2013. szeptember 30., hétfő

Sous vide – profi konyha a panelban. Az alapok.



A panelkonyha erős gátak közé szorítja a hobbiszakács lehetőségeit. A gép-, alapanyag- és edény park csak dagad, a legkisebb helyre is befészkelődik. A nemet mondás ideje rég eljött. A szív vérzik az elvesztegetett lehetőségek láttán, majd egy augusztusi nap kivirágzik. Kivirágzik, mert kölcsön sous vide berendezés áll a házhoz. A konyha pillanatok alatt átrendeződik, hely teremtődik, ahova óvatosan beágyazódik az egyelőre csak átmeneti vendég. A látogató neve alapján a francia eredet nem kétséges, szó szerinti fordításban „ vákuum alatt”. Mint minden nagy ötlet, ez is pofon egyszerű, elterjedésében ráadásul a racionalitás is jelentős szerepet játszik. Amikor egy ételt készítünk, pusztán hőt akarunk közölni vele. Nem a külső átmelegítése a cél, a belső – maghőmérséklet – optimális készültségére törekszünk. A levegő nem rossz hővezető, de van nála jobb. Mégpedig a  víz. A befogadására alkalmas kádat nem különösebb hókuszpókusz összebarkácsolni, mindössze egy precízen szabályozható fűtőszál, egy időzítő szerkezet, a deluxe verziónál, nagy kád esetén vízforgató szükségeltetik. A szabályozott hőközlésnek megfelelően a maghőmérséklet elérése gyerekjáték, az étel túl-, vagy alulkészültségének esélye minimális. Az alacsony hőmérsékletnek köszönhető az elterjedés egyik racionális érve. A sous vide alapjai már az 1700-as évek végétől ismertek, a XX. század hatvanas éveiben a modern adaptáció is kialakult, az éttermi használatba mégis csak 1974-ben került be. Georges Pralus, véste be nevét az annaleszekbe, akit a Troisgos étterem (nem kispálya, az idők hajnala óta 3 csillagos francia) hívott segítségül, mert az épp aktuális világválságban soknak találtak a súlyveszteséget a libamáj sütése kapcsán. Vákuumban, alacsony hőmérsékleten a veszteség minimális, gyors rápirítás után a vendég máris elégedetten távozik. Rögtön kínálkozik a másik előny is. A sous vide technikával készült ételek csak majdnem konyhakészek, több napig eltarthatók, rendeléskor pár perc alatt tányérra kerülhetnek (itt alakul ki a végleges íz, a húsok esetében kár lenne kihagyni a Maillard-reakciót, amit rápirítással lehet elérni). Némiképp vonzóbb, mint a mirelit, zacskós, vagy sokadszor újramelegített vonal… A módszer egyszerűsége ellenére a lehetőségek tárháza óriási, akár a hőmérséklettel, akár az idővel játszunk. Az elmúlt években könyvek tucatjai jelentek meg, ételek kreálódtak, nem túlzás forradalomról beszélni. A bibliák nem olcsók, de két könyvet mindenképp ki kell emelni. A nemrég a világ legjobb éttermének választott El Celler de Can Roca egyik testvére, Joan által jegyzett Sous-Vide Cuisine mellett Thomas Keller (néhány csillagos éttermet gründol a tengeren túl) Under Pressure című eposzát. Szerzői jogok ide, vagy oda, egyiküket kalóz módszerekkel le lehet tölteni a netről... Megfelelő zacskó, vákuum gép, némi ötlet és indulhat a kaland. A gyorstalpaló végén, a főzés előtt, szummázásul előveszünk egy tojást, ami a technika talán legjobb szemléltető eszköze. A lényeg megértéséhez elég annyi, hogy a fehérje szárazanyag tartalmának nagy része valóban fehérje, mégpedig albuminok, globulinok és mucin. Ezek 62-63 ºC-on kezdenek szilárdulni, szemben a foszfor tartalmú fehérjék mellett zsírokat is tartalmazó sárgájával, ahol ez a folyamat 65 ºkörül kezdődik, a teljes szilárdulás pedig csak 72 ºC-on következik be. A nagy ínyencek az ideális hőfokot 62,5 ºC-nak adják meg, a főzési idő 60-70 perc. Főzzük meg a „tökéletes” tojást!

 Tojásos lecsó.


„Tojásos lecsó”

Befűtök a sous vide-ba, 70 perc alatt „tökéletes tojást főzök. Sült paprikát készítek, az oregánót ezúttal elhagyom. 180 ºC-ra melegített sütőben olivával locsolt, sózott, borsozott koktélparadicsomot készítek, a langyosított paprikára tálalom a paradicsomot, tojást, utóbbira némi sót hintek. Fogyasztok. 


 
Rákkal, polentával.

