2012. május 28., hétfő

Szegfű, a megunhatatlan


A szegfűgomba a legillatosabbak közé tartozik, a szedéstől eltekintve dolgozni is könnyű vele. A dömpinggel betelni nem tudva következzen újabb két recept. A gomba tisztításáról még nem esett szó. Számomra ez végtelenül egyszerű, tálcára kiborítva csak a fűszálakat, nagyobb szennyeződéseket és az árus által behelyezett – nyilván design elemként szereplő – petrezselymet távolítom el. A mosást mellőzöm, az ízanyagok jelentős részét kioldja, a gomba pillanatok alatt nedvességet szív magába, törik és így már pirítani sem lehet.

Szegfűgomba leves kaporral (négyszemélyes adag)

A gomba fűszeres illata a petrezselyem mellett a kaporral is harmonizál, ezen alapul a következő kreáció. Két zöldhagymát karikázok, vajon átforgatom, rádobok 25 dkg gombát, sózom, borsozom, fedő alatt 5 percig párolom (ha a gombák nagyobbak, szárukat kitépem, mert nehezen puhul). Kerül rá egy marék zöldborsó, kicsit izzasztom, felöntöm csirkealaplével (6-7 dl), felforralom, galuskát szaggatok bele (1 tojásból), tejföllel behabarom (kispohár, benne teáskanál liszt). Amint újra forr, lezárom a lángot, durvára vágott friss kaprot szórok  hozzá. Tálalás után néhány csepp jó minőségű olivaolajjal díszítem. Kaporkerülőknek is ajánlott!

Szegfűgomba leves kaporral.

Szegfűgombás clafoutis (előétel, négyszemélyes adag)

Nem, nem elírás, a clafoutis természetesen desszert. Neve alapján eredete sem kétséges, Franciaországból, Limousin megyéből származik. Egyszerűsége ellenére magába olvasztja a pite, palacsinta, gyümölcsös piskóta előnyös tulajdonságait. A szó eredeti jelentése „megtölteni”, magyarul tejes pitének hívhatjuk. Az eredeti recept magozatlan fekete cseresznyével készül, de a felhasználható gyümölcsöknek csak a fantázia szab határt. Készíthető sósan is, amit alant én is próbálok meglovagolni.
Három szál, termetesebb zöldhagymát karikázok, vajon átforgatom, 30 dkg gomba, só, bors társaságában pirítom, a keletkező levet elpárologtatom. A gomba annyira illatos volt, hogy hosszas tanakodás után eltekintettem a zöldfűszerektől, de kevés petrezselymet és kakukkfüvet elviselhet. 2 tojást 2 dl tejjel habosra keverek, sózom, borsozom. 10 dkg liszthez 1 mokkáskanál sütőport vegyítek, összedolgozom a tejjel, tojással. 

  
Gombás clafoutis, sütésre várva.

Kerek, 20-22 centis piteformát vajjal kikenek, belezúdítom a tésztát, elosztom rajta a gombát és középmeleg sütőben, 15-20 percig, tűpróbáig sütöm. 

  
Szín- és állagváltozás után.

Az ízek langyosan érvényesülnek a leginkább, könnyű, vagy hordós fehéret, rosét egyaránt el tudok képzelni hozzá. Utóbbira szavaztunk (cabernet sauvignon), long live Dúzsi Tamás!!! A tészta állaga izgalmas, ízében tényleg van palacsintás, a piskóta könnyedségével. A gomba ízei harsányak, egyszerűen jó beleharapni...

Clafoutis, szegfűgomba.

2012. május 27., vasárnap


Laci! Ezt jól kifőzted!

 
Sokat hallani mostanság a Laci! Konyha! étteremről. Pesti tartozkódásunk egy ebédet tett lehetővé, na, de milyet! A hely létezését lényegében a CET átadása körüli huzavonának köszönheti. Történt pedig, hogy az ide megálmodott és el is készült Laci! Pecsenye! nevű étterem (ahol majd egyszer a vendég előtt zajlik az ételek készítésének utolsó fázisa) a nyitásra vár, az eredetileg a Pecsenye! előkészítő konyhájának tervezett Konyha! pedig ugyancsak kihasználatlan volt. De csak mintegy évvel ezelőttig. A konyha szomszédságában elhelyezkedő alagsori termet urbanista, dizájngraffiti stílusban megálmodva gondoltak egy merészet és kezdetben csak ebéd menüket, majd vacsoráztatást is indítottak. 

Laci! Konyha!

Séfnek azt a Mogyorósi Gábort igazolták le, aki külföldi tapasztalattal ugyan nem rendelkezik, viszont az újító pesti helyeket szinte hiánytalanul végigjárta (La Fontaine, Csalogány 26, Aranyszarvas). Az alig egyéves működést a Gault&Millau máris 14 ponttal jutalmazta. A hely a Lehel tér közelében egy kis utcában található. Belépve a 80-as évek pécsi Gyár szórakozó hely hangulata, persze picit igényesebben, a mai kor igényei szerint. Az egyik falon graffitik és táblára krétával írt étlap (hasonlóan a Mákhoz), a terem másik fala megtört tükörrel ügyesen tágított. Látszólag eszkábált asztalok, papíralátétek, bistro feeling. Brókerféle alakok, külföldi diákok, egy-egy idősebb pár, és mi, a vidékiek. Az étlap egyszerű, ebédre ezekből választható háromfogásos menü, este ez négy, vagy öt résztvevősre bővíthető. A borlap full extrás, csaknem mindent deciztetnek is (érdekes módon a Mákkal egyezően itt is 1/8 litert jelent egy pohár, ami persze nem baj). Házi szörpökből széles választék, sajnos az amúgy remek szamóca nem kellően hűtve érkezett. Előételfronton rögtön háromfelé oszlunk, szerencsére, mert mindegyik igazi mestermű. Polip terrin, zöldfűszerekkel, házi majonézzel. 

  
Polip! Terrine!

Az omlós polip darabkák redukált, szilárdított alaplében jelennek meg, a kétféle házikenyérrel, Légli roséval tökéletes mediterrán hangulat teremtődik pillanatok alatt. A másik tengeris fogás a garnéla eperrel. Csúcs ötlet és színvonal az üde, roppanós garnéla az érett eper, variált eperöntet társaságában. 

