Burrata – az olasz rafinéria

A sajtokról legtöbbünknek a franciák jutnak eszünkbe. Erősek ebben is, kétség nem fér hozzá. De jó sajt készül máshol is, talán nincs még egy olyan harapnivaló, ami ennyire más arcát mutatná a földrajzi fekvés, klimatikus viszonyok függvényében. A paletta egyik végén szereplő lágy sajtok közül a mozzarelláról már esett szó. A Campaniával szomszédos Puglia sem akarván lemaradni, saját lágy sajtot kreáltak. A bivaly már lerágott csont, marad a tehén, a következő rafinériával. A tej megalvadtával leszűrik a savót, a friss sajtot a megfelelő pH elérése után gyúrógépbe pakolják. Itt folyamatosan mozgatva meleg vizet adnak hozzá, így nyúlós sajttészta áll elő. Ennek egy részét szálasra darabolják, tejszínnel vegyítik, ezt a masszát töltik a sajttésztából gyúrt batyuba. Viszonylag fiatal sajtról van szó, a XX. század elején alakult ki. Eredetileg zöld liliomlevélbe csomagolták, erre ma már csak a burkolat színe emlékeztet. 

  

Burrata.

A mozzarellához hasonlóan a golyókat vízben tárolják, így kerül kereskedelmi forgalomba is. A burrata név nem véletlen hajaz az angol butter, vaj kifejezésre, ugyanazt jelenti (vajazott), a sajtot ugyanis tölthetik cukrozott vajjal is. Gyorsan romló portéka, ínyencek szerint ajánlatos 24 órán belül elfogyasztani, a szavatossági idő amúgy egy hét körüli, az átlagos hűtőhőmérsékletnél alacsonyabban, 4 ºC körül érdemes tárolni. Vagy mielőbb megenni. Első találkozásom a burratával bő egy éve, Rómában valósult meg, ahol is a friss, folyós sajtot az utcán szürcsöltük, szívogattuk, némi focaccia kíséretében. Élmény, ami ismétlésért kiált. A következő lehetőség a közelmúltban jött el, sikerült egy Olaszországban rendszeres alapanyag beszerző körúton résztvevő embertársunkat megkörnyékezni. A hozzájutás ezek alapján akár nehéznek is mondható, ha igaz, Budapest mellett egy olasz tulajdonú sajtüzem kis tételben készíti. A sajt önmagában is csodálatos, de ritka vendég lévén saláta is került mellé.

Burrata, vargányás ruccolával (kétszemélyes adag, amit egyedül ettem meg)

Friss, kis termetű vargányát (20 dkg) vékonyra szelek, olivaolajban meghempergetek, grill serpenyőben pirítok. Félreteszem, sózom, borsozom, néhány csepp citromlével ízesítem. 

Még egyben a kalaposok.

Két őszibarackot hámozok, magtalanítok, darabolok. Fenyőmagot pirítok (2 dkg). A fenti hozzávalókat két marék ruccolával lazán összeforgatom, olivával locsolom, sózom, borsozom. A burratát melléhelyezem, olivaolaj, bors ide is kerül. Lehet mellé kenyeret enni, de minek? Könnyű fehérbort elbír, komolyabb talán elnyomná a sajtot. Kevés frissebb tejtermékkel találkoztam, a középről csordogáló tejszín és az üde sajt döbbenetes. Csak ne lenne ilyen messze Puglia…

  

Burrata, idénysalátával.