Polentás rák „tökéletes” tojással

Sűrűbb polentát főzök, kihűtöm, szeletre vágom, rápirítok. Ruccola, párolt spenót társaságában tálalom, „feltétnek” sous vide tojás, pirított garnéla kerül mellé.

2013. szeptember 24., kedd

A specli megdicsőülése és az alternatív gombapörkölt.



A némiképp lesajnálóan hangzó, kicsinyítőnek imponáló szó egy sváb, tuningolt nokedliszerűséget takar, amit előételként, köretként is fogyaszthatunk. A nokedlitől három, alapvető dologban tér el. Víz helyett tejföllel készül, a tésztát alaposan kidolgozzuk, speciális (mondhatni specli) szaggatóval készítjük. Az eltérés drámai, a könnyű, ízletes tésztát némi lepirítással tovább javíthatjuk. Ismertsége meglehetősen szegényes, jómagam a Susogó étteremben találkoztam vele, anno Huszár Krisztián is készítette a MÁK-ban. Pedig az étel maga a fine dining nokedli, érdemes kipróbálni, otthoni körülmények közt is nagyszerűen működik.

 Specli nyomó.

Specli

Személyenként egy egész tojást, tojásonként 1 dl tejfölt sóval, borssal, kézi robotgéppel – mazochisták fakanalat is használhatnak – összedolgozok. Elkezdem adagolni a lisztet, tojásonként nagyjából 10 dekával lehet számolni. Az állag akkor megfelelő, ha a dagasztókarra feltekeredik. Specli nyomóval (a krumplinyomóénál némileg nagyobb likak szükségeltetnek) forrásban lévő vízbe nyomom, lényeg, hogy a nyomó alja érjen a vízbe, így állnak elő hosszú szálak. Ha kifőtt, hideg vízzel leöblítem, kevés olajban lepirítom, a végén személyenként még 1 dl tejfölt adok hozzá. Gombapörkölttel tálalom.

Alternatív szegfűgomba pörkölt (kétszemélyes adag)

Két evőkanál vajat olvasztok, benne csíkra vágott salottát üvegesítek. 30 dkg szegfűgombát dobok rá, sózom, borsozom. Nagy felületű serpenyővel dolgozom, a gomba inkább süljön, mint főjön. Néhány perc alatt kész, a tűzről lehúzom, késhegynyi füstölt paprikával bolondítom, friss petrezselyemmel illetem. Megeszem.

Speclis gombapörkölt.

2013. szeptember 22., vasárnap

Ötletelés trópusi gyümölcsökkel



Lokalitás okán a hazai egzotikus gyümölcspiacot kevéssé ismerem, a pécsi tapasztalatok pedig messze nem kedvezőek. A multik polcain ugyan állandó vendégek bizonyos fajaik, köszönő viszonyban azonban a legritkább esetben vannak egy érett gyümölccsel. Egy rövid bécsi turnénak köszönhetően passion fruit és mangosztán állt a házhoz. Az éhes szájaktól néhány darabot megmentve születtek az alábbi receptek. A passion fruit (passiógyümölcs, nevét jezsuita szerzetesektől nyerte, a virág kereszt alakja után) Dél-Amerikából terjedt el, ma már a Távol-keleten, Új-Zélandon is termesztik. A kemény termést átvágva érünk az apró magokkal tarkított, sárgás, lédús, édes-savanykás belsőhöz. Édességek mellett szinte kínálja magát halakhoz. A mangosztán (mangosteen) Délkelet-Ázsiából származik, termesztik Kolumbiában, Indiában is. A tojásnyi gyümölcs kemény külsejét fáradtságos munkával lefejtve juthatunk a belsejében található, 5-6, fehér, babnyi, lédús terméshez. Édeskés, némileg a licsire hajazó íze akár halakkal is működhet… A receptek közreadása előtt már csak a ceviche fogalmát kell tisztázni. Peruból eredeztethető, a halak főzés nélküli tartósítására szolgál. Egyszerű kémia az egész, a hal savas közegben denaturálódik, a nedvesség kivonásával a hús „megfő”.
                                     
Lazac ceviche mangosztánnal (4 személyes adag)

20 dkg lazacfilét hajszálvékonyra szeletelek. Összeállítom a ceviche-t a mangosztán átpasszírozott levéből, 1 lime facsarékból, kis gerezd, aprított fokhagymából, némi petrezselyemmel, néhány karika friss chilivel. Az öntettel beborítom a halszeleteket, 20 percre hűtőbe teszem. Tálaláskor sózom, zöldhagymával, petrezselyemmel díszítem. Barnakenyérrel, galambbeggyel, öntettel előételként használom és megeszem. 

 Lazac ceviche, mangosztán.


