Sous vide – profi konyha a panelban. Extrém alkatrészek.

Az extremitás persze erősen szubjektív és nehezen definiálható fogalom. Egy görög halászfaluban a polip biztosan nem az, a sertésnyelv már esélyesebb. Írjuk inkább körül… A sous vide utolsó vendégfellépéséhez igyekeztem olyan alapanyagokat választani, melyek csak ritkán kerülnek az asztalra, ráadásul a technika segítségével esetleges rejtett értékeket is előcsalogathatok. Így esett a választás a polipra és a disznó nyelvre. Kihívás, mert előbbit tisztítani is kell, sok lábbal, igen diszkrét ízzel rendelkezik, utóbbi izgalmas izom, de fogyaszthatóvá tétele alapos körültekintést kíván. Hűbelebalázs módjára nem is szabad nekiugrani, az alapokat Thomas Keller sous vide bibliája adja. A polipot nyilvánvalóan nem szabad túlbonyolítani, a nyelv némi játékra – alaptermészeténél fogva… - ad lehetőséget.

Polipsaláta sous vide (négyszemélyes adag)

Az étel készítése egyetlen alapelv köré épül, ez pediglen az állat megfelelő puhítása. Erre három út is kínálkozik. Váncsa István szerint a görögök körében elterjedt módszer a csapkodás, érts, az állat és méretes kövek közti szoros kapcsolat erőszakos provokálása. Ezt elvetettem. Lehetséges még jelentős mennyiségű, mondjuk ecetes vízben hőkezelni. Ezt nem tekintettem elegánsnak. Kizárásos alapon legyen sous vide. A polip azon kevés tengeri állat közé tartozik, ami fagyasztva is megőrzi értékeit, de a Metroban frissen is hozzáférhető. Célszerű egy kalap alatt egy vadonat körömkefét is beszerezni, lásd alább. A szükséges mennyiség 80 dkg körüli. Állatonként egy fejjel és sok lábbal számolhatunk, tekintettel lábasfejű mivoltára, több alkatrész nincs is. Előbbit egy határozott vágómozdulattal leválasztom, eldobom.

 Lábasfejűek.

 A lábak egyben maradnak, edényben durva sóval gazdagon meghintem, majd a körömkefével ledörzsölöm róluk a nyálkás réteget. A lábakat szétválasztom, lemosom, leszárítom. Oliva olajba forgatom, sózom, borsozom. Az állatot fűszerek (kakukkfű, rozmaring, babérlevél, koriander, némi kömény) kíséretében zacskózom, finnyásabbak bouquet garni-t is előállíthatnak.  A készítési idő 77 °C-on 5 óra. A lábakat feldarabolom, némi oliva olajból, aprított fokhagymából, citromlével, sóval, petrezselyemmel készült öntetbe forgatom. Könnyed fehérrel már-már tengerpart feeling.

Polipsaláta, minimalista dekor.

Sertésnyelv variácók lencsével, gribiche szósszal (négyszemélyes adag)

A kilónyi nyelvet tisztítom, 5 gerezd karikázott fokhagyma, friss kakukkfű, babérlevél, só, bors és némi zsiradék társaságában vákumozom, 70 ºC-on csekély 16 órát hőkezelem. A nyelvekről lehúzom a bőrt, karikázom. Egy részüket panírozom, – panko morzsát használok – kirántom. A maradékot is tányérra rendezem, gribiche szósszal, Witzigmann-féle lencsemártással tálalom.

Nyelvek.

A sous vide téma (remélhetőleg csak ideiglenes) zárásával ezúton is köszönet a kölcsön készülékért Doma Árpádnak, jó móka volt!

Halak, hüvelyesek...