Garnéla, eperrel.

Megvizsgáljuk a paprikás krumplis kacsamájat is. Optimálisra sütve, könnyed, paprikás öntettel, omlós újkrumplival. Igazi fricska ez a fagyasztott, újramelegített, zsiradékban úszó, májszerű izét feltálalóknak, kérem, így is lehet. 

 
Kacsamáj, paprikás krumpli, újragondolva.

Főételként szárnyasozunk, sajnos a híressé vált házi füstöltek, kolbászok, véres hurkák most nem elérhetők, de azért nem kapunk sírógörcsöt, főként a madárkóstolás után… Ami igazából „csak” egy csirke- és kacsacomb. A kacsa ropogósra sült bőre alatt omlós hús, kísérete paszternák püré (A sárgarépával rokon gyökérzöldség. Íze a petrezselyemhez hasonlít, enyhén édesebb. A modern gasztronómia újra felfedezte magának.) és a világ legjobb káposztás rétese. A káposzta lila, ressre, enyhén pikánsra készített, a réteslap nyilván kézműves cucc, tökéletes. Ahogy a harmónia is a három összetevő közt. Amit még sikerül megfejelni egy illatos. gyümölcsös pinot noirral. 

 
Kacsacomb, paszternák, rétes legendával.

Csirkével étteremben óvatosan, vagyis inkább egyáltalán nem ismerkedem, ezt most megkóstolom. Filézett felsőcomb, a hús meglepően ízes és omlós, érdekelne a beszállító:-).  Körete kenyérpuding, ami feltehetően terrine formában létrehozott, könnyű szafttal átitatott alkotás. 

 
Csirkecomb, élvezhetően.

Vizsgáljuk mindkét desszertet is. A grépfútos mirliton (a mirliton alaphelyzetben leveles tésztából sütött, mandulakrémmel töltött kis torta) gesztenyével, üde, gyümölcsös krémmel, pisztáciával jelenik meg, a fanyarság az optimumon. 

 
Grépfrútos mirliton.

A meggyes tejpite tésztája könnyű, édessége pont eltalált, a könnyű leveles rúd és a semleges tejfagyi a háttérből teszi teljessé a képet. 

 
Csak egy meggyes pite.

Kipróbáljuk a kávét, ami a retro megjelenés mellett egy tökéletes ristretto, igényes barnacukorral. Tetszett a felszolgált tej is. A személyzet figyelmes, pontos, profi, sajnos az ott töltött bő egy óra alatt igazi kontaktus nem alakul ki. Talán egy hosszabb vacsorában ez is benne van. A bejárat mellett egy kis kulináris „boltot” is kialakítottak, főként olasz alapanyagok kaphatók, a jobb minőségből. 

Ristretto á la Laci!

A Laci! messze túlteljesítette a várakozást, ár-érték arányban biztos, hogy jelenleg a legjobb. Az ételek az egyszerűség mellett merészek, ötletesek és lényegében tökéletesek. Érdemes akár egy ebédre is betérni és örülni, hogy a magyar gasztronómia kezd magára találni. Meghatározó élmény, amit tovább árnyal, hogy épp velünk egy időben fogyasztotta ebédjét Dévényi Tibi bácsi is, gyönyörű, rózsaszín pólóban!!! 

Laci! Konyha! :  http://lacipecsenye.eu/
Aktívak a facebook-on is:  http://www.facebook.com/lacipecsenye

2012. május 24., csütörtök

MÁKunk volt….

Ha a nagy Budapestre visz az út, célszerűen éttermet is keresgél az utazó. Abból pedig sok van. Könyvek, újságok, internet elő, mi is legyen az? A kör tisztul, öt versenyző marad a kalapban (régi vágyam, a Gundel korán kiesik, egybehangzanak a vélemények, régóta betegeskedik). Végül így jár a csillaggal rendelkező Onyx és Costes is, protokolláris okok miatt. A Nobut az én tengeri herkentyű fanatizmusom tartja versenyben, de meghajlok a női szakasz fenntartásai előtt, sikerül kettőre redukálni az esélyesek számát, a verseny így el is dőlt. A MÁK bisztrót a Gault&Millau az ország harmadik éttermének minősíti, döntőbb érv, hogy a konyhafőnök, Huszár Krisztián megfordult a pécsi (akkor még) Susogóban, dolgozott Várvizi Péterrel és sztázsolt a baszk Martin Berasategui-nál (három csillag). A spanyol konyha (Berasategui nyilván kikérné magának a titulust) nagy kedvenc, nézzük, mi jelenik meg belőle. Estére foglaltunk asztalt, a hely már ismerős a facebook-ról, persze a feeling nem visszaadható. Csendes utca a Lánchíd pesti oldalán, kellemes bisztró hangulat. Az étlap rövid, mégis mindannyian találunk kedvünkre valót. A borlap még áttekinthetően hosszú, ennek ellenére tesztüzembe helyezkedek, rábízom magunkat a pincérre. Jól teszem. Rendkívül szimpatikus, felkészült, mégsem tolakodó figura. Igazi profi, akivel első perctől kialakul az összhang, oldódik a feszültség (mert bennem ilyen helyeken pici mindig van). 

Bírtuk. A helyet. A feelinget. A mosolyát.

Alig kortyolunk a proseccóból, már asztalon a házi kenyér, mellette olivaolaj. Kezdetnek nem is kell több, tunkolás, szájban prés, hadd folyjon az olaj… Mert ez folyhat, remek fajta, tényleg olivából. Jön amuse boche is, zöldborsó lé, elképesztő friss ízzel, kupicában. 

Zöldborsó, az oliva csak a képen a háttérben.

