Nyulak maradéka

A hűtőben lapuló gerinctelen nyúl nem hagyott nyugodni, tetszhalott állapotából gyorsan felébresztettem. A kiszáradást elkerülendő mártásos verziót választottam, amit hagymalekvárral dobtam fel. Az optimális hőhatás érdekében a pároláshoz vasedényt használtam. A recept eredetét homály fedi, francia és olasz gyökerek egyaránt felmerülnek, a bor területén viszont ragaszkodtam a hungarikumhoz.

Mártásos nyúl hagymalekvárral

A nyúlmaradékot (combok, lapockák, hasaalja) szárazra törlöm, közvetlenül sütés előtt sózom, borsozom. Kevés olivaolajon kifehérítem, kérgesítem, félreteszem. Az olajon egy fej, szeletelt hagymát párolok, amint kezd üvegesedni, hozzádobok 10 gerezd fokhagymát (egészben), pár percig párolom. Csipet kakukkfű, provance-i fűszerkeverék, babérlevél, só, bors izzasztása után két aprított, héjazott paradicsomot dobok hozzá, nyakon öntöm 2 dl tokaji száraz furminttal. Amint felforrt, lehúzom a tűzről. A húst vasedénybe pakolom, a mártás társaságában 50 percre forró sütőbe helyezem. Ez alatt a hagymalekvár is elkészül. Számtalan verzióban létező kiegészítő köret, néhány alap hozzávalóval. A hagyma egyértelmű, ez lehet vörös-, vagy lila. Állandó szereplő a cukor (lehetőleg barna), ecet (balzsam), tehető bele méz, esetleg vörösbor is. Éles átmenet nincs a hagymalekvár és a hagyma chutney között sem, utóbbit talán inkább szétfőzik, pépesítik, míg a lekvárban valamelyest megőrződik a hagyma állaga.

Hagymalekvár (kétszemélyes adag)

Három evőkanál olivaolajon egy evőkanál barnacukrot karamellizálok. Rádobok négy fej, szeletelt vöröshagymát, intenzíven keverem, mert ilyenkor hajlamos odakapni. A kezdeti reakciók lecsillapodtával kis lángom párolom, ha szükséges, időnként kevés vizet (vagy bort) löttyentek hozzá. Negyed óra elteltével melléteszek két friss rozmaring ágat. Amint a hagyma megpuhult, a levet elpárologtatom, a hagymát barnítom. A tűzről levéve hozzákeverek egy teáskanál balzsamecetet (az ecetből hő hatására orrot facsaró illatanyagok szabadulnak fel, szóval csak óvatosan). A keverés itt is intenzív legyen, mert a balzsam is oda tud kozmálni. A fel nem használt lekvár a hűtőben kb. egy hétig áll el.

Szaftos nyúl.

Egyszerű krumplipürénél nem kíván többet, a besűrűsödött, boros, fűszeres szaft és az omlós nyúlhús ízvilága mellé a hagyma is felsorakozik. A hasaalját már dicsőítettem, omlós, szaftos, talán a legjobb rész…Persze van még az üvegben kb. 4 dl furmintunk, – a nyúl mellett a szakács is tesztelte – igyuk meg! Patriciust választottunk, sokadszorra.