Mit ad ég, csaknem napra pontosan egy éve került fel az első lencsés bejegyzés a blogra. A puy-i verziónak már akkor oltárt állítottam, a késő őszi lencse kívánás ismétlődése azért elgondolkodtató. Fogadjuk el azt (amúgy általam kreált) a magyarázatot, miszerint a szervezet a napfényes órák rövidülésével molibdénért kiállt, ami egyrészt a csontokat keményíti D vitamin ínséges időkben, másrészt a hüvelyesekben bőven található. Táplálkozásélettani zagyválás helyett keressünk inkább receptet. Főzelék, saláta kilőve, mintha rémlene valami Eckart Witzigmanntól. Mert ugye, honnan merítsen az ember, ha nem tiszta forrásból?  Keresés, találat, némi variálás, jöhet a főzés. Izgalmasnak ígérkező kísérlet, miként nemesíti néhány egyszerű alapanyag a lencsét egy halfilé elegáns kísérőjévé…Nem mellesleg összeáll egy leves is, a ráfordítás mindössze egy óra, ami post ügyelet napon nem közömbös. Az ördög azért a részletekben bújik el, a minőségi hozzávaló (puy lencsét használtam, a friss hal és zöldség sem kevésbé lényeges) alap. Lencsére fel!

 

Az apró puy lencse nem igényel előzetes áztatást, 25 dkg-t átmostam, ¾ liter hideg vízzel öntöttem fel, dobtam hozzá 5 g sót, méretesebb teatojásba friss rozmaring, kakukkfű és babérleveleket, valamint 2 gerezd fokhagymát helyeztem és elneveztem bouquet garninak. Éppen gyöngyöztetve főztem, ez a lencse függvényében 20-25 perc. Amint a lencse elérte a roppanósságot, 2 csészényit (kb 2decis) kivettem belőle.

Lencseleves némi betéttel

A maradék főzőlét lencséstől leturmixolom, 2 dl szárnyas alaplével homogenizálom, hozzáadok 1 csésze lencsét, a végső ízt némi mustárral és reszelt citromhéjjal állítom be. Levesbetétnek vékonyra karikázok némi sárgarépát és szárzellert, 2-3 dkg szeletelt bacon társaságában néhány percig pirítom, tányérba szedem és rámerem a levest. A tetejét némi friss kakukkfűvel díszítem.

 Lencseleves, ronda, de finom.

Pisztráng lencsemártással

A pisztrángot filézem, egyszerűen bőrén sütöm. Némi olivaolajra egy, szeletelt sonkahagymát, 5 dkg bacont dobok, erős lángon pirítom, kerül hozzá némi szeletelt fokhagyma, majd nyakon öntöm 2 cl balzsamecettel. Ez az a fázis, ahol célszerű kicsit odafigyelni, ami csak annyit jelent, hogy tilos az edény fölé hajolni, különösen pedig nagyobb levegőt szippantani, mert az elpárolgó ecet a nyálkahártyának nem jó barátja. Két-három keverés után mehet rá a félretett lencse, 2 dl hal-, vagy szárnyasalaplé. Ezt kíméletesen felére forralom, 1 dl főzőtejszínt öntök hozzá, megrottyantom, hüvelykkörömnyi vajjal montírozom, csepp friss borsot őrlök rá. A halat sült koktélparadicsommal díszítem, a mártást mellétálalom. Borilag a sauvignon már nem olyan egyértelmű, a lencse miatt akár rizling vonal sem elképzelhetetlen….  Lehet kinevetni a lencsés halat, de érdemesebb kipróbálni, nagyot szól…

Pisztráng, tejszínes lencsemártással.

Az alaprecept:http://buvosszakacs.blog.hu/2009/03/11/lencse_2

Caprese, rakott padlizsán

Az ősz előrehaladtával átstruktúrálódik az alapanyag paletta. A multiknál egész évben kapható szemre szép, de ízetlen műzöldségek nem pótolják a nyáron hozzáférhető kedvenceket. Sajnos idén valószínűleg utoljára készítettük ezeket a gyors, vega, ugyanakkor finom ételeket.