Az étlap felépítése egyszerű, néhány leves, pintxo, főétel, desszert. A pintxo baszk nómenklatura, szó szerint fordítása tüske, a baszkok nagy kedvencének, a miniszendvicsnek tartozéka, az összetevők rögzítője. (Többen kritikát fogalmaztak meg, miért a név, amikor itt nem is erről van szó. A válasz lehetne hosszú is, de egyszerűen csak. És ez így jó.) Tágabb értelemben pár falatnyi előételt takar. Vágjunk bele. Leves fronton galamb consommé és zöldalma rebarbarával. A consommé persze, hogy francia, igazából flancos húsleves. A flancot úgy érik el, hogy a kész húsleveshez tojásfehérjéből, darált húsból, apróra vágott zöldségekből álló mixtúrát öntenek, folyamatos keverés mellett felforralják, majd gyöngyöztetik. A keverék a leves tetejére úszik, „kiszívja” belőle a zsírt, zavaros elemeket. Ez így egyszerűen hangzik, de Escoffier hosszú oldalakon tárgyalja a különböző változatokat… Itt viszont biztosan képben vannak, a koncentrált, de könnyű, tiszta ízt megbolondítják még friss zöldekkel, pok choyyal (bordáskel, a káposzta kínai rokona). 

  
Galambom....
 
Az almalevest nehéz jellemezni, simán három csillagos alkotás ez, almáskert, ahol rebarbarák is lengedeznek, az anti-gyümölcslevesest is elbűvöli. 

Zöldalmaleves.

Aggasztó gondolat, fokozzák még ezt, vagy máris a csúcson és innen már csak lefelé? Fokozzák… Pintxo téren háromfelé oszlunk. A vargányás krumpligombóc tökéletes gnocchit takar, a libamáj marinált, füstölt fürjtojással az egyik legszebben készített máj, amit valaha kóstoltam. De a nagy ötlet mégis a borjúláb marinált articsóka szívvel. Talán sou-vide, de lényegtelen. A hús szétolvad, az articsóka roppan, a pincér mosolyog, tudja, hogy a zsebében vagyunk. És igaza van. 

Vargányás gnocchi.

 
Libamáj perfektül.

A legjobb borjúláb.
Jöhetnek a főételek. A kevésbé bátrak maradnak a báránynál, esetemben egyértelmű, hogy a galambmell jöhet csak szóba. Alig átsütött, rare verzió, de jól áll neki, ahogy a kadarka is. A köret simul, elvileg krumplis, de ez mindegy. Az ízek harmóniája átlényegít úgyis mindent. 

  
Galambom, galambom...

A bárányoldalas tökkel, kapribogyóval érkezik.  A tököt általában mérsékelt lelkesedéssel kezelem, viszont ez itt megint olyan tiszta ízkoncentrátum, hogy szó bennszakad. Mit csinálnak ezek?!?!?!  Hogy lehet ilyet főzni?!?!?!? 

  
Bárányoldalas, tök jó tökkel.
 
Hangulat tovább emelkedik, a borok simogatnak, a gyomor boldogsághormonok kiáramlására ad utasítást. Desszertünk sportszelet. Nem, nem a szatyorból, viszont eperrel és mogyoró fagyival. Visszafogott, harmonikus, csúcs csoki és ennyi. Ha bontogatnám, akkor pedig cukrászremek, méltó az előzőkhöz. 

Sportszelet a MÁKból.

Búcsúzásként még pöttynyi, hasonlóan remek piskóta és fehércsoki. A nem fehércsoki rajongók is behódolnak. 

Elköszönnek:-(
Sorrend persze nem áll fel, de a meghatározó éttermi élmény nem megkérdőjelezhető. A MÁKban ráadásul megvan az, ami a jó kaja mellett sem árt. A hangulat. Köszönet érte a teljes csapatnak.

Elérhetőség: http://www.makbistro.hu/
A facebook-on jóval aktívabbak, a csodálatos ételfotók miatt is érdemes rájuk tekinteni:

 




















2012. május 21., hétfő


Gombás tagliatelle


Ha adva van egy tésztagép és friss erdei gomba, kézenfekvő a címszereplő étel megformálása (a tésztagép használata alakul, a youtube-on fellelhető videók színvonalát még nem érjük el, de a produktum minőségi). Csak egy fordítással vagyok adós, a múltkori bejegyzésből kimaradt. A tagliatelle és a hozzá hasonló hosszúkás tészták (tagliolini, taglierini) neve a tagliare, vágni szóból ered. Vágjunk bele.

Erdei gombás tagliatelle

A már ismertetett mennyiségből gyártok friss tésztát. Ennek elkészültére időzítem a gombás szószt, amihez két, karikázott zöldhagymát, két gerezd fokhagymát vajon fonnyasztok, rádobok 20-20 dkg szegfű- és rókagombát (apró példányok, szeletelést nem igényelnek), sózom, borsozom, megpárolom. 25 dkg mascarponét bő 1 dl tejjel vegyítek, felmelegítem, sózom, borsozom, egy tojás sárgáját keverek hozzá. A gombára friss kakukkfüvet hintek, átforgatom, hozzáöntöm a mascarponét, megkeverem, majd rákerül a kifőtt tészta, egy evőkanál főzőlé társaságában, átkeverés után azonnal tálalom. Könnyű reduktív rajnai rizlinggel (Tűzkő) párosítottuk, a gombával remekül muzsikált. 

 Erdei gombás tagliatelle.

2012. május 19., szombat


Szegfű, rókával

A múlt hétvégi időjárás-változás esőt, lehűlést hozott, ami némiképp átstrukturálta a hozzáférhető gombákat. A vargánya időlegesen visszavonult, a csapadék viszont előhívta a hideget jobban tűrő társakat. Megjelent a mezei szegfűgomba és a sárga rókagomba. 

Róka, szegfű.

Előbbi legelőkön, réteken található, annak idején mi is gyakran szedtük az orfűi reptéren. Szárítható, a rántott kivételével bármilyen gombaétel készíthető belőle, nekem az etalon mégiscsak a leves. A róka már masszívan erdei, gyökérkapcsolt gomba, fenyő és vegyes erdőkben fordul elő. A 3 cm-nél kisebb termőtesteket nem illik leszedni, én most mégis ilyenhez jutottam, nagyobbat nem is árultak. Ez a gomba is szárítható, ecetes-fűszeres lében tartósítható. Ha rókát veszünk egy dologra érdemes figyelni (szemben a vargányával, itt hasonszőrű, kevésbé értékes gombát nem tudnak a figyelmetlen vásárlóra sózni). A gomba jelentős nedvszívó képességgel rendelkezik, ezért egyes galád árusok nem átallják eladás előtt vízbe áztatni. Ily módon a gomba súlya közel kétszeresére nő és élvezeti értéke is csökken. Vagyis, ha rókát veszünk, ne a duzzadt, kicsattanó példányokat keressük, a kicsit ráncosabb lesz az igazi. Ha kétségünk van, nyomkodjuk meg a szárát, ha puha, folyadék préselődik ki belőle, épp megpróbálnak palira venni.

