Tagliatelle con pomodoro e basilico

A cím talán nem tűnik nagyzolásnak, de azért így mégis jobban hangzik, mint „paradicsomos, bazsalikomos tészta”. Igazi nyári finomság ez, bár paradicsom vonalon talán tehető engedmény, egész jó konzervek kaphatók, valamely olasz, darabos felhasználható lehet. Lényeg, hogy tényleg egy könnyű, gyors tészta készül, az olasz finomságok közül néhányat használva, pillanatok alatt. Naná, hogy a taljánok számtalan változatot készítenek, alábbi egy északi verzió, dél felé haladva előkerül a fokhagyma és egyéb zöldfűszerek is. Pontosan az egyszerűsége miatt az alapanyagok fontosak, a tészta lehetőleg házilag gyúrt legyen. A bevált receptet használtuk, kétszemélyes adagot gyártottunk.

                

Paradicsomos, bazsalikomos mártás, mondjuk tésztához

Fél, méretes póré külső rétegét lehúzom, karikázom, oliván megfuttatom. Rádobok fél kilónyi, hámozott, kockázott, érett, lédús paradicsomot, sózom, csipet barna cukor, kevés bors, mártássá forralom (max 10 perc). Néhány dkg, frissen reszelt parmezánnal átkeverem, majd mielőtt lehúzom a tűzről, 8-10, durvára aprított bazsalikom levéllel hintem meg. Összevegyítem a frissen kifőtt tésztával, tálalom, a tetejére még parmezánt szórok, borsot őrlök, bazsalikom levéllel díszítem. Elég nagyon finom, hát még egy üde, ropogós moseli rizlinggel…. Könnyű, reduktív rajnai, német precizitással.

Paradicsomos tagliatelle.

Dió ízű a vargánya?

A kérdésre részemről egyértelmű igen a válasz, a jó minőségű, friss ízletes vargánya esetében mindenképp. Sajnos a spanyol viaszt megint nem én találtam fel, nem is volt más dolgom, mint a megfelelő alapanyagok beszerzése és a recept személyre szabása. Kedvenc gombásnénimtől (és szúrós szemű lányától) gyönyörű, hibátlan, illatos vargányákat sikerült begyűjtenem. 

 

Kvázi tökéletes vargányák.

A tészta koprodukciós, kézi verzió, a tökéletestől még messze vagyunk, de egyelőre a gépre fogjuk. Gombából sosem elég, következzék hát a diós verzió és egy újabb bizonyítéka annak, hogy a megfelelő minőségű, elkészítésű vargánya kvázi orgazmus… A pucolásnál itt is óvatosan, mosdatás kerülendő, elég a földdarabok lekaparása.

Vargányás tagliatelle dióval, rozmaringgal

Evőkanálnyi (4-5 dkg) vajon két, karikázott zöldhagymát futtatok, rádobok 40 dkg karikázott, szeletelt vargányát. Méretes serpenyőt választok, a párolódás itt sem célszerű, inkább piruljon a gomba. Sózom, borsozom, 3-4 rozmaring ágat helyezek mellé, 10 perc alatt megpuhul, lepirul. 

Sajnos, az illatot nem adja vissza...

Az ágakat eltávolítom, hozzáadok kis doboz mascarponét, 1,5 dl tejet, a tészta főzőlevéből két evőkanálnyit, óvatosan elkeverem, egyet rottyantok rajta. Kóstolom, szükség esetén sózom. Maréknyi dióbelet megpirítok (ha akad pekán dió, talán még jobb). A tésztára mártást, erre dióbelet és parmezán forgácsot pakolok és hátradőlök. Esetleg segítségül hívok egy chardonnay-t, vagy rosét. És már tervezem a következő gombavásárlás idejét.

Frenetikus.

Alapötlet: http://habolondneszeddle.blogspot.hu/2008/06/vargnys-spagetti-dival-rozmaringgal.html

Gombás tagliatelle

Ha adva van egy tésztagép és friss erdei gomba, kézenfekvő a címszereplő étel megformálása (a tésztagép használata alakul, a youtube-on fellelhető videók színvonalát még nem érjük el, de a produktum minőségi). Csak egy fordítással vagyok adós, a múltkori bejegyzésből kimaradt. A tagliatelle és a hozzá hasonló hosszúkás tészták (tagliolini, taglierini) neve a tagliare, vágni szóból ered. Vágjunk bele.

Erdei gombás tagliatelle

A már ismertetett mennyiségből gyártok friss tésztát. Ennek elkészültére időzítem a gombás szószt, amihez két, karikázott zöldhagymát, két gerezd fokhagymát vajon fonnyasztok, rádobok 20-20 dkg szegfű- és rókagombát (apró példányok, szeletelést nem igényelnek), sózom, borsozom, megpárolom. 25 dkg mascarponét bő 1 dl tejjel vegyítek, felmelegítem, sózom, borsozom, egy tojás sárgáját keverek hozzá. A gombára friss kakukkfüvet hintek, átforgatom, hozzáöntöm a mascarponét, megkeverem, majd rákerül a kifőtt tészta, egy evőkanál főzőlé társaságában, átkeverés után azonnal tálalom. Könnyű reduktív rajnai rizlinggel (Tűzkő) párosítottuk, a gombával remekül muzsikált. 

 Erdei gombás tagliatelle.

Tésztagépünk lett!

