulnak össze. Itt is fenntartom a véleményem, alulértékelt étteremről van szó, legalábbis az Alexandra, vagy a Gault&Millau pontozásában. Bevallottan fontos a környék, mint beszerzési forrás, aktuális étlapunk is ezek köré épít. Elcsépelt frázissal hagyomány és evolúció. Sajnos átmeneti betegség okán kóstoló csapatunk háromfősre fogyatkozott, ráadás a két lányt nem tudtam lebeszélni az azonos főétel választásról… A betekintés így erősen részlegesnek mondható, hiányérzetünk még sem maradt. Előételileg szerencsére háromfelé oszlunk, tökéletes fogás valamennyi, amuse bouche terén nem egyeznek a vélemények, én elviseltem volna. 

Fogas, velouté, pari.

Rám a fogas mignon esik, zeller veloutéval, házi aszalású paradicsommal (a veloutéról már értekeztünk, tavaly a kovászos uborkás változatot csodáltuk meg, az étterem nagy erőssége ez is). A fogast kár ragozni, íze, állaga hibátlan, a harmónia tökéletes, azért a Bolyki pince sauvignon blanc-jából szopogatok hozzá. 

Lazac tatár.

Nem hagyom ki a lányok előételét sem, a napi ajánlatból kiemelt lazac tatár némi zölddel, könnyű salátával hűvösen elegáns, a tatár finomra vágott minőségi hal, szó sincs darált posványról. A hozzájuk csipkedett házikenyér friss, ruganyos, ízes. A szarvasgombás kacsamáj mini almás rétessel három gondolatot is generál. Ad egy, a rétes szuper, közelíti a Laci! Konyha! etalon káposztását. Kettő, újabb bizonyítékát kapjuk, kacsamájat a legjobban bizony mi, magyarok tudunk sütni (egész pontosan az arra hivatottak, akikből az itteni konyhára is jutott). A harmadik zárójeles, felszolgálás előtt talán némi pihentetés elkelt volna a levek miatt. 

Kacsamáj, a rétes kicsit elbújt mögé...

A főétel nem is lehet kérdés, jöjjön a bárányfartő! Jó és jól készített verzióhoz nehéz hozzájutni, ez tökéletes darab. Feltehetően sous vide, enyhén rápirítva, omlós, ízletes. Önmagában is non plus ultra, a melléálmodott köret pedig méltó társ. Karalábépüré némi kecskesajttal, roppanósra párolt spenót, könnyű szaft. 

 Csúcs fartő, bárányból.

Nem kétséges, hogy St. Andrea pinot noir jár mellé, a pince ezen a vonalon nekem jobban bejön, mint a mostanában erőltetett ezer összetevős cuvéek terén. Tökéletes bor a tökéletes fogás mellé (szembetűnő a kontraszt a Zsálya bisztró bárányával, de erről majd később). A lányok nyulaznak, a gerinc itt is hibátlan, lazán töltve, szaftosan, zellerrel bolondított gombóccal, enyhén mustáros vajmártással. 

A lakásomban rendetlenkedő példányra is ez vár, ha...

St. Andrea Örökké mellé, a cuvéeről már leírtam a véleményem, ez is 7 (hét!) fajtából áll össze, ehhez képest harmónikus, iható, a nyúlhoz pedig biztosan remek. Desszertfronton megint háromfelé oszlunk, két, egyöntetűen sikeres darab mellett egy megosztó adódik. A kéksajtos csoki soufflé első hallásra talán picit merésznek tűnik, de nem kétséges, hogy a kakaó és a sajt harmóniába hozható, ahogy itt sikerült is. 

 
Soufflé kéksajttal.

A soufflé bátor vállalkozás a folyós belsőt nem egyszerű előállítani, ez tankönyvi, fanyar kakaó, folyós sajt és belső, imádtam. Egyöntetű tetszést aratott a lime fagyis citromtorta is, állagával, visszafogott citrusosságával. 

Fotóztunk már jobbat is, a süti rendben.

Megosztó tétel a gyümölcsragu citrusos sabayonnal, ami gigantikus adag (vagy csak mi teltünk el). Nekem egyértelműen tetszik, a gyümölcsök enyhe savanykája jól megfér a „feltét” ízével. Pontosabban nehéz körülírni, habnál kicsit masszívabb állagú, valóban citrusos valami, amire talán rá is pirítottak. A sabayon amúgy eredetileg olasz (zabaglione), amit persze a Mediciek transzportáltak a gallokhoz. Eredetileg tojássárga, cukor, bor elegye, amit gőz, vagy lassú tűz felett kevernek habosra. Ma már ez a kategória is kitágult (lásd itt), tojás alapú, habosított mártások bármelyike ide sorolódik. A kritikus vélemény a túlzott édesség volt.   

 
 Sabayon, gyümölcsragu.

Fantasztikus birs pálinka után még benevezünk egy kávétesztre. Tavaly az egyetlen fogást ezen találtam, hígnak minősítve a Manuel eszpresszót. Nos, a folyadék mennyisége csökkent, a hab tökéletes, szóval alakul ez. 

 
Alakuló Manuel.

Ha az eddigiekből nem derült ki, az ide betérő profi, barátságos felszolgálásra, remek ételekre és borokra számíthat az ország egyik legjobb vidéki éttermében. A nagyokat idézve „Mindííííg, minden körülmények között!” Nincs más hátra, mint hazaballagni és a sétálóutca terén ücsörgőkre némiképp sajnálkozva tekinteni, miről is maradnak le…. Szakácssapka megszavazva.