Szegfűgomba leves (4 személyes adag)

A gomba különösebb tisztítást nem igényel, elegendő az esetleges fűszálakat eltávolítani. Kis fej salottát, vagy két szál zöldhagymát vajon dinsztelek, rádobok 30 dkg gombát, sózom, borsozom. Párolom, amíg leve elfő, felöntöm 6 dl csirkealaplével. 5 percig rotyogtatom, majd egy tojásból, réteslisztből kikevert galuskát csipkedek bele. Hozzáöntök 1 dl főzőtejszínt, fél marék aprított petrezselymet. Tálaláskor a tetejére zöldborsó emulziót cseppentek, ami miatt lehet, hogy többen hülyének néznek. 

Ebből emulzió lesz...

Ehhez egy marék, mirelit cukorborsót meghámozok (értsd, a szemekről egyenként leszedem a héjat), teáskanál alaplével, evőkanál olivaolajjal simára turmixolok, ízét kevés sóval, cukorral állítom be. 

Szegfűgomba leves, zöldborsó faksznival.

Erdei gombás quiche

A franciákról köztudott, hogy vajimádók, nem véletlen, hogy pizzaszerűségük, a quiche is vajas tésztából készül. Az étel lotaringiai eredetű, alapváltozata a quiche lorraine, ami szalonnás, tojásos, créme fraiche-t tartalmaz, de az alaptésztára bármi felépíthető.

Quiche alaprecept (négyszemélyes adag)

15 dkg lisztet, egy tojást, 7 dkg vajat, csipet sóval összegyúrok, hűtőben legalább egy órát pihentetem. Kerek, kivajazott, lisztezett tortaformába simítom, peremet is létrehozva. Az alját megszúrkálom, a púposodást elkerülendő. 180 °C sütőben 8-10 percet sütöm. Tetejére jelen esetben a következő massza került:

Quiche feltét

3 szál, karikázott csemegehagymát, 3 gerezd fokhagymát olivaolaj, vaj keverékén párolok, a fokhagyma illat érkeztével rádobok 25-25 dkg róka- és szegfűgombát (ha a róka méretes, aprítom). Sózom, borsozom, roppanósra párolom. Hozzáadok 5 dkg, zöldfűszeres kecskesajtot, ha felolvadt, 1 dl főzőtejszínt. Amint a tejszín rottyan, lehúzom a tűzről, hozzákeverek két egész, felvert tojást (ezt követően megkóstolom, ha szükséges, újra sózom), majd a quiche-re simítom. Negyedórára visszakerül a sütőbe, szeletelés előtt 10 percet pihentetem. Egy tökéletes Dúzsi rosé járt mellé, teszt lesz hamarosan, elég annyi, hogy igen, Dúzsi a rosé király!!!


 Erdei gombás quiche.

2012. május 15., kedd


Tésztagépünk lett!

A tésztával kapcsolatos alapvetéseket már ismertettem, lépjünk magasabb osztályba. Tanítómesternek pedig olaszt kell választani, a következő gondolatok Giorgo Locatelli tézisei. Tudvalévő, hogy az olasz egység újkeletű dolog, Garibaldi, miután felszabadította Nápolyt, a tésztában látta az ország egyesítő erejét (bár lehet, hogy ma ezt a Lombard Liga nem így gondolja). Máig  ható gondolat ez, Sophia Loren (majdnem napjainkban) sem általotta kijelenteni, miszerint „Mindent a spagettinek köszönhetek”. Tény, hogy az olasz gasztronómia (nekem gyakran a franciát is veri) rengeteg tésztát használ, biztosan ez az egyik oka annak, hogy a nálunk hódító étteremláncok (Mcdonalds és mutációi) arrafelé nem igazán vertek gyökeret. Mert ha egy olasz megéhezik, nem hamburgerre vágyik, hanem tudja, hogy a szomszéd utcában helyi pizzát kap, ha olyan kedve van, akkor pedig összeüt egy tésztát, annyi idő alatt, amíg egy hamburger kisül. A taljánok persze nem ma kezdték ezt a műfajt, már a Marco Polo (1295-ben tért haza) legendáriumot is sutba dobhatjuk. Az első feljegyzés szárított tésztáról 1244-ből származik… A képi emlékek nagyságrenddel régebbiek, etruszk sírboltokban lisztet, vizet keverő etrúriaiak láthatók tésztavágóval….Mindez közel 3000 éve. Persze ne csodálkozzunk ezen, feltételezhető, hogy a gabona háziasításával hasonló – kezdetben csak forró kőlapon sütött – ételek másfelé is készülhettek. Azt, hogy mennyire a kultúra része ez Itáliában, jól mutatja Bocaccio Dekameronja, a reszelt parmezánból álló heggyel, a hegy tövében makarónit és raviolit készítő emberekkel. A sokrétű Itáliáról, különböző alapanyagú tésztákról már esett szó. A tészták formájának se szeri, se száma, néhánnyal később megismerkedünk. A kompozíció végtelenül egyszerű, kell hozzá tészta és mártás. Persze nem mindegy, hogy mihez mi. Állandóan változó és formálódó dolog ez, egyetlen alapszabály a harmóniára törekvés. Magyarán, a tészta sose ússzon a mártásban, utóbbi csak finoman vonja be azt. Az étel elfogyasztása után a tányéron csak nagyon kevés mártás maradhat, ellenkező esetben az utóbbit túldozíroztuk, vagy nem vonta be megfelelően a vivőanyagot. Ha a tányéron a mártásmaradék kérgesre száradt, túl sűrűre készítettük. A tökéletes elérését közelíthetjük, ha a tészta főzőlevéből keveset a mártáshoz is vegyítünk (az oldott keményítő javítja az állagot, a mártás könnyebben tapad a tésztához). A tészták két alapcsoportja a friss és a száraz. Előbbi mindig tojásos verziót jelent, utóbbi pusztán durumlisztből és vízből áll össze. (Olaszországban száraz tésztát – és ezt törvény szabályozza – csak durumlisztből szabad készíteni.) Bármilyen tésztát használunk, az olaszok szerint annak animája – lelke – van. Ez pedig az al dente főzési kritérium. Ha a kémia felől szemléljük, a tésztaszál közepén fut egy keményítőből és fehérjéből álló lánc, amit a főzés során meg kell őrizni. Ennyi okoskodás után következzen első saját tésztánk, egyszerű mártással.