Caprese

Megint egy egyszerű, olasz remek, ami ráadásul színeiben is a taljánok zászlóját idézi. Mindössze négy alapanyag fantasztikus harmóniája, ennek megfelelően ezeknek minőségből kell lennie. Az összetevők legyenek szobahőmérsékletűek. Mozzarellát és paradicsomot karikázunk. Előételnek fogyasztva egy sajt elegendő. Az étel bivalytejes verzióra lett kitalálva, tehéntejessel nem működik. A mozzarella eredetileg bivalytejből készült, de elterjedésével egyre nagyobb különbség mutatkozott a sajtra vágyó emberek és szegény bivalyok száma közt. Ezért gyorsan kitalálták a tehéntejes verziót, ami persze nem rossz, de a két dolog köszönő viszonyban sincs egymással. Bivalytejes mozzarellát több országban is előállítanak, a legnagyobb termelő Olaszország, a Campania tartományban készült fajta eredetvédett (Mozzarella di Bufala Campagna) Érdemes rászánni a plusz költséget, aki egyszer kóstolta, nehezen mond le róla… A mozzarella elnevezés a gyártási folyamatból adódik, mozzaturának hívják a hevítés után levágott darabokat, amiket gyúrással formálnak a kívánt alakra. A paradicsom lédús, vastag húsú legyen. Ezekre már csak kevés sót (tengeri) őrlünk, bőven meglocsoljuk olivaolajjal. A minőség itt is lényeg, jobbfajta olasz olaj használata célszerű. Végül frissen aprított bazsalikom levéllel díszítjük. Akár önmagában, akár jobbfajta pékárúval remek.

Caprese.

Rakott padlizsán

A padlizsán a burgonyafélék közé tartozó, egynyári növény. Kelet-Indiából származik, arab közvetítéssel került Európába. Alakja gömbölyűtől a vékony, hosszúkás formáig, színe, fehértől a sötétliláig terjed. Nálunk általában a hosszúkás, lila fajtával lehet találkozni. Francia neve az aubergine, amit az angolok, németek is átvettek. A név akaratlanul is gasztrótörténeti fogalommá vált, Aubergine volt ugyanis a neve Eckart Witzigmann müncheni éttermének, amely 1980-ban, francia nyelvterületen kívül elsőként kapott három Michelin csillagot. (http://buvosszakacs.blog.hu/2008/09/13/padlizsan_2) Lehetőség szerint hosszúkás, sötét, kemény példányokat választok, két főnek fél kilónyit. Mosás, szárazra törlés után kb. félcentis karikákat vágok (héjastól). Forró olajban mindkét felüket aranybarnára sütöm, leszárítom.

Padlizsán, elősütve.

Jénai edényt kiolajozok, rétegezem a padlizsánt, sózom, borsozom. Paradicsomot karikázok (20-25 dkg), meghintem reszelt sajttal. Kétféle sajtot használok, fele-fele arányban, az egyik füstölt, a másik semleges ízű, trappista, vagy edami. A sajt összmennyisége 20-25 dkg, a paradicsomé ugyanennyi. Az összetevők elfogyása után egy közepes méretű hagymát karikázok vékonyan a tetejére.

Már majdnem kész.

Összekeverek 2 dl tejfölt egy tojássárgájával, két, közepes gerezd, kinyomott fokhagymával. Rásimítom a hagymára, teljes takarásra törekszem. Sütőben 35 perc, finnyásak kenyérrel egyék, zsíros eledelről van szó… Mellé könnyű, reduktív fehérbort ajánlanék, mi Légli Ottó 2008-as Lugasát kóstoltuk hozzá. Sauvignon blanc, rajnai és olaszrizling házasítás. A bortermelő honlapja elég szűkszavú, a kritika nincs tőle elájulva: http://alkoholista.blog.hu/2009/08/12/oromborok_v Én nem éreztem kandúrhugyot, tetszettek a savai is, az évjárat ellenére friss, gyümölcsös bor, talán kicsit harsány alkohollal (14,5).

Rakott padlizsán.