A tésztával kapcsolatos alapvetéseket már ismertettem, lépjünk magasabb osztályba. Tanítómesternek pedig olaszt kell választani, a következő gondolatok Giorgo Locatelli tézisei. Tudvalévő, hogy az olasz egység újkeletű dolog, Garibaldi, miután felszabadította Nápolyt, a tésztában látta az ország egyesítő erejét (bár lehet, hogy ma ezt a Lombard Liga nem így gondolja). Máig  ható gondolat ez, Sophia Loren (majdnem napjainkban) sem általotta kijelenteni, miszerint „Mindent a spagettinek köszönhetek”. Tény, hogy az olasz gasztronómia (nekem gyakran a franciát is veri) rengeteg tésztát használ, biztosan ez az egyik oka annak, hogy a nálunk hódító étteremláncok (Mcdonalds és mutációi) arrafelé nem igazán vertek gyökeret. Mert ha egy olasz megéhezik, nem hamburgerre vágyik, hanem tudja, hogy a szomszéd utcában helyi pizzát kap, ha olyan kedve van, akkor pedig összeüt egy tésztát, annyi idő alatt, amíg egy hamburger kisül. A taljánok persze nem ma kezdték ezt a műfajt, már a Marco Polo (1295-ben tért haza) legendáriumot is sutba dobhatjuk. Az első feljegyzés szárított tésztáról 1244-ből származik… A képi emlékek nagyságrenddel régebbiek, etruszk sírboltokban lisztet, vizet keverő etrúriaiak láthatók tésztavágóval….Mindez közel 3000 éve. Persze ne csodálkozzunk ezen, feltételezhető, hogy a gabona háziasításával hasonló – kezdetben csak forró kőlapon sütött – ételek másfelé is készülhettek. Azt, hogy mennyire a kultúra része ez Itáliában, jól mutatja Bocaccio Dekameronja, a reszelt parmezánból álló heggyel, a hegy tövében makarónit és raviolit készítő emberekkel. A sokrétű Itáliáról, különböző alapanyagú tésztákról már esett szó. A tészták formájának se szeri, se száma, néhánnyal később megismerkedünk. A kompozíció végtelenül egyszerű, kell hozzá tészta és mártás. Persze nem mindegy, hogy mihez mi. Állandóan változó és formálódó dolog ez, egyetlen alapszabály a harmóniára törekvés. Magyarán, a tészta sose ússzon a mártásban, utóbbi csak finoman vonja be azt. Az étel elfogyasztása után a tányéron csak nagyon kevés mártás maradhat, ellenkező esetben az utóbbit túldozíroztuk, vagy nem vonta be megfelelően a vivőanyagot. Ha a tányéron a mártásmaradék kérgesre száradt, túl sűrűre készítettük. A tökéletes elérését közelíthetjük, ha a tészta főzőlevéből keveset a mártáshoz is vegyítünk (az oldott keményítő javítja az állagot, a mártás könnyebben tapad a tésztához). A tészták két alapcsoportja a friss és a száraz. Előbbi mindig tojásos verziót jelent, utóbbi pusztán durumlisztből és vízből áll össze. (Olaszországban száraz tésztát – és ezt törvény szabályozza – csak durumlisztből szabad készíteni.) Bármilyen tésztát használunk, az olaszok szerint annak animája – lelke – van. Ez pedig az al dente főzési kritérium. Ha a kémia felől szemléljük, a tésztaszál közepén fut egy keményítőből és fehérjéből álló lánc, amit a főzés során meg kell őrizni. Ennyi okoskodás után következzen első saját tésztánk, egyszerű mártással.

Friss, tojásos tészta (négyszemélyes adag)

500 g, jó minőségű lisztet átszitálok, belőle halmot formálok, közepére 3 egész tojást és két tojássárgáját ütök, csipet sóval hintem meg. Kezem ügyében egy tál víz, a tészta összedolgozása közben időnként nedvesítem. Kb. 10 perc kell a rugalmas állag eléréséhez, ezt követően nedves konyharuhába tekerem, egy órát pihentetem. A tésztát bőven lisztezve tésztagéppel (első alkalommal némi ragadás, káromkodás) többször kinyújtjuk, végső cél a 1,5 mm elérése. A tagliatelle formán való áttekerés már könnyű ujjgyakorlat. 

  

Tekerem...

Forró, legalább 5 l enyhén sós vízben 2-3 perc alatt készre főzzük. Leszűrve (Locatelli szerint hideg vízzel nem leöblítve), némi főzőlevet félretéve a következő mártáshoz vegyítjük:

 

Tagliatelle aszalt paradicsommal, bacon szalonnával (kétszemélyes adag)

A fenti alaptésztát 20 dkg liszttel készítem el. Serpenyőben, kevés olivaolajon 10 dkg, szeletelt bacont olvasztok, pár perc elteltével rádobok 3 szál, karikázott zöldhagymát, 1 perc múlva 8 darab, durvára aprított aszalt paradicsomot, borsozom, átforgatom. 8 levél, aprított bazsalikom, negyed csokor friss petrezselyem kerül a tetejére, megkavarom, hozzávegyítem a tésztát, két evőkanálnyi főzővizet. Tálalom, tetejére kötelező a frissen reszelt grana padano és őrölt bors. A belekerült zöldek tiszteletére osztrák, reduktív grüner veltelinit bontottunk hozzá. A házi tésztázás jó mókának ígérkezik, folytatás hamarosan…

 Házi tagliatelle, bacon, aszalt paradicsom.