Friss, tojásos tészta (négyszemélyes adag)

500 g, jó minőségű lisztet átszitálok, belőle halmot formálok, közepére 3 egész tojást és két tojássárgáját ütök, csipet sóval hintem meg. Kezem ügyében egy tál víz, a tészta összedolgozása közben időnként nedvesítem. Kb. 10 perc kell a rugalmas állag eléréséhez, ezt követően nedves konyharuhába tekerem, egy órát pihentetem. A tésztát bőven lisztezve tésztagéppel (első alkalommal némi ragadás, káromkodás) többször kinyújtjuk, végső cél a 1,5 mm elérése. A tagliatelle formán való áttekerés már könnyű ujjgyakorlat. 

  
Tekerem...

Forró, legalább 5 l enyhén sós vízben 2-3 perc alatt készre főzzük. Leszűrve (Locatelli szerint hideg vízzel nem leöblítve), némi főzőlevet félretéve a következő mártáshoz vegyítjük:
 
Tagliatelle aszalt paradicsommal, bacon szalonnával (kétszemélyes adag)

A fenti alaptésztát 20 dkg liszttel készítem el. Serpenyőben, kevés olivaolajon 10 dkg, szeletelt bacont olvasztok, pár perc elteltével rádobok 3 szál, karikázott zöldhagymát, 1 perc múlva 8 darab, durvára aprított aszalt paradicsomot, borsozom, átforgatom. 8 levél, aprított bazsalikom, negyed csokor friss petrezselyem kerül a tetejére, megkavarom, hozzávegyítem a tésztát, két evőkanálnyi főzővizet. Tálalom, tetejére kötelező a frissen reszelt grana padano és őrölt bors. A belekerült zöldek tiszteletére osztrák, reduktív grüner veltelinit bontottunk hozzá. A házi tésztázás jó mókának ígérkezik, folytatás hamarosan…


 Házi tagliatelle, bacon, aszalt paradicsom.


2012. május 14., hétfő


Spárgakrémleves

Fenti egyszerű, üdítő leves két módon készíthető. Az egyik lehetőség, hogy megvesszük a Knorr, vagy Maggi remekbe szabott termékét, ami a következő összetevőket tartalmazza: maltodextrin, keményítő, növényi zsír, só, spárgapor, ízfokozók, cukor, glükóz szirup, tejcukor, tejfehérje, élesztőkivonat, aromák, szárított spárga, fűszerek. Ezek közül én a spárgát megkérdőjelezem. A másik lehetőség előkapni a fagyasztóból a csirkealaplevet, venni egy köteg spárgát és 20 perc alatt elkészíteni a hasonló névre hallgató, némiképp nagyobb élvezeti értékkel bíró produktumot (a 20 percbe még a fakszni is belefér). Az olvasók tudatos befolyásolásának igényét mellőzve utóbbi verzió kerül ismertetésre.

Spárgakrémleves bacon chips-szel (kétszemélyes adag)

Kevés olivaolajra 2 szál, karikázott zöldhagymát dobok, fél perc után kerül rá 50 dkg (a szokásos előkészítés, az alsó, kb. 3-4 cm-es darab eltávolítása), 1 cm-es darabokra vágott zöldspárga. A spárgafejekből 4 darabot félreteszek a díszítéshez. A zöldeket 3 percig párolom, majd felöntöm 4 dl csirkealaplével, 10 percig gyöngyöztetem. Ezt követően 3 dkg vajat adok hozzá, sózom, borsozom, csipet cukorral ízesítem, 2 darab, termetes bazsalikomlevél társaságában magas fokozaton 3 percig turmixolom és egyben habosítom. Tálalást követően 2 szelet bacon chips-szel és két zsenge, oliván átforgatott spárgafejjel díszítem, tetejére bazsalikomlevelet pakolok.

 Spárgakrémleves, zacskó nélkül.

2012. május 13., vasárnap


Vargánya – szezonnyitó

Hála az elmúlt napok csapadékának, megjelent a piacon „a vargánya”. Ilyen gomba persze nincs, az árusok ezt ki is használják. Ha a rendszertan felől közelítjük meg, a bazídiumos gombák közül a tinórugombák rendjének számos faja jön szóba. A baj ezzel csak az, hogy a piacon előszeretettel árusítják a csekély élvezeti értékkel bíró (ugyanakkor tényleg ehető) tinóruféléket is vargánya néven. A csapdát elkerülhetjük, ha az árust megkérjük a gombaárusító engedély megmutatására. Ezen a gomba neve is szerepel, vagyis tettünk egy lépést a bepalizásunk ellen. Fontos még, hogy nem csak mi vagyunk ínyencek. Azok a kukacok is. A kalap kukacossága szemmel látható, de ugyanez előfordul a tönk esetében is, ami kívülről nem mindig fedezhető fel. A tönk nyomkodásával ez könnyen tesztelhető. Az egészséges tönk ruganyos, a kukaccal átjárt porózus, behorpad a kezünk alatt. Ha ilyet találunk, az alkupozíció, vagy indíték a szomszéd árus vizitálására. Ilyen alapon válogatva sikerült a hétvégén kisebb vargánya mennyiséghez jutnom, felvezetésként következzen két egyszerű recept, idén bizonyosan nem az utolsók. Talán nem tévedek nagyot, ha a felhasznált egyedeket az ízletes vargánya rendszertani besorolással illetem.

Vargányás kosár

Szemben a kucsmagombás változattal, a vargánya erős illata, domináns íze miatt a töltelék vivőanyagai szelídíthetők. A vargánya ízvilágához viszont remekül illik a kecskesajt, megjelenítettem a töltelékben. Vendégség lévén – heten voltunk, mint a gonoszok – hasonló számú kosár készült. Ehhez 30 dkg vargányát kockázok, vajon, só, bors, friss kakukkfű társaságában pirítok. 