 Lazafilé passió szósszal (kétszemélyes adag)

Evőkanálnyi vajat, olivaolajat hevítek, bennük két szál, karikázott zöldhagymát izzasztok. Evőkanál barnacukrot keverek hozzá, amint oldódott, jöhet egy passió gyümölcs kikapart belseje. Az ízt csipet sóval állítom be, némi tejszínnel krémesítem, friss petrezselyemmel ízesítem, lehúzom a tűzről. Felét a frissen sütött bőrös lazasfilékre kanalazom, a maradékba 15 dkg főtt tésztát forgatok, tálalok. Az általam ismert borok közül nem kérdés a választás. A sauvignon blanc újvilági csúcsáról, Új-Zélandról, Marlboroughból származó Fernway (Metroban elérhető) az átlag sauvignon blanc jelek mellett illatában, ízében is hordozza a passiót, tökéletes harmónia… Már csak a következő gyümölcs szállítmányt kell kivárni :-(

Lazacderék, passióban fürödve.

2013. szeptember 4., szerda

És idén is lett padlizsános poszt….



Padlizsán már a blog felvirágzásakor is terítéken volt, de az imádat változatlan, a recept tárház pedig kifogyhatatlan. Szokás szerint némi okosságot is igyekszem csepegtetni. Aki a név alapján arab beütésre gondol, nem téved. Egészen az emberiség gyökereiig vissza lehet ásni, hiszen az arab badinjan a perzsa badin-gan, szanszkrit vatin-ganah mutációja (a francia aubergine is innen eredeztethető). Tudva lévő, hogy az arab portya nem mindig korlátozódott az USA légi járataira, előfordultak ők hosszú ideig a Földközi-tenger medencéjében, egyik áldásos örökségük a padlizsán. Egyre inkább kopó régies magyar elnevezése a törökparadicsom, nagy fantázia nem kell hozzá, hogy hazai elterjedését hova vezessük. Tőlünk nyugatra a hódítás nem volt ilyen drasztikus, a máig használt tojásgyümölcs (eggplant) a XVIII. századi verziókat örökíti meg, márpedig azok fehérek, vagy sárgák, tojás alakúak voltak. Summa summarum, a legfinomabb zöldségek közt dobogós helyezése vitathatatlan, a mediterrán fantázia pedig végtelen, demonstrálása két recepttel történik.

Pasta alla norma (helyesen pasta alla Norma) négyszemélyes adag

Senki ne higgye, hogy a szicíliaiak annyira botor lelkek, hogy egy tésztát a normális jelzővel illetnek. A történet ennél sokkal szebb, a XIX. századi zeneszerző, Bellini Norma című operája ihlette. Bellini Szicília, Catania szülötte, az étel tiszteletére neveződött el. Mint minden, kevés hozzávalóval készülő étel esetében, az alapanyagok minősége itt is esszenciális. Friss paradicsomból, nyári padlizsánból érdemes készíteni, a tészta lehet száraz is.

Ott a cirmos.

Két padlizsánt (az egyik a végre a Vásárcsarnokban is fellelhető cirmos fajta) héjastól ujjnyi kockákra vágok. Némi oliva olajon megpirítom – ha szükséges, az olajat pótolom, a padlizsán közismert olaj szivattyú -, friss ( szélsőséges esetben szárított ) oregánót szórok rá. Amint a kívánt színhatás létrejött, némi friss chilit, 4 gerezd, vékonyra szelt fokhagymát adagolok. Néhány csepp balzsamecet után jöhet fél kg, hámozott, aprított paradicsom. 15 percig rotyog, sózom, borsozom, maréknyi, aprított, friss bazsalikommal bolondítom. Mostanra fő ki a 30 dkg spagetti, amit, merőkanálnyi főzővízzel együtt a szószhoz vegyítek. Az étel kruciális tartozéka a sózott ricotta – lenne – megfelelő minőség hiányában 10 dkg frissen reszelt parmezánt dolgozok bele, majd tálalok, bazsalikommal díszítek, fogyasztok. Reduktív fehéret is iszom

 
Normális tészta.

Caponata (négyszemélyes adag)

A mediterrán a padlizsános ragut számos formában fejlesztette ki, nem tévedés a hazai padlizsános lecsót sem idesorolni. A déli Itália kapri- és olajbogyóval, paradicsommal ízesít. Önmagában előétel, de köretnek is megfelel.

Két padlizsánt héjastól kockázok, forró oliva olajon, friss (esetleg szárított) oregánó, só társaságában 5 percig pirítok. Kerül hozzá kis fej, kockázott salotta, két gerezd, vékonyra szelt fokhagyma, 2 evőkanál, kinyomkodott, aprított kapribogyó, marék zöld olajbogyó, pár csepp fehér balzsamecet. Az ecet elpárolgása után hozzáadok 30 dkg aprított, hámozott paradicsomot, további 15 percig rotyogtatom. Tálalás előtt kóstolom, ha kell, sózom. Tetejét oliva olajjal locsolom, aprított petrezselyemmel, pirított mandulával díszítem. Durbincs filét sütök mellé. Testesebb fehérbor sem szentségtörés. 

Caponata, durbincs filé.