Vargánya pirítás.

Amíg hűl, 5 dkg friss kecskesajtot összetörök, ráütök egy egész tojást, összekeverem 1 dl tejföllel. Mehet hozzá a gomba. Muffin formát vajazok, réteslapokból megfelelő méreteket szabok, vajazom. Egy formába két réteslapot helyezek, a másodikat 90 fokkal elforgatva. Elosztom a gombás tölteléket, óvatosan hőkezelem (150 °C, 20 percig). Tökéletes előétel, fajsúlyosabb fehér bort kíván. 

Vargánya kosár.

Vargányás saláta málnával (kétszemélyes adag)

A fenti szállítmány néhány darabját tettem félre ehhez az előételhez. Midössze 3, kisméretű, egészséges vargányát használtam. Néhány mm vastag szeleteket vágva kevés olivaolaj társaságában felforrósított grill serpenyőben két percig sütöm, félreteszem pihenni. Ezalatt maroknyi ruccolát és maroknyi vegyes zöldsalátát vegyítek, jó minőségű olivaolajjal meglocsolom. Tányérra pakolom, a tetejére a kihűlt gomba, néhány szem málna, pár csepp balzsamecet és parmezán forgács kerül. Só ízlés szerint, mi elhagytuk. Friss barna kenyér az ízorgiát tovább fokozza, kísérője pedig nem lehet más, mint egy jó rosé…

 Vargányás saláta málnával.

Alapötletek a legjobb gombás blogról:

2012. május 9., szerda


Gévagomba spárgával

Sajnos, ez a remek ízű gomba ritkán hozzáférhető (köszönet érte a pécsi Vásárcsarnok szúrós szemű gombaárus lányának). Nem feltétlenül mértékadó, de Jamie Oliver örömében csaknem vért pisilt, amikor ilyet talált – nyilván megrendezetten. (http://www.youtube.com/watch?v=cpPV3qz2aTI A nagy felfedezés 09:18-tól. ) Elhangzik a gomba ára is, szerencsére idehaza ez lényegesen barátibb. A gomba ártéri erdőkben, gyakran fűzfán nő, de előfordul gyümölcsben is (hívják még fűzfatüdőnek, cseresznyefagombának). A csapadék nem befolyásolja a gyakoriságot, a nedvességet a fától vonja el. Csak fiatalon élvezhető, ilyenkor még víztartalma bőséges. Vásárláskor célszerű erről meggyőződni, enyhén összenyomva is folyadék préselődik ki belőle. Tömör, hússzerű állagú, íze enyhén savanykás, más gombához nem hasonlítható, viszont fenomenális. Célszerű még a vásárlás napján elkészíteni, szárításra nem alkalmas. 

Géva, még egyben.

Pirított gévagomba spárgával

A gomba keménynek tűnő részeit eltávolítom, az esetleges szennyeződéseket kapirgálom (a mosás csak ízanyag veszteséget okozna). Ujjnyi vastag csíkokra szelem. Vajon 4 szál, karikázott zöldhagymát és 2 gerezd, szeletelt fokhagymát izzasztok. A szokásos illat megjelenésével vegyítem a gombát, sózom, borsozom. Ha a gomba fiatal, 10 perc elegendő neki. A láng lekapcsolása előtt durvára vágott friss petrezselymet és kevés, friss kakukkfüvet dobok hozzá. Mellé zacskós spárga került vinaigrette-tel. A gomba telt, enyhén füstös, savanykás íze miatt barrique chardonnay (Tűzkő) kísérte. Nekem frenetikus élmény, a legjobb vargányát, rókát felülmúló íz, érdemes kipróbálni. A bor sem rossz, enyhe ananász és barrique, üde savakkal.


 Látványnak sem utolsó, de az íze...

2012. május 7., hétfő


Szilikonos spenót

Egyik kedvenc zöldem, a spenót második helyre szorult. Mert a szilikon mindent visz. A szilícium és oxigénatomok megfelelő összekapcsolásával ugyanis csodákat lehet művelni. Az anyag rugalmas, állaga az olajtól a ruganyosig terjed, hőre széles határok közt érzéketlen. Orvosi használata sem korlátozódik a keblek emelésére, nagyobbítására, lehet belőle pl. kontaktlencse is. A gasztronómiában inkább hőállósága miatt kedvelik, szilikon muffin formáimat spenóttal avattam fel.Az ételt akár pudingnak is nevezhetjük.

Spenót puding (papíron hatszemélyes adag, előételnek hihető, mi hárman bepucoltuk)

10 dkg spagettit al dentére főzök, leszűröm, lecsepegtetem, félreteszem. 4 dkg vajon 2 gerezd, szeletelt fokhagymát, 3 darab, karikázott zöldhagymát izzasztok. A szokásos fokhagyma illat érkeztével rádobok 40 dkg szálazott, mosott, szárított spenótot. Sózom, borsozom, a szokásos szerecsendió sem marad el. A levelek fonnyadtával az esetlegesen keletkezett leveket elöntöm. Amíg hűl, felverek 8 egész tojást, só, bors ide is dukál. Hozzálöttyintek 2 dl főzőtejszínt, összekeverem. A tojásmasszát a kihűlt spenóthoz öntöm, belecsúszik a tészta, összekeverem. Dobok hozzá 3 dkg pirított fenyőmagot, reszelek bele 5-5 dkg cheddart és jóféle parmezánt. Fakanállal igyekszem relatíve homogenizálni a keveréket. A kivajazott, nagyobb formátumú muffin formákban szétterítem (kb. 6 forma telik meg). 

Szilikon betöltve.

Az előmelegített sütő hőfokát 180 °C-ra optimalizálom. Tepsi aljára forró vizet öntök, belehelyezem a formákat (a víz a massza kb. feléig érjen). 30-35 perc a sütőben, tűpróba jelenti a biztos sikert. A végén 5 perc erejéig a hőfok fokozható, kis pirulás a massza tetején nem árt. Amint elkészült, 10 percet pihentetem (a szilikon hőtartásban is jeleskedik), majd tányérra borítom. A tetejére jöhet kevés frissen őrölt bors, kakukkfű. Az egyik legkedveltebb harmóniám (spenót, fokhagyma, szerecsendió) itt sem hagy cserben:-).


 Spenót puding.

Egyszerű hal, Adria feeling

Az Adrián vendéglőben lustulva, vagy reggel, a halpiacon sétálva sokszor találkozhatunk ezzel a hallal, arrafelé az orada névvel illetik (a franciáknál dorade, ángliusul sea bream). Idehaza az arany, vagy royal durbincs nevet kapta a keresztségben. A hal a Metroban is beszerezhető, persze ne legyenek illúzióink, nem az Adrián akadt horogvégre, tenyésztett változat ez. Ennek ellenére van olyan jó, hogy kár lenne kihagyni. A vásárlásnál segít (a szem vizitálásán túl), hogy nevéhez méltóan, minél frissebb, annál inkább csillognak a hal pikkelyei. A húsa fehér, puha, rendkívül ízletes, szálkát alig tartalmaz. A vadon élő fajták a 3 kg-t is elérhetik, otthoni használatra a 25-35 dkg-s példányok az ideálisak. A horvátok gyakran kínálják mángolddal, de spenótból is jóféle köret gyártható.

Durbincs párolt spenóttal

A hal készítési módja nagyrészt egyezik a már posztolt sült pisztránggal. Alaposan megmosom, szárazra törlöm, hasát sózom, egy gerezd, karikázott fokhagymát, citromkarikát, friss kakukkfüvet, kevés zsázsát és vajat helyezek bele. 

Csak ennyi...

Bőrét irdalom, olivaolajjal kenem, citromágyon forró sütőben a bőr hólyagosodásáig, pirulásáig sütöm (20-25 perc). A körethez friss spenótot (két személyre 30 dkg) szárazok, megmosom, leszárítom. Vajat olvasztok (4-5 dkg), rádobok két gerezd, karikázott fokhagymát, két, karikázott zöldhagymát. Amint megérzem a fokhagyma illatát, dobom rá a spenótot, sózom, borsozom, szerecsendiót reszelek hozzá. 

  
Jön az illat...

Amint a levél összeesik, el is készült. Valamilyen sauvignon blanc majdhogynem kötelező hozzá. Az egyik legfinomabb, megfizethető és hozzáférhető tengeri jószág. Addig is, amíg az Adrián vad példány grilleződik…


 Durbincs, panel style.

2012. május 3., csütörtök


Zacskós (!) spárga, citromos gombával

A zacskó természetesen csak sütési kellék, a spárga itt is friss alapanyag, hasonlóan a gombához. Előbbiből sikerült beszerezni (a már részletezett törésteszt nem maradt el) az emlegetett lilát, ebből készült a gyors, könnyű vacsora. A fehér és lila spárgát, szemben a zölddel, hámozni kell. Első körben az alsó, fás részt letöröm, ez 4-5 cm-t elvesz a spárgából, viszont megkímél a fásságtól, kesernyés íztől. A hámozást krumplipucolóval célszerű végezni, a fejen kb. 2 cm meghagyható, jó esetben itt pudvásság, kesernye kizárható. 

  
Töltődik a boríték.

Az elkészítéshez a borítékos módszert választottam. A spárgákat 5-6 darabos kontingensekre osztom, sütőpapírba csomagolom, meglocsolom olvasztott vajjal, kevés sót, cukrot, borsot szórok rá. A borítékokat összehajtom, szélükön kb. centiméteres csíkot hagyok, gemkapoccsal (!) tűzöm. Előmelegített, 180-200 °C körüli sütőben 15 percet hőkezelem. 

Szépen karamellizálódott.

A spárgát egyszerű vinaigrette-tel (szerencsére még tart a mangóecet) locsolom le, melléhelyezem a citromos gombát. Utóbbi jó minőségű olivaolajon pirított, vékonyra szelt barna csiperke. A kalaposok jól megférnek a citrommal, persze a prímet a róka és a vargánya viszi, de ez a csiperke is illatozik, kinyílik a citrustól. A gombát a serpenyőben sózom, borsozom, amikor elkészült kevés citromlevet facsarok rá és meghintem friss kakukkfűvel. Utóbbi, igen vitális és brutálisan burjánzó növényért hála és köszönet drága kolléganőmnek, Pataki Beának!!! Kenyeret nem kíván (mármint a spárga és a gomba), de egy rizling, vagy rosé szépen kíséri.

 Zacskós spárga, vinaigrette, pirított gomba 
és persze a kakukkfű!

2012. május 1., kedd


Villa Medici – nonmedicinális megközelítés

A Mediciek nevét sokan választják cégük reklámjául. Talán azért, mert eleganciát, kifinomultságot és profizmust társítunk hozzá. Persze van, aki joggal, de vannak, akik anélkül teszik ezt. Jelen Medici Magyarország hosszú évek óta egyik legjobb éttermét takarja. A címek, elismerések hosszan sorolhatók, ha csak a mértékadókat nézzük, tagjai az Európa nívós éttermeit tömörítő Chaine des Rotisseurs (http://www.chaine.hu ) szervezetnek, az idén már Magyarországról is kiadott Gault&Millau 13 ponttal, egy sapkával jutalmazta (a Gault&Millau-ról egy későbbi bejegyzésben részletesen) őket. Az étterem a veszprémi állatkert bejáratának közelében található családi vállalkozás. 

Villa Medici.

A 24 szobás szálloda két gasztronómiai egységet is működtet a hotel területén, egyikük a célba vett Medici, mellette található a Nosztalgia kisvendéglő, ami a magyaros ízek ápolását tűzte zászlójára. 

Villa Medici étterem.

A Medici étterem talán leginkább fúziós konyha, olasz, francia, magyar jellegzetességekkel. Az alapanyagok részben helyiek, részben osztrák beszállítóktól érkeznek. A csapat stabil, hosszú évek óta együtt dolgozik, a konyhafőnök Amrein Csaba (a Magyar Konyha 2012 január-februári számában hosszabb cikk olvasható róla). Családi okokból Veszprémben járva teszteltük (vagyis inkább élveztük) az éttermet. A környezet rendben van, az udvar szépen ápolt, a május eleji kánikulára tekintettel itt foglalunk helyet. Az asztalok közt kis mesterséges tó, a fák alatt kellemes árnyék. Az étlapon rövid, jól összeválogatott ételsor, háromféle (business, magyaros ízek, degusztációs) menüvel. A degusztációst választom, a többiek révén mást is tudok kóstolni. A személyzet profi, pillanatok alatt terítenek, elsőként helyben sütött házikenyér érkezik. A kenyér köményes, friss, a vaj még kicsit kemény. Amuse bouche-ként mangalica sonka és padlizsánkrém. Utóbbi annak ellenére remek, hogy nincs szezon (pincéri infó alapján az egyik szakács erdélyi, a „vinetta” tényleg az ő specialitásuk). A sonka állaga minőségi, leheletnyit talán sós, de a házi kenyérrel remek falat. A tányért balzsamecet és a később – picit talán sokszor is – visszatérő rózsabors díszíti. 

Amuse bouche.

Az első fogás bélszín, lazac és szarvassonka carpaccio olivaolajjal ruccolával. A húsok tökéletesek, az oliva jó minőségű, a díszítésben megjelenő krumplis chips roppanós, összességében remek tányér. Egy feltörekvő szekszárdi pincészet, a Merfelsz kékfrankos roséját kínálják hozzá. 

Carpaccio.

Levesként szarvasgombás csicsókakrém érkezik, füstölt kacsamellel. A leves tisztességesen megcsinált, extrák nélkül. A szarvasgomba viszont friss, illatos, jól harmonizál a csicsókával. A kacsamell kicsit megizzadt, mire az asztalhoz ért, talán korán vették ki a hűtőből. Íze viszont feledteti ezt, nyilvánvalóan kézműves, lágyan füstölt portéka. 

Szarvasgombás csicsókakrém.
A következő fogás igazi telitalálat, házi fekete fehér ravioli lazaccal töltve, mascarponés ánizskapormártással. A fene tudja, hogy hozták össze a tésztán a színkombinációt, ráadásul tökéletes állagúra főzték, benne a lazac is mívesebb fajta lehet,  a tészta önmagában is megállná a helyét. A mártás fenomenális, az ánizs pont annyit tompít a kaporízen, amennyi szükséges. Kísérője a Légli 333, ami irsaiból, zenitből, muscat ottonelből és rizlingszilvániból álló cuvée. A 333 azt hivatott jelenteni, hogy mindig az év ezen napján kerül piacra. Nekem erősen az irsai dominál, de ez ízlés dolga. 

Ravioli.

A halas vonalat folytatva banánlevélben gőzölt pisztráng érkezik karfiolpürével, jázminrizzsel, csillagánizs mártással. A hal friss, nagyszerű állagú, hasonlóan a rizshez. A mártás kicsit könnyűre sikerült, a hal elbírna többet is. A karfiolpüré jóváteszi ezt, habos, jól ízesített. Illik hozzá a Lesence chardonnay, illata nagyon virágos, kellemes. 

  
Pisztárng, extrákkal.
 
Áttérünk a következő húsos fogásra, őzgerincfilé édesburgonya krokettel, pisztáciás-kakukkfüvel cseresznyeraguval. A húst médiumra kérjük, így is érkezik, tökéletesre sütve, igazi remekmű. A ragu is eltalált, a cseresznye – kakukkfű párosításilag telitalálat, bekerült a megvalósításra váró tervek közé. A krokett állaga cseppet talán tömör, ugyanakkor egyértelműen frissen készített változatról van szó,  a mirelit árusok nem itt fognak meggazdagodni. Borilag is a csúcsra érünk, Heimannék merlotja segítségével. Illatában bőven jelennek meg gyümölcsök, a szilva, erdeiek méltó kísérői az őznek. Igazi hátradűlős, „jól érzem magam, boldog vagyok” feeling. 

Medium őzgerinc.
De még nincs vége, a desszerttel is tudnak meglepetést okozni. Ugyan „csak” egy jól készített créme brulée, de a csavar itt is megvan, mellé kecskesajt jár. Friss, omlós, a tetejére kevés narancsos cukrot karamellizáltak. Telitalálat. Borilag persze Tokaj, a Degenfeld késői szürete, Fortissimo néven. A tokaji alapfajtákból komponált cuvée, a hárslevelű illata, mézesség mellett élénk savakkal. A csapat nőtagjai körében is osztatlan elismerést arat. A degusztációs menünek ezzel a végére értünk, csaknem hibátlan ételsor ez, nem csalódtunk, sőt… 

Créme brulée, kecskesajt.

Amit még kóstoltunk: Vargányakrémleves. Évek óta az étlapon szereplő, libamájjal készülő fogás. Picit talán sűrű állagú, a máj és a gomba csodás harmóniája viszont mindent visz. Balatoni fogas kucsmagombával, medvehagymás pürével, spárgával, hollandi mártással. A hal tökéletes, bőre roppan, húsa ruganyos, ez biztosan nem pangasius… A kucsmagomba rességét nem sikerült megőrizni, íze viszont rendben van. A medvehagymás püré, spárga is jól készült, a mártás könnyű, enyhén pikáns. A hal önmagában is orgazmus, a kísérőkből lehet, hogy a picit kevesebb több lett volna. 

Fogas a csúcson.

Crepes Suzette – francia apró palacsinta – vanília fagyival. A fotók és fogyasztó kedvéért többször is flambírozva, talán ez vitte el a fagyit, a palacsinta viszont rendben volt (nem vagyok rajongó). 

Flambírozás után.

Csokitorta, megoszlottak a vélemények. Könnyű, többféle csokival ízesített, hibátlan tésztájú, de volt, aki kissé édesnek találta (ráadásul nem én!!!:-)) 

Csokitorta, Villa Medici módra.

Az este végén még kávéteszt. Nekem kicsit hígra főzött, ízileg amúgy rendben van, itt is megmutatják a műanyag tejszínt, de érkezik kiöntőben is:-). 

Fekete, feketén.

 Búcsúképp még meggylikőrrel, szilvapálinkával lepnek meg, mindkettő tökéletes. A felszolgálás végig figyelmes, ugyanakkor nem tolakodó, óriás borsőrlőjüket is kérésre bármikor bevetik. Nagyon jól éreztük magunkat, gratuláció az egész csapatnak, vesszenek a mirelitek, újramelegítettek, zacskósok, porosok!!!!

  
Már csak ezért is retour!!!

Az étteremről bővebben itt: